Łosoś ciepły z zimnym sosem

Szybki, prosty do przyrządzenia i efektowny obiad zapewnia kupienie oprawionego łososia. Mogą to być małe filety, dzwonka, a na więcej osób duży filet z połowy ryby. Wystarczy takiego łososia upiec, ugotować w wywarze (nie za dużo go brać, musi być esencjonalny), usmażyć. Podany z jakimkolwiek sosem – ciepłym lub zimnym, zasmakuje chyba wszystkim.

Wielkich świątecznych potraw zapewne sobie w tym roku oszczędzimy, toteż długiego stania w kuchni unikniemy. Ale co szkodzi, nawet tym, którzy jednak tradycyjnie pieką i w kuchni szaleją, szybko przygotować także wytworny obiad przedświąteczny? A może kolację dla dwojga, nieco znudzonych przemykaniem się obok siebie w jednym mieszkaniu? Takiego łososia sporządzi nawet antytalent kulinarny. Byle mu się chciało kupić łososia, wejść do kuchni i się nim zająć.

Łosoś pieczony w panierce po mojemu

filety łososia
2 mandarynki lub pomarańcza
świeża bazylia lub natka pietruszki
oliwa
grubo mielona bułka tarta (tzw. japońska)

Filety, jeśli są ze skórą, oczyścić z ości. Naczynie do zapiekania posmarować oliwą, ułożyć filety skórką do dołu. Z 2 łyżek bułki (na dwa małe filety), oliwy, soku z ok. połowy mandarynki i startej z niej skórki (po sparzeniu) sporządzić panierkę. Wymieszać z posiekanymi listkami bazylii lub natką.

Panierką przykryć filety ryby. Wstawić do piekarnika. Piec 20–30 min. (co zależy od grubości ryby). Podając można przybrać świeżymi listkami.

Tę rybę, jak widać, obłożyłam połówkami ugotowanych w mundurkach ziemniaków. Także je pokryłam panierką. Do ryby podałam dość rzadki sos ukręcony z majonezu, soku z mandarynki i posiekanych listków bazylii.

Gdy rybę podajemy na kolację bardziej zobowiązującą, warto do niej schłodzić butelczynę wina różowego lub białego. Dodatkiem niech będzie sałata, moją, rzymską, doprawiłam octem balsamicznym o smaku pistacji. To naprawdę tylko tyle. Zero zachodu, a posiłek wręcz wytworny!

Jeszcze jedno: grubą tartą bułkę można już znaleźć w sklepie. Niekiedy, jako japońską, na półkach z egzotyką kulinarną. Ale można także samemu utrzeć przeschnięte białe pieczywo na grubej tarce. Pozwala na nieco efektowniejsze kompozycje panierek i krust (czy kruszonek) niż tarta bułka bardzo drobna.

Dodatek sosu majonezowego do ryby na ciepło (oczywiście, na zimno też!) jest u nas rzadko stosowany, a przecież daje dobry efekty. A może, jeśli w domu już baaardzo nam się nudzi, sami utrzemy majonez? Porady na ten temat znalazłam w dwutygodniku „Kobieta w Świecie i w Domu” z roku 1932. Podpisała je Dobra Gospodyni. Może była to Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska? Styl jakby jej! Zimne sosy, podane nawet do bardzo skromnego śniadania wielkanocnego, pozwolą je wzbogacić w klimaty i smaki nieco dziś zapomniane.

Grupa sosów zimnych rozpada się na dwa działy: sosy, podawane do mięs, ryb i jarzyn, i sosy słodkie, czyli deserowe.

Jeżeli sos gorący wymaga staranności i umiejętności wykonania, aby mógł stanąć na wysokości zadania, to cóż dopiero powiedzieć o sosie zimnym?! Ten już nie obejdzie się bez finezji, zarówno w samem wykonaniu, jak i przyprawie.

Zachowując kolejność dań, z konieczności trzeba dać pierwszeństwo sosom zimnym, ukazującym się na stole jadalnym przed zasadniczym posiłkiem, to znaczy przy przekąskach; drugie miejsce przypadnie w udziale zimnym sosom, podawanym do mięsnych, rybnych i jarzynowych dań gorących, trzecie – sosom słodkim, deserowym.

Asem wśród sosów zimnych jest bezsprzecznie sos majonezowy pod wszelkiemi postaciami i odmianami, których mamy b. wiele. Sos majonezowy, nieliczący się z ilością i ceną zużytych produktów; sos majonezowy oszczędny; sos majonezowy z jaj na twardo; z winem; sos tatarski, przyrządzany na podstawie sosu majonezowego; sosy „Ravigotte” i „Remoulade”, przyrządzane na podstawie sosu majonezowego. Poza tem pomiędzy sosami, podawanemi do przekąsek, na czołowe miejsce zasługują jeszcze: „Cumberland”, „à la vinaigrette”, sos zimny „à la maître d’Hôtel”, sos do zimnej dziczyzny oraz chrzan surowy ze śmietaną.

Chcąc opanować technikę przyrządzania sosów majonezowych i wszystkich im pokrewnych, trzeba wziąć sobie za zasadę staranne ich przyrządzanie i nie bagatelizowanie proporcji, oraz nieskazitelną świeżość i wysoki gatunek używanych produktów.

Podstawową zasadą przyrządzania sosu majonezowego jest używanie oliwy i jaj o temperaturze pokojowej oraz ubijanie, czyli wiercenie sosu również w temperaturze pokojowej, natomiast przechowywanie sosu gotowego (do chwili podania) w chłodzie, nawet na lodzie, lub w lodowni, niema bowiem nic mniej apetycznego, niż sos, przyrządzony na podstawie oliwy, o temperaturze letniej, która wpływa ujemnie zarówna na smak, jak i na konsystencję samego sosu (niedostatecznie wychłodzony, nie osiągnie nigdy odpowiedniego stopnia gęstości).

Ważne jest też zachowanie odpowiedniej proporcji, której podstawą przy sosie majonezowym jest użycie 2 –3 łyżek najprzedniejszej oliwy na 1 żółtko surowe.

Przechodząc do sposobu wykonania sosu majonezowego, podaję parę zasadniczych przepisów:

Sos majonezowy z surowych żółtek przyrządza się na misce kamiennej, polewanej, albo porcelanowej, wpuszczając po jednem żółtku, doskanale oddzielanem od białka. Każde żółtko należy doskonale rozetrzeć łyżką drewnianą, dodając po kropli oliwy i po parę kropel soku cytrynowego. Tak postępujemy stopniowo, dopóki wszystkie żółtka nie zostaną zużyte. Sos ubija się trzepaczką, albo wierci łyżką drewnianą, dopóki nie zgęstnieje i nie zbieleje. Gdy już gotów, trzeba go doprawić do smaku solą i cukrem. Gotowy trzymać na lodzie aż do chwili wydania.

Przyrządzając sos majonezowy z jaj gotowanych na twardo, kierujemy się następującą proporcją: 4 żółtka twarde, 4 żółtka surowe, 16 łyżek oliwy; do smaku: sok cytrynowy, sól, cukier, biały pieprz. Jajka natychmiast po ugotowaniu trzeba włożyć do zimnej wody, aby żółtka skruszały. Przefasować żółtka przez gęste włosiane sito, włożyć na miskę, dodać żółtka surowe. Rozetrzeć. Oliwę dodawać po kropli i ucierać ciągle w jedną stronę.

Sos majonezowy z białem winem (wyśmienity) wymaga nieco odmiennej techniki przyrządzania. Mianowicie: półtorej szklanki oliwy, sok z dwóch cytryn, szklankę białego wina wytrawnego i 2 dk. [dag] białej żelatyny, wymoczonej w zimnej wodzie i rozpuszczonej w niewielkiej ilości wrzącego buljonu, ubijać na wodzie trzepaczką, dodając soli i cukru do smaku. Po upływie 15-tu minut wbić 5 surowych żółtek i ubijać dalej, dopóki sos nie stanie się zupełnie gładki i gęsty. Sos majonezowy z żelatyną używa się do przyrządzania majonezu z ryb, lub białego drobiu, które pokrywa się warstwą sosu natychmiast po przyrządzeniu go i stawia w zimnie ,aby sos dostatecznie stężał.

Sos tatarski jest nieco. odmienny w smaku, ostrzejszy od majonezowego. Jego odmienny charakter polega na specjalnem przyprawieniu majonezu, do którego dodaje się (po ubiciu) białej angielskiej musztardy, siekanych drobniutko korniszonów albo kaparów, trochę cukru, soku cytrynowego i wreszcie zimnej wody (1/4 szklanki na 6–8 żółtek – od zimnej wody sos bieleje). Sos tak wstawia się po wymieszaniu z dodatkami w rondel z gorącą wodą i mięsza na wolnym ogniu, dopóki nie nabierze odpowiedniej gęstości.

Sos Ravigotte – to sos majonezowy. zabarwiony sokiem, wyciśniętym ze szpinaku, a doprawiony siekanym koperkiem i niewielką ilością sosu Worchester.

Sos Remoulade – sos majonezowy, doprawiony drobno siekaną zieleninką (szczypiorek, koperek, natka od pietruszki) i białym pieprzem.

Wyśmienity i łatwy do wykonania jest też sos tatarski, przygotowany na podstawie twardych żółtek. 8 żółtek ugotowanych na twardo przefasować przez gęste sito, dodać tyle łyżek oliwy (dolewając po jednej łyżce), ile jest żółtek i ucierać wałkiem na donicy, dopóki nie zgęstnieje i nie stanie się zupełnie gładki; wreszcie dodać dwie łyżeczki mocnej musztardy i pół łyżeczki sosu Cabul, pieprzu białego, cukru i octu; wymięszać doskonale i podawać do wędlin, albo do zimnego mięsa. […]

Zwykłe jajka na twardo z zielonym sosem Ravigotte ozdobią najskromniejszy stół. A własnoręcznie ukręconym majonezem (biorę dobry olej zamiast oliwy – niekiedy bywa zbyt wyrazista) będzie można się chwalić, nic tylko sfotografować i w świąteczny poniedziałek pokazać przyjaciołom i znajomym!

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s