Przyznam, że z zupami mam kłopot. Bardzo lubię je gotować, pozwalają bowiem rozwinąć skrzydła fantazji. Można w nich łączyć różne warzywa, gotować różne wywary, doprawiać na rozmaite sposoby, wreszcie – podawać z coraz to innymi dodatkami. Jednak nie przepadam za jedzeniem zup. A przy tym posiłek tradycyjny, kilkudaniowy, podaję zwykle wtedy, gdy przyjmuję gości. Na co dzień – nie. Wyjątkiem są tzw. eintopfy, czyli zupy bogate w składniki, będące jednym daniem. Od czasu do czasu je przygotowuję. Gar takiej zupy może być odgrzewany, zazwyczaj na tym nawet zyskuje.

A więc dzisiaj będzie o takiej zupie. Wiosennej. Ale najpierw – nieco teorii. Poczytajmy, jak i jakie zupy zachwalała autorka tygodnika kobiet żydowskich „Ewa”, który przez kilka lat wydawanego przez małżonki panów prowadzących poważną, opiniotwórczą gazetę polskich Żydów – „Nasz Przegląd”. O tej „Ewie” i wydających je paniach, czyli Paulinie Appenszlakowej i Izie Wagmanowej, już w blogu pisałam. W roku 1930 ukazał się w piśmie – starającym się, jak zobaczymy, propagować kuchnię nowoczesną i zdrową – znamienny tekst u zupach. Dzisiaj, gdy zup już nie jemy codziennie (bo chyba mało kto jada pełne trzy- lub nawet czterodaniowe posiłki), tekst ma wartość historyczną. Czytając więc, pomyślmy o naszych prababciach. Jak zwykle, podaję go w pisowni ówczesnej.

Zupy i dodatki do zup

W każdej przeciętnej mieszczańskiej rodzinie zupa jest podstawą menu obiadowego, ale jako potrawa spożywana jest naogół dość niechętnie. Szczególniej kobiety uchylają się ostatnio od spożywania zup, gdyż ma to wpływ ujemny na zachowanie t.zw. „modnej linji”. Za to dzieciom bezapelacyjnie wmuszamy w talerzu głębokim, przelewającą się za brzegi zupę, oraz z dodatkiem który zazwyczaj czyni ją gęstą, ciężkostrawną i niesmaczną.

Szczególniej kuchnia żydowska ma specjalne upodobanie do zup, a przedewszystkiem do rosołów, krupników, fasolowych lub grochowych zup z kluskami, gotowanych na mięsie lub na tłustych kościach. Skłonność do artretyzmu i złej przemiany materji w pierwszym rzędzie zawdzięcza przeciętny żyd [tak, zgodnie z regułami, wtedy pisano] właśnie owym tłustym rosołom i smakowitym, cebulą i szmalcem okraszonym, zupkom. Rosół z makaronem i wymoczone w nim do utraty soków mięso, stanowią ulubione potrawy w każdym domu a nawet w restauracji żydowskiej.

Nawet latem, podczas upałów, rzadko która z gospodyń dysponuje orzeźwiającą zupę owocową, kwaskowatą, zaprawioną lekkostrawną śmietaną lub żółtkami, a stara się karmić swą rodzinę „posilnemi” rosołkami lub zupami. Menu Czytelniczek „Ewy” przez czas miesięcy letnich skrupulatnie unika zup mięsnych, od maja starałam się podawać swoim Czytelniczkom duży wybór zup jarzynowych lub owocowych.

Należy stanowczo zwalczać owo upodobanie do niezdrowych zup. W pierwszej linji, ilość zupy, podawana u nas, w przeciętnym domu jest stanowczo za duża, zaś dzieci stanowczo są zupą przekarmione i dlatego nie mają już zwykle apetytu do następnych dań obiadowych. Przytem zupy te są za gęste – nawet owocowe występują z dużym dodatkiem klusek lub kartofli. Zupa powinna lekko gasić pragnienie, które występuje z początkiem obiadu i podniecić apetyt do dania mięsnego.

Tymczasem jesteśmy po zjedzeniu michy – talerza zupy z kluskami, tak syci, że potem obciążamy żołądek, który bardzo często wcześniej lub później na to przepracowanie zareaguje.

A więc: należy wykreślić rosoły i zupy mięsne z obiadów w zupełności przez większą porę roku. Tylko zimą można je podawać, ale tylko 2 –3 razy na tydzień Walczyć należy z przesądem, iż rosół jest łatwostrawną i posilną potrawą – przeciwnie, zawiera on za wiele tłustych i niestrawnych części i przyczynia się do niezdrowego przekarmienia.

Zupy owocowe i jarzynowe gotujemy latem ze świeżych owoców i jarzyn, zimą z powideł, konserw i suszonych owoców. Zupy te są bardzo urozmaicone, mogą być wedle smaku słodkie lub kwaskowate, jako dodatki należy do nich sporządzać omleciki z jaj, grzanki, budynie z kaszki, faworki, kluski z piany, kruche pałeczki, migdałki itd. Odpowiednio do pory, na wiosnę gotujemy szczaw, botwinę, szparagi, zupy z młodych jarzyn, latem ze wszystkich owoców, z młodej kapusty, z grzybów, z kalafiorów, z pomidorów itp. Zimą zaś przeznaczamy na ten cel jabłka, powidła ze śliwek, kwaszoną kapustę, kwaszone ogórki i kwas buraczany, wreszcie kartofle. Zdaje się, że jest w czem wybierać, prawda?

Prawda! Zwłaszcza wiosną, gdy kolejno pojawiając się sezonowe warzywa, na których widok nabiera się smaku właśnie na zupę. Jednym z takich warzyw, które przyciągają mój wzrok wiosną i latem, są buraczki –  te młode, sprzedawane z botwiną, czyli ich nacią. Z takich buraczków wiosną dobrze jest ugotować barszcz, latem zaś – chłodnik.

Barszcz jest zupą bardzo polską. Pierwotnie gotowano go właśnie z liści (i to innej niż burak rośliny), dopiero potem z ukiszonych buraków. Ale barszcze są znane także z Kresów. Ukraiński, wołyński – między sobą się różnią, co można sprawdzić w niektórych starych książkach kucharskich. W ich skład, obok buraków, nie zawsze gotowanych z botwiną, wchodzą bardzo różne składniki: kapusta, ziemniaki, fasola, warzywa z tzw. włoszczyzny itp., itd. Takie barszcze gotowano zwykle na mięsie, były wręcz bardzo bogate w mięsa. Najpierw szła tzw. rura ze szpikiem, czyli kość wołowa, potem dodawano jeszcze solidne kawałki wieprzowiny, w tym – niekiedy – wędzonki. A więc te wszystkie kresowe barszcze były w gruncie rzeczy wzorcowymi eintopfami.

Takie zupy są wygodne dla ludzi zapracowanych. Można je ugotować poprzedniego dnia, a potem tylko odgrzewać, doprawiając ewentualnie śmietaną i – zawsze! – świeżą zieleniną. Gdy pracowałam, takie zupy szykowałam dla moich dzieci. Wracając ze szkoły, chłopcy odgrzewali gar zupy, jedli, no i, oczywiście, zmywali talerze. Matka była spokojna, dzieci się uczyły poruszania po kuchni.

Dzisiaj do ugotowania takiej zupy skłonił mnie widok pęczków botwinki. Jak botwinka, to solidny barszcz. Nie umiem powiedzieć, czy ukraiński (signum temporis), czy jakiś inny. Przy tym ugotowany bez mięsa. Dopiero podany z treściwym dodatkiem dla amatorów.

Barszcz z botwinki po mojemu

włoszczyzna (marchew, pietruszka, seler, por) z kapustą włoską

pęczek botwiny z buraczkami

fasolka z puszki lub oddzielnie ugotowana

masło klarowane

ew. 1–2 łyżki mąki

koperek

szczypiorek

ogórki kiszone lub małosolne

kwas z buraków lub ogórków kiszonych

kilka plasterków szynki lub innej wędzonki

parówki wieprzowe

gęsta śmietana

sól

Warzywa umyć, obrać. Jeden buraczek zostawić. Wszystkie korzeniowe, czyli marchew, pietruszkę, kawałek selera i buraki, pokroić drobno. Dusić je w maśle. Oddzielnie, także w maśle, udusić pokrojone także drobno liściaste: białą część pora, kapustę, liście botwinki razem z łodyżkami.

Zagotować wodę na zupę, wrzucić do niej warzywa jedne i drugie, gotować aż zmiękną. Dorzucić ugotowaną fasolkę i dolać kwas. Posolić. Kto chce, może w tej chwili doprawić zupę mąką (rozprowadzić zimną wodą, wlać do wywaru, mieszając zagotować). Spróbować, doprawić do smaku.

Ogórki pokroić w plasterki (można obrać ze skórki, lecz to niekonieczne), dodać do zupy, pogotować. Posiekać szczypiorek i koperek. Drobno skroić szynkę i parówki. Wędlinę poddusić w maśle z częścią koperku i szczypiorku. Odstawić.

Zupę podać na stół gorącą. Oddzielnie podać podduszone i gorące wędliny, śmietanę, posiekaną zieleninę: koperek i szczypiorek, a także chleb – najlepiej smakuje razowy.

Można, oczywiście, wrzucić do garnka wędliny i zupę od razu doprawić śmietaną. Ale wolę te dodatki podawać oddzielnie, aby każdy sobie dodawał to, co lubi i może jeść. Zielenina zawsze powinna być świeża. Dzieciom, które same zupę odgrzewają, zostawiamy ją w lodówce, w przykrytej miseczce. Niech się uczą o tym dodatku nie zapominać!

Na koniec dwa ciekawe przepisy na barszcze. Podało je w roku 1907 lwowskie pismo „Chwila”, mają więc na pewno korzenie kresowe.

Pismo podpisywały jako wydawczynie dwie panie: Zofia i Róża Schlesingerowe, z rodziny Maksymiliana Schlesingera, dziennikarza galicyjskiego – bo jest znany z działalności lwowskiej, ale i krakowskiej. Jego grób znajduje się na Cmentarzu Łyczakowskim we Lwowie, co wyczytałam z oficjalnej strony Komitetu Opieki nad Grobami Dziennikarzy Polskich na Cmentarzu Łyczakowskim we Lwowie: to „duży grobowiec – kula z metalowym krzyżem na wierzchu”. Gdy kiedyś odwiedzę Lwów, postaram się tam dojść i sprawdzić, czy nie znajdę śladów Zofii i Róży. Na
razie barszcz, jaki być może gotowały, o ile korzystały z rad własnego pisma. Podaję w pisowni z epoki.

Barszcz mało ruski

Poszatkować „Julionko”, buraki, selery, marchew, pietruszkę, kapustę włoską, cebulę, zasmarzyć [!] dobrze na maśle, zalać mocnym rosołem, pokrajać golową wędzonkę, włożyć razem, gotować do miękkości; gdy będzie już wszystko miękkie, dodać barszczu z kiszonych buraków i zagotować. Doprowadzić do smaku cukrem, koprem siekanym; przy wydaniu zabielić kwaśną śmietaną z żółtkami.

Barszcz a la Russe

Poszatkować grubo marchew, selery, pietruszkę, buraki i cebulę, zmieszać to wszystko razem, zasmarzyć [!] na maśle, zalewając rosołem ; gdy będzie na pół miękkie, dodać do tego kapustę polską, klaużeowaną [?], pokrajaną na ćwiartki, gotować 15 minut. Gdy będzie już wszystko miękkie, nadać kolor z tartych buraków, wsypać kopru, szczypiorku, trochę cukru i wydać. Do
barszczu tego osobno podaje się kwaśną śmietanę.

Przyznam, że nie wiem, o co idzie z tą kapustą, może jest po prostu zblanszowana czyli obgotowana. A może ktoś mi podpowie? Bo tajemnicze „julienko” pochodzi z jarzynowej zupy francuskiej julienne i jest sposobem cieniutkiego krojenia warzyw do niej, w tzw. słomkę. Śliczny staroświecki język tych przepisów, ortografia od naszej odmienna, a obie zupy na pewno warto wypróbować. Podając, można opowiedzieć dzieciom o Kresach.