Boczek o smaku Dalekiego Wschodu

dnia

Nie czarujmy. Nie wszyscy i nie przez cały czas żywimy się aktualnie najzdrowszymi lub modnymi kiełkami, korzonkami i sałatami. Od czasu do czasu – choć są i tacy, którzy robią to zdecydowanie za często! – lubimy sobie podjeść coś wysokokalorycznego, tłustego, bardzo mięsnego. Gdy robię zakupy warzywne na najbliższym mi bazarze pod Halą Mirowską, zdarza się, że wzrok mój pada na któreś ze stoisk mięsnych i wystawione w nich specjały. Tu kupuję baraninę i jagnięcinę, polędwicę wołową, drób, no i wieprzowinę. To zwykle szynka na różne sposoby, czasem wiejskie kiełbasy i inne wędzonki, ale i niekiedy – mięso świeże. Na przykład taki boczek. Wiem, tłusty, a więc przydający i złego cholesterolu, i kilogramów. Ale raz na rok…

Czym właściwie jest ten wieprzowy boczek, opisał w „Leksykonie sztuki kulinarnej” Maciej E. Halbański (wyd. I, 1983 – czasy, kiedy boczek na sklepowych ladach bywał tak rzadko, że można powiedzieć – dla normalnych ludzi był właściwie niedostępny; kto miał rodzinę na wsi, przewoził go na własną rękę i przechowywał; stąd ówczesna popularność zamrażarek). Definicja jest piękna, pisana językiem specjalistów od żywienia. Dopiero w ostatnim zdaniu do głosu dochodzi smakosz:

Element gastronomiczny, stanowiący dolną część tłuszczowo mięsną, oddzieloną: od góry – po linii cięcia płata słoninowego, od tyłu – po linii odcięcia pachwiny, od przodu – po linii odcięcia łopatki i pachwiny, od dołu – po linii odcięcia pasa tłuszczu pozostawionego przy pachwinie. Świeży nadaje się do przyrządzenia na różne sposoby (pieczony, przyprawiony czosnkiem i majerankiem, duszony z cebulą, gotowany itp.).

Skorzystałam z tego „itp.” i boczek doprawiłam w sposób, którego autor w tych czasach nie mógł przewidzieć. O ile boczek był mało dostępny, ale były jakieś szanse na jego kupienie, o tyle przyprawy, jakich dzisiaj użyłam, były wtedy w naszym kraju w ogóle i nieznane, i nieobecne.

Boczek pieczony w przyprawach korzennych po mojemu

świeży boczek wieprzowy

sos sojowy jasny

przyprawa chińska pięć smaków

pieprz syczuański

Boczek obmyć, osuszyć. Skórę z warstwą tłuszczu bardzo ostrym nożem naciąć w romby. Mięso natrzeć przyprawami, wcierając je w nacięcia. Skropić sosem sojowym, także go wetrzeć. Odstawić do lodówki na noc.

Boczek wyjąć co najmniej pół godziny przed pieczeniem. Rozgrzać mocno patelnię o grubym dnie, boczek włożyć najpierw skórą do dołu, obsmażyć, potem smażyć z drugiej strony. Wytropiony tłuszcz zlać, boczek można odtłuścić na papierze kuchennym.

Dokładnie obsmażone mięso włożyć na kratkę brytfanki, pod nią wlać wodę, ale tak, aby nie dotykała kratki. Piec albo przez ok. godziny w 180 st. C, albo przez 4 godziny w 80 st. C. Czas zależy od wagi i grubości kawałka mięsa. Musi być miękkie, co można sprawdzić nakłuwając go cienkim nożem.

Boczek podałam na obiad, konsekwentnie zachowując styl Dalekiego Wschodu, a więc z chutneyem z mango. Do tego dołączyłam ugotowany na sypko ryż jaśminowy, wymieszany z plasterkami bananów i estragonem.

Chińska przyprawa „pięć smaków” składa się zwykle z anyżu gwiazdkowego (badianu), goździków, cynamonu, kozieradki i pieprzu syczuańskiego. Ja mam jej wersję składającą się z mieszaniny pieprzu czarnego, czerwonego, białego z zielem angielskim i kolendrą.

Z boczku, jeżeli jest bardzo tłusty, warstwę tłuszczu można zdjąć już po upieczeniu. Ten tłuszcz, pokrojony w kawałki i zamrożony, stosujemy potem z umiarem: do kraszenia gotowanej kapusty, ziemniaków podanych do żurku lub do smażenia solidnej jajecznicy po wiejsku. Tłuszcz pozostały po obsmażeniu boczku to smalec. Także można go zamrozić lub trzymać w lodówce do szybszego zużycia.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s