Lubimy włoską kuchnię i ją udomawiamy, tak na nasz smak. Nic w tym złego. Potrawy rodem z Włoch opanowały cały świat. Inaczej jednak smakuje (i wygląda) pizza w Neapolu, inaczej w Nowym Jorku. A jeszcze inaczej – u mnie.

Z góry powiem, że moja pizza nie wyszła tak, jak lubię. A wszystko dlatego, że upiekłam ją na nowy sposób. Św. Mikołaj zostawił dla mnie choinką kamień do pieczenia pizzy (skąd wiedział, że o nim marzyłam?!). Muszę się teraz nauczyć go używać. Trudne jest rozgrzanie kamienia i ułożenie placka na takim gorącym. Moje ciasto było chyba zbyt miękkie. Placek stracił więc formę, a że w ogóle ciasto rosło zbyt długo. Upiekłam pizzę ze spodem grubym, a nie, jak lubię, cienkim.

Ciasto było zresztą niezłe: puchate a wypieczone jak trzeba. Niektórzy takie właśnie poważają. Ja wolę chrupiące, cienkie. Może za kolejnym razem takie mi z pieca wyjdzie.

Nadzienie pizzy jest całkowicie mojego pomysłu. Powiem jedno: nie ma w nim tradycyjnego sosu pomidorowego. Zastąpiłam go szpinakiem. Czy to więc jeszcze pizza, czy już nie? Pozostawiam do rozważenia.

Spód pizzy upiekłam z mieszanki sprzedawanej tam, gdzie mąka. Pozwala upiec ciasto grube albo cienkie. Celowałam w to drugie, wyszło inaczej…

 

Pizza szpinakowa po mojemu

ciasto na pizzę ( plus drożdże)

mrożony szpinak

krewetki gotowane

pomidorki koktajlowe

ser gorgonzola

oliwa

 

Ciasto na pizzę przygotować według przepisu na opakowaniu (jeżeli jest za rzadkie, dodać trochę mąki pszennej). Odstawić na godzinę do lodówki, jak napisano. Piekarnik z kamieniem grzać w 250 st. C przez pół godziny. Przygotować składniki: mrożony szpinak wrzucić na patelnię z rozgrzaną oliwę. Mieszając rozmrozić. Schłodzić.

 

Ciasto uformować w placek, posmarować oliwą. Nałożyć warstwę szpinaku, krewetki i połówki pomidorków. Rozłożyć rozkruszony ser. Wierzch skropić oliwą.

 

Zsunąć na mocno rozgrzany kamień (uwaga, bardzo gorący!). Piec 8–10 minut w 250 st. C. Ostrożnie wyjmować, aby się nie oparzyć.

Trzeba przyznać, że ciasto piecze się błyskawicznie. Cała trudność w sprawnym zsunięciu na kamień i w ostrożnym zdjęciu z niego. Miałam z tym kłopotu. Ale się poprawię! Będę ćwiczyć.

Ilustrację do tematu „włoska kuchnia”, a zwłaszcza „pizza”, znalazłam dopiero w „Przekroju” z lat sześćdziesiątych. To nasze peerelowskie „krakowskie okno na świat” kochało rozmaite nowinki, także kulinarne. Z jego łamów zdobywały cały kraj. Włoska kuchnia nadciągała powoli. Ale w końcu zdobyła podniebienia rodaków. Zwłaszcza wtedy, gdy można już było kupić prawdziwe włoskie makarony, mąkę, sosy, sery, oliwę i wino. Czyli po roku 1989.

Jak się przedstawiał pierwszy przepis na pizzę w Polsce? To chyba właśnie ten z „Przekroju”, z roku 1960. Podpisał go Mieczysław Lis-Gawalewicz. Jak wyczytałam, był to pseudonim redakcyjny, kryjący różne osoby.

PIZZA

Zagnieść ciasto, najlepiej półkruche z jednego jajka, mąki i tłuszczu (masło lub margaryna) z dodatkiem soli. Formę do pieczenia lub prodiż wysmarować masłem (Włosi używają oliwy). Uformować z ciasta cienki placek. Powierzchnię placka lekko posmarować masłem i posypać grubą warstwą tartego lub drobno poszatkowanego sera (może być tylżycki, salami, najlepiej będzie ementaler). Na tym ułożyć pokrajane w ćwiartki jędrne pomidory. To jest podstawa pizzy i można ją zapiekać już w tym stanie.

Ale kto chce mieć prawdziwy specjał, ten niech ułoży teraz na wierzchu kilka plasterków boczku, albo szynki, albo obraną ze skórki i pokrajaną w talarki parówkę. Niech przybierze wszystko z wierzchu pierścieniem pokrajanej cebulki i paskami pokrajanego i oczyszczonego strąka świeżej papryki. Niech, jeśli ma akurat puszkę drogich (19 zł), ale świetnych korków serdelowych, doda parę rozwiniętych filecików i kaparków. Będzie to tzw. pizza capriciosa – specjał nad specjały.

Teraz powierzchnię tak obłożonego placka jeszcze lekko po wierzchu posypujemy tartym serem, jeśli mało tłusty to dajemy parę cienkich wiórków masła i – wypiekamy. Tak długo, aż się ser roztopi, ciasto upiecze, a całość zarumieni, co trwa około pół godziny.

Kraje się na równe kawałki, je widelcem i nożem jeśli gorące. Włosi popijają winem (oczywiście wytrawnym, a nie docukrzanym i wzmacnianym wódką paskudztwem, które ma u nas największe powodzenie), ale i z piwem pizza świetnie smakuje. Jest to typowy włoski przysmak kolacyjny, jadany w pizzeriach – lokalach specjalizujących się w podawaniu tej potrawy.

Radzę spróbować, póki pomidory tanie. Choć można użyć także pasty pomidorowej.

To masło, ta parówka, sery żółte, ciasto bez drożdży. To wino… Cóż, takie były czasy. Pizza była kompletną nowością. Pewnie i tak przyrządzona cieszyła ówczesnych smakoszy. Zwłaszcza jeżeli zdobyli do towarzystwa jakiś porządny „Egri Bikaver”.

A co na deser? Gdy po włosku gotowało się już w latach 70., „za Gierka”, co oznaczało uruchamianie państwowych zasobów dewizowych i zakupy konsumpcyjne przed dekadą nieznane, nie wszystko jednak sprowadzano. Nie było wtedy na przykład włoskich serów. Tak więc wszelkie desery przyrządzano zastępując mascarpone czy ricottę białym rodzimym twarogiem. Efekt był smaczny, choć nie całkiem na włoski smak.

Dzisiaj znajdziemy u nas włoskie sery prawie wszystkie. Na pewno mascaropne, potrzebny do przyrządzenia modnego wciąż i lubianego deseru – tiramisu. Ortodoksi uważają, że to wyłącznie ma być masa serowa przekładana biszkoptami nasączonymi mocną kawą, ewentualnie z dodatkiem amaretto, likieru migdałowego. Ale kuchenni szaleńcy i twórcze duchy wykorzystują, owszem, mascaropne, ale dosmaczane na różne sposoby i z różnymi dodatkami. Trudno uwierzyć, ale znalazłam przepis na słone tiramisu z dodatkiem włoskiego boczku, czyli pancetty. Wciąż się zbieram, by je kiedyś przygotować. Wtedy będzie oczywiście przystawką, a nie deserem.

Na razie – deser. Tiramisu inne niż normalnie, wymyślone przeze mnie. Miało być bez alkoholu i kawy, aby mogły jeść nawet dzieci.

 

Tiramisu po mojemu

ser mascarpone

śmietana kremówka

herbata zielona

ksylitol (lub cukier puder)

mandarynki

sok z cytryny

biszkopty

serduszka czekoladowe do przybrania

 

Zaparzyć dość mocną herbatę; dosłodzić ją lub nie. Ubić schłodzoną śmietanę. Dołączyć do ubijania cukier (ksylitol), a następnie ser, doprawić do smaku sokiem z mandarynek (razem z kawałeczkami miąższu) i cytryny; masa nie może być zbyt rzadka.

 

Na spodzie foremki ułożyć biszkopty. Skropić herbatą. Na nie nałożyć porcję masy serowej.

 

Potem znów biszkopty skropione herbatą i masa serowa. Powinny być co najmniej dwie warstwy. Na wierzchu rozprowadzić masę serową. Przybrać serduszkami i posypać rozkruszonymi biszkoptami. Wstawić do lodówki. Deser podawać schłodzony.

Takie to wariacje na temat włoskiego smaku uprawiałam na początku tego nowego roku 2019. Niech obfituje w różnorodność i gotowanie na luzie. Zawsze po swojemu.