Na zimno: z akcentem egzotycznym

No cóż, z przymrozkami idzie ochota na dania treściwsze. Uwielbiam kaczkę: od dzieciństwa to moja słabość. U nas w domu kaczkę nieczęsto się piekło. Mama twierdziła, że jest nie-ekonomiczna i tłusta. Fakt, niektóre okazy bywają kościste, zwłaszcza te peerelowskie miały tę cechę, można powiedzieć, wyłącznie. To raczej przeszłość: teraz kupujemy nowe gatunki kaczek, np. zwykle świetne barberie. (Jakkolwiek nie mają porównania z tymi mięsnymi od gospodyni z Mazur, przywożonymi przez moją siostrę).  Dlatego dawniej, gdy u nas w domu wyprosiłam świąteczną kaczkę, mama ją nadziewała, aby można nią obdzielić większą liczbę domowników (farsz z mięsa, np. z rodzynkami lub kasztanami, jest znakomity nie tylko do indyka).

Pamiętam też, że na kaczkę pieczoną z jabłkami niekiedy chodziliśmy do staromiejskiej restauracji (czy kawiarni) „Kamienne schodki”. To była pychota, specjalność zakładu zresztą. Potem, już ze Z., gdy mieliśmy nieco gotówki, wybieraliśmy pieczoną kaczkę w „Kmicicu”, też na Starówce.

Kaczka do aksamitnego i in-tensywnego merlota… To jest to. Dzisiaj w wersji z papają i ana-nasem; niestety z puszki, następnym razem się poprawię. Wybór egzotyki nieprzypadkowy. Oba owoce mają enzymy zmięk-czające mięso. (Zresztą z ich powodu nie zrobimy galarety z żelatyny i soku lub kawałków świeżego ananasa i papai – trzeba je obgotować, aby galaretę dało się ściąć). To do-tyczy i kiwi. Uczuleniowcy pokarmowi na te owoce muszę uważać, niektórych uczulają. Ale dla wszystkich innych: samo zdrowie. Pozwalają dobrze trawić tłuste, co tu kryć, mięso kaczki.

Jak piekę kaczkę? Jak do wielu działań kuchennych: jest potrzebna wprawa. Nie jestem mistrzynią kuchni z urodzenia, wiele kaczek spartaczyłam. Ale z czasem nauczyłam się osiągać efekt, jaki sama lubię: miękka zawartość pod chrupiącą skórką. Najpierw daję duży ogień. Potem piekę w temperaturze niższej, odlewając wytopiony tłuszcz i często polewając kaczkę sosem spod pieczenia, na koniec po trochu także jakimś płynem (np. czerwonym winem, sokiem, wywarem
mięsnym lub jarzynowym albo po prostu wodą). Oczywiście przed pieczeniem nacieram ją solą i ziołami lub korzeniami, które wybrałam.

Klasyka to kaczka z majerankiem (ta kocha jabłka). Szaleństwo egzotyczne: dobre curry, a jeżeli go nie lubimy, np. mielona kolendra, kardamon, ostre chili albo pieprz. Nie warto dawać za dużo przypraw, ich smak zginie. Niekiedy kaczkę marynuję uprzednio w ciemnym sosie sojowym. Wtedy jej oczywiście się nie soli. Zyskuje piękny ciemny kolor, lubi też dodatek słodki: miodu lub syropu klonowego.

Naszą kaczkę z papają natarłam solą kamienną z Tybetu (taka różowa) oraz sypką przyprawą z mango i pieprzem. Obłożyłam podczas pieczenia plastrami papai. Oczywiście można je pozbawić pestek, ale… bez tego piękniej się prezentują. Na koniec, gdy kaczka się dopiekała, obłożyłam ją plastrami ananasa. Aha, podczas pieczenia (tego już na mniejszym ogniu), podlewałam ją stopniowo sokiem z tegoż.

Do kaczki podałam sałatę z rukoli z listkami radicchio  (goryczka w niej przełamuje smak słodkawy mięsa) z dodatkiem kilku truskawek. Truskawki szklarniowe nie maję oczywiście tego smaku, co świeże, ale do sałaty doprawionej winegretem bardzo lubię je dodawać. Oczywiście, kto uważa, że na obiad w tym zestawie
jest za dużo owoców, niech ich nie dodaje. A jaki winegret? Wyrazisty. Z oleju sojowego i kilku kropel octu z czerwonego wina (nie za dużo octu, bo popsuje smak wina).

Gdy taka kaczka się piecze, możemy otwierać wino. Niech się napowietrzy.

PS Kaczka ma naprawdę wiele kości. Często, gdy mi nie zależy na ładnym podaniu tuszki w całości, odcinam skrzydła i szyję (często jest zapakowana w tuszkę, niekiedy z podrobami) i gotuję na nich np. krupnik lub inną zupę potrzebującą mocnego wywaru. Z kolei odkrojony tłuszcz z kaczki (tzw. kuper zawsze usuwam) warto pokroić w kosteczkę lub zemleć i wytopić (sam lub z dodatkiem suchych ziół, np. wspominanego już majeranku). Podobno smalec z drobiu nie robi źle na cholesterol. A ze schłodzonym można zrobić znakomite grzanki, np. do piwa lub wina. Bo kieliszek czerwonego oczywiście także ma działanie zdrowotne.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s