Co niezobowiązującego można podać podczas małego spotkania towarzyskiego? Zacznijmy od wysłuchania przedwojennych porad Pani Elżbiety, czyli Elżbiety Kiewnarskiej, zamieszczonych w „Kurierze Warszawskim” w roku 1938. Opisuje spotkanie przy kartach, ale jej porady można zastosować i do innych sytuacji. Do wszystkich spotkań, podczas których szkoda tracić czas na przyrządzanie, podawanie i jedzenie skomplikowanych dań, no i na sprzątanie po wszystkim.

Wyznam, że nie gram w brydża – a opisana jest kolacja dla brydżystów – ale zawsze bardzo lubiłam przyjmować grających, obsługiwać ich i z każdym zamieniać słówko, gdy tylko mógł odejść od stołu. Teraz już spotkania brydżowe jakoś zanikły w moim otoczeniu. Ale te, podczas których wiele się rozmawia (i znowu knuje!), nadal są w modzie. Mnie przypomina to czasy stanu wojennego… eh, wspomnienia. Małe danka na małe przyjątka są więc na topie. Można je przygotować wcześniej, postawić na stole i więcej o obsłudze gości nie myśleć. Swój zestaw zaproponuję na końcu, na początek dobre rady Pani E. Jak zwykle, z zachowaniem pisowni z epoki.

 

Wpadła do mnie siostrzenica Zosia, bardzo zaaferowana. Mąż jej wrócił po kilkumiesięcznym pobycie w Anglii, i tyle jej opowiadał o kolacyjkach zimnych, podawanych w pokoju bridge’owym, jedzonych kolejno, na stojąco, bez przerywania gry, bez straty cennego czasu, że chciałby coś takiego i u siebie urządzić. Niestety, z chaotycznych opowiadań męża mało co zrozumiała. Zresztą o wszystkim co było w Anglii, mąż opowiada w takich, pełnych zachwytu superlatywach, że nie bardzo mu wierzy. I czy taka kolacyjka u nas byłaby wykonalna?

Naturalnie urządzić tego rodzaju przyjęcie jest bardzo łatwo, – tylko, – czy się ono u nas przyjmie i czy gościom spodoba, to jest inna kwestia. Anglicy obiad jedzą bardzo późno, pomiędzy 7 a 8 wieczorem, czyli nie potrzebują już jeść kolacji. Poza tym dbali o swoje zdrowie synowie Albionu, kończą partyjkę przed północą lub nie wiele później a nie zasiadają się do czwartej – piątej jak nasi zapaleni bridżyści.

Zasady takiego bufetu bridge’owego są następujące:

Urządza się go nie na dużym stole w jadalni, lecz na niedużym stoliku w pobliżu stolików z grającymi. Zastawia się na nim tylko takie dania i napoje, które można spożyć prędko, na stojąco, bez krajania potraw nożem, a zatem w czasie kiedy czwarty gracz po rozłożeniu kart na stole ma kilkuminutową przerwę w grze.

Przekąska taka nie potrzebuje być ani tak obfita, ani tak urozmaicona, jak zimna kolacja. Winna być tak obmyślana i podana, żeby nie potrzebowała pomocy ani interwencji osób trzecich (naprzykład nie grającej pani domu), a głównie służby, która chodząc pomiędzy stolikami, proponując uprzejmie kawę, herbatę i t. p ., wsuwając tace z filiżankami pomiędzy grających w chwilach poważnej rozgrywki, niesłychanie im przeszkadza. Toteż kawy i herbaty są z takiego bufeciku wykluczone.

Przy obmyślaniu napojów i przekąsek należy uwzględnić następujące rzeczy: Trzeba podać jakieś przekąski ostrzejsze, jakieś pożywniejsze, jakieś słodycze, jakieś owoce lub ich odpowiedniki oświeżające, jakieś napoje mocniejsze i jakieś lekkie, gaszące tylko pragnienie.

W urządzeniu takiego bufecika, gust gospodyni gra ogromną rolę. Taka mała przekąska powinna być przede wszystkim estetycznie podana. Odnosi się to jednakowo do dań jak i do nakrycia stołu. Szklaneczek, kieliszków, talerzyków, widelczyków, łyżeczek, serwetek (najlepiej papierowych) powinno być tyle, aby nie potrzeba było ich zmieniać przez cały czas trwania bridge’a. W razie koniecznej potrzeby zmiany naczyń, służąca lub służący winni cichuteńko wejść bocznymi drzwiami, zabrać naczynia zużyte a przynieść czyste, bez najmniejszego hałasu, aby nie odrywać uwagi gości od giry. Najwięcej trzeba widelczyków. Od czasu, kiedy piękne srebra, rzadko spotykane, nie obowiązują, można się zaopatrzyć nie tylko w platerowane lecz nawet w aluminiowe, malusie widelczyki, – byle tylko nie podawać przekąsek na wykałaczkach, co przypomina trzeciorzędną knajpę.

– Ciocia mówi tylko o nakryciu, ale co mam podać?

– Jak już wspomniałam wszystko, co może smakować twoim gościom i co może być wypite lub spożyte prędko, na stojąco. Więc wszelkiego rodzaju kanapki, sandwicze, nadziewane bułeczki. Galaretki i majoneziki z ryby, ze zwierzyny, z drobiu, takie malusieńkie na dwa, trzy kąski. Ilości tych przekąsek winny być zastosowane do liczby grających osób, – i potrosze ich gustów, które dobra gospodyni znać powinna. Talerzyk, talerz lub cała patera drobnych ciastek (naprzykład, w karnawale małych pączków), dla amatorów słodyczy tyleż obranych, podzielonych na cząstki i ułożonych na ćwiartkach skórek pomarańcz lub mandarynek z nadciętą skórką. Zamiast tego kompot owocowy nałożony już do maleńkich kompotierek. Z napojów zależnie od zwyczajów domowych i jego zamożności, wódki, wino lub vermouth i dzbanek oranżady, lemoniady lub moszczu żurawinowego.

Dla gości mała uwaga, – naczyń i sztućców nie powinni rozstawiać po całym pokoju, tylko odstawiać je na jakiś boczny stolik, postawiony niedaleko od stołu z przekąską. A gospodyni może spokojnie grać z gośćmi bridge’a.

Służba dyskretnie wchodząca bocznymi drzwiami może nas rozbawić, bo ani bocznych drzwi, ani służby nie mamy. Do potraw na wykałaczkach nie czujemy już takiego obrzydzenia. Ale dobrze, że srebrne sztućce nie obowiązują. No, chyba że u tych, którzy na sobotnie spacery po mieście zakładają futra… Oprócz tego wszystkie inne porady Pani E. śmiało można wziąć pod uwagę i dzisiaj. Choć wszystko musimy przygotować sami, bez kucharki i podkuchennej. Tak więc u nas będzie jeszcze prościej. No i bez brydża.

Koronnym dankiem, na które śmiało można zaprosić gości, jest śledzik. Większość znajomych go lubi, a dla tych, którzy za nim nie przepadają, przygotujemy coś innego. Od niego zacznijmy.

Śledź w oleju z wiśniami i chrupiącymi ziarnami po mojemu

płaty śledziowe (matjesy)

olej słonecznikowy

szalotka bananowa

wiśnie suszone

mieszanka prażonych ziaren do sałatek (słonecznik, dynia, pinia)

papryka słodka mielona

Matjesy wymoczyć do pożądanej przez nas słoności. Szalotkę pokroić w plasterki. Wymieszać śledzie z szalotką i suszonymi wiśniami, zalać olejem. Z wierzchu posypać ziarnami (gotową mieszanką lub uprażonymi samodzielnie) i papryką. Trzymać w lodówce; wyjąć z niej pół godziny przed podaniem.

A więc śledź. Amatorom podamy do niego zimną czystą wódkę. Do pieczywa i herbaty też będzie smakował. Kto nie je śledzi, niech przy sałatkach posiedzi. Proponuję dwie: z kaszą oraz z serem i grzankami. Obie na tyle pożywne, że można je jeść bez pieczywa. A przy tym świeże i witaminowe.

 

Sałatka z kaszy jaglanej à la tabouleh po mojemu

torebka kaszy jaglanej (10 dag)

świeża papryka

świeży ogórek

pomidorki koktajlowe

oliwki czarne bez pestek

dymka (cebulka i szczypior)

oliwa extra vergine

cytryna

sól, pieprz

świeża mięta

Kaszę ugotować w osolonej wodzie zgodnie z przepisem na opakowaniu (ok. 15 min.). Odcedzić na sitku, ostudzić od czasu do czasu mieszając. Oliwki odcedzić. Warzywa umyć, osuszyć, pokroić w kostkę (pomidorki na pół).

 

W salaterce wymieszać kaszę ze wszystkimi warzywami i oliwkami. Doprawić oliwą i sokiem z cytryny. Posypać pieprzem i, jeżeli trzeba, solą. Sałatkę przybrać porwanymi listkami mięty.

Ponieważ zostały mi pokrojone warzywa, dodałam do nich porozrywane listki sałaty i świeżą sałatkę bez kaszy, a więc idealną „dla odchudzających się”, podałam obok, doprawioną także oliwą i sokiem z cytryny. Nie bójmy się – zwłaszcza do kaszy – dodać go sporo, zostanie wchłonięty i straci kwaśność.

Druga sałatka jest jeszcze prostsza. To po prostu sałata połączona z serem. Ale posypanie grzankami przydaje jej chrupkiego uroku.

Sałata z serem brie i grzankami po mojemu

sałata rzymska mini

dojrzały ser brie

oliwa extra vergine

grzanki z bułki smażone w oliwie

czarny pieprz z młynka

Sałatę umyć, osuszyć, pokroić. Odkroić kilka plasterków sera, pokroić je w kostkę. W salaterce umieścić sałatę, na niej położyć ser. Posypać grzankami, skropić oliwą, popieprzyć.

To wszystko. Ser stawiamy obok. Do tego pasuje czerwone wino. Kto się nie boi czosnku, grzanki może obsmażyć na oliwie razem z nim lub dodać roztarty albo drobniutko przesiekany ząbek razem z oliwą. Kto posmak czosnku ceni, ale nie chce go jeść, niech przekrojonym przetrze salaterkę przed włożeniem do niej sałaty. Oczywiście, brie można zastąpić innym serem pleśniowym – z porostem pleśni lub typu bleu.

Nie mogę się oprzeć, aby nie podać jeszcze jednego przepisu na śledzie. Tym razem ze starej gazety. Zamieścił go „Tygodnik Mód i Powieści” w roku 1904.

Sześć ładnych, białych mleczaków doskonale wymoczyć, zdjąć z ości, starannie oczyścić i pokrajawszy w wąskie paski złożyć w salaterkę. Wszystkie mleczka usiekać na masę, wyżyłować, zmieszać z filiżanką dobrej śmietany i łyżeczką octu, wymięszać z kaparami i gęstym takim sosem polać śledzie. Sałatkę tę przybrać plasterkami cytryny lub marynowanymi grzybkami, a nigdy cebulą, która do tej sałatki zupełnie nie pasuje. Sałatkę tę podawać można do przekąski przy herbacie.

Są to więc śledzie w śmietanie, ale bez cebuli. Można je podać obok tych moich, z wiśniami. Mało kto się na śledzia nie skusi, chyba że jakiś zaprzysięgły ich wróg. Ten niech poprzestanie przy sałacie. Bo, jak pisała Pani Elżbieta, dobrzy gospodarze znają upodobania swoich gości i do nich dostosowują menu przyjęć, nawet tych najmniejszych.