Podroby. Mało kto dzisiaj po nie sięga, nawet spośród tych, którym co miesiąc „nie starcza do pierwszego”. A przecież są wartościowym źródłem białka. Dzisiaj wiemy, że nie należy ich jeść zbyt często, ale kto by jadł wątróbkę, płucka, flaczki codziennie?! Raz na jakiś czas wystarczy.

Należą na pewno do składników używanych w kuchni domowej. Ale dzisiaj już mało kto wie, jak je przyrządzać. A przecież właściwie ugotowane, są smaczne, nawet wręcz w smaku ciekawe. W moim domu rodzinnym podroby były obecne. Mama kupowała je z oszczędności i właśnie – dla smaku. Amatorem barszczu na podrobach był mój ojciec. Nauczyłam się więc je przyrządzać w domu. Już kiedyś opisałam, jak w kolejce po podroby, sprzedawane w mięsnym sklepie przy Wąskim Dunaju na warszawskiej Starówce, pani stojąca przed nami tłumaczyła głośno, że kupuje podroby dla pieska. Mnie zrobiło się bardzo przykro, bo wiedziałam, że moja mama kupuje je dla nas…

Bardzo smaczne są podroby drobiowe. Wątróbki, serca, żołądki drobiowe – kto dzisiaj je przyrządza? Ja, gdy sobie o nich przypomnę i gdy nabieram na nie smaku lub mam zamówienie domowe. Bo mam amatora na przykład na drobiowe żołądki, potrawę, którą przyrządzam według wskazówek mojej babci i mamy. Ostatnio udusiłam je nieco inaczej, chociaż, oczywiście, wykorzystując stary przepis jako podstawę.

Drobiowe żołądki z fasolką szparagową po mojemu

porcja drobiowych żołądków

seler naciowy

cebula

czosnek

koperek

sól, pieprz

olej słonecznikowy lub masło klarowane

ew. łyżka mąki pszennej

ew. śmietana

fasolka szparagowa podgotowana w osolonej i osłodzonej wodzie

Żołądki drobiowe oczyścić, odcinając tłuszcz oraz twardsze błonki. Obgotować je we wrzącej wodzie, aż zaczną nieco mięknąć. Odcedzić, przestudzić, pokroić w paski.

Olej lub masło rozgrzać na patelni o grubym dnie. Na rozgrzany wrzucić pokrojoną drobno cebulę i krążki selera, dokładać paski żołądków, wszystko obsmażyć. Kto chce, w tym momencie doda łyżkę mąki i smaży wszystko razem, aż zbrązowieje. Podlać wodą, posolić, popieprzyć, dodać zmiażdżony lub drobno posiekany czosnek, dusić pod przykryciem. Mieszać, aby potrawa nie przywarła do dna. Odparowaną wodę uzupełnić, ale sos powinien być gęsty. W tym czasie obgotować fasolkę.

 

Gdy mięso zmięknie, dodać fasolkę i poddusić razem. Kto chce, może wtedy dodać śmietanę. Tuż przed podaniem dorzucić posiekany koperek i nać selera.

Zamiast śmietaną można doprawić potrawę przecierem pomidorowym. Podajemy ją z młodymi ziemniaczkami z koperkiem i jakąś surówką. U nas była to starta młoda kapusta.

Surówka z młodej kapusty

kawałek główki kapusty

orzechy włoskie

żurawina suszona

olej słonecznikowy lub z orzechów włoskich

ocet z jabłek

sól, pieprz, cukier

Kapustę zetrzeć na tarce lub w robocie kuchennym. Posolić, dostawić na kwadrans, ew. odcisnąć sok. Wymieszać z żurawiną i orzechami włoskimi, doprawić olejem i odrobiną octu. Do smaku doprawić cukrem i pieprzem.

W tej surówce orzechy włoskie można zastąpić innymi, a w miejsce żurawiny wziąć rodzynki lub śliwki suszone, pokrojone w paseczki. Kto woli, może zamiast oleju surówkę zaprawić jakimś sosem majonezowym, ale to oznacza więcej kalorii.

Wróćmy na koniec do podrobów. Wspomina o nich ostatni przed wojną numer dwutygodnika „Kobieta w świecie i w domu”, który ukazał się z datą 15 sierpnia 1939. Szykuje swoje czytelniczki już na wojnę. Przewiduje więc, jak będzie wyglądała wojenna kuchnia. Ówczesne redaktorki, a i panie domu w większości przeżyły, choćby jako dzieci, Wielką Wojnę, którą my nazywamy pierwszą światową. Druga stała za progiem. Nikt nie mógł wiedzieć, jak będzie straszliwym doświadczeniem. Między innymi prawdziwego głodu.

Stefania Goryńska, autorka tekstu o wojennej kuchni, zatytułowanego „Pogotowie wojenne dobrej gospodyni”, mogła jedynie przeczuwać, co nastąpi. Czy dobrze przygotowała czytelniczki tego kobiecego pisma? Wśród jej porad znajdziemy garść dotyczących żywienia. Są bardzo ciekawe, nie tylko w aspekcie wojny. Tam właśnie, nie bez przyczyny, są wymienione podroby.

 

Lata wojny, nieurodzaju i głodu są latami, w których ludzkość szuka nowych produktów spożywczych albo też nawraca do dawnych i zapomnianych. Jeżeli słyszymy, że ludzie podczas wojny żywią się korzonkami, korą i trawą to nie znaczy, że jedzą oni jakieś rzeczy małowartościowe lub szkodliwe. Powracają po prostu do pożywienia praojców. Słynny botanik i historyk żywienia roślinnego prof. Adam Maurizio opowiada w swoich książkach, że jeszcze w ubiegłym stuleciu gospodynie w Polsce znały i gotowały 40 gatunków jarzyn dziś uważanych za chwasty. Mamy u nas jeszcze zawsze w przyrodzie 30 gatunków szpinaku.

Jeżeli w czasie wojny zawiedzie dowóz czy uprawa zwyczajowych naszych jarzyn to musimy szukać namiastek w dzikiej florze. Tak młoda pokrzywa, lebioda, jarmuż dadzą, nam szpinaki; liście młodej rzodkiewki, rzeżuszka, liście młodego mlecza (francuska sałata, piss-en lit) przyprawiamy jako sałatę. Sok z młodej koniczynki dajemy dzieciom podobnie jak sok z marchwi lub pomidorów miast niedostępnych zagranicznych pomarańcz i bananów. Soki te zawierają konieczne dla nas witaminy, tak jak zawierają witaminy wszystkie kiszonki a więc kapusta, ogórki, grzyby, fasola, czy kiszone pomidory. By doprowadzić do organizmu konieczne witaminy i mineralne składniki musimy ciężki wikt wojenny uzupełniać surowymi kiszonkami. Poza tym świeże jarzyny i owoce zastąpimy przetworami owocowymi, suszem, jarzynami solonymi.

Bardzo łatwo być może, że zbraknie nam masła i smalcu. Wówczas gotować będziemy na jednym z olejów roślinnych, wymienionych w spisie zapasów, albo na margarynie robionej z oleju palmy kokosowej albo też na fryturze. Frytura jest to łój wołowy lub barani przetopiony i pozbawiony przykrego posmaku. Na fryturze można smażyć wszystkie potrawy, natomiast nie można robić np. pieczeni albo gulaszu, bo frytura stygnąc prędko, pociąga potrawę rodzajem szklistej powłoki.

Do chleba i innego pieczywa będziemy podczas wojny mieszali stopniowo w miarę trwania wojny ziemniaki, mąki fasolowe, mąkę lub grysik kukurydziany, mąkę z żołędzi a nawet z kasztanów. Namiastką cukru jest syrop kartoflany, melassa i sacharyna. Ta ostatnia jakkolwiek bardzo słodka jest całkowicie pozbawiona wartości spożywczych i w dłuższym używaniu szkodliwa na nerki. Doskonałym do słodzenia i zdrowym dla dzieci zarówno jak i dla ludzi chorych na serce jest miód prawdziwy. Dalej słodzić można sokami owocowymi. Na wsi u plantatorów buraków odpadki z buraków pieczone i zmielone służą jako marmelada na chleb.

Do marmelad owocowych fabrykanci i w czasach pokoju dodają marchew, buraki, dynię, brukiew. Gospodyni za ich przykładem przestawi swą, produkcję przetworów owocowych stosując również metody mieszania jarzyn do przetworów owocowych.

Mleko świeże zastąpi nam mleko kondensowane w puszkach i mleko w proszku, wyrabiane u nas już w czterech gatunkach od chudego mleka aż do śmietanki.

Zamiast drożdży używać będziemy domowego zakwasu robionego z małej ilości drożdży, przetartych ziemniaków, letniej wody i mąki. Taki zakwas uzupełniać należy po zużyciu połowy dalszą porcją przetartych ziemniaków (gotowanych).

Jednym z głównych produktów spożywanych przez człowieka jest mięso. Podczas wojny łatwo się zdarzyć może, że zbraknie mięsa świeżego. Co najprzedniejsze bydło będzie zużyte dla wojska, natomiast ludzie zaplecza jeść będą, nie nadające się na konserwy i trudne do przetransportowania podroby: wątrobę, płuca, móżdżek, jelita i krew.

O ile podroby są trucizną dla artretyków, o tyle, zawierając cenne witaminy, są wskazane dla ludzi zdrowych a w wypadkach złośliwej anemii leczenie wątrobą jest zdobyczą nowoczesnej terapii. Będziemy poza tym jedli koninę, baraninę, kozinę, króliki, młode wrony, gołębie.

Jeżeli zbraknie nam mięsa w ogóle, konieczne dla nas białko znajdziemy w roślinach strączkowych. Białko roślinne nie ma tych samych składników co białko zwierzęce jedynie soja jest, jak mówią: fachowcy, pełnowartościowa.

My wiemy, że było jeszcze gorzej. Wojna i potem okupacja trwały daleko dłużej niż przypuszczano. Mleka w proszku i konserw też nie było. Jedzenie dzikiego szczawiu zbieranego na łąkach, marmolady z buraków i właśnie podrobów ratowało przed głodem. Może od tych czasów pojawiły się w jadłospisie mojej rodziny? Zawsze warto pamiętać o najcięższych czasach i na nie przygotowywać swoje dzieci, dzisiaj żyjące tak, jak dawniej żyli królowie. Niech chociaż mają tego świadomość. I szacunek dla wszystkich produktów.