Szpinak ze starych gazet

dnia

W roku 1900 „Tygodnik Mód i Powieści”, pismo dla pań znane pod kilkoma nazwami, w pewnym czasie popularniejsze od „Bluszczu”, zresztą stworzonego na wzór „Tygodnika”, rozpoczął współpracę z Lucyną Ćwierczakiewiczową. Słynną autorką kilku książek poradnikowych, nie tylko kulinarnych. Pisałam o tym niedawno, dziwiąc się, dlaczego odeszła do „Bluszczu” i prowadziła skromną rubrykę w piśmie konkurencyjnym. Sprawa się chyba wyjaśniła.

W bardzo ciekawym opracowaniu na temat prasy kobiecej z lat 1820–1918 napisanym przez Jerzego Frankego znalazłam historię zawodowego życia pani Lucyny. Otóż przypomnę, bo i o tym pisałam, wydawała w końcówce wieku XIX – od roku 1876 po 1899 – także kalendarze (zatytułowane „Kolęda dla gospodyń przez Autorkę 365 obiadów”). Obok dat, świąt i typowej dla kalendarza zawartości, zawierały najważniejszą wszak część poradniczą. Słynna autorka opisywała tam modne urządzanie mieszkań, w tym dekorowanie stołów, wartości i właściwości różnych produktów spożywczych, proponowała menu przyjęć i obiadów codziennych, pisała o różnych nowinkach, nie tylko z obszaru kuchni. W tym czasie była instytucją. Osiągnęła tę pozycję dzięki niebywałej pracowitości, ale też umiejętności autoreklamy, niekiedy dość… nachalnej, z której się zaczęto podśmiewać. I chyba osiągnęła za dużo. Zaczęła być znana nie tylko z przymiotów, ale także z przykrego charakteru. Robiła sobie wrogów bezkompromisowymi sądami i niekonwencjonalnym zachowaniem, np. publicznym besztaniem.

W roku 1899 w kalendarzu, który się świetnie sprzedawał i przynosił autorce pokaźny dochód, zwłaszcza w połączeniu z kolejnymi wydaniami książek (w roku 1886 ukazało się czternaste wydanie jej słynnych „365 obiadów”), czytelnicy zapoznali się ze specyficznymi wspomnieniami pani Lucyny. Opisała bowiem panny zatrudniane przez siebie w charakterze dam do towarzystwa i chyba jednak pomocy domowych (choć nie służących). Przez jej dom przewinęło się w ciągu 16 lat 35 dziewcząt. Trudno powiedzieć, co kierowało panią Lucyną, gdy w „Kolędzie na rok 1899” te swoje podopieczne, młode dziewczyny szukające pracy, a więc niezamożne, po prostu obsmarowała. Brr, jak okrutnie. Opatrzyła swoje wspomnienia słowami z Sienkiewicza: „Nie znam zbrodniarzy, znam tylko ludzi uczciwych a i Ci są ohydni”. Niestety, w tekście i pani Lucyna ukazała się z nie najlepszej strony. Opisała – szydząc, obśmiewając, a i pomawiając – konkretne osoby, łatwe niekiedy do zidentyfikowania. Tego było za dużo.

Warszawska prasa zaczęła publikować liczne teksty mocno i bez osłonek krytykujące Ćwierczakiewiczową. Bezkompromisowość sądów odczuła wreszcie na sobie. Nikt jej nie bronił, choć próbowała się tłumaczyć. Ten kalendarz był ostatnim, jaki wydała.

Dokładnie nie wiadomo, dlaczego pani Lucyna odeszła z „Bluszczu”, podobno w roku 1895; sprawdzę to. I przystąpiła do „Tygodnika Mód”. Zamieszczała tam już tylko skromną liczbę przepisów (zwykle po jednym w numerze). Ostatni zamieściła w numerze 7 z roku 1901. Zmarła dziesięć dni później na zapalenie płuc. Miała 72 lata i pracowała do końca.

Z „Tygodnika” pochodzą jej rady dotyczące wybierania dobrych warzyw. Na przykład szpinaku, który właśnie kupiłam. Młody i świeży.

Jarzyny liściaste. Do jarzyn liściastych należą wszystkie prawie gatunki kapusty, szpinak i sałata. Zawierają wprawdzie małą ilość białka, jak np. szparagi, lecz za to w skład ich wchodzą różne inne substancye, nadające im wartość pożywną. Tak kapusta jak sałata nie należy do jarzyn strawnych, z powodu włóknistych swych cząstek a zwłaszcza pierwsza nich, gdyż po większej części bardzo tłusto przyrządzaną bywa. Pod względem strawności przewyższa te jarzyny szpinak, który dobrze przyprawiony dość; jest nawet posilny; a pierwsze miejsce zajmują kalafiory, które są tak strawne, że je nawet rekonwalescentom w małej ilości podawać można. Przy zakupywaniu jarzyn liściastych należy zwrócić uwagę, aby liście były świeże, delikatne, zielone, a nie żółtawe, plamiste lub zczerniałe. Jarzyna o twardym liściu będzie zwykle niesmaczna; kruchość zaś i delikatność łatwo poznać można przy naciśnięciu palcem.

Co można przyrządzić z takiego szpinaku? Pani Lucyna proponuje coś ciekawego. Połączenie szpinaku ze szczawiem. Nie jedzmy tego codziennie, w nadmiarze może być niezdrowe takie nagromadzenie kwasu szczawiowego, ale w upalony dzień kwaskowa jarzynka może być dobrym pomysłem. Zwracam uwagę na błąd językowy, który w „Tygodniku” często się pojawiał!

Wziąść [!] pół na pół szpinaku i szczawiu. Szpinak jak zwykle obrany ugotować na obfitej wodzie z solą, przelać kilka razy zimną wodą. aby kolor zachował i usiekać jak można najdrobniej. Szczaw zaś usiekać po obraniu i udusić w maśle nie żałując tego ostatniego. Oddzielnie zrobić zasmażkę z masła z odrobiną mąki, rozebrać rosołem lub bulionem włożyć stosując do ilości łyżkę śmietany kwaśnej, włożyć szczaw wymieszany ze szpinakiem, posolić do smaku, zagotować razem na zupełnie małym ogniu i podać do kotletów cielęcych lub do jaj puszczonych na masło. Jeśli jarzyna gotowa, a jeszcze nie można podawać obiadu, to rondel wstawić w drugi rondel z gorącą wodą i postawić na blasze, a będzie dobra i kolor zatrzyma.

Ponieważ nie miałam szczawiu, musiałam poprzestać na samym szpinaku. Do jego ugotowania wykorzystałam receptę z lat późniejszych, bo z roku 1939. Z pisma, które z „Bluszczu” wypączkowało, czyli z „Kobiety w świecie i w domu”. Po „Tygodniku Mód i powieści”, w ostatniej fazie wychodzącego pod tytułem „Nasz Dom”, ślad zaginął w roku 1914. „Bluszcz” pokonał konkurenta. I w dwudziestoleciu międzywojennym miał się bardzo dobrze. Od roku 1924 powstawały przy nim nowe pisma, w tym właśnie „Kobieta…”. Przepisy zamieszczała tam Elżbieta Kiewnarska, czyli Pani Elżbieta. Oto jej dwa ciekawe sposoby podania szpinaku.

Szpinak podany w całości

Szpinak obrać, opłukać w kilku wodach (w dwóch ciepłych, następnie w zimnych) odgotować w słonej wodzie. Nie siekać. Podawać w całości, zaprawiony masłem wymieszanym z odrobiną pasty sardelowej i dobrze popieprzony.

Zupa szpinakowa

Do jasnej zasmażki z 5 deka tłuszczu i 6 deka mąki wrzucić łyżkę posiekanej cebulki, pietruszki i pory [!]. Rozlać pół szklanką zimnej wody i rozetrzeć tak, by grudek niebyło [!]. Wlać de tego litr rosołu albo smaku z jarzyny (w tym wypadku ze szpinaku), dać soli i gałki muszkatelowej do smaku i gotować przez pół godziny, przecedzić, dać 10 deka przetartego szpinaku i podawać z malutkimi parówkami albo z grzankami.

Pierwszy szpinak można podać do ryby, np. łososia świeżego lub wędzonego. Zupę podałabym z klasycznym jajkiem na twardo, jak szczawiową, w wersji wytwornej – z jajkiem faszerowanym.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s