Przed laty, jeszcze w szalonych latach 90. (wybuchła wolność!), gdy pojawiało się wiele nowych produktów w PRL-u niedostępnych, wypatrzyłam czarnuszkę na bazarze. Oczywiście do razu kupiłam, chociaż wtedy nie bardzo wiedziałam, czym jest. Powiedziała mi Mama: czarnuszką posypywano dawniej pieczywo. Można było posypywać chleb lub bułki makiem albo kminkiem, ale można było i czarnuszką. Jej smaku wcale nie znałam, z jakiegoś powodu przestała być bowiem w stosowana.

Gdy już ją miałam, upiekłam bułki, posypałam czarnuszką i podałam podczas rodzinnej kolacji. Ktoś nowo pozyskany do rodziny zachwycił się: odnalazł smak swojego dzieciństwa. Takiego pieczywa nie jadł przez lata. Nie wiem, dlaczego czarnuszkę tak zapomniano. Przestała być modna? Na szczęście moda wróciła i to wraz z potrawami wschodnimi, a konkretnie – z kuchni rejonu Indii. Nieoczekiwany powrót, prawda?

A co to jest ta czarnuszka? Wiemy już, że znano ją dawniej, ale jak dawno? Sięgnijmy do dziewiętnastowiecznej encyklopedii. Oto, co pisze o czarnuszce; pisownia oryginału.

Czarnuszka (Nigella), rodzaj roślin z rodziny jaskrowatych, cechujący się kielichem koronowym 5 listkowym, koroną 5-10 pałkową, o płatkach paznogciowych, dwuwargowych, pod łuszczką miód zawierających: pręciki liczne, owoc z 5-10 torebek rogatych złożony; obejmuje małe rośliny letnie, z liśćmi pierzastodzielnemi w Europie, Azji zachod. i Afryce półn. Z 16 jej gatunków ważniejsze są: Cz. polna (N. arcensis), z łodygą gałęzistą, kwiatami biało-błękitnemi, kwitnie od lipca do października w całej Europie. Inne gatunki, zwane ogrodowemi, pochodzą ze Wschodu i południowych krajów Europy i u nas dla nasion w ogrodach są utrzymywane. Cz. uprawna (N. sativa), łatwo dziczejąca, wydaje znane nasiona czarnuszki (kminek rzymski), mające smak ostry, przypominające kminek, używane pospolicie do posypywania pieczywa; w medycynie były używano jako środek lekko pobudzający i diuretyczny, dziś zaniedbane. Cz. rzymska (N. damascena) hoduje się w ogrodach, jako ozdobna; nasiona używają się do wyrobów eterów owocowych.

Trochę pomieszanie z poplątaniem, aczkolwiek i czarnuszka, i kmin rzymski (kumin) są ziołami aromatycznymi znanymi od starożytności. Może więc sprawdźmy, co o czarnuszce pisał Maciej E. Halbański w „Leksykonie sztuki kulinarnej”.

CZARNUSZKA SIEWNA
Nigella sativa

Aromatyczne nasiona używane do kwaszenia kapusty i ogórków, ale głównie do posypywania chleba (dawniej słynny chleb kulikowski).

Zwięźle, ale z zagadką na końcu. Co to chleb kulikowski? Szukałam zawzięcie. W „Leksykonie” go nie znalazłam. Węszyłam po starych gazetach. W dwutygodniku „Kobieta w Świecie i w Domu” z roku 1938 znalazłam piękny opis przedwojennego pieczywa – polskiego i obcego. Podpisała go Romana Rezlerowa. Przytoczę go w całości, ciekawie przywołuje bowiem smaki zapomniane.

Polak prawdziwy, „warszawista” z urodzenia, lubiący zjeść dobrze, znalazłszy się za granicą kłopot ma niemały z chlebem powszednim. Jako miraż ukazuje mu się bochenek złotawobrunatny chleba „sitkowego” z pikantnym kwaskowym zapachem, kajzerka warszawska okrągła, ponacinana, niby baletniczka swawolna tańczy przed oczyma, „nałęczowski” z czarnuszką, wymyślny chleb „huzarski” z anyżkiem, „zakopiański” na biało mąką upudrowany, „wiejski” na mleku i tyle innych, doskonałych, Warszawie właściwych „chlebów powszednich”, nie wspominając już o bułeczkach, rogalikach, rożkach i innych smakowitych specjałach.

Nie można marzyć o zrealizowaniu wizji dobrej pajdy „razowca”, posypanego koperkiem złocistym, drażniącym podniebienie, pajdy posmarowanej masłem świeżutkim i uwieńczonej twarożkiem kremowobiałym zmieszanym ze szczypiorkiem…

Jeśli nieszczęsnego „gourmet” z nad Wisły losy rzucą np. do Anglii, to tam chleb istnieje wprawdzie w rekordowej liczbie 3-gatunków, ale niepodobnych zupełnie do polskiego chleba. Niesmaczna miazga owsianego chleba, słodkawa i nieznośna w smaku z szynką czy serem, biały chleb na sandwicze, wyprany jakby, do waty raczej podobny, zbyt idealnie biały, niesmaczny nawet z osławioną marmoladą pomarańczową na podkładzie gorzkawo-słonego masła australijskiego. Bułki? Te prawie nie istnieją, rasowy Anglik jada bowiem „toasty” (tosty), czyli chleb przypieczony na elektrycznym opiekaczu, cienkie opalone kromeczki smarując wyżej wspomnianym gorzkim masłem i gorzką marmoladą.

A propos tosty… Kiedyś w Sim’ie podsłuchałam taką rozmowę dwóch wykarakułowanych i srebrnolisych pań w wieku „bien mure” [dojrzałym]: – Ach, to okropne w tej nudnej Warszawie, ciągle ciastka i ciastka w każdej cukierni… – mówi pierwsza pani do drugiej. – A jak za granicą? – pyta ciekawie pani Nr 2. – W Londynie są wyborne tosty z marmoladą pomarańczową, ale takiej dobrej marmolady nie jadłam, jak żyję… – to był głos pełen żalu pani Nr 1. – Tak, za granicą wszystko jest lepsze, kulturalne… – wycedziła pani Nr 2.

Włoskie chleby zachowały tradycję podpłomyków, pieczonych po kryjomu w katakumbach za czasów Dioklecjana. Piekarze nie zmieniają tej szacownej, ale dziwnie niedbałej formy. Takiego bochenka, pełnego rozpadlin, wypukłości, płaskiego miejscami lub nieoczekiwanie wypukłego, z którego nie można wykroić europejskiego sandwicza brak dotąd tylko w muzeach z eksponatami z czasów pierwszych chrześcijan. Dzięki zawartości 20-u procent kukurydzy chleb ten jest żółty, psuje się już na drugi dzień: porasta pleśnią, zielenieje w oczach wprost. Italia, nie mogąc wyprodukować dostatecznej ilości pszenicy, a nie chcąc sprowadzać ziarna zagranicznego, chwyciła się tego ostatecznego środka: mieszania mąki pszennej z kukurydzą. Dziw sztuki piekarskiej, starożytny bochenek-podpłomyk zowie się „Pane di Toscane”. Zabawne laski „grisini” – chleba pieczonego na oliwie nie nadają się do jedzenia w formie sandwiczów. Ani śladu zdrowego razowca… to miraż podobny do fata-morgana pustyni.

Francja ma chleb wąski, ale za to prawie metrowej długości, niezłe jest to w smaku nawet, ale za to niebezpieczne i niewygodne w noszeniu. Na ulicach Paryża w godzinach południowych, kiedy matki zajęte w domu gotowaniem obiadu wysyłają swe pociechy po chleb do piekarni, dzieci z lubością wloką długie laski chleba po ziemi, niby szable. W Paryżu jest jednak liczna kolonia rosyjska, wskutek czego istnieje „sołdatskij chlieb” poczciwy razowiec, komiśniak zwyczajny, bez których ani Rosjanin, ani Polak żyć nie mogą…

Cudzoziemiec otwiera oczy z podziwu, gdy usłyszy, iż w Polsce z grubsza licząc istnieje z 10 gatunków chleba i bułek, nie bardzo w to wierzy i mówi otwarcie, iż to chyba niemożliwe. Ale „wyborne tosty z gorzką marmoladą” czarować będą wszystkie piękne a snobistyczne Polki na wycieczkach zagranicznych, tak jak Polki czarować będą zawsze cudzoziemców urodą i wdziękiem trudnym do naśladowania…

Tekst jest z roku 1938. Już za rok, dwa lata, uciekając z Polski przed niemieckim atakiem i okupacją, panie w lisach i karakułach miały się przekonać, jak smakuje chleb francuski i angielski… I tęsknić do chleba polskiego. A te, które w kraju zostały tęskniły do chleba jakiegokolwiek…

W roku 1938 było jeszcze pięknie, czarnuszka w tekście się pojawiła, ale chleba kulikowskiego jednak nie było! W moich zbiorach starych gazet znalazłam o nim tylko jedną wzmiankę w „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym”, w tekście, który ujął się za polskimi tradycjami kulinarnymi, postulując ich zapisanie w formie mapki: „I tak np. jedna mapka obrazowałaby rozmieszczenie miejscowości słynących ze specjalnych gatunków chleba i ciast (chleb ojcowski, prądnicki, nałęczowski, kulikowski, zakopiański, pierniki toruńskie itp.), inna znów poświęcona byłaby wędlinom i wszelkim mięsom (kiełbasa krakowska, tuchowska, lisiecka, litewska, szynka krakowska itp.), trzecia przedstawiałaby lokalizację np. serów polskich według miejsc ich pochodzenia (owczy zakopiański, litewski itp.). Na dalszych możnaby w podobny sposób dać obraz pochodzenia np. win, wódek, piwa, zup i innych napojów itd., itd.”

A gdzie na mapce byłby zaznaczony ów chleb kulikowski? Wciąż nie wiedziałam. Musiałam sięgnąć do Sieci (dla mnie to ostateczność, bo… takie to łatwe!). Tam wyczytałam, że chleb kulikowski był specjalnością Lwowa. Miał charakterystyczny kształt zrośniętych ze sobą okrągłych bułek i posypywano go właśnie czarnuszką. Maciej Halbański tematu rozwijać nie mógł, zapewne ze względów cenzuralnych! PRL unikał wszelkich odniesień lwowskich. Ale ze Lwowa pochodził wszak Tadeusz Żakiej (1915–1994), pisujący o kulinariach w tychże czasach jako Maria Lemnis i Henryk Vitry. Może on coś napisał o chlebie w swoim „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej”? Tak! Choć nie wprost! W haśle o czarnuszce chleb się pojawia. Poczytajmy, jak sobie poradził z cenzurą.

Czarnuszka

Czarne, kilkakrotnie większe od ziarnek maku nasionka czarnuszki wchodziły w skład klasycznych przypraw kuchni staropolskiej. Posypywano nimi przed pieczeniem chleb i bułeczki, którym udzielały przyjemnego aromatu. Dziś chleb posypany czarnuszką spotyka się bardzo rzadko. Chlubmy wyjątek stanowią niektórzy piekarze wrocławscy, posypujący sławne „czwórki” (cztery zrośnięte, lecz łatwo dające się oddzielić bułeczki) czarnuszką lub makiem.

Dla każdego, kto wie, że Wrocław po wojnie zamieszkało wielu repatriantów z Lwowa, jest jasne, że piekarze o korzeniach lwowskich piekli chleb z czarnuszką właśnie z Lwowa pochodzący. We Wrocławiu! I był to właśnie chleb kulikowski.

Będę szukała go dalej. Może znajdę w jakiejś starej książce kucharskiej także przepis na ten wypiek. Upiekę i to opiszę. Dzisiaj będzie zaś inny chleb, choć posypałam go właśnie czarnuszką.

Chleb z kaparami i czarnuszką po mojemu

35 dag mąki pszennej
50 g żytniej pełnoziarnistej
250 ml wody
50 g drożdży
2 łyżki kaparów
łyżka oliwy
łyżeczka soli, łyżeczka cukru
czarnuszka mielona
do posypania:
gruba sól morska i czarnuszka w ziarnach

Drożdże zalać letnią wodą z cukrem, gdy wyrosną wymieszać je z mąką pszenną i czarnuszką mieloną, odstawić na co najmniej pół godziny.

Gdy ciasto urośnie, połączyć je z mąką żytnią, oliwą, solą (ilość soli można regulować). Ponownie odstawić do wyrośnięcia. Kapary odcedzić.

Gdy ciasto wyrośnie, wyrobić je z osuszonymi kaparami. Gdy ponownie wyrośnie, włożyć do formy, naciąć, wygładzić dłońmi zmoczonymi w zimnej wodzie, posypać grubą solą i ziarnami czarnuszki.

Nagrzać piekarnik do 200 st. C. Piec ok. 40 minut. Patyczkiem sprawdzić, czy się upiekł (wbity patyczek nie ma przyklejonego ciasta).

Pomysł na chleb z kaparami znalazłam w którymś z pism francuskich. Zmodyfikowałam go dodatkiem czarnuszki. Jest pyszny po prostu tylko z masłem. Ale może podamy go do obiadowej ryby? Także ją potraktowałam czarnuszką. A użyłam do niej słoiczka z gotowym sosem indyjskim. Wiem, że to mało ambitne. Ale i lubię te sosy, i lubię upraszczać sobie życie. Nie zawsze jest czas na sporządzenie osobistej masali – mieszanki przyprawowej z kilku wonnych korzeni. Gotowy sos tandoori (to rodzaj pieca, ale i nazwa pieczonych w nim potraw) jest stosowany do kurczaka. Ja wzięłam go do ryby. I nie żałowałam.

Halibut o smaku indyjskim z czarnuszką po mojemu

filet halibuta
2 czerwone (różowe) cebule
2–4 ząbki czosnku
sos tandoori pomidorowy
czarnuszka mielona i w ziarnach, sól, pieprz
olej arachidowy lub inny
świeża bazylia tajska

Warzywa obrać. Cebule pokroić w paski, czosnek posiekać. Olej rozgrzać, cebule zeszklić, dodać czosnek. Po chwili dodać sos (słoik spłukać wodą, dolać do patelni), wsypać łyżkę mielonej czarnuszki i pieprz, poddusić. Jeśli potrzeba, posolić.

Filet oczyszczony z ew. ości ułożyć w naczyniu do zapiekania, spód skropić olejem. Sosem zalać rybę. Posypać ziarnami czarnuszki.

Zapiekać ok. 30 minut w 180 st. C. Podawać rybę posypaną świeżymi listkami bazylii tajskiej.

Ryba z pieczywem? Czemu nie. A wszystko z czarnuszką (Marychna, dziękuję, tę mieloną dostałam od ciebie!). Smakuje wybornie. Nic tylko zaprosić przyjaciół, bo aż żal jeść samotnie.