Zimowy łyk egzotyki

Na Solcu w warzywnym kiosku, który wspominałam tu nie raz, St. znalazł korzonki świeżej kurkumy. Kupił, przyniósł.

Natychmiast wykorzystałam te korzonki (turmeric to nazwa angielska) do przygotowania obiadu. Dotąd kurkumę znałam tylko w wersji intensywnie żółtego proszku o smaku lekko korzennym. Wiedziałam, że wchodzi w skład mieszanek korzeni sprzedawanych jako curry, a wylansowanych przez Anglików, gdy jeszcze mieli swoje Imperium. Bywało też, że dość pogardliwie nazywano ją „szafranem biedaków”. Nieuczciwi kupcy jako sporo od niego tańszą ładowali w jakieś mieszanki przypraw udające, że są szafranem. (Dlatego zresztą warto kupować szafran w kłaczkach, a nie sproszkowany; tych nikt raczej nie podrobi).

Tak więc kurkuma była traktowana trochę „per noga”. Ale triumfalnie wkracza na salony. Jej czas nastał. Wręcz stała się modna. Nie wyliczę wszystkich jej zalet, które są dobroczynne dla naszego zdrowia. Wspomnę tylko o jednym: podobno zapobiega chorobie Alzhaimera. A może wpływa dodatnio w ogóle na szare komórki? To tylko jeden z powodów, dla których warto po nią sięgać.

Zwykle barwi się nią ryż na kolor intensywnie złoty. Przy czym tak działa już jej szczypta. Dodaje się ją także do potraw orientalnych. Poszłam tym tropem. Z kurkumą przyrządziłam swojską sycącą golonkę, a raczej goloneczkę. To duża rzecz, że w stoiskach mięsnych można znaleźć nie tylko wielkie golony, otoczone solidną warstwą skóry i tłuszczu, ale mniejsze, w dodatku podzielone na zgrabne małe porcyjki. I jakby mniej tłuste. Gdy w mięso zaopatrujemy się na bazarze, poprośmy, by golonkę przerąbano na pół.

Warto więc, by amatorzy raz przyrządzili je nie na swojską nutę kapuściano-grochową (zresztą też smaczną; może kiedyś przedstawię te poznańską klasykę), ale w lżejszym duchu – orientalnym. Zima aż o to się upomina – korzenie rozgrzewają zziębnięte organizmy, a że mają też właściwości bakteriobójcze, zapobiegają atakom wirusów i bakterii.

Nie podaję proporcji w tym przepisie. Trzeba je dostosować do ilości i wielkości golonek.

 

Golonki z kurkumą po mojemu

małe golonki, przerąbane na pół

do zamarynowania:

anyż

olej rzepakowy o smaku orzechów arachidowych

estragon suszony lub świeży

sól wędzona duńska, tzw. wikingów

do duszenia:

seler naciowy

marchew

korzonki świeżej kurkumy

bulion warzywny

łyżeczka mieszanki kolorowego ziarnistego pieprzu

liść laurowy

sól, czarny pieprz z młynka

sos Worcestershire

ew. łyżka olej do obsmażenia mięsa

 

Golonkę natrzeć estragonem, ziarnami anyżu, solą i olejem, odstawić na dzień lub dwa do lodówki. Po pół godzinie od wyjęcia z lodówki rozgrzać mocno patelnię do smażenia beztłuszczowego, zmniejszyć gaz, obsmażyć mięso z każdej strony. (Podobnie można usmażyć je w małej ilości oleju).

 

Marchew i seler drobno pokroić. Korzonki kurkumy obrać (uwaga: bardzo brudzą ręce i naczynia; w internecie szukałam porady, jak zmyć intensywną żółtą barwę, w końcu zastosowałam, z dobrym skutkiem, nie wymieniany tam zwykły ocet spirytusowy), także skroić w plasterki. Golonkę po obsmażeniu przełożyć do rondelka, zalać bulionem warzywnym, doprawić do smaku pieprzem i ew. solą, wrzucić kolorowy pieprz i listek laurowy. Dusić ok. 1/2 godziny. Gdy mięso zacznie mięknąć, dorzucić warzywa, przykryć, dodusić do całkowitego zmięknięcia mięsa. Spróbować, dodać do smaku sos Worcestershire.

W tego typu daniach, w których stosujemy gotowe buliony oraz sosy, trzeba uważać z soleniem. Wszystkie te produkty są dość słone, a nadmiar soli nie tylko jest niezdrowy, ale i zabija naturalny smak potraw. Lepiej dosolić danie przy stole niż zepsuć już w garnku.

Do fantazyjnej w smaku golonki – plastereczki kurkumy są w niej wyczuwalne – podałam łagodną w smaku kaszę jaglaną, jako ukłon  w stronę zdrowego jedzenia, i pataty, jako kolejny ukłon w stronę egzotyki. Kaszę, ugotowaną wedle porady z opakowania, wymieszałam z łyżką oliwy oraz świeżo pokrojonym selerem naciowym i kolendrą. Kolendry zwykle nie kroję drobno, aby zachowała więcej charakteru. Gorącą kaszę można najpierw wymieszać z krążkami selera, ale z kolendrą dopiero tuż przed podaniem.

 

Pomarańczowe pataty nie tylko są smaczną i słodkawą alternatywą ziemniaków, ale pięknie zdobią stół. Tym razem je upiekłam. Pieczenie ich trwa krócej niż ziemniaków, zwłaszcza gdy je pokroimy na cząstki, np. grube plastry.

 

Pataty czyli słodkie ziemniaki pieczone po mojemu

pataty

ziarenka anyżu

gruba sól morska

oliwa extra vergine

Pataty umyć, osuszyć, ułożyć na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Skropić oliwą, posypać anyżkiem i solą. Piec 15–30 minut (czas zależy od ich grubości) w 200 st. C. Podczas opiekania można je przemieszać lub odwrócić.

Do takiego obiadu pozostaje przygotować już tylko sałatę. Może także z jakimś egzotycznym dressingiem? Przepis na taki znalazłam w tygodniku „As” z roku 1939.

 

O ile z przepisu na sos można i dzisiaj skorzystać, o tyle z prezentowanych obok modeli kapeluszy – jeden, ten z lewej, opisany w dodatku jako sportowy! – na pewno już nie. Są nam tak odległe, jak czepki z wieku XIX. Warto je obejrzeć, by wiedzieć, jak dalece nasze ubiory odmaszerowały od czasów babć czy prababek. No i to, co się nosiło na głowie. A to co mamy w głowach? To inna sprawa.

 

Na zakończenie jeszcze coś opisanego jako egzotyczne. Doprawdy nie wiem dlaczego – przecież to mieszanina swojskich warzyw! Zwracam uwagę i na to, że jak ognia unikano surowizny. Warzywa bezpieczniej było zawsze obgotować, nie bacząc na to, że ich cenne składniki odlewało się z wodą. Przepis zamieściła „Kobieta w świecie i w domu” w roku 1934.

 

Pokrajać w cienkie plasterki: białą rzepę, kalarepę, marchewkę i selera. Obgotować na lekko osolonej wodzie tylko tyle, żeby jarzyny straciły wyraźny smak surowizny i lekko zmiękły. Osączyć. Pokrajać w kosteczkę kawałek pieczeni cielęcej, albo pozostałego z obiadu drobiu pieczonego. Wymieszać z wystudzonemi jarzynkami. Zaprawić ostrym sosem tatarskim z dodatkiem kaparów i siekanej zieleninki.

Taka sałatka będzie smakowała i dzisiaj. Do takiego samego zestawu warzyw (o tej porze roku trudno o kalarepkę, może zamiast niej wziąć kwaśne jabłko?), oczywiście surowych, można dodać kawałeczki zimnego mięsa golonki, ale tylko tego chudego, bez skóry i tłuszczu. Wyjmujemy je, wycieramy z sosu i cienko kroimy. O ile zostały nam, oczywiście, jakieś resztki. Zamiast nich można wziąć także chudą szynkę lub schab na zimno. Komu trudno przychodzi gryzienie surowych warzyw, może je poszatkować w piórka lub zetrzeć na grubych oczkach tarki. A zamiast sosu tatarskiego sałatkę przyprawić dressingiem Thousand Islands, jednak bardziej egzotycznym. Dostaniemy go chyba w każdym sklepie.

I kapelusze (o ile w ogóle je nosimy!), i smaki bardzo nas różnią od naszych przedwojennych przodków. A także odczucie tego, czym jest egzotyka. Warto byłoby więc nie powtarzać ich błędów i w świecie idei, i w polityce.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s