Dynia od Apicjusza do czasów Balzaka

Jest warzywem jesiennym. A ta pora roku stoi u naszych progów. Kolorem wpisuje się  w złotą polską jesień. Zwłaszcza ta pomarańczowa. Bo dynia ma wiele gatunków i dzisiaj można przetestować ich więcej niż za dawnych czasów, gdy praktycznie był tylko jeden – ta duża „śródziemnomorska dynia olbrzymia o pędach długich do 10 m”. Tak pisała o niej Irena Gumowska w książce „Czy wiesz, co jesz?”.

Warzywom dyniowatym poświęciła małą książeczkę, wydaną w roku 1993, a napisaną na początku lat 90., zatytułowaną „Te wspaniałe dyniowate”. Znajdziemy w niej informacje o tym, skąd pochodzą dynie, jak długo ludzkość je zna, jakie są ich gatunki, jakie mają wartości. Najpierw o historii. Dynie pochodzą, jak pisze, „głównie z Ameryki Środkowej i Południowej. (…) Dynie, tak jak tykwy, fasola i papryka, rosły tam prawdopodobnie także i dziko – choć od niepamiętnych czasów były uprawiane. W Meksyku znaleziono resztki tych roślin pochodzących z lat od 7000 do 5500 p.n.e.”.

Do Europy te dynie przywieźli Hiszpanie. Ale w Europie już w starożytności znane były jej krewniaczki. Rzymianin Apicjusz w dziele „O sztuce kulinarnej” („De re coquinaria”) podaje potrawy z kalebasy czyli tykwy pospolitej. Nieco innej od tej amerykańskiej, która zawojowała i nasz kontynent, ale przecież też dyniowatej. Nie mogę się oprzeć, aby nie przytoczyć choć jednego z kilku tych starożytnych przepisów Apicjusza. Wartościowe dziełko przetłumaczyli i opatrzyli solidnymi komentarzami Ireneusz Mikołajczyk i Sławomir Wyszomirski. Mam drugie wydanie z roku 1998. Komentatorzy podają, że niektórzy warzywo o łacińskiej nazwie Cucurbita lagenaria nazywają dynią, co jest błędem, bo to, co my nazywamy dynią, pochodzi właśnie z Ameryki. Tak więc u nich konsekwentnie to tykwa (kalebasa). Myślę, że i dynia amerykańska przyrządzona na sposób Apicjusza będzie ciekawym urozmaiceniem jakiejś jesiennej kolacyjki z przyjaciółmi. Zwłaszcza dla znawców starożytnej Aleksandrii i losów najsłynniejszej tamtejszej biblioteki. Poczytajmy.

Tykwy na sposób aleksandryjski
przyrządzisz w ten sposób
:

ugotowane tykwy odsącz, posypiesz je solą i włożysz do garnka. Utrzesz pieprzu, kminu rzymskiego, nasion kolendry, zielonej mięty, korzenia zapaliczki. Dolejesz octu. Dodasz daktyli caryota, orzeszków piniowych i utrzesz. Wymieszasz z miodem, octem, sosem ze sfermentowanych ryb, gotowanym moszczem winnym (defritum) o oliwą. Tym polejesz tykwy. Gdy się ugotują, posypiesz je pieprzem i podasz.

Z zapaliczki można zrezygnować (albo jej poszukać), daktyle wziąć zwyczajne (caryota to palma orzechowa, nie wiem, czy można gdzieś dostać jej owoce), sos z ryb sfermentowanych jest właściwie tożsamy z sosem rybnym z Dalekiego Wschodu (np. wietnamski nuoc mam czy tajski nam pla), ocet bierzemy oczywiście winny. Spróbujemy?

Jeżeli wolimy swojskie smaki, może skorzystamy z rodzimego przepisu na zupę dyniową. Bo w postaci zupy dynia była u nas jedzona najczęściej. Tyle że słodkiej, często na mleku. A taka słodka zupa nie każdemu odpowiada. Kto woli smaki zdecydowanie bardziej obiadowe, może wypróbować przepis podany w tygodniku „Bluszcz” z roku 1927. Jego autorka – podejrzewam, że Elżbieta Kiewnarska, podpisująca się Pani Elżbieta – w zakończeniu nawiązuje do popularnej i… nudnej zupy słodkiej. O ciekawej nazwie, nawiązującej do bliskiego krewniactwa dyni i arbuza.

 

Pół kilo pomarańczowej dyni bez skórki i ziarnek, pokrajać w grubą kostkę, włożyć w rondelek z kawałkiem dobrego masła, zalać wodą. aby tylko objęło, przykryć pokrywą i dusić na wolnym ogniu aż się zupełnie rozgotuje. Oddzielnie ugotować w dzień mięsny półtora litra rosołu z 75 deka kostek wołowych. cielęcych. lub wieprzowych i zwykłej włoszczyzny, t. j. dużej marchwi, średniej pietruszki, pora, cebuli i kawałka niedużego selera.

Dynię przetrzeć przez sito. Zasmażyć łyżkę masła z łyżką mąki, dodać dynię, rozprowadzić rosołem, zagotować, dodać soli do smaku; kto lubi zupę ostrzejszą, może dodać odrobinę białego pieprzu, kto bardziej aromatyczną, trochę gałki muszkatołowej. W wazie należy przygotować dwa żółtka, rozbite z pół szklanką. kwaśnej lub słodkiej śmietany i łyżeczkę posiekanego koperku. Wlać narazie [tak wtedy się pisało] tylko trochę zupy, wymieszać, potem dodać resztę, aby się we wrzącej zupy żółtka niezważyły [dzisiaj jednak przez „rz”].

Oddzielnie podać drobne grzaneczki, przysmażone na maśle. Jest to wyborna zupa, nic wspólnego z okropną „harbuzianką” z ryżem i mlekiem nie mająca. W dnie postne należy ją przyrządzać na smaku jarzynowym: jest również dobra i posilna.

A ja ugotowałam jeszcze inną zupę z dyni. I tę chcę polecić, bo stanowi wspaniały posiłek jesienny. Śmiało można ją podać na obiad jako jedno danie. Kto chce, może podać na przystawkę jakąś sałatę, na danie główne właśnie tę zupę, a na deser – któreś z jesiennych owoców. Będzie zdrowo. I historycznie oraz literacko.

Przepis na zupę pochodzi z bardzo elegancko wydanej książki tłumaczonej z francuskiego. Autorką jest Gonzague Saint Bris, a tytuł wiele mówi – „Kulinarne fascynacje pana Balzaka”. Przepisy towarzyszące głównemu tekstowi opracował Jean Bardel. Dziełko tłumaczyły trzy panie: Justyna Budzyk, Hanna Horban, Justyna Nowicka, a wypuściło na rynek książek Wydawnictwo Wiedza i Życie w roku 2001.

Każdemu przepisowi, dobranemu do dzieł Balzaka i pochodzącemu z epoki, towarzyszy cytat z któregoś z dzieł mistrza powieści. Cały dział z przepisami jest opatrzonym znamiennymi słowami z balzakowskiej „Starej panny”: „Wicehrabia był człowiekiem zbyt dobrze wychowanym, żeby mówić o tym jak wyborna była kolacja. Jego milczenie było jednak pochwałą, jako że prawdziwy znawca nie oklaskuje, lecz rozkoszuje się w milczeniu…”. Co warto zapamiętać, choć mnie trudno w to uwierzyć.

Przepis przytaczam wiernie, jako cytat. Sama nieco zmieniłam składniki i proporcje oraz sposób podania zupy, ale o tym wspomnę na końcu, pod przepisem. Było to bardzo fajne gotowanie. Zapach zupy pyrkoczącej w garnku zawsze krzepi. A ta dodatkowo ma wesoły kolor.

Zupa dyniowa
„Dowodem macierzyńskiej troski jest smaczna zupa z ryżem…”
(„Pierwsze kroki”)

4 porcje

800 g dyni

200 g połówek suchego żółtego grochu

1/4 główki włoskiej kapusty

1 marchew

1 rzepa

1 biała część pora

100 g słoniny

2 ząbki czosnku

2 gałązki natki pietruszki

50 g tłuszczu z kaczki

4 cienkie kromki czerstwego chleba wiejskiego na zakwasie

sól i pieprz

1. Warzywa obrać i opłukać. Dynię pokroić w drobną kostkę, kapustę poszatkować, a pozostałe warzywa pokroić na cienkie plasterki. Do dużego garnka włożyć groch, kapustę, marchew, rzepę i por. Wlać 2 litry zimnej wody.

2. Zupę doprowadzić do wrzenia, dodać pokrojoną w kostkę słoninę, zmiażdżone ząbki czosnku i posiekaną natkę. Gotować przez 25 minut.

3. Na patelni rozgrzać kaczy tłuszcz. Włożyć dynię i smażyć, aż się zrumieni.

Oprószyć solą oraz pieprzem i przełożyć do garnka z zupą. Wymieszać i gotować przez 30 minut.

4. Do wazy włożyć kromki chleba i wlać gorącą zupę.

Tłuszcz z kaczki można wytopić samemu. Ale ostatnio pojawił się taki w słoiczkach. Pochodzi z Francji. Wciąż nie ma u nas tej okrągłej rzepy stosowanej często we Francji i obecnej tam we wszystkich warzywniakach. Szkoda. Zastąpiłam ją kawałkiem selera korzeniowego. Do duszenia dyni i potem do garnka z zupą dałam świeże listki laurowe. Smak pewnie nieco to zmieniło, ale go nie zepsuło. Wzięłam o połowę mniej słoniny. Właściwie można z niej w ogóle zrezygnować i jeśli kiedyś ugotuję tę zupę, raczej tak zrobię. Oddzielnie podam wtedy plasterki boczku wysmażone na chrupko. Nie podałam zupy na kromkach żytniego chleba. Nie przepadam za pieczywem tak rozmiękczonym (choć z tej zupie na pewno będzie smaczne!). Podałam za to oddzielnie świeżą bagietkę i chrupiące grzanki, co ma tę zaletę, że każdy tyle zje pieczywa, ile mu będzie pasowało. Wreszcie: oddzielnie podałam posiekane listki i gałązki świeżej kolendry. Do dyni bardzo mi pasuje, może na skutek wspólnego z nią pochodzenia z Ameryki Środkowej.

W sumie – zupa pana Balzaka, jak ją nazwałam, była bardzo interesująca w smaku. Spędziliśmy przy niej miłe i ciepłe chwile. Aha, jeszcze jedno: z podanych proporcji pożywi się sześć osób o przeciętnym apetycie. Zwłaszcza z proponowanymi przez mnie sałatą na przystawkę i owocowym deserem na zakończenie obiadu.

Bon appétit! Smacznego! Dopowiem jeszcze jedno: ta zupa na pewno poprawia nastrój. Nawet tym, którzy jesienią popadają w melancholię.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s