Nic zdrowego, coś dobrego

Gdy przed wiekami (dosłownie, w poprzednim wieku i to wcale nie tuż przy jego końcu!) byłam w Budapeszcie, trafiłam do winiarni, mieszczącej się w jakiejś malowniczej piwnicy. Oprócz jej wystroju, na który składały się wielkie beczki z winem (wskazywało się, na które ma się ochotę),
no i samego wina, zachwycił mnie dodatek podany do niego. Na stół wyjechały pajdki chleba ze smalcem. Nieoczekiwanie do czerwonego wina smakowały bombowo.

Ale do smalcu – jakkolwiek jest niezdrowy i tuczący – raczej nikogo u nas namawiać nie trzeba. Był, i pewnie jest, pożywieniem biedaków. Przepisów nań trudno raczej szukać w książkach kucharskich. Nawet w kanonicznej „Kuchni polskiej”, tej wydanej w PRL-u, przepisu na smalec wieprzowy nie podano, jest tylko na smalec z gęsi. Swoją drogą, to jest przysmak!

Smalec jest tłuszczem wywodzącym się z kuchni domowej, przekazywanej z pokolenia na pokolenie, żyjącej dzięki tradycji ustnej. Ostatnio, niezależnie od całej wiedzy o zdrowym odżywianiu się, wrócił do łask, częściowo zapewne za sprawą restauracji mających w nazwie przymiotnik „chłopskie”.

Oczywiście trudno zachęcać do codziennego spożywania tego zwierzęcego tłuszczu, wyklętego przez żywieniowców. Ale raz na jakiś czas… do czerwonego wina (smalec zatyka arterie, czerwone wino je przeczyszcza)… w jakiś natrętnie jesienny wieczór. Podajmy go znajomym. Będą zachwyceni.

Domowych szkół wytapiania smalcu jest wiele. Kupuje się do jego zrobienia albo po prostu słoninę, albo tzw. podgardle (ja tego nie robię, ale są smakosze, którzy za tym optują). Niektórzy dodają do słoniny boczek lub nawet kiełbasę. Ja tego też nie robię, ale jeżeli się chce mieć smak wędzonki…

No i teraz, co z tym tłustym kawałkiem zrobić? Niektórzy przepuszczają go przez maszynkę. Ja należę do szkoły krojenia. Jak kroić? Moja szkoła mówi, że w drobną kosteczkę. Ale są amatorzy kostek dużych. Od tego będzie zależała wielkość skwarków. Krojenie bardzo uspakaja, jak wiele tego rodzaju żmudnych czynności kuchennych. Kto chce, aby przebiegało łatwiej, może słoninę lekko zmrozić. Warto zadbać o ostry nóż, włączyć sobie uspakajającą muzykę i już, kroić na równe kostki. Te kostki wystarczy włożyć na patelnię o grubym dnie i postawić na małym ogniu. Koniecznie na małym, ma się topić powoli, no i nie przypalić. Od czasu do czasu wszystko przemieszać (uważając, bo potrafi prysnąć), aby skwarki złociły się równomiernie. Gdy już się lekko zaczną zarumieniać, jest czas na decyzję: czy zostawić smalec czysty, czy czymś go wzbogacić. Te dodatki też często zależą od tradycji domowej.

Jeżeli chcemy mieć smalec o smaku cebuli, pokrójmy ją w kosteczkę i lekko zazłoćmy w łyżce wytopionego już tłuszczu. Możemy też dodać czosnek – pokrojony lub zmiażdżony. Na koniec, dołóżmy to do całości. Niektórzy dodają składniki do całości topiącego się smalcu, ale na to pozwólmy sobie przy pewnej wprawie. Te dodatki zbyt łatwo mogą się przypalić!

Jeżeli lubimy smaki pikantne, pokruszmy suszoną papryczkę chili i dołóżmy do patelni. Razem z cebulą możemy poddusić i jabłko. Dodamy je do smalcu albo w kawałkach, albo po zmiksowaniu czy roztarciu. Na przykład ze świeżo zmielonym pieprzem. A co z solą? Można dodać już na etapie smażenia, ja tego nie robię, wtedy każdy może posolić sobie sam, wedle uznania.

Natomiast lubię dodać do smalcu suszony majeranek, nie za dużo, trochę. Zasada jest jedna: każdy składnik dodajmy pod koniec, gdy skwarki się już rumienią, chodzi o to, aby cebula czy zioła się nie przypaliły, ale jednocześnie aby tłuszcz nabrał pożądanego smaku. Czy można dodawać inne składniki, na przykład suszone zioła? Można. Smalec nie jest drogą potrawą, na eksperymenty, nawet te niezbyt udane, możemy sobie śmiało pozwolić. Tylko nie wytapiajmy kilogramów słoniny!

 Smalec gęsi, kaczy albo nawet z kury czy kurczaka robi się podobnie. Jest rzadszy po wysmażeniu, dlatego niektórzy zalecają do niego dodanie kilku łyżek smalcu wieprzowego. Ale kto nie chce jeść wieprzowiny, nie musi tego robić. Znakomite są grzanki z razowego chleba zapieczone po posmarowaniu go właśnie smalcem z drobiu; z jabłkami
to prawdziwy cymes. Aha, za smalcem bez cebuli czy jabłka przemawia to, że przechowuje się go dłużej. Ten z dodatkami jest pyszny, ale nie powinien stać za długo. Mnie kiedyś zapleśniał. No, ale gdy zapraszamy znajomych, nie musimy się martwić, na pewno zniknie szybko.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s