Tej ryby Nie jadamy często, z różnych przyczyn. Jest tłusta i ciężko strawna. Ale przede wszystkim droga. Nie każdy ją lubi z racji kształtu i niewiedzy co do sposobu przyrządzania (zwłaszcza w postaci świeżej, nie wędzonej). To węgorz.

Tego wędzonego kupuję nieczęsto, ale przecież z okazji szczególnej kolacji, dla uczczenia szczególnej osoby – warto się wysadzić. Zwłaszcza gdy honorowana osoba węgorza jada.

Jeden z felietonów zamieszczanych w przedwojennym „Kurierze Warszawskim” poświęciła mu Pani Elżbieta. Znana dobrze bywalcom mojego bloga. Swoją pochwałę węgorza napisała na wiosnę w roku 1939. I odwołuje się do tej pory roku. Ale ponieważ temat jest aktualny także zimą, z niewielkimi skrótami go przytaczam.

Przez rok cały jadamy ryb mało, dużo zbyt mało w stosunku do obfitości i rozmaitości ryb morskich i słodkowodnych, jakimi rozporządzać możemy.

Jeszcze zimą raz albo dwa razy na tydzień w przeciętnym domu inteligenckim jawi się karp, który ubiegłej zimy miał poważnego konkurenta w mrożonych filetach z dorsza. To na obiad, na kolację jadano dużo: w domach zamożniejszych fląder, węgorzy wędzonych, cert, wędzonego dorsza, udającego i najniesłuszniej noszącego nazwę łososia – w mniej zamożnych kontentowano się piklingami i szprotkami, których w tym sezonie było stosunkowo mało.

Ale przyszła wiosna a z nią na koniec i tak dawno oczekiwane ciepło. […]

Jest jednak i w Polsce ryba, której smak na wiosnę dochodzi najwyższego stopnia i której obfitość mogłaby zadość uczynić największemu zapotrzebowaniu. Niestety, ryba ta i w pojęciach pań domu i w prasie ma niedobrą opinię. Jest to węgorz!

Nikt mu nie odmawia wielkich zalet smakowych, ale zarzucają mu zbytek tłuszczu, a co zatem idzie — małą strawność. Oryginalne przy tym jest to, że przypisując masę złych stron węgorzowi surowemu, jedzą węgorze wędzone, bardzo często niedowędzone, a zatem stanowczo szkodliwe dla zdrowia.

Jeżeli chodzi o tłuszcz węgorza, to duże, jesienne karpie mają tego tłuszczu nie mniej, a duże sumy bodaj że jeszcze więcej. W każdym razie w węgorzu nie spotykamy takich płatów czystego tłuszczu, jak w podbrzuszu dużego karpia i suma. Tłuszcz węgorza jest rozłożony równomiernie w całym jego mięsie od głowy do ogona.

Warunkiem koniecznym unieszkodliwienia węgorza są: jego świeżość i doskonałe ugotowanie. Nawet węgorz smażony czy zapiekany wpierw powinien być ugotowany, ostudzony i dopiero potem poddany innym operacjom kulinarnym. Naturalnie ludzie, pozostający pod opieką lekarzy i którym tłuszcze są wzbronione, jeść węgorza nie powinni, lecz nie wolno im przecież jeść nawet przerastałej szynki.

Kucharki nie lubią gotować węgorzy, bo nie lubią ściągać z nich skóry. Otóż skóry tej ściągać nietylko nie ma potrzeby, lecz operacja ta nawet zmniejsza smakowitość węgorzowego mięsa. Węgorza wystarczy oczyścić tępym nożem i następnie natrzeć mocno żwirem lub grubym piaskiem, obmyć starannie a cały śluz z niego zejdzie, poczem posolić rybę na dwie godziny przed użyciem. Po ugotowaniu, kto nie chce jeść tej delikatnej skóry, usunie ją łatwo widelcem na talerzu, ryba będzie soczystsza, niż gotowana bez skóry.

Węgorze pozornie tylko są droższe od innych ryb. Brak łusek, malusia główka i bardzo mała ilość wnętrzności pozwalają kupować prawie o połowę mniej na wagę, niż każdej innej ryby. Półkilowy węgorz odpowiada kilowemu karpiowi lub szczupakowi. Oszczędna gospodyni w jednym dniu może zrobić potrójny użytek z węgorza. Wyborny rosół z francuskimi kluseczkami lub kaszą perłową. Węgorza gotowanego z kartoflami z wody i sosem musztardowym z kaparami lub korniszonami, albo węgorza osmażonego z sałatą (z cytryną i oliwą, śmietana niewskazana). Węgorza w galarecie na kolację z sałatą kartoflaną i chrzanem z octem. Wypadnie to nawet taniej, niż te same potrawy z innej ryby, a da się wykonać z minimalnym nakładem pracy.

Jeszcze mniej pracy wymaga od nas, oczywiście, węgorz wędzony. Zwykle podajemy go na zimno, jako zakąskę. Z racji tłustości dobrze mu robi, gdy zjemy go z kieliszkiem zmrożonej czystej wódki. A i tak dzieciom i chorym akurat tej ryby lepiej nie podawać.

To zakąska, od której można zacząć elegancką kolację. Podaję go ze skórą, bo tak lepiej wygląda i nie wysycha. Nadkrawam ją jednak, aby potem nikt nie musiał się z tym mordować na talerzu. Cytryna pasuje do każdej ryby, ale do tłustego mięsa węgorza szczególnie. A więc na półmisku czy talerzu z porcjami czy porcją węgorza kładziemy ćwiarteczkę cytryny. Uwaga, bez pestek! Koniecznie je trzeba usunąć, da się to zrobić szpiczastym nożem.

Do węgorza opasują sałatki. Ja podałam dwie.

Pierwsza to elegancka, z serc karczochów. Lubię mieć ich dyżurną puszkę. A druga była z… resztek. Czy z nich da się przyrządzić sałatkę, którą nie wstyd podać wśród dan odświętnych? Da. A w dodatku będzie bardzo smaczna. To klasyczna sałatka ziemniaczana, a użyłam do niej pieczonych ziemniaków z obiadu. Oczywiście, muszą być suche, bez sosu czy tłuszczu. Ziemniaki piekłam do obiadu ze skórką, były pokrojone w ćwiartki. Do sałatki skórkę zachowałam, ale kto woli jednak jej nie podawać – niech ją usunie.

Sałatka z serc karczochów i oliwek po mojemu

puszka serc karczochów

oliwki czarne i zielone

natka pietruszki

olej słonecznikowy lub oliwa

ocet z wina białego

musztarda z ziarnami gorczycy, tzw. starofrancuska

sól, pieprz Telicherry

Z oliwy i octu (na trzy łyżki oliwy jedna octu), łyżeczki musztardy oraz przypraw, przyrządzić winegret, mieszając je  w zakręcanym słoiczku. Serca karczochów odcedzić z zalewy, rozłożyć w płaskiej salaterce, dodać oliwki, polać winegretem. Na końcu posypać posiekaną natką pietruszki.

Zimowa sałatka ziemniaczana po mojemu

ziemniaki pieczone

jabłko z czerwoną skórką

cebula łagodna lub dymka ze szczypiorem

natka pietruszki

majonez

czarny pieprz z młynka

Ziemniaki pokroić w kostkę. Podobnie skroić jabłko, pozostawiając na nim skórkę. Cebulę pokroić w kosteczkę drobniejszą, jeżeli to dymka – razem ze szczypiorem. Wymieszać z majonezem, posypać natką i pieprzem z młynka.

Obie sałatki są wygodne, bo można je przygotować wcześniej. Czekając na podanie nabierają smaku. Podane z węgorzem lub inną rybą wystarcza za całą kolację. Ale kto ma większy apetyt, może je potraktować jako przystawkę.

Wróćmy jeszcze do węgorza, tak rzadko jest opisywany i podawany. A to ryba ciekawa i smaczna. Choć wciąż droga. Od wieków. W roku 1901 opisał go „Tygodnik Mód i Powieści”.

[…] Węgorza najczęściej przyrządza się w szarym sosie lub w marynacie, a rzadziej ugotowanego w jego własnym sosie, smażonego lub pieczonego na rożnie.

Do smażenia lub pieczenia lepiej jest nieobdzierać węgorza ze skóry, gdyż ta wytwarza pewien rodzaj powłoki niedopuszczającej wydobywania się z ryby tłuszczu i sosu, przez co mięso jest soczystsze. Węgorz w potrawie może również być ugotowany w skórze, ale tylko wtenczas, gdy potrawa ma być zaraz, póki gorąca, spożyta, inaczej gdy postoi i wystygnie, mięso od skóry nabiera smaku tranowego i już staje się niesmaczne. Jeżeli węgorz ma być gotowany lub smażony w skórze, należy dla dobrego jej oczyszczenia wytrzeć ją doskonale piaskiem lub solą. Do pieczenia dobierać trzeba węgorzy młodych, bo te mają smak delikatny. Gotując węgorza na zupę, skórę bezwarunkowo należy usunąć, gdyż rosół byłby mniej pożywny i smaczny.

Węgorze wędzone, dla tych co lubią tłuste rzeczy, są wielkim przysmakiem. U nas węgorze wędzone są bardzo drogie, dostać ich można tylko w większych handlach; sprowadzane są z zagranicy z miejscowości nadmorskich.

Dzisiaj te „miejscowości nadmorskie” nie leżą już za granicą. Ale węgorz nadal tani nie jest.

Bardzo ładnie, z ciekawą poradą na końcu, napisał o węgorzu Tadeusz Żakiej, pod pseudonimem Maria Lemnis i Henryk Vitry, w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej”. A ciekawe zwyczaje warto przypomnieć.

Węgorz
Anguilla anguilla

Swym wydłużonym kształtem przypomina węża (stąd nazwa) i jest rybą drapieżną, dość obficie występującą w polskich rzekach i jeziorach, znacznie rzadziej zaś w sklepach rybnych. Obyczaje godowe węgorza są jakby odwróceniem obyczajów łososia. Dojrzałe, pełne temperamentu węgorze wędrują na tarło w okolice Bermudów (Morze Sargassowe), a ich przezroczyste larwy, zwane leptocefalami, niesione prądami morskimi, w ciągu trzech lat powracają do rzek europejskich.

Mięso węgorza jest bardzo smaczne, ale bardzo tłuste, bardziej tłuste od średnio tłustej wieprzowiny i raczej ciężko strawne. Przed przyrządzaniem potraw z węgorza trzeba ściągnąć z ryby skórę, co nie jest ani łatwe, ani przyjemne. Największą popularnością cieszy się węgorz wędzony, osiągający dość słoną cenę. Wędzony węgorz to bardzo smaczna i elegancka przystawka pod wódkę.

Gdy porcję węgorza polejemy na talerzyku łyżeczką spirytusu i zapalimy,
nie tylko znacznie łatwiej będzie nam zdjąć z niego skórę, lecz i mięso lekko podgrzane
rozwinie swój pełny aromat.

Wielką sławę zdobyła (rzecz gustu) hamburska zupa z węgorza, słodko-kwaśna z dodatkiem suszonych śliwek i małych, kompotowych gruszek.

Kuchnia Hamburga specjalizuje się w potrawach z ryb. Na tamtejszym Fiszmarkcie ryby kupuje się od wieków. Podobnie dawne są rybne dania, a najstarsza zapisana recepta na tę słynną zupę na węgorzach (Aalsuppe) pochodzi z roku 1788. Wspominał ją Henryk Heine (1797–1856) w swej „Baśni zimowej”, gdy opisywał Hamburg, wprawdzie „mniejszy do Wenecji”, ale za to z „najsłynniejszymi ostrygami”. Ta zupa z węgorza jest właściwie Eintopfem, czyli pożywnym posiłkiem jednogarnkowym, a w jej skład wchodzi także druga specjalność hamburska – wędzonka.  Heine z ironią pisał o niej, że „jest dla ludzi wspaniałym, zbawiennym wynalazkiem”. Dlatego dodaje sią ją nawet do ryb. Ale właściwego smaku nadaje zupie, choć może trudno w to uwierzyć, porcja suszonych owoców. Cóż, jak pisał i Żakiej, de gustibus…