Wracam do smaków pieczeniowo-owocowych. Kaczkę zwykle jemy z jabłkami. A może to odmienić? W warzywniakach można kupić duże śliwki, importowane bodajże z Hiszpanii. Zastosowałam je do pieczonej kaczki. Polecam, bo danie smaczne. Przepis na tę kaczkę jest prosty. A przy tym – upiecze się w sam raz. Mięso będzie miękkie, nie wysuszone. Zachęcam po raz kolejny do długiego pieczenia w niskiej temperaturze. Jest wygodne, ptaka nie musimy bowiem podlewać, obracać, w ogóle nim się przez kilka godzin nie zajmujemy. Grzecznie piecze się w piekarniku, a my możemy nawet wyjść na spacer. Po powrocie wykonamy jeszcze kilka czynności i kaczka wjedzie na stół, zachwycając domowników. Przepis wygląda na pracochłonny, ale jego wykonanie wcale nie zabiera dużo czasu. Jego zapis zawiera kilka rad, wydłużających go z wyglądu.

Kaczka ze śliwkami po mojemu

kaczka

oregano lub majeranek

przyprawa quatre epices

sól morska, tzw. kwiat soli

ew. olej do obsmażenia

bulion warzywny, białe wino wytrawne lub woda

duże ciemne śliwki

kieliszek śliwowicy, np. rakiji

sól, pieprz do smaku (jeżeli nie użyliśmy bulionu)

ew. łyżka mąki pszennej

Kaczkę pokroić na cztery części lub osiem. Natrzeć przyprawami, odstawić. Obsmażyć z każdej strony na patelni beztłuszczowej lub na łyżce, dwóch oleju.

Ułożyć w brytfance, najlepiej takiej z kratką. Pod nią podlać trochę wody. Nagrzać piekarnik do 80 stopni C. Piec kaczkę sześć godzin (ale i pięć wystarczy). W połowie można odwrócić, choć to nie jest konieczne. Pod koniec pieczenia skropić kaczkę śliwowicą.

Gdy się dopieka, przygotować sos. Patelnię po obsmażeniu zagrzać, zalać bulionem, winem lub wodą, starannie rozprowadzić to, co przylgnęło do dna. Sos doprawić do smaku. Ewentualnie zagęścić mąką. Dodać śliwki, przez kilka minut grzać je w sosie, ale tak, aby się nie rozpadły. Upieczoną kaczkę dodać do sosu razem z wywarem z pieczenia zebranym pod kratką brytfanki. Posypać świeżymi listkami majeranku lub oregano, wszystko razem pogrzać przez chwilę pod przykryciem. Jeśli zależy nam na zachowaniu chrupkości skórki, trzeba kaczkę ułożyć na owocach, tak, aby sos jej nie przykrywał. Dla wzmocnienia smaku można dodać majeranek suszony i drugi kieliszek wódki.

Gdy kaczkę kroję, odcinam szyjkę, końcówki skrzydełek, część środkową grzbietu, kuper. Ten odrzucam, bo jest tłusty. Pozostałe kawałki zamrażam – będą znakomitą podstawą do krupniku lub innej zupy.

A na koniec kaczki historyczne. Trzy przepisy na jej przyrządzenie podał Wojciech Wielądko, kucharz ostatniego króla Polski, autor książki pt. „Kucharz doskonały” z roku 1786. To czas już po pierwszym rozbiorze Rzeczypospolitej, ale przed dwoma ostatecznie dzielącymi polskie ziemie między zaborców. Ciekawy czas, kiedy jedni rodacy wyrywali się na nowoczesność, a inni pozostawali w starych, nie najlepszych nawykach, choćby tych z czasów saskich; przyznajmy, mało już rycerskich. Stare walczyło z nowym także w kuchni. Pan Wojciech był zwolennikiem nowego. Wiele jego przepisów pochodzi z kuchni międzynarodowej, także te dwa, które podam. Świadczy o tym ich nazwa.

Kaczka po Bruxelsku
Na danie

Kaczkę oczyść iak trzeba, włóż wśrzodek nadzienie takowe; pokray w kostkę mleczko cielęce, ze słoniną, utratuy i umięszay z pietruszką, cebulą, grzybkami, szarlotką wszystko usiekay, osól, opieprz, zaszyi kaczkę, ażeby nic nie wypadło, włóż w rondel, obłóż lisytkami słoniny piersi, wley szklankę wina białego, tyleż bullionu dobrego, dwie cebule, marchew, pół pasternaku i wiązkę pietruszki, z goździkami i bazyliką, ugotowawszy, przecedź sos przez sito, zbierz tłustość., przyday trochę gąszczu, przygrzey, poley tym sosem kaczkę.

Zamiast „mleczka cielęcego” (grasica), której to części chyba nigdzie się w Polsce nie dostanie (lubi ją kuchnia francuska), weźmy po prostu mieloną cielęcinę. Niestety, pasternaku także brak. To staropolskie warzywo chyba już nie jest w ogóle uprawiane. Szkoda. Może je przywrócić z pomocą zapaleńców z gospodarstw ekologicznych lub tych działających w warzywnikach przydomowych?

Kaczka po Włosku
Na danie

Wstaw kaczkę nalawszy półkwaterek wina białego, tyleż bullionu, osól, opieprz, wley w rondel dwie łyżki do iedzenia oliwy, wrzuć pietruszki, cebuli, grzybków, odnóżkę, [chyba przecinek zbędny] czosnku, to wszystko posiekay, przystaw do ognia, wsyp szczubeć mąki, zaley rosołem z kaczki, z którego zbierz tłustość, przecedź przez sito, wygotuy sos, poleiesz nim kaczkę.

Oba przepisy bardzo mi się podobają. Wzrusza mnie myśl, że któraś z tych potraw mogła być podawana podczas królewskich Obiadów Czwartkowych. Zwracam uwagę na zdejmowanie tłuszczu z sosu. Bardzo dobra rada.

Na koniec bardzo krótka recepta dotycząca przyrządzania kaczki z jabłkami. Podaję, bo zawiera radę praktyczną, która dobrze posłuży przy pieczeniu. Rada pochodzi od Antoniego Teslara, kucharza Potockich z Krzeszowic, od pana Wielądki starszego o wiek z kawałkiem. Jak widać, kuchnia z przełomu wieków XIX i XX w stosunku do tej z wieku XVIII nieco się uprościła.

Kaczki z jabłkami

Upieczoną kaczkę ułożyć pokrajana na pieczonych jabłkach bez skórki w rondelku lub na półmisku. Smak z rondla lub blaszki, na której się kaczka dusiła czy piekła, podgotować, polać przez sitko i podać.

Praktyczniej jest nie napychać nieupieczonej jeszcze kaczki jabłkami, bo się zbyt długo musi piec lub dusić.

W Warszawie w czasach PRL-u na taką kaczkę z jabłkami chodziło się do kawiarni „Kamienne Schodki” na Starym Mieście. Co podaję dla badaczy ówczesnego obyczaju i smaku, bo widzę coraz więcej książek o tej tematyce.