Włoszczyzna jaką lubimy

Pogoda wypiękniała, przynajmniej w Warszawie, a gdy świeci słońce, chce się być weselszym. Aby nastrój podtrzymać, zarządziłam obiad w stylu włoskim. Domowy sommelier głęboko się zastanawia nad doborem wina: jakieś sardyńskie czy ostatnio odkryte, bardzo mi pasujące,  Negroamaro z Pulii? Na pewno wybierze dobrze.

A ja szybko dam radę przygotować trzy dania: na wstępie, w ramach antipasti, czyli przystawek, będzie rukola doprawiona świeżo zakupionym octem balsamicznym z dodatkiem cytryny i oliwą. Potem spaghetti integrali (czyli z mąki pełnego przemiału) z sosem szybkiego pomysłu: pokrojone w cienkie paseczki dwa kotlety schabowe, doprawione świeżymi ziołami i czosnkiem posiekanymi nożem mezzaluna, podduszone we włoskim pomidorowym sosie (to właściwie przecier: passata
di pommodori
). Na deser: gorgonzola piccante.

Przygotowanie tej włoszczyzny trwa bardzo krótko. Spokojnie zajęłam się więc dogrzebaniem się podkładu intelektualnego pod nasz obiad: rysu besserwisserskiego.

Przede wszystkim: mezzaluna. Co to jest? Dosłownie to półksiężyc, ale w kuchni to specjalny nóż o zaokrąglonym jak półksiężyc ostrzu, zwykle z dwoma uchwytami na końcach lub jednym, łączącym oba końce (ja mam nieco inny, połączony z deseczką z wgłębieniem na siekane składniki). Taki nóż jest bardzo wygodny, umożliwia szybkie i bezpieczne dla palców siekanie ziół, czosnku, orzechów itd. Bywa też nazywany kołyską. Po raz pierwszy przeczytałam o nim bodajże w kryminale Donny Leon o komisarzu Brunettim (serię polecam!). No i rychło potem św. Mikołaj położył mi
go pod choinką.

O spaghetti z sosem nie muszę pisać, bo chyba jest u nas bardziej znane niż schabowy z kapustą.

Natomiast nieco erudycji na temat włoskich serów. Bardzo je lubię, nie ustępują francuskim, a może zresztą to Francuzi sztukę serowarstwa spapugowali od starożytnych Rzymian. Dzisiaj użyję dwóch: jednym posypię makaron, drugi będzie na ekscytujący deser (plus kiść winogron, koniecznie bezpestkowych; dlaczego koniecznie? Bo takie lubimy).

Ten na deser to gorgonzola. Nieco o niej: jest najsłynniejszym włoskim serem pleśniowym. Jest znana co najmniej od wieku jedenastego. Jej ojczyzną jest Lombardia; nazwa pochodzi od
miasteczka, leżącego na północny zachód od Mediolanu. Robi się ją z mleka krowiego. Charakterystyczne zielone żyłki przecinające dość miękki blady miąższ to skutek działania szlachetnych grzybków. Rozwijały się one wtedy, gdy ser suszono w jaskiniach Valsassiny, gdzie krowy schodzą z pastwisk w wyższych rejonach Alp. Oczywiście dzisiaj z jaskiń się już nie korzysta. Takie same warunki zapewniają dojrzewalnie i specjalne technologie.

Gorgonzola ma trzy odmiany: bianco – to młody ser, bez wykształconej pleśni; dolce – ser lekko
marmurkowy, ze śladami pleśni w kolorze błękitnym, łagodny i wręcz śmietankowy w smaku; piccante – z pleśnią dobrze wykształconą, zielonkawą, o charakterystycznym mocnym, korzennym smaku. Ten zjemy. Jest już na desce, aby uzyskał temperaturę pokojową i w niej rozwinął
bukiet. O ile sery można przechowywać w lodówce, o tyle przed podaniem trzeba je z niej bezwzględnie wyjąć (o ile chcemy je smakować).

Gorgonzola, jak wszystkie sery tego rodzaju, bywa podawana na zakończenie posiłku, także podawana w zestawie innych serów. Służy też do sporządzania sosów, sałatek, farszów,
zapiekanek. Pychota jako dodatek do polenty (kaszy kukurydzianej).

Drugi ser: ten do posypania spaghetti. U nas to będzie uboższy rywal parmezanu (parmiggiano), także twardy i ziarnisty w strukturze ser – grana padano. Jest tańszy od parmezanu. Ale bywa niekiedy lepszy od marnego wielkiego rywala. Jak i on, smak może mieć mniej lub bardziej ostry w zależności od tego, czy dojrzewa rok (fresco) czy dłużej (stravecchio). Wytwarza się go aż w
26. prowincjach północnych Włoch. Najczęściej się go ściera i stawia na stole, by każdy kto i ile chce, mógł dosypać do zupy, makaronu lub sałaty. Tyle że ja nie zawsze go ścieram, często skrobię w płatki. Bardziej konkretne w smaku.

Od opisywania tych serów, zrobiłam się głodna. Czas wstawiać sos. Poddusi się co najmniej pół godziny (bo jest z mięsem, bez niego nawet krócej).

Ten trzydaniowy obiad (tu lekkie przymrużenie oka, dania są umowne) da się przyrządzić w dwadzieścia minut. Warto przy tym uważać, aby makaron się nie rozgotował. Ten al dente na-prawdę mniej tuczy.

Sommelier, po wejrzeniu w menu, wybrał Sangiovese di Romagna. Też dobrze.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s