Kuchnia z Singera

Wczoraj, na pytanie Kasi, co teraz czytam, odpowiedziałam, że m.in. opowiadania Izaaka Baszewisa Singera zebrane w tom pt. „Korona z piór”, wydane w roku 1994 w tłumaczeniu Pawła Śpiewaka. Bohaterowie, jak to u Singera, kochają się i nienawidzą, rozmawiają z duchami i ze szlemielami, żenią się i rozwodzą, rozmnażają i umierają. No i oczywiście jedzą.

Singer opisuje świat jidysz. Obojętnie, gdzie go znajduje, jest zawsze taki sam. Czy w zatopionej wśród bagien i pól wiosce gdzieś w dawnej Polsce lub na Nalewkach w Warszawie, czy w Nowym Jorku lub Kalifornii, czy w Tel Avivie lub Paryżu czy Jerozolimie.

Wśród namiętności w natężeniu takim, jakiego nie potrafił oddać żaden pisarz poza Singerem, pojawiają się i żydowskie potrawy.  Niektóre znane powszechnie, jak wołowina w sosie chrzanowym (sztukamięs!), inne występujące tylko w kuchni żydowskiej, oczywiście Żydów Aszkenazyjskich, z naszego kawałka Europy.

Jedna z namiętnych pań na lunch, bo już za oceanem, gotuje takie potrawy: ziemniaczany kugel, pudel z klusek, grzybowy kleik i deser z suszonych śliwek. Kugel jak kugel, zresztą może być i
kugiel, to zapiekanka, danie o w raczej charakterze słodkie, choć niekoniecznie. Ale pudel? Nie wiem co to takiego. Niestety, nie mam oryginału opowiadania, żeby zobaczyć, jak Singer nazwał naprawdę to danie. A może to jest jednak kugel makaronowy?

Z kolei na kolację szabasową inna z kobiet (przepiękne opowiadanie „Syn z Ameryki”) przygotowała dla tegoż syna właśnie: faszerowaną rybę, rosół z kury z ryżem i duszoną marchew. Jest i rytualny kieliszek wina. Dziwne, że nie jest wspomniana sobotnia chała… Ta duszona marchew to chyba cymes, czyli marchew na słodko, często z rodzynkami lub suszonymi śliwkami. Rosół z kury, ze złotymi okami tłuszczu, podawano zwykle z ręcznie krojonym makaronem. Faszerowana ryba? Gefilte fisz – to najczęściej karp na słodko, z rodzynkami i migdałami. Mógł być i szczupak. (Kiedyś może się zbiorę i opiszę, jak ja robię tę fisz).

Singerowska charakterystyka tygla nowojorskiego także mieści kuchnię. Na spotkaniach żydowskich pisarzy, czyli tych piszących w jidysz, na przekór swoim czasom, jadło się bliny,
barszcz, kreplacz, siekaną wątróbkę, pudding z ryżu, potrawy z jaj
(opowiadanie „Kabalista z East Broadway”). Smażona z cebulką wątróbka, siekana często z jajkiem na twardo, nazywana bywa żydowskim kawiorem. Ale kreplacz? To jednak „kreplach” czyli pierożki z mięsem podawane w
rosole (jak kołduny, tyle że często wykrawane w kwadraty). A bliny czy to nie blintzes? Czyli naleśniki (bez drożdży, w odróżnieniu od rosyjskiego pochodzenia blinów). A wśród wygłaszania odczytu o autorze kabalistycznego dzieła „Rozprawa o chasydyzmie” są podawane orzechy, migdały, awokado, ser, banany… Co musiało odpowiadać samemu Singerowi, który był zdeklarowanym wegetarianinem.

Czy jadł rosół? Pewnie kiedyś tak, zanim przestał jeść mięso. Ale może drobiowe czasem jadł… Pożywny rosół bywa uważany za lekarstwo na całe zło świata i jakkolwiek niektóre schorzenia (np. podagra) jedzenie wywaru z mięs wykluczają, to znowu inne – po zjedzeniu rosołu ustępują. Niektórzy lekarze wracają do lekarstw naszych babć i ordynują jedzenie rosołu przy przeziębieniach; nie bez powodu bywa nazywany „żydowską penicyliną”.

Zwykle jemy go z makaronem, a gdyby tak raz podać Singerowski, z ryżem? Podaję przepis za „Kuchnią koszerną” Rebeki Wolff, którą już tu cytowałam.  Oto [pisownia oryginału]:

Rosół z kluseczkami z ryżu

Rosół – jak zwykle. Ryż trzeba 3 razy sparzyć, obmyć zimną wodą i z wodą, solą i tłuszczem lub też w rosole, gotować, aż napęcznieje, następnie wysypać i ochłodzić. Później dodajemy do niego: ośrodek z bułki, dobrze zrumieniony w tłuszczu, trochę cukru, skórki cytrynowej, parę gorzkich a jeśli się chce i słodkich migdałów i parę jajek (na 5 łutów ryżu – 2 jajka). Wszystko to razem z ryżem starannie
mieszamy i formujemy kluseczki, lub wycinamy je łyżką, i wrzucamy je w gotujący się rosół. Można do tego dodać małe rodzenki, które na durszlaku stojącym w głębokiej misce obmywamy gorącą wodą, wybieramy i następnie znowu osuszamy
.

Wyjaśnienie: 1 łut to ok. 12 gramów. Tłuszcz najlepiej z drobiu. Rosół na pewno będzie inny niż zwykle i jakby – bardziej odświętny.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s