Dokończenie propozycji Marii Disslowej i Elżbiety Kiewanarskiej; dowiemy się z nich, jak przyjmowano gości, co i jak im podawano na przyjęciu typu „zimny bufet”.

Tłumaczenie oczywiste i dla nas: Przy licznych wieczornych zebraniach, chociażby nawet środki gospodarzy pozwalały na urządzenie gorącej, siedzącej kolacji, dużo dogodniejszem jest zawsze urządzenie zimnego bufetu. W pełni to zdanie podzielam, bardzo lubię tak właśnie podejmować gości. Autorka tak tłumaczy: Posilenie się przy nim jedno lub parokrotnie w czasie wieczoru zabiera dużo mnie czasu tańczącym i bridge’ystom (…). Możność wybrania sobie lżejszego lub solidniejszego dania jest też zaletą, przy kolacji gorącej odmawiając paru dań na nią się składających, gość może pozostać głodnym.

Tego akurat bym się nie obawiała. Nawet przeciwnie. Jedzenie kolejnych dań wnoszonych na stół kończy się przesytem. Jemy w gościach zwykle więcej niż w domu z grzeczności, choćby dlatego, aby nie zrobić przykrości gospodarzom. Zimny bufet pozwala każdemu uregulować ilość spożywanych potraw, niektóre można tylko spróbować, inne pominąć. Dla mnie to duża zaleta.

Przejdźmy do wskazówek praktycznych. Bufet zimny można urządzić w średniem mieszkaniu w następujące sposoby: 1. Wszelkie potrawy, przekąski i napoje ustawia się na dużym, środkowym stole. Jedzą goście na stojąco, jak przy dawnem święconem. 2. Na dużym oddzielnym stole, ustawionym pod ścianą lub otwartym bufecie z dużym blatem ustawia się dania i napoje, na tymże stole lub na innym obok stojącym, talerze, kieliszki, sztućce i serwety. Poza tem są ustawione mniejsze stoliki, nakryte obrusami i otoczone krzesłami. Goście nabierają na talerze i spożywają , siadając dobranemi grupkami przy stolikach.

No właśnie, siedzenie za stołem ogranicza nasza aktywność towarzyską do sąsiadów, siedzących obok lub naprzeciw nas. Zimny bufet, nawet taki bez małych stolików (wystarczy jeden, tzw. dawniej „jamnik”), krzesła ustawione w różnych miejscach pokoju, pozwalają nam zamienić kilka słów z każdym, a z niektórymi przysiąść na dłuższą pogawędkę. Talerzyk można trzymać w ręku,
podobnie kieliszek czy szklaneczkę.

Pani Disslowa pisze brutalnie: Gdzie służby jest dużo i dobrze wytresowanej [!], paru służących stoi przy bufecie, nakłada na talerze i nalewa kieliszki, inni sprzątają użyte naczynia i sztućce, przynoszą nowe zapasy naczyń umytych w kuchni lub w kredensie. W domach, gdzie służby jest mało, goście usługują sobie sami – zwykle panowie dbają, aby nałożyć na talerze paniom, a służba sprząta tylko naczynia i zastępuje je czystemi. W naszych domach służby w ogóle nie ma. Donoszeniem naczyń (warto przygotować więcej talerzy i sztućców niż będzie gości), a zwłaszcza uprzątaniem brudnych zajmują gospodarze. Także oni powinni dbać, aby w bufecie nie stały długo częściowo puste półmiski, obsuszone wędliny czy sery, nieapetyczne po kilku godzinach sałatki. Mimo wszystko uważam, że to pochłania mniej energii niż donoszenie i obnoszenie kolejnych dań podczas przyjęcia zasiadanego. Zimny bufet pozwala gospodarzom na zabawianie gości i na porozmawianie z każdym z nich.

Trudno jest dyktować – radzi pani Disslowa – z czego się taki bufet składać powinien – zależy to od rodzaju przyjęcia i zamożności gospodarzy, a nawet składu gości. To ostatnie gra nawet decydująca rolę. Jeżeli jest zebranie przeważnie lub czysto męskie i co zatem idzie, ma być wypite dużo alkoholu, należy bufet zaopatrzyć w dużo ostrych przekąsek, ryb i dań mięsnych. Jeżeli przeważają panie i młodzież, nacisk należy położyć na ciasta, kremy, lody i owoce. Młodzież tańcząca noc całą ma duży apetyt, z czem się liczyć należy i dać parę rzeczy sycących i dużo chłodzących napoi, aby ugasić pragnienie. Przy towarzystwie mieszanem, aby uniknąć tłoku, najlepiej urządzić dwa bufety, jeden solidny, drugi słodki.

Oprócz wódek i win, kruszonu i lemonjady, powinna na żądanie każdego z gości być podawana herbata z cytryną i kawa czarna (…). Jeżeli zabawa jest całonocna, należy w połowie jej podać czysty barszcz lub rosół (…) i do tego jakieś lekkie paszteciki.

Wreszcie: z czego ma się składać bufet? Przedewszystkiem więc należy jadłospis możliwie urozmaicić. Jeżeli jedno lub dwa mięsa są czarne: rozbef, sarnina, sztufada, zając, to drugie powinny być białe: prosię, cielęcina, indyk, pulardy. Obok mięs pieczonych inne w galarecie. Ryby tez należy urozmaicić, dać jedną w majonezie, drugą w galarecie, trzecią nadziewaną (nigdy nie daje się ryb smażonych ani pieczonych). Konieczne są sałaty jarzynowe z ryby, z mięsem lub bez, lecz zawsze obficie w sosie majonezowym zaprawione. Wszelkie pasztety z drobiu i zwierzyny, galantyny, chaud-froid, rolady i galarety mięsne i rybne; do nich sosy majonezowe, musztardowe, tatarskie. Do szynki i prosięcia chrzan z octem. Do drobiu i zwierzyny sałaty zielone i kompoty. Wszelkie przekąski ostre i słone od śledzi zaczynając, wędliny i sery – zawsze najmniej dwa gatunki: łagodny i ostry. Z ciast torty, merengi z kremem, szarlotki owocowe – w karnawale pączki i faworki. Z innych słodyczy: orzeźwiające galarety, blanc-manger i kremy, lody coraz to świeżo nakładane, aby nie topniały lub też poncz mrożony w szklaneczkach lub płaskich kieliszkach szampańskich. Owoce i sałaty owocowe (kompoty przyrządzane na surowo), wszelkiego rodzaju cukierki i czekoladki).

Oczywiście w karnawale nie można zapominać o tradycyjnie podawanych ciastach smażonych: najbardziej popularne to nadal faworki czyli chrusty. Czy wykonamy je samodzielnie? Jednak sporo z tym zachodu. Ale można je usmażyć w przeddzień przyjęcia. W ostateczności: kupmy gotowe, na karnawałowym przyjęciu nie powinno ich (lub pączków) zabraknąć. Jedna z ilustracji pokazuje rodzaje innych smażonych ciast; może po nie sięgnąć?

A teraz zwracam uwagę na wymienione wyżej trzy zapomniane dania, bardzo stosowne do odtworzenia czasów przedwojennych. Chaud-froid, czyli ciepło-zimne. To sposób podania drobiu i zwierzyny. Zwykły kurczak tak przyrządzony na pewno będzie ciekawą ozdobą zimnego bufetu. Podobno potrawę wymyślił, a przynajmniej nazwał marszałek de Luxembourg. Miał na stole kolację, gdy wezwał go do siebie król Ludwik XV. Po powrocie od króla marszałek wszystkie dania oczywiście zastał zimne, a jednym z nich była potrawka z drobiu w białym sosie. Głodny, rzucił się na potrawę i – znalazł ją nadzwyczaj smaczną. Polecił kucharzowi specjalnie tak gotować drób: przyrządza się go na ciepło, a podaje na zimno.

Tyle legenda. Znakomity przepis podaje w swojej książce Nela Rubinsztajnowa, żona pianisty Artura. Radzi to danie przygotowywać z dwóch kurczaków: jeden jest w sosie cytrynowym, drugi w takim samym sosie, tyle że podanym na zimno, z dodatkiem żelatyny. Tłumaczy, że gotując dwa kurczaki uzyskuje się najlepszy efekt: chaud-froid – to gęsty sos o konsystencji galarety i kolorze kości słoniowej. Sztuką jest ugotowanie dobrego sosu tak, aby nie był zbyt gęsty i gumiasty. Jej metoda temu zapobiega. Jednego kurczaka podaje na ciepło, na obiad, drugi idzie do zimnego bufetu.

Kolejna zapomniana potrawa to blanc-manger; był to krem migdałowy, a właściwie rodzaj galarety. Pochodzi prawdopodobnie z francuskiej Langwedocji. Przez dziesiątki lat w naszych sklepach nie było migdałów; to zapewne jeden z powodów, dla których blanc-manger zniknęło ze stołów, choć chyba nie najważniejszy. Jest to deser pracochłonny. Przepis można znaleźć w książkach starych, w nowych go brak. Migdały słodkie z kilkoma gorzkimi tłukło się i przelewało gorącą śmietanką, a w poście – wodą. Wyciskało się je uzyskując mleko migdałowe. To mleczko, zwane też orszadą (było podawane i jako napój), zestalano żelatyną i ubijano z cukrem. Gdy śmietankę gotowano z czekoladą, otrzymywano manger czekoladowe a po dodaniu kawy robiło się kawowe. Podobno był to ulubiony deser króla Sobieskiego. W tych czasach żelatynę uzyskiwano ze startych rogów jelenia lub z karuku rybiego. Dzisiaj możemy galaretkę zestalić agarem (jeżeli się nie chce korzystać ze zwierzęcej), a do rozcierania migdałów z wodą lub śmietanką użyć miksera. Deser spokojnie zestali się w lodówce. Będzie na pewno bardzo dobrze
przyjęty przez gości. I tak bardzo stylowy!

Trzeci zapomniany smakołyk to poncz, a właściwie sorbet. Ta nazwa dokładniej dzisiaj wyjaśnia, o co idzie. Nie chodzi bowiem o brytyjski punch, podawany w wazie. Idzie o elegancki rodzaj deseru, podawany w szklaneczkach lub płaskich kieliszkach. Należy do deserów mrożonych. W eleganckiej kuchni dziewiętnastowiecznej miał szczególną funkcję: oddzielał dwa dania mięsne. Podawano go po pieczeni, a przed pieczonym drobiem (drób i mięso to nie było to samo!). Taki sorbet nazywany ponczem składał się z soków lub przecierów owocowych z winem lub innym aromatycznym alkoholem. Marta Norkowska, autorka książki kucharskiej popularnej także w dwudziestoleciu międzywojennym, wyjaśnia: Poncze i sorbety powinny być mniej zamrożone czyli o połowę rzadsze od lodów – sorbety nawet rzadsze od ponczów. Z kolei inna wielka mistrzyni kuchni, Maria Monatowa, precyzuje: Sorbety mrożone są to lody rozrobione z winem szampańskim lub likierem, które się podają w małych szklaneczkach z uszkami przed pieczystem przy wystawnych śniadaniach i obiadach.

Jak je robić? Sorbet ananasowy uzyskamy wlewając do ananasowych lodów wino szampańskie i nakładając w małe szklaneczki z uszkami; bardzo klasyczny poncz rzymski to lody cytrynowe wymieszane z arakiem i pianą z białek, zaparzoną syropem; w innym bardzo znanym ponczu imperial zamiast araku miesza się lody z winem szampańskim, z kolei w ponczu royal, królewskim, na litr lodów ananasowych przewidziana jest szklanka wina musującego, po kieliszku
araku i likieru Maraschino; a może zrobimy angielski punch concombre, czyli poncz ogórkowy – to utarte świeże ogórki (bez pestek) połączone z lodami cytrynowymi i białym winem.

Inny sorbet, zupełnie nie wykwintny, opisał „Kucharz warszawski” (także z początku XX wieku): sok malinowy, ananasowy lub cytrynowy gotuje się z cukrem na gęsto, a następnie uciera w donicy, aż ostygnie i zbieleje. Trzeba go wówczas ułożyć w słój i zachować, używając do wody. Sorbet w wodzie się nie rozpuszcza, lecz bierze się do ust po trochu wodą popijając. Chyba ogórkowy jednak na przyjęcie lepszy. Albo imperial.

Na koniec trzeźwe uwagi pani Disslowej o alkoholu przy okazji zimnego bufetu: Wódek należy podać przynajmniej trzy gatunki: czystą, zaprawianą i słodką, aby zaspokoić wszelkie gusty. Wina też przynajmniej trzy gatunki, białe, lekkie, wytrwane, drugie mocniejsze i słodsze, trzecie czerwone. Obok kruszonu na ananasie lub pomarańczach, nie powinno zabraknąć lemonjady i oranżady albo morsu żurawinowego [taka była ortografia!]. Do czarnej kawy likier co najmniej w dwóch gatunkach, jeden mocniejszy, o ostrym smaku: Curaçao triple sec, Bénedictine, Chartreuse; drugi słabszy: Crême de cacao, wailjowy itp.

Nie wyjaśniam już, co to mors, co kruszon i czym się odznaczają poszczególne likiery. Kiedyś do zapomnianych napojów wrócę. Ale na stylowym przyjęciu nie powinno ich zabraknąć. Dla pań, do kawy, podajmy likiery w malutkich kieliszeczkach, dla panów – brandy w bombkach. A może na odwrót? Dzisiaj każdy może jeść i pić to, co mu smakuje, bez podziału na panów i panie. Byle z umiarem.