Gdy mamy więcej czasu, a pogoda za oknem nie skłania do spacerów, możemy się pokusić o kuchenne igraszki z przetworami. Mieszkanie napełni się pięknym zapachem. Wytworzymy kilka słoiczków czegoś, czego w żadnym sklepie nie znajdziemy. Rodzinie i przyjaciołom do obiadu lub kolacji podamy warzywne lub owocowe cudo własnego wyrobu. Będą nas podziwiać!

Do przetworów, które się stają wręcz modne i do których przekonuje się coraz więcej naszych rodaków należą chutneye. Pochodzą z Indii, ale na świecie rozpropagowali je Anglicy. Te przetwory warzywne lub owocowe, albo gotowane jako połączenie jednego z drugim, doprawia się na ostro i aromatycznie. Zdrowe nie tylko dzięki temu, że dostarczają całego dobrodziejstwa witamin z warzyw, ale i dlatego, że są tak bogato korzennie przyprawione. A współczesna nam dietetyka docenia wszystko to, co znajduje się w papryce, pieprzu, kurkumie, kolendrze, kardamonie, badianie… wymieniać by długo. Wszystkie mają właściwości rozgrzewające. Świetnie się więc nadają jako dodatek do naszej diety jesienno-zimowej.

Ostatnio zabawiłam się w napełnienie czterech słoiczków ciemnoróżowym i bardzo pachnącym chutneyem z cebuli. Ona także jest zdrowa. O jej właściwościach, a także właściwościach jej kuzynów, przed wojną napisała znana wówczas dietetyczka – Zofia Czerny, w miesięczniku, potem dwutygodniku „Pani Domu”. Był on organem Związku Pań Domu i Instytutu Gospodarstwa Domowego. Założono go w roku 1933. Tekst pochodzi z 1935. Zamieszczam go w pisowni przedwojennej. Wartości merytorycznej nie utracił. Warto go przeczytać, bo zawiera kilka cennych rad praktycznych. Dlatego zamieszczam w całości, choć dziś interesuje mnie tylko cebula.

Cebula i czosnek w polskiej kuchni odgrywają rolę przypraw i jako takim niesłusznie przypisujemy im małe znaczenie. Niesłusznie już choćby tylko z tego względu, że nawet nie wnikając głębiej w ich wartość pokarmową wiemy, że podnoszą one smak wielu potraw, które bez dodatku cebuli nie są do pomyślenia. Ten wybitny aromat cebula i czosnek zawdzięczają łatwo ulatniającym się olejkom eterycznym. Ponieważ sprawa wartości smakowej potraw i ich urozmaicenie ma duże znaczenie w dietetyce, więc i rola cebuli i czosnku pod tym względem bynajmniej nie jest poślednia. Nie do tego jednak ogranicza się znaczenie omawianych jarzyn.

Cebula i czosnek należą do rodziny Liljowatych, które wcale nie gromadzą zapasów pokarmowych pod postacią skrobi, lecz wyłącznie tylko pod postacią cukrów, stąd duża zawartość procentowa cukru w tych jarzynach. Cebula zawiera 9,4%, czosnek 26,3% cukru. Jak wiadomo, cukier ogrzany do pewnej temperatury zamienia się na karmel, co znajduje też zastosowanie przy przyrządzaniu cebuli i w gospodarstwie nazywa się rumienieniem cebuli. W Polsce niema zwyczaju rumienienia czosnku, jest to jednak zupełnie możliwe i stosowane w ludowej kuchni francuskiej. Rumienienie cebuli zazwyczaj uskutecznia się w rozgrzanym tłuszczu, można jednak zrumienić ją bez tłuszczu, kładąc przekrojem na rozgrzanej płycie kuchennej. Ponieważ rumienienie polega na częściowem zwęgleniu cukru, przyczem z cebuli uchodzi dużo wody, witaminy ulegają mniej lub więcej daleko posuniętemu rozkładowi a olejki eteryczne ulatniają się, rumieniona cebula ma dużo niniejszą wartość od surowej i jest trudniej strawna.

Cebula surowa zawiera dość znaczne ilości witaminy B i C, czosnek zaś ma w równej ilości witaminę A, B i C. Zauważyć jednak należy, że cebula po dwudziestu minutach ogrzewania traci część wartości witaminowej, gdyż, jak wiadomo, witaminy B i C są wrażliwe na działanie wyższej temperatury.

Rozpowszechnienie w Polsce s u r o w e j c e b u l i, jako dodatku do innych potraw, zwłaszcza do surówek, jest zbyt małe . Najczęściej znajduje zastosowanie do śledzia i surówki z pomidorów, należałoby je jednak rozszerzyć i na inne sałaty. Również rzadko spotykamy się z użyciem cebuli zielonej, t. j. pędu nadziemnego cebuli (Allium cepa). Ukazuje się ona wczesną wiosną i powinna być spożywana na surowo. Wymieszana z gęstą kwaśną śmietaną lub serem rozrobionym śmietaną, stanowi pożywny dodatek do chleba lub młodych ziemniaków. Oprócz tych samych składników, które posiada podziemna część cebuli, przynosi także i witaminę A, oraz tak konieczny w naszem pożywieniu chlorofil. To samo odnosi się do s z c z y p i o r k u, będącego również odmianą gatunku Allium. Szczypiorek też może służyć do posypywania niektórych jarzyn po przyrządzeniu i pod tym względem może zastępować koperek lub pietruszkę. Również może zamiast cebuli służyć do sałat.

Zbyt mało też uwzględniamy w naszej kuchni czosnek i pory. Spożycie czosnku możnaby podnieść przez przyrządzanie chleba z czosnkiem. Chleb cienko pokrajany i lekko zrumieniony w piekarniku naciera się czosnkiem i smaruje świeżem masłem. Tak przygotowany chleb jest wysoko wartościowym dodatkiem do herbaty. Ma on tern większą wartość, że czosnek ma już dziś powszechnie uznane znaczenie lecznicze, jako jeden z najskuteczniejszych środków przeciw sklerozie.

Pory stanowią również odmianę gatunku czosnku i też z dużą korzyścią dla sprawy żywienia powinny znaleźć szersze zastosowanie w naszej kuchni. Drobno pokrajane powinny stanowić składnik surówek i zastępować w nich czasem cebulę, od której odznaczają się delikatniejszym smakiem. Pory surowe mogą też stanowić odrębny rodzaj surówki, która powinna być podprawiona kwasami, podobnie do innych sałat. Ugotowane w małej ilości wody i podprawione zasmażką złotą z dodatkiem soku z cytryny stanowią smaczną jarzynę.

Wiemy więc już, że cebulę warto jeść, W każdej postaci. Na przykład przyrządzony przeze mnie cebulowy chutney na pewno zapewni osłonę przed jesiennymi katarami. Głęboko w to wierzę. Korzenny smak nadała mu francuska przyprawa quatre épices. Jest mieszanką pieprzu, gałki muszkatołowej, cynamonu i goździków. Zamiast niej można, oczywiście, wziąć te sproszkowane korzenie.

Chutney z cebuli po mojemu

75 dag czerwonej cebuli

50 g korzenia świeżego imbiru

2–4 suszone papryczki chili lub peperoni

25 dag brązowego cukru z trzciny

250 ml miodowego octu alzackiego lub octu z sherry

3/4 szklanki gorącej wody

2 łyżki nasion gorczycy białej

łyżeczka przyprawy quatre épices

4 ziarenka kardamonu

 

Cebule obrać ze skórki, pokroić w piórka. Imbir obrać, posiekać najdrobniej. Papryczki rozkruszyć (uwaga: jeśli w dłoniach, umyć je potem starannie!).

 

W rondlu o grubym dnie karmelizować cukier, mieszając go bezustannie i nie dopuszczając, aby się spalił. Gdy cukier się rozpuści, lekko zazłoci i zacznie zestalać w karmel, dorzucić cebulę z imbirem i papryczkami. Dolewać wodę i ocet. Mieszać, aż karmel się rozpuści. Wtedy dorzucić gorczycę, kardamon i przyprawy korzenne.

Dusić pod przykryciem pół godziny, aż cebula zmięknie, a smaki się połączą. Nakładać do wyparzonych słoiczków, stawiać je dnem do góry. Gdy wystygną, odstawić do miejsca ciemnego i chłodnego.

Przygotowanie przetworu skróci użycie szybkowaru. Zamknąć go trzeba po włożeniu wszystkich składników. Tylko na osiem minut.

I gotowanie, i jedzenie tego chutneyu poprawia humor, nawet mocno skwaszony. Kto chce, może do niego dorzucić orzechy lub migdały. Podany do wędlin i serów będzie mocnym akcentem zimowego zimnego bufetu. A można go także podać do mięs czy kiełbas przyrządzonych na ciepło. To połączenie cebuli i korzeni będzie stanowiło osłonę przed atakującymi nas wirusami. A na pewno jest bardzo smaczne.

Gdy szukałam ciekawostek o cebuli, spotkałam uroczo wesoły tekścik o pewnym literackim kuriozum. Opisał je „Kurier Warszawski” w roku 1868.

Poezja kwitnie. Pisaliśmy o poemacie psim, obecnie mamy przed sobą wydany w Paryżu poemat kuchenny, składający się z oderwanych rad i przepisów rymowanych, zapewnie dla lepszego zachowania ich w pamięci. Tłumaczymy na los.

Baranina z grochem.

Smakosz, któremu brzuszek jest pieszczochem,
Gdy chce przyrządzić baraninę z grochem,
Niech z dyszka wytnie spory mięsa kawał,
I z wolnym ogniem urządzi je w walce
I byle masła porządnie dodawał,
Zjadłszy je z grochem, będzie lizał palce.

Cebula.

Cebula w wielu potrawach zwycięzka,
To dla ludzkości prawdziwa jest klęska,
Kto nią zaprawia rosół dawnym torem,
Ten przeciw prawdzie chce walczyć pozorem.

Grzyby.

Grzybom dodawszy pieprzu, masła, soli,
Zgotuj, lecz nie jedz dużo, bo od nich brzuch boli.

Fatum.

Bardzo jest smaczny do spożycia królik,
Lecz czasem po nim w pomoc przychodzi cyrulik.

Odgadnięcie sensu moralnego tego ostatniego wiersza pozostawiamy domyślności czytelników.

Śliczne i smaczne grafomanie; prawda? Każda epoka miała własne. Odnoszę wrażenie, że te nasze chyba są cięższego kalibru i bardziej pretensjonalne. Jak cebula i wspomniany królik. Cóż, taki nasz los.