Była pieczeń, zostały resztki

dnia

Na pieczeń bierze się zwykle większy kawałek mięsa. Jeżeli nie jest to obiad dla dużej rodziny, większy lub mniejszy kawałek mięsiwa zazwyczaj nam zostaje. Pokrojony cienko jest oczywiście pyszny do kanapek. Ale ile ich można jeść?

Stare polskie książki kucharskie – chyba wszystkie – mają recepty na zmyślne odgrzewanie pozostałej pieczeni albo mięsa gotowanego. Kuchnia polska bowiem obok pieczeni chętnie stosowała sztukę mięsa. W bogatych domach była jadana codziennie, w biedniejszych – tylko w niedzielę. Odgrzewanie mięsa w ciekawy sposób było więc często praktykowane.

No więc pieczeń wołowa nam została. Co dalej? Sięgnęłam do „Najnowszej kuchni wytwornej i gospodarskiej” Marty Norkowskiej. To była, po Lucynie Ćwierczakiewiczowej i Marii Ochorowicz-Monatowej, kolejna wielka gospodyni polska, pięknie pisząca o gotowaniu. Ona nie tylko pisała. Miała i swoją uczelnię dla dziewcząt, które pragnęły – może nie one same, lecz ich rodzice – nauczyć się trudnej sztuki prowadzenia domu.

Podziwiam, jakie te panie były energiczne, jak akcentowały swoje miejsca na świecie, utrzymując z tego siebie i swoje rodziny. W Polsce wyjątkowo zgrabnie i bez krzyku kobiety emancypowały się, zajmując kolejne przyczółki. Kucharzami w wieku XVIII i gdzieś do połowy wieku XIX – także piszącymi – byli prawie wyłącznie mężczyźni. U nas, od końcówki wieku XIX, o kuchni pisały już tylko panie. Zajęły więc – i to brawurowo – przestrzeń publiczną, kształtując ją na swój sposób. Bez haseł o emancypacji, parytetach i walce z mężczyznami, po cichu, ale za to skutecznie.

A jak gotowała pani Marta? Wypróbowałam niedawno jej pomysł na odgrzewanie pieczeni. Tytuł przepisu jest skromny. Ale efekt – znakomity. Poczytajmy w pisowni oryginału, obejrzyjmy efekt na zdjęciach:

 

Pieczeń wołowa zapiekana

Pieczeń pozostałą z obiadu lub świeżo upieczoną i wystudzoną, pokrajać w szerokie plastry, następnie półmisek wysmarować masłem, posypać bułeczką, ułożyć mięso pokrajane tak, aby jeden kawał dotykał drugiego, nakryć go warstwą cebuli siekanej z szampionami lub świeżymi grzybami, polać gęstym sosem pomidorowym, z wierzchu posypać bułeczką i wstawić na 15 minut do pieca.

 

Szampiony to z francuskiego pieczarki (champignons de Paris). Przed pokrojeniem je obrałam. Idzie to szybko, a warto to zrobić choćby po to, aby grzybów nie myć i tym samym nie nasączyć wodą. Na pewno ze świeżymi grzybami leśnymi nasza odgrzewana pieczeń by była smaczniejsza. Ale i tak zebrała pozytywne recenzje. To posypywanie bułką tartą chyba jest zbędne, ale chciałam zastosować przepis w całości. Następnym razem tego nie zrobię. Sos przyprawiłam estragonem, to szczęśliwie dobrana przyprawa. Mięso zapiekałam nieco dłużej, może Marta Norkowska zastosowała bardzo gorący piec. Szło mi o to, aby pieczarki i cebula nieco się jednak poddusiły (może autorka przepisu je przedtem podsmażyła?). Tak czy siak – sposób na nudne resztki znakomity.

 

Marta Norkowska jako pisząca o kuchni i śmiało się po niej poruszająca należała do najlepszych. Nic dziwnego, że po jej śmierci w ciepłych słowach napisały o niej koleżanki z „Bluszczu”:

 

Nekrolog-wspomnienie podpisała Elżbieta Kiewnarska, na ogół podpisująca się w „Bluszczu” jako Pani Elżbieta (1871-1944; matka Jadwigi, literatki). Chętnie przeczytałabym solidną monografię o tych paniach, nadających ton polskiemu gotowaniu. Każda z nich była postacią bardzo ciekawą.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s