Z kuchni domowej

Każdy z nas wynosi z rodzinnego domu takie potrawy, które potem, już na swoim gospodarstwie, przygotowuje na pamięć, bez przepisów. Są lubiane, zwykle tanie, z podstawowych składników. Należą do nich potrawy mączne. Są ratunkiem, gdy trzeba zacisnąć pasa, pozwalają na luz, gdy nic się nie chce, a jeść trzeba, poprawiają nastrój, gdy chcemy się poczuć bezpiecznie. Aha, i najczęściej lubią je dzieci. Sami je pamiętamy z dzieciństwa, prawda?

Do takich potraw należy zwykły makaron. Ten przyrządzany własnoręcznie. To wcale nie jest trudne! Nie zabiera wcale wiele czasu. Przy lekkiej wprawie, już od drugiego-trzeciego razu, ciasto zagniata się błyskawicznie, wałkuje jak najcieniej, lekko przesusza i – już, można kroić.

Z krojeniem jest tak, że im cieniej, tym lepiej. Z tym wiąże się opowieść rodzinna z mojego domu, a właściwie wspomnienie. Moi rodzice pobrali się w lipcu roku 1944. Mama poznała swoich teściów jednak już po wojnie, gdyż nowo poślubieni małżonkowie mieszkali w Generalnej Guberni, a moi dziadkowie w Reichu, w Łodzi, nazywanej przez okupanta Litzmannstadt. Gdy teściowie przyjechali z wizytą, moja przyszła Mama bardzo się denerwowała, bo wiedziała, że teściowa jest świetną gospodynią i bardzo dobrze gotuje. A Mama miała lat tylko dziewiętnaście i na kuchni nie za bardzo się znała. Na obiad miał być rosół, a do rosołu – domowy makaron. Gdy go kroiła, teściowa usiadła przy stole i patrzyła jej na ręce. Mamie się ręce trzęsły, bo chciała kroić jak najcieniej… co, oczywiście, pod bacznym okiem obserwatorki nie za bardzo się udawało. Najważniejsze jednak, że Mama o tym opowiadała i traktowała jako anegdotę. Z pełną świadomością, że teściowej nigdy nie dorówna. O co nikt nie miał zresztą do niej pretensji. No, może poza teściową… ale Babci Marysi się wiele wybaczało.

Siekałam swój makaron bezstresowo, choć przy pewnej asyście (widać na zdjęciu). A dopowiem jeszcze, że bardzo lubię to robić. Może nie jest tak cienki, jak ten mojej babci, ale zawsze smaczny. Lepszy do sklepowego.

 

Makaron domowy

mąka pszenna (ok. 25–30 dag)

2 jajka

 

Szklankę mąki przesiać do miski. Wbić jajka, rozkłócić (robię to widelcem). Dosypywać mąkę stopniowo, aby ciasto nie wyszło za twarde, do uzyskania zwartego ciasta. Rękami wyrobić je, aby było gładkie. Cienko rozwałkować podsypując mąką i odwracając na dwie strony. Na powierzchni placka lub placków lekko wetrzeć mąkę, zostawić na kilka minut do obeschnięcia (nie może jednak wyschnąć).

 

Placek luźno zwinąć, ostrym nożem siekać lub kroić na wiórki lub paseczki. Kto chce mieć krótsze kluski, może pokroić placek na paski, nałożyć je na siebie (ewentualnie podsypać mąką, by się nie skleiły) i cienko kroić lub siekać.

 

Tak pokrojone kluski roztrzepać po stolnicy lub desce, odstawić znów do obeschnięcia.

 

W dużym garnku zagotować wodę, osolić, wrzucić makaron, gotować kilka minut. Odcedzić, przelać zimną wodą.

Makaronu włoskiego wodą nie przelewamy, ten domowy – tak. Chodzi o to, aby pozbawić go resztek mąki, która by go sklejała. Od samych jajek kluski mają ładny kolor, ale kto chce, aby były intensywniej żółte, może do ciasta dodać trochę kurkumy. Przy okazji: podobno poprawia ona pamięć.

Taki makaron jest znakomity do zup: do klasycznego rosołu lub zupy pomidorowej. W niektórych domach podaje się go także do zupy grzybowej (u mnie w domu – łazanki). Jest wyborny zapiekany z szynką, odsmażony z jajkami, podany do białego sera – na słono, ze słoninką, lub boczkiem, lub na słodko, z cukrem, z owocami, ze śmietaną.

Taką słodką potrawę z makaronu znalazłam w „Tygodniku Mód i Powieści. Nasz Dom” z roku 1912. Wtedy podawano ją na zakończenie obiadu, jakkolwiek nie jako deser, ale jako tzw. leguminę, trzecie danie po zupie i daniu głównym. W jednym numerze tygodnika opisano dwie leguminy pod jednym szyldem. Przedstawię obie.

 

Na początek makaron na słodko. Dla nas, zwłaszcza dla dzieci, może być daniem obiadowym lub kolacyjnym. Do jogurtu, kefiru czy maślanki będzie smakowało słodko, jak… wspomnienie dzieciństwa.

 

Zrobić zwyczajny makaron z dwóch jaj i pół skorupki wody, przelać na durszlaku zimną i zaraz wymięszać ze śmietaną, dodać cukru, masła młodego, trochę migdałów szadkowanych i albo arbuza smażonego, albo skórki pomarańczowej drobno pokrajanej – mieć rondel wysmarowany masłem i wstawić na pół godziny do pieca.

Z takiego samego makaronu (na które użyć trzeba 17. mąki) tylko ostudzonego dodać 4 żółtka, pół szklanki miałkiego cukru, dobrą łyżkę masła, i lekko wymięszać łyżką z pianą ubitą od tych 4 jaj tak samo włożyć do rondla wysmarowanego masłem i miałką bułką wysypanego i na pół godziny wstawić do pieca wystarczy na 4 lub 5 osób.

Nie wiem, jaka to była ta „17. mąka” (tak jest w oryginale). Może po prostu pszenna.

Kolejną leguminą są naleśniki. Także, oczywiście, w wersji słodkiej. Dopowiem jeszcze, że pomysły na leguminy sygnuje inicjał M. H. N. Nie rozszyfrowałam jeszcze, kogo ukrywa. Popracuję nad tym. Pisownia oryginału, proszę się nie dziwić.

 

Usmarzyć [!] naleśniki z 4 jaj, biorąc 4 czubate łyżki ładnej mąki pszennej, sypiąc po trochu mąkę i dodając po trochu pół kwarty mleka – przy smarzeniu naleśników, jest bardzo dobrze zamiast masła bo smarowania patelni, użyć kawałek słoniny utkwiony na widelcu i tem smarować rozpaloną patelnię. Jak naleśniki są gotowe, przygotować jak zwykle niewielki rondelek masłem i bułką, wyłożyć go naleśnikami i kładąc jeden na drugim, przekładać następującą masą. Ubić 4 żółtka z 1/4 f. cukru miałkiego do białości, wlać kwaterkę młodej kwaśnej śmietany, dodać wanilii, lub utartej skórki cytrynowej, i tą masą polewać każdy naleśnik, na wierzchu przybrać jeszcze jednym i wstawić do gorącego niezbyt pieca na 20 minut, bo jak piec za gorący to się masa rozpuści.

Domowe naleśniki smażymy sami, chyba już też bez przepisu, na oko. U mnie w domu rodzinnym, zawsze oszczędnie prowadzonym (mnie też to trochę zostało…), Mama przyrządzała naleśniki tylko z jednego jajka. I były bardzo smaczne! Z białym serem rozrobionym śmietaną, z rodzynkami (gdy było je można kupić) i cynamonem lub tylko z dżemem.

Taką oszczędną wersję znalazłam także w „Tygodniku Mód” z roku 1912. Nadesłała je jedna z czytelniczek – podpisano: Helena Sudnik – wśród kilku potraw tego rodzaju. Tak tłumacząc prośbę o ich zamieszczenie.

 

Te oszczędne naleśniki śmiało smażmy i dziś.

 

Większe pół kwarty mąki rozbić z jednem jajkiem i mlekiem, żeby się ciasto lało, smarować patelnię masłem lub młodą słoninką i na dobrym ogniu smarzyć [tak!] naleśniki zwykłym
sposobem – z tej proporcji powinno być 16 cie
[tak!] naleśników średniej wielkości – które smarować powidłami, serem, lub marmeladą z jabłek: Zawinąwszy każdy podsmarzyć na gorącem maśle i podać.

Smażenie na maśle nie było jednak oszczędne. A w dodatku niezdrowe (chyba że użyje się masła klarowanego i nie unika się tłuszczów odzwierzęcych). Tyle że wtedy o tym nie wiedziano.

Moje naleśniki smażę na oleju, który tylko rozsmarowuję na patelni (po kropli). Nie mogą być tłuste i muszą być jak najcieńsze.

 Do smażenia naleśników staram się używać różnych gatunków mąki. Do pszennej często dodaję pszenna razową lub żytnią. Bywa też gryczana lub lniana. Za każdym razem naleśniki nabierają innego charakteru. Do ciasta wlewam łyżkę oleju i je trochę solę. A jajka? Różnie, od jednego do trzech. Ciasto sporządzam przeważnie z udziałem wody gazowanej i mleka. Gdy chcę mieć naleśniki puchate, na przykład na tort naleśnikowy, dodaję łyżeczkę proszku do pieczenia. Gdybym dodała drożdże, wyszłyby już bliny.

Tym razem sporządziłam ciasto na naleśniki z mąki jaglanej. Udały się znakomicie i miały delikatnie złoty kolor.

 

Mąka jaglana (czyli z prosa) nie zawiera glutenu. Jest bogata w witaminy B i działa odkwaszająco na organizm. Podobno redukuje zły cholesterol. A naleśniki z niej są znakomite!

Na zakończenie oszczędny tort. Dla wszystkich, którzy dzisiaj obchodzą URODZINY. Może pokuszę się i taki upiekę dla mojego Jubilata? Ten drugi placek kruchy, a właściwie półkruchy, =można spróbować przygotować z mąki jaglanej.

 

10 żółtek ucierać wałkiem z funtem cukru i funtem migdałów (nie parzonych a wytartych w serwecie), zmielonych na maszynce lub utłuczonych wałkiem na stolnicy i przesianych przez druciane sito, – byle migdały były suche, to łatwo dadzą się zetrzeć na bardzo miałko, – dodać korzeni wanilii lub cytrynowej skórki – i pianę z 10 ciu białek; –, wraz ze szklanką przesianej miałkiej bułki – wymieszawszy to wszystko szybko – wyłożyć w formę tortową wysmarowaną niesolonem masłem i wysypaną bułką, włożyć w piec niezbyt gorący. Chcąc by tort był wyższy, trzeba dodać drugi placek z kruchego ciasta – które tak się przyrządza: Kwarta mąki, szklanka masła młodego i funt cukru rozetrzeć na stolnicy rękami i zamiesić szklanką śmietany z łyżeczką sody, korzeni jakie kto lubi dodać, najlepiej skórki pomarańczowej, rozwałkować ciasto na placek wielkości tortu i upiec; gdy ostygnie, przełożyć marmeladą lub konfiturami placek migdałowy na wierzchu, ulukrować i ubrać cukierkami.

Ciekawe, że dawne torty przedstawiały się inaczej niż te nasze. Nie przekładano ich tłustymi maślanymi kremami. Były to właściwie ciasta – tyle że okrągłe i polukrowane. Zdrowsze od naszych smakołyków z cukierni. Warto do nich wracać, zwłaszcza w wersji „dziesięć jaj zamiast czterdziestu”! A Jubilatowi składam moc życzeń, oczywiście także powodzeń kulinarnych. I wielu ciekawych smaków w tym roku!

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s