Gdy chcemy jeść zdrowiej, lżej, czyli bardziej dietetycznie, sięgamy po ryby. Nie będziemy ich przy tym smażyć, tylko co najwyżej piec, a najlepiej gotować. Taką potrawę z gotowanej tzw. polędwiczki z dorsza przygotowałam ze szpinakiem. Połączenie szpinaku z rybą daje bardzo dobre rezultaty. Oczywiście, dla tych, którzy szpinak lubią. Ja ­– bardzo. Kto nie lubi niech do przyrządzonej w ten sposób ryby – a była gotowana – poda inne warzywo, np. gotowaną razem z rybą marchewkę.

Taką rybę podamy już w pół godziny. Jeśli chcemy mieć ją z ziemniakami lub ryżem, nie zapomnijmy wstawić ich w tym samym czasie, co rybę.

Gotowany dorsz ze szpinakiem po mojemu

polędwica z dorsza
cytryna
bulion rybny lub warzywny
na sos:
łyżka masła
łyżka mąki
ok. pół szklanki mleka lub słodkiej śmietany
biały pieprz, gałka muszkatołowa, ew. sól
natka pietruszki lub koperek

szpinak:

porcja liści szpinaku
cytryna
oliwa lub masło
sól, ew. szczypta cukru

Rybę obmyć, osuszyć, posypać solą i skropić sokiem z połowy cytryny. W garnku zagotować pół litra wody (tyle, ile trzeba do kostki czy saszetki bulionu). We wrzącej rozprowadzić bulion. Włożyć rybę, gotować na małym ogniu ok. 10 minut (aby była ugotowana), delikatnie wyjąć, bulion zostawić.

Gdy ryba się gotuje, przygotować zasmażkę z masła i mąki. Rozprowadzić porcją wywaru z ryby, a następnie mlekiem, aby powstał biały sos. Doprawić go startą gałką muszkatołową (nie za dużo). Sos nie powinien być za gęsty, ale i nie za rzadki; płyn dolewać na małym ogniu stopniowo (nie będzie to cały wywar z gotowania ryby).

Gdy sos się gotuje, przygotować szpinak: obmyć go, osuszyć (można w wirówce do sałaty lub w ściereczce czy papierowym ręczniku) na patelni roztopić łyżkę lub dwie tłuszczu, do roztopionego włożyć szpinak.

Mieszać, aż liście przystaną być surowe. Doprawić solą, ew. szczyptą cukru i sokiem z cytryny.

Rybę zagrzać w sosie, wyłożyć na talerz, polać sosem, posypać zieleniną, obok wyłożyć szpinak. Podawać z półplastrami lub ćwiartkami cytryny.

Kto jest zbyt ambitny albo ma więcej czasu, wywar do ugotowania ryby może przygotować z warzyw, rezygnując z kostki bulionowej (musi też pamiętać o soli). Zanim włoży rybę, we wrzącej osolonej wodzie niech ugotuje marchew, pietruszkę, kawałek selera lub jego łodygę i co tam ma (także listek laurowy i ziarenka pieprzu, najlepiej białego, czy ziela angielskiego). Ugotowane warzywa można podać obok ryby i także je polać sosem. Jak wyżej już wspomniałam, gotowane ziemniaku lub ryż mogą być dopełnieniem dania.

Tematem głównym kulinarnych wspominków uczyniłam szpinak. Choć dania z nim i z rybą także się znajdą. Na początek porady szpinakowe z „Kuriera Kobiecego”, który był cotygodniową kolumną w grzbiecie głównym „Ilustrowanego Kuryera Codziennego”. Był rok 1938. Rubryke porad kulinarnych prowadziła Zofia Szyc­-Korska, podpisując je inicjałami Sc. Ko.

SZPINAK.

Mało która z pań domu wie o tem, że dodane do szpinaku młode liście buraczane i sałatowe podnoszą smak potrawy i czynią go przystępnym dla tych osób, dla których sam szpinak z powodu zawartości dużej ilości żelaza nie jest wskazanym. Liście buraczane obiera się z czerwonych szypułek, które mogą być użyte na barszczyk, zaś sałatę główkową użyć można całą lub też brać tylko duże liście, które ile są smaczne na surowo. Całą tę zieleninę wypłukaną w kilku wodach i z niej osączoną rzuca się na osoloną wrzącą wodę i gotuj kilka minut, poczem się ją z wody wyciska, miele, fasuje przez sito, miesza z bladą zasmażką, sporządzoną z łyżki masła i mąki, dolewa parę łyżek mleka, dodaje w razie potrzeby troszkę soli i zawsze szczyptę cukru, zagotowuje i wydaje na różne sposoby, np. szpinak obłożony sadzonemi jajami, lub parówkami, posypany siekanem twardem jajem zasmażonem w maśle z bułeczką lub też można z szpinaku w ten zasadniczy sposób przyrządzonego kombinować różne potrawy. Oto parę przepisów:

Pierożki ze szpinakiem.

Do ciasta przygotowywanego na ten cel należy prócz jaja dodać kawałek masła, aby ciasto było kruche. Szpinak do napełniania pierożków musi być gęsty. Dodać więc należy łyżkę tartej bułki, wbić jaje, rozmieszać i wysmażyć na piecu razem, aż dobrze zgęstnieje, wtedy dopiero robić małe pierożki, gotować w słonej wodzie i podawać zaraz po wyjęciu z wody polane rumianem masłem z bułeczką.

Szpinakowe omlety.

Na małą miseczkę szpinaku uciera się 3 żółtka z łyżeczką masła, miesza z szpinakiem, dodaje pianę z 3 białek oraz łyżkę mąki. Z masy tej wysmaża się małe omlety, które można przełożyć mieloną szynką, móżdżkiem duszonym lub jajecznicą, zwinąć i podać obłożone tartemi ziemniakami. Osobno sałata głowiasta ze śmietaną lub oliwą i octem.

Budyń szpinakowy.

Przyprawioną, jak wyżej podano na omlety, masę szpinakową wlewa się do natartej masłem formy budyniowej i gotuje na parze przez godzinę.

Babeczka szpinakowa.

Tę samą masę nałożoną do rynki natartej masłem i wysypanej bułeczką, można wypiec w piecyku. Wyrzuconą po upieczeniu z rynki na półmisek polewa się rumianem masłem lub sosem grzybowym i podaje z ryżem lub kaszką.

Strudel ze szpinakiem.

Miseczkę pozostałych z poprzedniego dnia gotowanych ziemniaków przeciera się lub miele, dodaje 1–2 jaj, parę łyżek mąki 1 łyżkę masła i zagniata dość tęgie ciasto. Wywałkowane na grubość grzbietu noża ciasto posypuje się smażoną w maśle bułeczką, do której można dodać siekane drobno skwareczki z wytopionego bielu [czyli smalcu], nakłada przyrządzonym jak powyżej szpinakiem, zwija w rulon i następnie w ślimaka, wkłada do serwetki i gotuje w słonej wodzie. Lub też zwinięty rulon kraje się trzonkiem łyżki na kawałki szerokości dłoni, rzuca na gotującą słoną wodę i gotuje, aż spłyną na powierzchnię wody. Wtedy się je odwraca, gotuje dalsze kilka minut, wyjmuje na półmisek i polewa rumianem masłem z bułeczką. Dla amatorów suchszych potraw możnaby zwinięty w rulon strudel ułożyć na brytwance, posmarować masłem i wypiec w piecyku.

Szpinak z jajami lub mięsem zapiekany.

Głębszą miseczkę ogniotrwałą lub takąż ryneczkę smaruje się masłem i wysypuje bułeczką. Następnie kładzie się warstwami: szpinak na gęsto przyrządzony, twarde jaja posiekane lub mieloną szynkę albo pieczeń jakąkolwiek. Ostatnią warstwę stanowić ma szpinak. Pokropioną masłem i posypaną bułeczką lub parmezanem potrawę, wstawia się na 20 minut do piecyka. Podaje się w tem samem naczyniu.

Szpinak z płatkami.

Płatki sporządzone jak do szynki lub kapusty [makaron, jak na lasagne?], gotuje się w słonej wodzie, przelewa zimną po ugotowaniu i układa warstwami lub mięsza z szpinakiem. Zapieka się w rynce jak płatki z szynką.

Szpinak po angielsku.

Dla amatorów kuchni naturalnej podaję sposób angielski przyrządzania szpinaku młodego najlepszego gatunku. Obrany i dobrze wymyty szpinak, rzuca się na rozgrzane masło i dusi chwilę, bez przykrycia, aby koloru nie stracił. Kiedy listki zmiękną, soli się je, mięsza i wydaje jako dodatek do befsztyków lub sztuki mięsa.

Taki szpinak „naturalny” podawano i dawniej. Zawsze nazywano go szpinakiem po angielsku. Kuchnia angielska uchodziła wtedy za najbardziej naturalną, czyli prostą, nie wymagająca wielogodzinnego gotowania warzyw i podawania ich bez sosów. Prawdę mówiąc, wtedy kręcono na nie nosem, uważając za… półsurowe i niedoprawione. Przepis podał tygodnik „Bluszcz” w roku 1898.

Obrany z korzonków młody szpinak ugotować na wielkiej wodzie z solą, co znaczy, w obszernym rondli rzucając na zimną wodę kilka minut. Gdy miękki odlać i natychmiast przelać zimną wodą do ostudzenia. W rondel włożyć na 3 osoby dużą łyżkę młodego zupełnie masła, wsypać odrobinę mąki, zagotować, rozprowadzić mocnym bardzo dobrym bulionem, pomnąc zawsze, że ze złych rzeczy nic dobrego zrobić nie można, wrzucić szpinak jak jest, w całości, bez siekania, zagotować raz na prędkim ogniu, […] mięszając płaską kopystką, żeby się nie przypalił, i zaraz podawać, żeby koloru nie stracił, a jeżeli ma stać, to wstawić rondel ze szpinakiem w drugi rondel z gorącą wodą.

A teraz obiecane dania łączące szpinak z rybami. Na początek trochę dziwne wykorzystanie sardynek w oleju z puszki. Pochodzi także z „Kuriera Kobiecego” w IKC-u, z roku 1930. Znalazłam go wśród dań dla diabetyków, czyli osób z cukrzycą. Zawiera mąkę nazywaną aleuranotową, specjalnie przygotowywaną mąkę pszenną o wysokiej zawartości białka.

SARDYNKI Z SZPINAKIEM.

Ugotowany szpinak sieka się, rzuca na gorące masło, dodaje soli i odrobinę roztartego czosnku, zagotowuje. Przykryć i odstawić. Sardynki wyłożyć na bibułę, aby osuszyć z oliwy, opanierować w jajku i mące aleuronatowej dla diabetyków, usmażyć na maśle i podawać obok szpinaku.

A na koniec ciekawostka z wieku XVII. Znalazłam ją jednak nie w źródle (jest podane za tytułem przepisów), ale w czasopiśmie „Tygodnik Kucharski”. Ukazywał się on tylko przez kilka lat, szkoda. Te ciekawostki kulinarne redaktorzy podali w roku 1883. Jest wśród nich i ryba ze szpinakiem, tylko nie dorsz, lecz karp. No, to ciekawe, prawda? Dodatkowo z powodu, kto te potrawy lubił!

1) Potaż rybny, (przepis pochodzi z Francyi), który robiono następującym sposobem: najprzód z grzybów suchych i pietruszki gotowano gąszcz; szczupaka  lub inną rybę moczono w occie i soli przez godzinę, potem z mąką pszenną osmażano w oliwie, do tego dodano ksieńców (żołądek rybi) i wątróbek z innych ryb, nakoniec grzanki z białego chleba kładziono w misę srebrną, na grzanki rybę, na wierzch ksieńce i wątróbki, wszystko to oblewano owym gąszczem grzybowym z pietruszką, nakrywano drugą misą i gotowano aż do dania na stół.

2) Karp ze szpinakiem, robi się tak: odgotuj w jednem naczyniu makaronu włoskiego, w drugiem szpinaku, który potem usiekaj, smaż w oliwie lub maśle, a nakoniec przebij przez sito, ułóż potem karpia na misie srebrnej, na niego kładź makaron, a na wierzch szpinak rozpuszczony w winie i doprawiony cukrem, pieprzem i cynamonem.

3) Karp bez ości był gotowany tak, iż brano rybę, odzierano ją ze skóry jak nąjostrożniej, aby dziury nie zrobić, głowę osmażano, a skórę nakładziono siekaniną smażoną z ryb i chleba, doprawioną cukrem, rodzynkami, pieprzem i cynamonem. Złożonego na nowo karpia zamaczano w oliwie lub roztopionem maśle i potem wprawiano w brytwannę i ciągnięto sos z octu winnego z limonją, cukrem, cynamonem i pieprzem.

Szpinak z rybą – może być nią każda ryba, na przykład świetnie pasuje łosoś – zwykle nie jest trudny do sporządzenia i nie zmusza nas do kilkugodzinnego przebywania w kuchni. W sumie nawet ten przepis z kuchni Jana III Sobieskiego nie jest bardzo skomplikowany. Może wypróbować go w Wigilię? Tylko pod warunkiem, że rodzina nie oczekuje zawsze tych samych potraw, tylko lubi nowinki, nawet w tę szczególną kolację.