Kuchnię Cajunów, czyli Amerykanów pochodzenia francuskiego, niektórzy uważają za jedną ze smaczniejszych w świecie. Jak to bywa ze smakiem, zależy od gustu. Bez wątpienia jej sztandarowe dania pełne aromatu, bogato warzywne, ale i w miarę mięsne lub rybne, znakomicie poprawiają humory. I rozgrzewają. Na razie prawdziwa zima do nas jeszcze nie przyszła, ale zapadający wcześnie zmrok schładza nastroje. Czas więc na rozgrzewkę. Gumbo ją zapewni. Da nam energetyzującego kopa i sporo radości przy stole. Danie zadomowione w kuchni Cajunów ma korzenie afrykańskie, stąd pewnie dodatek w nim okry.

To warzywo znane jest także i mocno obecne w kuchni arabskiej. Inaczej, i biologicznie, to owoce ketmii jadalnej. Maciej E. Halbański w swoim „Leksykonie sztuki kulinarnej” podaje, czym okra jest.

Ketmia jadalna

Hibiscus esculentus – dwuletnia roślina warzywna z rodziny ślazowatych, dochodzi do 1,5 m wysokości; pochodzi ze wsch. Afryki, obecnie uprawiana na obszarach o ciepłym klimacie. Nie wyrośnięte owoce tej rośliny przyrządza się na jarzynę.

Dodam, że te owoce to właśnie okra. U nas kupujemy ją zwykle puszkowaną lub suszoną. Świeżą trzeba gotować na tyle długo, aby utraciła śluzowatą niemiłą konsystencję. Ta z puszki już jej nie ma.

Ale to nie okra decyduje o charakterze gumbo, jego podstawą jest podkład z przesmażonych warzyw obecny w prawie każdej potrawie cajuńskiej, a jako kanoniczny nazywany świętą trójcą. Składają się na nią cebula, zielona papryka oraz seler naciowy, niekiedy także czosnek. Smaku przydaje także bardzo ciemna zasmażka, nazywana roux. Ona zarazem zagęszcza danie. Jest jeszcze jedna przyprawa – filé – liście drzewa sasafrasowego. Ponieważ wciąż jej nie mam, zastępuje ją świeżymi liśćmi wawrzynu czyli lauru.

Jeszcze jedno: gumbo to warzywa z wkładką mięsną, a raczej białkową. Są nią zwykle kurczaki lub owoce morza. Jest jednak gumbo, które pożeniło jedno z drugimi. Pochodzi z Nowego Orleanu, miasta pełnego fantazji. I w tę stronę z mojej kuchni powędrowałam.

Na zimowe gumbo z południowych stanów Ameryki proponuję zaprosić przyjaciół. Tej potrawy – jak i naszego bigosu – warto przygotować solidny gar. Odgrzewana – w zasadzie zyskuje. Gdy jednak dodajemy do niej owoce morza, lepiej to robić zawsze tuż przed podaniem (np. przed kolejnym odgrzaniem), bo nie warto nigdy gotować ich za długo.

A gotowanie gumbo to małe misterium. Przede wszystkim warto na to wygospodarować jakieś spokojne przed- lub popołudnie. Włączamy sobie nowoorleański jazz, no i siekamy warzywa, przygotowujemy przyprawy, kroimy kurczaka i kiełbasę. W oryginalnym przepisie dodaje się andouille sausage. Kiełbasę pochodzenia francuskiego. W wersji amerykańskiej jest przyrządzana z intensywnie przyprawionej wieprzowiny i mocno wędzona. Do naszego gumbo śmiało podałam oryginalną andouille francuską, robioną z wieprzowych podrobów. Ma charakterystyczny smak, którzy nie wszyscy lubią. Jeżeli więc wiemy, że nasi goście nie są amatorami flaków, z dodania tej francuskiej kiełbasy zrezygnujmy. Możemy ją zastąpić jakąś kiełbasą mocno paprykową. Albo z niej zrezygnować.

 

Gumbo przygotowałam po swojemu, proszę więc nie traktować mojego przepisu jako wiernej wersji potrawy. Ogólne zasady zastosowałam, reszta to moja kulinarna fantazja. W tej potrawie można ją rozwinąć. Ja w kuchni bardzo to lubię.

Przejawem tej fantazji był zestaw owoców morza, po które sięgnęłam. Obok krewetek weszły do niego pokrojone ośmiorniczki. Zamiast nich wolałabym wziąć mięso kraba, cóż, gdy u nas niedostępne. Kiedyś można było kupić kraby w puszkach, dzisiaj – zniknęły. Są tylko tzw. paluszki krabowe, ale to zupełnie nie to samo. Są robione z mięsa ryb, krabem tylko pachnących. Nie warto ich tu dodawać.

Gumbo nowoorleańskie po mojemu

2 łyżki mąki

2–3 łyżki oleju kokosowego

2 cebule

2–3 papryki zielone

seler naciowy

2–3 ząbki czosnku

2–3 świeże liście laurowe

papryka wędzona słodka i ostra

szałwia lub tymianek

pieprz czarny w ziarnach

kumin

cayenne

suszona ostra papryczka chili lub peperoncino

sól

puszka okry

2–4 podudzia kurczaka

kiełbasa andouille

krewetki i ośmiorniczki obgotowane

bulion z ryb i owoców morza lub z drobiu

Danie gotuje się od razu w rondlu o grubym dnie. Przygotować zasmażkę z mąki i oleju kokosowego, zasmażyć ją, aż uzyska kolor ciemnobrązowy (nie można jednak spalić). Wrzucić do niej cebulę pokrojoną w kostkę. Mieszając smażyć, aż cebula straci surowość. Dodać zieloną paprykę oczyszczoną i pokrojoną podobnie. Wymieszać, podsmażyć. Seler oczyścić, pokroić w paseczki, dodać do rondla. Dorzucić posiekany czosnek. Kolejno zasmażyć w warzywach: plasterki kiełbasy i podudzia kurczaka. Zalać bulionem. Gotować na małym ogniu, mieszając od spodu.

W moździerzu utrzeć przyprawy: zioła, ziarnisty pieprz, kumin, papryczkę suszoną, liść laurowy. Wrzucić do rondla. Danie przyprawić do smaku solą, obiema wędzonymi paprykami i cayenne. Wrzucić pozostałe liście laurowe. Dusić, aż kurczak zmięknie.

Do rondla wrzucić okrę. Gotować z 15–20 minut. Przed podaniem dołożyć podgotowane owoce morza. Mają się zagrzać. Spróbować, ewentualnie doprawić, podawać na stół gorące, najlepiej po prostu w rondlu.

Do gumbo podaje się ryż. Ale ja wolę je jeść z pieczywem – najlepiej, gdy jest to odłamywana bagietka.

Zimowe pogody nam nie straszne, gdy mamy dobry jazz, przyjaciół i na przykład gumbo na stole. Już samo jego gotowanie daje dużo przyjemności. Wbrew pozorom to misterium wcale nie jest bardzo pracochłonne, a przede wszystkim – nie wymaga szczególnych talentów.