Często szukamy uzupełnienia do mięs, ryb czy drobiu, które stawiamy na stole podczas rodzinnych obiadów. Ziemniaki, wciąż gotowane, się nudzą. Makaron nie do wszystkiego pasuje. Poszukajmy czegoś oryginalnego. I zarazem zdrowego. Tradycyjne kasze – jęczmienne perłowe, gryczane – dajemy zwykle do zrazów. Choć jest o wiele więcej pomysłów na ich podawanie. A są wszak jeszcze kasze inne. No i ryż. Przy tym wcale nie tylko ryż biały, oczyszczony. Jakkolwiek smaczny i lubiany – warto sięgać i po inne jego gatunki.

Podane przez mnie dania mogą być dopełnieniem obiadu obfitego, świątecznego, albo punktem głównym codziennego. Przyrządza się je bez kłopotu. Kaszę szybciej, ryż nieco dłużej. Bo to ryż nieoczyszczony, pełny, musi więc gotować się dwa razy dłużej od oczyszczonego. Jest za to wartościowszy.

Na pierwszy ogień idzie szybka kasza jaglana. Czyli z prosa. Należy do kilku produktów najdawniej spożywanych przez naszych przodków. Proszę poczytać, jak jej nazwę tłumaczył i opisywał Aleksander Brückner w „Słowniku etymologicznym”. Uważa się go za dzieło co najmniej przestarzałe. Ale jak jest napisany! Lubię go czytać, jak poezje.

Jagły

„kasza jaglana”; „proso otłuczone zowiemy jagłami lub pszonem”; jagły na podołku prażono jako czar miłosny; żartobliwie: „krupa jagłą być nie może”. o Krupie i Jagielle. Tak samo i u innych Słowian, oprócz Rusi (…). Por. może od „igła”, jeśli od „ostroty” przezwana.

Jest prościej i mniej poetycko. „Jagły” to wyraz oznaczający proso, pochodzący z języka prasłowiańskiego, wspólnego dla wszystkich Słowian (to z niego, po migracjach, utworzyły się gałęzie wschodnia, zachodnia i południowe). O tym, jak traktowano jagły w wieku XVIII, świadczy zapis o dziele księdza Krzysztofa Kluka (1739–1796), nagrodzonego medalem zasługi przez króla Stanisława Augusta Poniatowskiego, autora atlasu „Roślin potrzebnych, pożytecznych, wygodnych, osobliwie krajowych…”.

Jaglana kasza utłuczona z prosa, wiadoma iest do zażycia. Mąkę wprawdzie daie obfitą, ciasto przecież z niey, chyba ciepłe ieszcze, do zażycia mniey zdatne. Od prosa kury, gdy się nim karmią, większe iaia niosą. Kleiek gotowany z iagieł w febrach bardzo iest pożytecznym do zażywania i na poty.

Jak widać, sława prosa wtedy nieco przeminęła. Kaszę jaglaną chyba nie bardzo lubiano. A na pewno nie była już podstawą pożywienia. Tak, jak choćby w wiekach średnich. O czym traktuje z kolei historyczna ciekawostka, którą odnalazłam w „Kurierze Warszawskim” z roku 1829. Pisownia oryginału.

 

Tatarzy gustowali więc w kaszy jaglanej, a Turcy, wiadomo, w ryżu. O tym także znalazłam ciekawostkę w „Kurierze Warszawskim” z roku 1848. Właściwie jest to opis konkretnej potrawy z ryżu. Znanej i popularnej w Turcji, ale nie tylko, także dzisiaj.

 

Słynna u Turków potrawa pillaw, robioną jest z ryżu. Obmyty ryż wsypuje się we wrzącą wodę z tłuszczem, w której się czas niejaki dusi. Potem ryż zaprawiany jest szafranem, pieprzem, sokiem z rajskich jabłek [prawdopodobnie granatów] albo miodem, sokiem owocowym, ziarnkami kukurydzy albo leblebi [prażona ciecierzyca].

Jest to więc pilaw na słodko, bez mięsa. Apetycznie i ładnie opisany, prawda? Aż się chce go przyrządzić. Na razie jednak zapraszam na kaszę i ryż z mojej kuchni. Obie potrawy do podania na ciepło.

Kaszę podałam do pieczonej gęsi, dlatego do jej przyrządzenia wzięłam tłuszcz odlany podczas pieczenia. Zamiast niego można zastosować olej (także ten z oliwy, czyli oliwę) lub klarowane masło. Gotowałam kaszę pakowaną w wygodne torebki. Proporcje kaszy do wody są podane na opakowaniu, zwykle to 1 : 2. Także torebki przed gotowaniem warto przemyć pod zimną wodą bieżącą.

 

Kasza jaglana z grzybami po mojemu

kasza jaglana

cebulka

łodyga selera naciowego

garść suszonych grzybów

smalec gęsi lub inny tłuszcz

 

Kaszę ugotować zgodnie z przepisem na opakowaniu, ale nieco krócej niż podano. Odcedzić, przykryć, odstawić. Grzyby namoczyć, ugotować do miękkości, odcedzić z wywaru, pokroić w paski. Cebulkę pokroić w kosteczkę, łodygę selera – w paski.

 

Na patelni rozgrzać tłuszcz, zeszklić cebulę, dodać seler i posiekane grzyby. Smażyć przez chwilę, mieszając. Dodać kaszę, wymieszać.  Jeżeli jest za sucha, podlać wywarem z grzybów. Chwilę smażyć na małym ogniu. Podawać posypaną świeżymi listkami selera.

Danie proste i bardzo smaczne. Jeżeli chcemy podać je samodzielnie, możemy wzbogacić o ser – pokrojony w kosteczki lub starty. Może to być mozzarella; wtedy ta w kuleczkach.

Kto kaszy nie lubi, może zechce podać ryż. Także z dodatkiem grzybów, choć innych niż w poprzednim przepisie, nie rodzimych. Także ryż jest oryginalny. To czerwony niełuskany ryż z Camargue. Jak malowniczo wyglądają jego uprawy, widziałam na własne oczy podczas naszych francuskich wędrówek. Gdyby jeszcze tam powrócić…

 

Risotto z czerwonego ryżu z Camargue po mojemu

szklanka ryżu

garść grzybów shiitake

ok. 1/2 l bulionu warzywnego lub grzybowego

tłuszcz kokosowy

cebulka

2 ząbki czosnku

sos ostrygowy

czarny sezam

 

Grzyby przez godzinę namoczyć w letniej wodzie z dodatkiem łyżki sosu ostrygowego. Jeżeli są wciąż twarde, raz zagotować w tej samej wodzie, przestudzić. Odcedzić je (wodę zachować), pokroić w paski.

 

Na patelni z grubym dnem rozgrzać tłuszcz kokosowy, wrzucić cebulę pokrojoną w kostkę, a gdy się zeszkli – posiekany czosnek. Dodać grzyby, mieszając zasmażyć.

 

Ryż opłukać na sicie, wrzucić na cebulę z grzybami. Smażyć przez 10 minut mieszając. Wlać wywar z moczenia grzybów. Dolewać stopniowo bulion. Duszenie ryżu potrwa ok. 40 minut, przez ten czas ma być wilgotny, nie wysuszony. Gdy będzie miękki, doprawić sosem ostrygowym, posypać sezamem (można go uprażyć) i podawać.

Gotowanie risotta na pewno wymaga więcej uwagi niż gotowanie kaszy z poprzedniego przepisu. Ale wysiłek się opłaci. Ten ryż jest bardzo aromatyczny, oryginalny, a jak zdrowy!

Na zakończenie garść bardzo pożytecznych uwag ogólnogospodarskich z roku 1910. Znalazłam je w „Tygodniku Mód i Powieści”, piśmie kobiecym ścigającym się o czytelników, a raczej czytelniczki, z „Bluszczem”. W nim przez lata o kulinariach pisała Lucyna Ćwierczakiewiczowa (a pod koniec życia znalazła się w… „Tygodniku”…), tu pochodzące z nieco młodszego pokolenia Marta Norkowska i Paulina Szumlańska. Ta ostatnia była znana jako autorka kilku książek kucharskich, z których pierwsza ukazała się w roku 1881. To był złoty czas dla naszego piśmiennictwa kulinarnego!

 

Nie wiem, jak do porad ze „Skrzętnej gospodyni” mają się zamieszczone w tygodniku rady dla początkujących gospodyń. Jedno wiem: wiele z nich nie straciło na wartości. Ale nawet te o wydźwięku już historycznym warto przeczytać. Dowiemy się z nich, jak żyły nasze praprababcie.

 

Młodym gosposiom, pragnącym swoje gospodarstwo prowadzić składnie i ładnie, a nie mającym w tem wielkiego doświadczenia, pragnęłabym niejedną podaną poniżej uwagą stać się pożyteczną. Nie wszystkie panienki, wychodzące za mąż, otoczone być mogą takim dobrobytem, aby do kuchni wtrącić się nie potrzebowały, a tem samem aby brak znajomości i dozoru w gospodarstwie kobiecem nie zrobił im przez to uszczerbku. Z temi zatem paniami pośpieszam podzielić się nabytem w dłuższem mojem życiu doświadczeniem.

1) Wszystkie zupy i sosy, które mają być mąką doprawione, n. p. rosół, mleko, piwo lub smak owocowy powinny, się zagotować i wtenczas dopiero być zaprawione. W przeciwnym bowiem razie mąka osiądzie na dnie garnka i zawartość łatwo się przypali. Każde zapalenie z mąki musi być wpierw letnią wodą lub śmietaną rozebrane.

2) Zupy z jabłek nie mieszać zupełnie, dopóki jabłka wszystkie nie zmiękną, inaczej zupa łatwo się przypali, gdyż jabłka zwykle nierówno się gotują, a przez zamieszanie miazga z miękkich osiądzie na dnie i sprowadzi łatwe przypalenie.

3) Mięso lub jarzyna nie powinny nigdy długo moknąć w wodzie, bo woda wyciąga wszystkie najlepsze składowe cząstki; trzeba je zatem tylko na chwilę przed wzięciem do gotowania dobrze obmyć – i to jarzynę w zimnej wodzie, a mięso w gorącej.

4) Naczynia, w których jarzyna, kasza lub mleko mają być gotowane, powinny być przed użyciem nieco ogrzane i zimną wodą wypłukane, bo się zawartość nie tak łatwo przypala.

5) Zupy zaprawione jajkiem należy zaprawiać przed samem wydaniem na stół, bo przez dłuższe stanie jajko się w zupie zwarzy.

6) Zupy owocowe, z piwa i wina, stojąc dłużej przyprawione, tracą aromat; trzeba je więc przed samym obiadem przyprawiać.

7) Pieczenie obrumieniać od razu na dużym ogniu i na rozpalonem maśle, aby wierzchnia powłoka mięsa, przez szybkie ścięcie się białka, nie dopuściła wydzielenia się sosu, który przeszkadza obrumienieniu i robi pieczeń suchą. Pieczeń namoczoną w piwie, occie lub mleku, trzeba do suchości obetrzeć ściereczką, a lepiej jeszcze bez tłuszczu obsuszyć ze wszystkich stron na brytfannie, a gdy wszystka wilgoć zniknie, dopiero obrumieniać na tłuszczu; w przeciwnym razie tłuszcz pomiesza się z sosem pieczeni, która się nie zrumieni, a tylko ugotuje.

8) Na soczystą sztukę mięsa należy ją kłaść od razu w wrzącą wodę.

9) Befsztyki, sznycle, kotlety powinny na pierwszej stronie smażyć się szybko i na dużym ogniu, na drugiej zaś stronie nieco wolniej.

10) W szparagach i kalafiorach po zagotowaniu, zmienić wodę na świeżą i gorącą, a dopiero solić i cukrzyć, bo inaczej zżółkną.

11) Sałatę zieloną przyprawiać przed samem wydaniem na stół, gdyż listki jej delikatne tracą prędko jędrność i nie będą już tak smaczne.

12) Kluski wszelkiego rodzaju najlepiej gotować na czystej osolonej wodzie, bo są pulchniejsze; gotowane na rosole lub innej zupie są mniej delikatne.

13) Ocet po dłuższem gotowaniu ulatnia się nie trzeba go więc za wcześnie do potraw dolewać.

14) W smak do ryby kłaść dużo pietruszki, cebulę bez łupinki, a mało marchwi, bo od tego ryba żółknie.

Do ostatniej porady dopowiem, że marchew i cebula w łupinie nie przeszkodzą, a nawet będą pożyteczne dla ryb gotowanych na słodko, po żydowsku lub polsku, z tzw. szarym sosem. Oprócz tego – porady są aktualne i dziś. Rozczula tylko wstęp przeznaczony dla panienek, które po ślubie „nie będą otoczone dobrobytem” i będą musiały stać się gosposiami. Jakże się to zmieniło! Na szczęście już nie tylko dziewczyny rządzą dziś w kuchni. Dzielą się tym „rządzeniem” z chłopakami. I dobrze, bo przecież i jedzą potem oboje.