Prosty obiad nie musi być przygotowywany godzinami. Zawsze szybko przyrządza się ryby.

Na przykład takiego pstrąga. Zwłaszcza gdy kupimy go już w postaci sprawionych filetów. Ale nawet z tych kupionych w całości dość łatwo wyjmuje się ości, a skóry z łusek skrobać nie trzeba. Potem zaś jest szerokie pole do popisu. Rybę można po prostu usmażyć – w panierce lub bez niej, sauté. Można ugotować – w jarzynkach – by otrzymać potrawę dietetyczną, nie obciążającą żołądka i… wagi. A przecież można też wykorzystać piekarnik i rybę upiec. To nawet prostsze od smażenia. Tłuszcz nie pryska, ryba nim nie nasiąka, pieczenie trwa krótko. Dla naszego pstrąga łososiowego wybrałam więc ten sposób, choć nie byłabym sobą, gdybym nieco go nie skomplikowała.

Do zapiekania ryby ugotowałam sos. Śmietanowo-serowy. Powstała kompozycja bardzo smaczna, choć może nie z tych najlżejszych. Znakomicie nadaje się na przyjęcie gości czy bardziej uroczysty obiad dla dwojga, sos bowiem można przygotować wcześniej, rybę nim zalać, a wstawić do piekarnika w ostatniej chwili, tuż przed podaniem. Podajemy aperitif, jakieś przekąski, zabawiamy gości rozmową, a po 20–30 minutach wnosimy gotowe danie.

Pstrąg zapiekany w sosie serowym po mojemu

na sos serowy:

kawałek sera pleśniowego typu bleu (z błękitną pleśnią)

1/2 szklanki śmietany kremowej

łyżka masła

ew. łyżka mąki pszennej

sok z 1/2 cytryny

sól hawajska różowa

biały pieprz z młynka

do zapiekania:

sos serowy

filety pstrąga łososiowego

koperek

świeża bazylia

Rybę oczyścić z ości (zawsze kilka się znajdzie, łatwo się je usuwa), lekko posolić, odstawić.

 

Przygotować sos: roztopić masło, rozprowadzić je śmietaną. Postawić ponownie na małym ogniu, dodawać pokruszony ser, rozprowadzać go w sosie (jeżeli sos by był dla nas zbyt rzadki, można go zagęścić łyżką maki zagniecioną z łyżką masła). Doprawić do smaku sokiem z cytryny i pieprzem.

 

Rybę ułożyć w naczyniu wysmarowanym masłem, zalać sosem, wstawić do piekarnika nagrzanego do 160 st. C.

Zapiekać 20–30 minut. Podawać po obfitym posypaniu świeżym koperkiem i listkami bazylii.

Do zapiekanego pstrąga o serowym smaku podałam sałatę. Była to sałata masłowa z suszonymi figami, pokrojonymi w paski, i winegretem z oliwy i soku z cytryny, soli i pieprzu. Kto lubi, może do niego dodać ćwierć lub pół łyżeczki cukru. Będzie łagodniejszy. Sałatę i figi można przygotować wcześniej, winegret także. Byle tylko polać nim sałatę przed samym podaniem; wymieszać można już przy stole.

 

Nasz obiad składa się więc z pstrąga i sałaty. Można do niego podać ugotowane ziemniaki. Także posypane świeżą zieleniną: koperkiem i bazylią. Potem jakiś lekki deser. To wszystko. A dawniej tak dobrze nie było… Zwłaszcza ludzie zamożni i ci ze świecznika musieli przyswajać potworne ilości pożywienia. Nawet jeżeli jedli po troszku, po spróbowaniu wszystkich dań musieli czuć przesyt. Proszę poczytać menu pewnego uroczystego obiadu z Francji. Pomieszcza je notka z „Kuriera Warszawskiego”, zamieszczona w grudniu roku 1850.

 

Bankiet dany w d. 10ym b. m. Prezydentowi Rzplitej Francuzkiej, w Ratuszu Paryzkim, składał się z następujących potraw: zupy: wiosenna i sagowa; turbot i pstrąg z sosem; bażanty a la Belle-vue; półmisek raków (z Renu); rozbeef francuzki i krokambusz; indyk z truflami i słomki; kurczęta a la Godard; szynka Yorkska; frykas z kuropatw; pasztet z wątróbek gęsich; komput z ananasów; jarzyny mieszane; sorbety. Na deser zaś: bomby, sery rozmaite, biszkopty i andruty, 6 komputów, 6 koszów owocowych, i kawa. Lodów nie było. (Nie mają Contego).

Jak widać, podczas uczty znalazło się miejsce i dla pstrąga w sosie. Choć w otoczeniu wielu, wielu dań. Na przykład słynnej szynki z Yorkshire (angielskiej; dlaczego nie słynnej francuskiej z Bayonne, włoskiej czy hiszpańskiej?).

Zupa sagowa to zapewne bulion z kaszką z palmy sagowej, wówczas popularnej. Potrawy à la Belle vue są przyrządzane na ogół z ryb lub skorupiaków i podawane na zimno; wyczytałam gdzieś, że nazwa pochodzi od ówczesnej restauracji w Meudon. A może od tak nazywanego zamku, wybudowanego tam dla pani Pompadour?

Dziwi ów „krokembusz” przy rostbefie. Croquembouche (croque-en-bouche) to słynny i bardzo dekoracyjny deser francuski w postaci wieży sklejonej z małych ptysiów (nazwa pochodzi od wyrazu croquer, czyli od chrupania). Podany przy mięsie? Na pewno nie. Może więc były to podawane na chrupko ziemniaki? Bardziej prawdopodobne, na przykład gotowane, utłuczone z żółtkami i masłem oraz odrobioną mąki, a potem przesmażone w karmelu.

Z kolei dania à la Godard, czy po prostu Godard, pochodzą z wieku XVIII i były wytwornym sposobem podania pieczeni. „Kuchnia uniwersalna” Marii Monatowej opisywała tak podanie polędwicy Godard: „jestto zwykła polędwica upieczona po angielsku, którą garnirowaną jak poniżej podawać można na najwykwintniejszych przyjęciach. Pokrajaną polędwicę ułożyć na postumencie z chleba lub z tartych kartofli, a wkoło ugarnirować glasowanym mleczkiem cielęcem, mózgiem, dużemi knelami z cielęciny ubieranemi truflami, całemi pieczarkami duszonemi i koguciemi grzebieniami. Grzebienie kogucie ubiera się w ten sposób: powycinać w grzebieniu okrągłe dziureczki, a powstawiać w te miejsca, trufle, ozór wędzony i korniszony (co wygląda jak korona z drogiemi kamieniami). Grzebienie te można powstawiać w te duże knele, których powinno być z 6, albo powbijać je na srebrne szpadki i stojąco umieścić. Ubraną gustownie polędwicę polać sosem maderowym”. Hm. Nie wiem, czy danie to można wykonać w zwykłej kuchni domowej… Zwłaszcza z grzebieniami kogucimi byłby kłopot.

Kolejna zagadka – frykas. Nazwa pochodzi od francuskiego terminu fricasser, a oznacza duszenie białego mięsa (drobiu, cielęciny, jagnięciny) lub ryb rozdrobnionych na kawałki, a następnie zalanych wywarem z warzyw lub winem z szalotkami i pieczarkami. Sos ma być biały, nie zabarwiony, choć może być zaciągnięty żółtkami. Takie potrawki w kuchni staropolskiej nazywano frykasem.

Jeden obiad, tyle dla nas zagadek! Zjedzenie tego wszystkiego byłoby jeszcze trudniejsze niż ich rozwikłanie.

Na koniec: cóż znaczą owe lody „od Contego”? Wyjaśnienie znalazłam w opisie warszawskich cukierni autorstwa Juliana Heppena, znanego wtedy dziennikarza. Zamieścił je w kilku odcinkach „Kurier Warszawski” w roku 1891.

 […] Notatki te, przeważnie o dawnych cukierniach, dopełnić winniśmy wspomnieniem o ś. p . Contim. Miał on przez czas krótki cukiernię w Warszawie i słynął, jako pierwszorzędny fabrykant lodów, które tak doskonale wyrabiał, że przewożone na prowincję, nawet na dalekie przestrzenie, w stanie zupełnie ścisłym do miejsca przeznaczenia przybywały.

Conti był pierwszym fabrykantem wybornych lodów i lubo został następnie restauratorem resursy Kupieckiej, zawsze miewał liczne na lody obstalunki, które w kształcie owoców lub kwiatów wyrabiał. Contiego lody do dziś wspominają nasi dziadkowie i babki. […]

Informację dopełnijmy zakończeniem tekstu. Wynika z niego jasno, że cukiernictwo warszawskie zbudowali głównie cudzoziemcy – Szwajcarzy i Włosi. Licznie musieli przybywać do naszego kraju i czuć się w nim dobrze. Zostawali, zakładali restauracje i cukiernie, wnosili własne smaki, dostosowując je do polskich. Aby zostać na rynku, musieli jednocześnie poznać i nasze narodowe specjalności, na przykład baby i mazurki. Doskonalili je i przyswajali zagranicy. Ilu tych cudzoziemców było, pokazuje właśnie rys historyczny Juliana Heppena. Tym bardziej, że kończy go bardzo poglądowym wierszykiem.

Jak to z tej naszej lepianki dziejowej [czyli przeglądu warszawskich cukierni] przekonać  można, dawniej przemysł cukierniczy z bardzo małym wyjątkiem w rękach szwajcarów włoskich, czyli gryzonów, pozostawał, to też ulubiony niegdy komik naszego teatru, Panczykowski, jak powiadano, ułożył niby rozmowę po włosku z nazwisk znaczniejszych właścicieli cukierń warszawskich:

 

Warszawskie słodycze były znane ze swej jakości. Za co wdzięczność się należy pokoleniom cudzoziemców, przybyszy z dalekich krajów. Zostawali tu, bogacili siebie i nas. O czym warto wiedzieć, co warto pamiętać.