Na przednówku nie ma jeszcze nowalijek, a jeśli są to drogie, w dodatku nie wiadomo na czym w szklarniach pędzone, lepiej więc poczekać na warzywa gruntowe. Tradycyjnie zawsze był to okres w kuchni ciężki. Dlatego przy sporządzaniu codziennych obiadków bazowano w nim na zapasach. Te zapasy to suszone warzywa strączkowe i stare nudne warzywa, które dobrze się przechowują: marchwie, kapusty, korzenie selerów… Pozwalamy sobie uzupełniać je importowanymi zwykle nieco świeżym zestawem: brokułami, selerem naciowym, ale i np. pomidorami z puszki czy kartoników. I dobrze. Z dodatkami w postaci pieczywa, makaronów czy ryżu takie zupy mogą być sycącym, pożywanym i smacznym całym obiadem. A przy tym można je ugotować bardzo szybko, trochę inaczej niż zwykle.

Gotując zupę, smaku przydajemy jej przyprawami; do tradycyjnych należą listki laurowe oraz te korzenne (pieprz, ziele angielskie), ale i ziołowe (kminek, kmin, suszone zioła – majeranek, tymianek itp.). Od przyjaciółki z Francji (Aniu, dziękuję!) dostałam w prezencie bardzo przydatny kuchenny gadżecik do przypraw: zamykane dwuczęściowe sitko, do którego wkładamy te wszystkie ziarenka i nie musimy ich potem mozolnie usuwać po ugotowaniu!

Królową zimowych zup jest grochówka. Nasza będzie lżejsza od tej tradycyjnej, wojskowej, gotowanej na wędzonce. Jej lżejsza wersja będzie miała też nieco inny smak. Dzięki ziołom. A przy tym jest to zupa tania, nie wymagająca wielu składników.

Grochówka

groch łuskany, połówki
seler naciowy
pomidory
liść laurowy
czarny pieprz, ziele angielskie, suszony rozmaryn, oregano i/lub tymianek
sól, pieprz czarny mielony lub papryka mielona słodka i ostra

Groch opłukać, zalać w garnku wodą, dodać przyprawy, gotować do pożądanej miękkości ok. 40 minut. Koniecznie mieszać co jakiś czas, aby nie przywarł do dna.

Pomidory bez skórki i oczyszczony z włókien seler pokroić w kostkę, dodać do grochu, gotować 10–15 minut. Posolić, doprawić do smaku i pożądanej ostrości papryką lub pieprzem.

Taka grochówka ma inny smak niż tradycyjna. Podajmy do niej grzanki lub świeże pieczywo. Podobnie nowego smaku nabierze zupa z fasoli. Gdy weźmiemy tę z puszki, ugotujemy ją prawie błyskawicznie! Jej smaku przyda włoskie pesto genovese: pasta o smaku bazylii. Jej odmiana jest czerwone pesto z Sycylii z dodatkiem pomidorów, także można go użyć.

Fasolowa z pesto

puszka fasoli cannellini
marchew, pietruszka, por
szalotki lub małe cebulki
seler naciowy
pesto z bazylii
oliwa
liść laurowy, ziele angielskie pieprz ziarnisty
zioła prowansalskie
sól, pieprz

Warzywa oczyścić, pokroić w kostkę. W garnku rozgrzać oliwę, wrzucić warzywa, doprawić ziołami prowansalskimi, poddusić 10–15 minut.

Zalać wodą, dodać opłukaną fasolę z puszki, dodać słoiczek pesto.

Zupę posolić, popieprzyć. Gotować aż smaki się połączą.

Jak widać, do tej zupy podałam oddzielnie ugotowane kluseczki także doprawione pesto. Zamiast nich mogą być grzanki, najlepiej podsmażone w oliwie.

Kolejna zupa jest tradycyjną zupą śmieciową, do brokuła (a może być to i kalafior) dorzucamy co tam mamy z warzyw pod ręką. Doprawiamy jak lubimy, gotujemy nie za długo, aby brokuł się nie rozpaćkał. No, chyba że tak lubimy!

Zupa brokułowa

brokuł
2–4 marchewki
seler naciowy
2 słodkie cebule
2–4 ząbki czosnek
oliwa
suszony czosnek niedźwiedzi
sól, pieprz

Brokuł podzielić na różyczki. Łodygi odciąć, pokroić w kostkę. Marchew, cebulę, seler naciowy obrać, obmyć, pokroić w kostkę. Poddusić 15–20 minut w oliwie razem z łodygami brokuła, dodając pod koniec posiekane lub roztarte ząbki czosnku i suszony czosnek niedźwiedzi.

Zalać wodą, dodać różyczki brokuła. Doprawić solą i pieprzem. Gotować 10–15 minut.

Zupy podajemy zawsze gorące. Sycące różne dodatki sprawiają, że stają się całym daniem obiadowym. Bez dodatków mogą być wstępem do dalszego obiadu.

Bez kącika historycznego ani rusz! Tym razem sięgnę po opis przednówka z roku 1931. Nasze prababcie tak sobie radziły z ubóstwem świeżych warzyw w tej porze roku. Opisała to sc. ko., czyli Zofia Szyc-Korska w „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym”, a raczej w jego dodatku „Kurierze Kobiecym”. Występujące w tekście karpiele to brukiew, wtedy popularna, dzisiaj mało popularna i nawet nieobecna w naszych warzywaniakach.

Duży kłopot ma gospodyni prowadząca jarską kuchnię teraz, na przednówku, z zestawieniem możliwego obiadu z jarzyn, które można dostać na targu. Mówię wyraźnie na targu, bo w większych sklepach mamy na wystawach piękne kalafiory, pomidory, mało u nas używane karczochy i inne dorodne, a większości niedostępne z powodu swej ceny, jarzyny. Moje wskazówki i rady przeznaczone są dla tych gospodyń, których dochody wymagają liczenia się z groszem, a takich jest teraz dużo, o wiele więcej, niż kiedykolwiek było. Cóż więc ta skłopotana gosposia ma do dyspozycji kapustę, karpiele, marchew – to są dostępne średniej klasie jarzyny. Z troszką dobrej woli można z tych pospolitych jarzyn sporządzić smaczne i pożywne dania. Np. te tak niechętnie u nas jadane, czasy wojenne przypominające, karpiele dobrze przyrządzone, są doskonałe. […] Tak samo przyrządzają w Czechach u nas pogardzaną rzepę, którą tam hodują swoją drogą w doskonałym gatunku. Podają ją nawet w lepszych restauracjach. Ma smak dobrej duszonej kapusty. Z włoskiej kapusty da się sporządzić dużo różnych potraw. Przepisy podawałam niedawno… Marchew, która się tak łatwo przejada, zyskuje na smaku przez dodanie zielonego groszku; nie musi on być drogi puszkowy. Suszony groszek jest tani, a równie dobry, trzeba go tylko na noc namoczyć z kawałkiem cukru. Nie dodawać tylko sody, bo smak zupełnie zmienia. Dużo dobrych potraw można też sporządzić z ziemniaków […].

A teraz trzy doskonałe i ciekawe zupy z wydanej we Lwowie książki o kuchni postnej.

Jej autorką była Bronisława Albinowska, podpisująca swoje kulinarne książki imieniem i nazwiskiem męża, jak to było wówczas w zwyczaju. Jej małżonek był oficerem armii austro-węgierskiej, a w wolnej Polsce generałem dywizji i komendantem szkoły oficerskiej w Krakowie, kształcącej oficerów-legionistów.

Oto zupy jakie jadał zapewne generał.

Grzybowa

Kminkowa

Grochowa

Trochę dziwny ten dodatek z kapusty. ale może komuś zasmakuje? Kapusta chyba kiszona. A możemy podać zupę bez niej, tylko z grzankami. Przepis też podany.

Do każdej zupy te niewymyślne grzanki będą pasowały. A każdą najnudniejszą zupę znakomicie doprawią i podkręcą suszone zioła, o czym warto pamiętać.