Kraje północy, region picia wódki a nie wina, siłą rzeczy muszą mieć bogatą tradycję zakąszania. Popularne szwedzkie stoły składają się wszak też z zakąsek. Polska kuchnia ma bogatą tradycję małych danek podawanych do kieliszka wódki przed właściwym obiadem. Ale królestwem zakąsek jest Rosja. Zakuski świadczą o maestrii rosyjskiej kuchni, a przynajmniej stanowią jej mocny fundament. O zakąskach można napisać grubą książkę. Tadeusz Żakiej, autor „Iskier przewodnika sztuki kulinarnej”, który wydał pod pseudonimem Maria Lemnis i Henryk Vitry, potraktował je hasłem króciutkim i mało barwnym, jak na niego. I troszkę bałamutnym, moim zdaniem. Wreszcie mogę go za coś skrytykować!

Zakąska

Polski odpowiednik francuskich przystawek. Zakąski  podaje się w Polsce przeważnie do wódki. Prawdziwie staropolskie zakąski to: bigos, smażona kiełbasa, popularny śledzik w śmietanie lub w oleju, zimne mięsiwa, grzybki marynowane w occie, kiszone ogórki i korniszony, We współczesnej kuchni polskiej prawo obywatelstwa zyskały jako zakąski pikantne sałatki i kanapki.

Otóż nie wywodziłabym polskich zakąsek czy rosyjskich zakusek od francuskich hors d’oeuvre. To byty samodzielne i odrębne. Jak i tradycja rozpoczynania od nich obiadu wynika z innej kulturowo funkcji. Zwłaszcza gdy są podawane nie przy stole, ale przed zasiadaniem do niego, przy oddzielnym stoliczku do kieliszka wódki czystej lub kolorowej, ale zawsze wytrawnej. Oczywiście, można zakąski podać i przy stole, i bez wódeczki. Można także przy zakąskach pozostać. Zwłaszcza gdy zgromadzimy ich wiele i podamy podczas przyjęcia na stojąco. Do jedzenia à la fourchette, to znaczy z użyciem tylko widelca. Przyznam, że lubię tak podejmować gości. Zastawić stół półmiskami, salaterkami, pokrojonym pieczywem, masłem oraz ustawionymi z boku talerzykami oraz sztućcami. Każdy obsługuje się sam. Gospodarze mogą się wtedy oddać rozmowie oraz bawieniu gości i tylko dyskretnie dawać baczenie na ewentualne dopełnienie czy wyniesienie półmisków czy talerzy, dolewanie trunków, dokrojenie chleba itd.

A co wchodzi w skład stołu zakąskowego? Tu propozycji jest takie bogactwo, że wszystkich nie da się wymienić. Musowo o czymś trzeba by zapomnieć. Są więc ryby (klasyka to ryba po grecku czy w galarecie), w tym śledzie, jako zakąski często pieszczotliwie zwane śledzikami, są wędliny cienko pokrojone, pięknie przybrane (dawniej znikały błyskawicznie ze stołu, dzisiaj – o horrendum – przeważnie zostają), bywają rozmaite tymbaliki lub majoneziki z drobiu, galaretki z nóżek, tatary z polędwicy wołowej lub z łososia, są wreszcie last but not least – jajka. Zawsze lubiane. I od nich chcę zacząć. Są zakąską wdzięczną, ładnie wyglądającą, łatwą do przyrządzenia nawet przez kogoś, kto pierwszy raz znalazł się w kuchni. Wystarczy ugotować jajka na twardo (6–7 minut, włożone do zimnej wody), ostudzić je, obrać (sprawdzone: zwykle łatwo to idzie, gdy skorupki chłodzonych jaj się zgniecie), przekroić na pół. Ułożone na półmisku, posmarowane majonezem, posypane pieprzem lub papryką i czymś zielonym (klasyczny jest szczypiorek), będą mocnym punktem zimnego bufetu. Ale może troszkę się z nimi pobawimy?

Jajka na twardo faszerowane po mojemu

jaja ugotowane na twardo
majonez
pasta w tubce: kawiorowa, łososiowa, z tuńczyka lub krabowa
szczypiorek, natka pietruszki albo koperek
czarny pieprz z młynka, ew. sól

Jajka przekroić, żółtka wyjąć. Rozetrzeć je z majonezem i odrobiną którejś z past. Domieszać posiekaną zieleninę. Masą wypełnić białka, wycisnąć na nie pastę. Przybrać zielonymi listkami i popieprzyć. Schłodzić.

Taką masę można elegancko wycisnąć na białka przez szprycę czy cukierniczy rękaw (albo plastikową torebkę z odciętą końcówką). Ale to już do bufetu bardzo wytwornego. Zwykle napełniam jajka po prostu łyżką. Można zamiast past rybnych do masy domieszać posiekane lub marynowane grzybki lub korniszony. Albo czerwoną paprykę. Albo wesołe rzodkiewki. Jajka można przybrać pokrojonymi ogórkami lub ustawić na sałatce jarzynowej. Wystarczy uruchomić wyobraźnię. A jajka, gwarantuję, na pewno znikną z naszego bufetu. A jeżeli nie, po przetrzymaniu przez noc w lodówce, zjemy je na śniadanie.

Kolejną przekąską, uznaną za superhiperelegancką, jest kawior. Niektórzy, a należą do nich Francuzi, uważają, że jak kawior, to tylko czarny, z jesiotra. Czerwony, z łososia, to już tylko ikra. Nie zgadzam się z tym. I jajeczka – tak, znowu jajka! – łososia nazywam także kawiorem. Jemy go w ogóle bez ceregieli, mimo że sporo kosztuje. Ale raz na jakiś czas można się wysadzić na małą puszkę (140 g) za 30 złotych. Ozdobi stół, zachwyci smakoszy, zaciekawi tych, którzy kawioru nie jedli. A podajemy kawior bez zbędnych dodatków. Albo w otwartej puszce – tak, tak – postawionej na lodzie, albo wyjęty z niej i nałożony łyżką (nie smarujemy nożem, aby nie zgnieść delikatnych jajeczek). Do kawioru, aby nie zepsuć jego smaku przez kontakt z metalem (no, chyba że łyżeczka będzie złota…), używa się łyżek z kości, plastikowych (ale jednak nie dajemy ich na stół, tylko używamy w kuchni) lub drewnianych. Smarujemy bułeczkę masłem, nakładamy kupkę ikry, obok stawiamy ćwiartki cytryny. To wszystko. Do czasu podania trzymamy w lodówce. Kawiorem można wypełnić także babeczki z kruchego ciasta lub krążki z ciasta francuskiego. Rozłożyć go na tostach. Ale to bardziej dla ozdoby stołu niż smaku.

Kawiorem można także napełnić ugotowane na twardo jajka. Niektórzy posiekanymi obsypują kanapeczki z kawiorem. Ale smakosze na to się krzywią. Natomiast żaden nie skrzywi się na podane z kawiorem rosyjskie bliny. Bo ikra – z każdej zresztą ryby i na różne sposoby zakonserwowana, także sprasowana – jest zakąską bardzo rosyjską. Jakkolwiek pokochał ją cały świat. Podobno wytwornie jest podawać kawior (czarny, najdrobniejszy i najdroższy) do zmrożonego szampana. Ale ja wolę go jednak z kieliszkiem najlepszej i też zmrożonej czystej wódki. I wcale nie z białą bułeczką pszenną, lecz z pachnącym chlebem razowym. De gustibus non disputandum est.

Rosyjski kawior spotkałam nieoczekiwanie w czytanej ostatnio książce o Dymitrze Szostakowiczu. Aż żal, że tak głębokie i świetnie napisane dzieła o Rosji, ale i o Polsce, ukazują się u nas ostatnio w tłumaczeniach. Piszą je bowiem naukowcy i pisarze zagraniczni. Odczytują źródła znane i nam, ustawiając je w ciekawych kontekstach, krytycznie, ze świeżym spojrzeniem. Tak o polskich poetach dwudziestolecia międzywojennego pisała Marci Shore, a teraz tak pasjonująco o Rosji lat wojny napisał Brian Maynahan, pisarz i dziennikarz, po studiach w Cambridge specjalizujący się w Rosji. Jego książka „Leningrad. Oblężenie i symfonia”, ze znanym zdjęciem Dymitra Szostakowicza na okładce, opowiada o tragicznym oblężeniu miasta przez Niemców, o kompozytorze i jego dziele – VII Symfonii, poświęconej Leningradowi. Ale nie tylko, bo i o samej Rosji i Rosjanach, o historiach ich bohaterstwa oraz klęsk, o strasznych latach miasta naznaczonego obłąkanym stalinowskim terrorem,  a potem poddanego próbie morderczego oblężenia. Dzisiaj Leningrad to znów Petersburg. Coraz bardziej nam obcy, a przecież do Rewolucji będący ośrodkiem polskiej kultury, z wychodzącą po polsku prasą, książkami, z wielu mieszkającymi tam ciekawymi Polakami. Książkę o nich chętnie bym przeczytała. Ale nasi młodzi historycy nie mają teraz do tego głowy…

Co książka ma do… kawioru? Ma. Nie mogła przecież pominąć głodu w oblężonym mieście. Jak się zaczął? Jak niejedna tragiczna symfonia, z pozornie pogodnym tematem początkowym, przygrywką do narastającej burzy ciemnych dźwięków. Pisarz notuje, że jeszcze we wrześniu 1941 roku nikt w mieście nie zdawał sobie sprawy z tego, co nastąpi.

„Leningradczycy nie chcieli przyjmować do wiadomości tej ponurej rzeczywistości [racjonowania żywności, początkowo zresztą racjami, które rychło miały się stać królewskie czy raczej… enkawudeckie]. Wciąż w sprzedaży znajdował się biały chleb. W dobrze zaopatrzonej stołówce pracowniczej gazety ‘Leninradskaja Prawda’ młody dziennikarz Wsiewołod Koczetow mógł kupować bez kartek takie luksusowe produkty jak najlepszej jakości mięso krabów i kawior. W dawnym sklepie dla wojska zaopatrzył się nawet w skrzynkę szampana. ‘Szampan jest bardzo kaloryczny – zapewniały go sprzedawczynie – i ma mnóstwo witamin’. Tancerce Oldze Jordan udało się kupić świeży kawior, prawdziwą kawę i sok z czarnych porzeczek”. Tragedia i otrzeźwienie miały przyjść szybko. Skończyły się nie tylko szampan i kawior, ale i chleb.

Książkę polecam gorąco. Wydaje się dobrym wyjściem do rozmyślania i o naszych czasach. O tym, czym się mogą skończyć.

Od historii odejdźmy. Pozostańmy jeszcze przy kuchni rosyjskiej. Zabawny o niej felietonik znalazłam w „Kurierze Warszawskim” z roku 1938. Autor podpisujący się Gent. opowiada, co pozostało z lat, gdy Warszawa była zaledwie stolicą Prywislanskiego Kraju i w stosunku do zaborczej Moskwy prowincją. Zachodnią, fakt, ale prowincją. Dopowiedzmy: gazeta satyrycznie (a trochę na serio) opisuje to, co po Rosjanach w Warszawie pozostało zaś kulinarnie. Czy dziś jest tego jeszcze mniej? Porównajmy!

Tak się złożyło, że Iwan Stiepanowicz Kolesnikow, wyjechawszy podczas wielkiej wojny do Ameryki, dopiero obecnie miał możność po raz pierwszy znalezienia się w Europie, przy czym interesy skierowały go do Warszawy, do której przybył z dużym zadowoleniem, boć to i „bratni naród” i bezpośrednie sąsiedztwo (rukoj podat’) z drogą, tak strasznie sponiewieraną ojczyzną jego i wreszcie, wszak były Prywiślinskij Kraj z jego stolicą „krasawicą Warszawą” Rosjanie w ogóle cenili i lubili.. Wszak od tego miejsca zaczynali zwiedzanie – koli na to paszło – „zagranicy”.

– Przyjechał ja – opowiada swe wrażenia Iwan Stiepanowicz – do Warszawy wczesnym wieczorem. Nu, najbliższy od dworca hotel – niczego sobie. Tam ja i zatrzymał się. Pierwszym dziełem jeść się zachciało. Zaprowadzili mnie w tym hotelu do restauracji, ale nie podobała mi się ona: taka, jak prawie wszystkie w Ameryce, tylko, że bardzo malutka. Nu, plunął ja na ten ich restoran hotelowy i poszedł szukać po mieście podchodzącego restoranu, gdzie by była dobra, nie francuska, a polska, lub może rosyjska kuchnia, albo choć niektóre rosyjskie bluda, które po starej pamięci pewnie się utrzymały. A chciało się tych blud, tyle lat nie widzianych, ogromnie.

– Nu, trafił ja na taki parszywieńki restoranczyk, który mi się dziwnie podobał. Był to bar. W tym barze poczuł się ja, jak motylek, delikatnie złowiony w siatkę. Nu, zapotrzebował ja oczywiście grafińczyk (karafkę) wódki. Okazało się, że Polaki grafińczyków nie przyznają, wyprowadzili je z użycia. Pić trzeba u nich na butelki. Nu, na butelki, tak na butelki, możno przywyknąć. (Przypominamy, że rosyjski ,grafińczyk” zawierał 4 kieliszki „czystej” o 40° mocy.)

Drugim dziełem zakąska. Długo my biesiadowali na ten temat i zatrzymali my się na kaszance, ot powiem ja wam: bardzo podchodząca zakąska. Aż ja ją powtórzył. Takiej w Ameryce nie znają. Potem poszło prosię po rusku pod chrzanem. Ale ono się bardzo od rosyjskich czasów odmieniło. Nie było takie same, ani nawet podobne. Właściwie tylko nazwa została ta sama.

Potem nóżki w galarecie, po naszemu „studień”, nu, niczego sobie. Też tego w Ameryce nie znają, więc się temu obradowałem, zwłaszcza że i rosyjska sarepska musztarda się znalazła. Ale jak przyszło na konto zupy, tak jedno nieporozumienie: szczej nie znają…! I to ani świeżych, ani sutocznych, ani mikołajewskich, nu, prosto żadnych. Taką podstawową zupę wyprowadzili z użycia! Ot, rozczarowałem się ja! I prócz tego żal mi się tych braci Polaków zrobiło, że od takiego jedzenia ich oduczono. Możno powiedzieć: „fundament z pod domu wyjęli”! Był barszcz, który się nazywa małorosyjskim, ale to było jedno nieporozumienie: nic on nie był podobny do naszego nastojaszczejo małorosyjskiego barszczu. Poprobował ja i odesłał, przeciwnie jeść było. Przedłożyli nasz moskiewski rozsolnik, ale tak podły, że to chyba przynarowiony do obecnej bolszewickiej zażydzonej Moskwy, a nie do dawnej cesarskiej. Nu, nic a nic nie podobny. Nawet nie karykatura naszego dawnego rozsolnika. Chciał ja już plunąć na zupę i przejść do pieczystego, aż tu poradzili zupę, co się śmiesznie „żurek” nazywa. Nu, to było coś! Z kiełbasą. Dobra. Tego w Ameryce też by nie wymyślili. Zjadł ja z ochotą ten ich żurek. Dobrze się pod niego pije wódkę. Widać, że dostosowany do ojczystego trunku.

– Ale na konto „żarkiego” (pieczyste), znów nieporozumienie. Najprostszych potraw nie znają: ani bużeniny, ani moskiewskiej cielęciny, ani kaukaskiego baranka. Przedłożyli mi „forszmak à la Dragomirowski”. Spróbował ja. Ale wstyd mi się za Dragomirowa stało, tak jego źle przetłomaczyli! Odesłał ja ten forszmak. Przedłożyli „beuf Strogonoff” tak prosto i za byka i tiem pacze za Strogonowa ja się obraził. Jak takim imieniem podobną nic nie wartą potrawę nazywać? Prosto obraza uczuć patriotycznych wyszła. Nic nie rozumieją dzisiejsze Polaki ducha ruskiego. A szkoda! Sami sobie wielką krzywdę wyrządzają. Sławna przecież była nasza rosyjska kuchnia! Co robić? Przyszło się zatrzymać na filet z patelni. Żadnej u nich pomysłowości nie ma. Przyznać trzeba, że niczego sobie to filet było. Widać co prawda, że nie z byka czerkaskiego, ale z krowy chudziny, dojonej przez długie lata, ale bycze mięso trochę to napominało. Usmażone było na sławę, wprost śpiewające na patelni, tak ono: szu, szu, szu! szumiało i skwierczało, aż do pokrajania. Nu, zadowolony ja w rezultacie, chciał już wyjść, aż tu przysiadł się do mnie jeden Polak. Dobrze się objaśniał na rosyjskim języku. Rozmówili my się. Pytał ja: a gdzie prawdziwie dobry restoran w Warszawie jest, jak na ten przykład nasz dawny „Ermitaż” w Moskwie, albo „Jar”, albo choćby „Praga”? Okazało się, że nie ma takiego w całej Polsce. I nie ma kaukaskich pogrebków (piwniczek), ani pirożków, takich jak u Dominika na Newskim w Petersburgu, ani takiej charczewni jak Fiodorow na Jekateryńskiej, nie mówiąc już nawet o takich restoranach, jak Ernest, Donon, Cubat, Felicien i ile ich tam w tym Petersburgu miłym jeszcze było.

– Ot i żal mi się zrobiło i tego miłego bratniego narodu, co nie uszanował rosyjskiej kultury i taka tęsknota dławiąca ogarnęła mnie za drogą matuszką Rossiją, że, ech, zapotrzebował ja jeszcze butelkę wódki, kiedy grafińczyków nie ma i jeszcze kaszanki i pił ja od nowa, póki serca tęsknego i niezrozumianego nie uspokoił.

Nie wiem, jak dzisiaj jest z wódką w karafkach. Chyba można zamówić na stół? Oferta kulinarna jest przy tym bogatsza niż przed wojną. I są rosyjskie adresy. Blisko nas mieści się miła restauracyjka, do której chodzimy na solankę i pielmieni. Bo ogólnie kuchnię rosyjską lubimy. Nie tylko ze względu na zakąski.