Zrazy zawijane, popisowe danie polskiej kuchni

Wołowina była ulubionym mięsem Polaków przez wieki. Z jej kawałów większych przyrządzano pieczenie, nazywane tzw. sztuką mięsa, podawaną na początku obiadu; tzw. pekelflajsze, czyli mięso peklowane, potem gotowane; różne pieczenie huzarskie (nakrawane i wypełniane farszem), duszone w sosach itp., itd. Z mięsa pokrojonego w plasterki, wyrabiano zaś kotlety i różnego rodzaju zrazy. Te zawsze duszone w mocnym w smaku sosie. Kilka razy różne rodzaje zrazów w blogu już wspominałam. Bo bardzo je lubię i przygotowywać, i podawać, i jeść.

W „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej” z uczuciem je opisywał Tadeusz Żakiej (jako Maria Lemnis i Henryk Vitry):

Są chlubą i dumną kuchni staropolskiej. podawano je z kaszą gryczaną, suto okraszoną słoniną i skwarkami, w zawiesistym sosie przygotowanym na rumianej zasmażce z dodatkiem cebuli i przypraw korzennych. Wielkim amatorem staropolskich zrazów był podobno król Władysław Jagiełło. Zrazów było kilka rodzajów: bite, zawijane i nadziewane rozmaitymi farszami (z cebuli, słoniny, ogórka kiszonego, chrzanu i grzybów). (…) Zrazy przyrządzano najczęściej z mięsa wołowego, choć nie należały do rzadkości zrazy baranie, a nawet cielęce. Ale prawdziwe zrazy były zawsze wołowe, z tzw. zrazówki. Mięso krojono na plastry, pobijano (aby było kruche) tłuczkiem, solono i pieprzono, i po prószeniu mąką obsmażano na ostrym ogniu, po czym duszono, podlewając rosołem. Były to zrazy bite. Przyrządzając zrazy zawijane, kładziono na pobitym tłuczkiem plastrze mięsa odpowiedni farsz, zraz zawijano i po obsmażeniu również duszono, jak zrazy bite, podprawiając sos najczęściej śmietaną. (…)

To teoria. A praktyka? Pozwolę sobie podać piękny przepis pochodzący z wysmakowanej książeczki pt. „Łyżka za cholewą a widelec na stole”, wydanej w latach 70. XX w. przez Wydawnictwo Literackie (czy nie przydałyby się reprinty pozycji tak świetnych graficznie i treściowo?). Podpisuje ją kilku autorów, nazwiska mówią same za siebie znawcom literatury i kultury. To Maja Berezowska – znakomita rysowniczka, rozpoznawalna dzięki indywidualnej „kresce”, rysunkom piórkiem, wypełnianych akwarelą). To Stefania i Tadeusz Przypkowscy  – on historyk sztuki, twórca Muzeum Przypkowskich; kontynuatorzy polskiej tradycji szlacheckiej, szlachty oświeconej i umiejącej tak zaraźliwie cieszyć się życiem. W czasach PRL-u nie było to łatwe, ale możliwe. To wreszcie Magdalena Samozwaniec  – satyryczka i pisarka, z rodu Kossaków, także w polskiej kulturze postać barwna i znacząca. Książeczka zabawnie i pouczająco przedstawia polskie tradycje kulinarne. Obok opowiadanek, są w niej i przepisy. Także na zrazy. Przytaczam je i opatruję tytułem z nazwiskiem twórców. To jedna z odmian zrazów. Klasyczna. Ciekawa.

Zrazy wołowe nadziewane Przypkowskich

Kilogram wołowej zrazówki, ćwierć kilo tłustej wieprzowiny, 250 g ciemnego razowego chleba żytniego, 250 g masła, 5 cebul, szklanka śmietany, jajko, pieprz i sól do smaku. Z mięsa wykrawać plastry, które dobrze rozbić, resztę przepuścić przez maszynkę i tą masą smarować płaty zrazówki, które zawijać, obtoczyć w mące i obsmażyć ze wszystkich stron, potem ułożyć w rondlu i dusić na bardzo wolnym ogniu, zalewając na koniec śmietaną i dusić, aż się sos wysadzi. Podawać z kaszą gryczaną.

Dopowiem, że zrazy do duszenia podlewa się wodą, bulionem wołowym lub winem, bo same dość sosu nie wytworzą. Piękny sposób podania przedstawiają dalej państwo Przypkowscy:

Takie zrazy drobne i cielęce w śmietanie podaje się jako „zrazy radziwiłłowskie” w dużych bochnach chleba razowego, ze ściętym wierzchem i całkowicie wyjętą ośródką (używamy jej zwykle do zupy przypkowskiej [czyli cebulowej]); którą w niewielkiej części ugniecioną wypieka się ewentualne otwory, od wewnątrz owej całej skóry chlebowej. Po ułożeniu zrazów w sosie zamyka się bochen odciętym wierzchem i jeszcze raz całość zapieka, a bochny podaje się na tacy nakrytej serwetą, do podawania zrazów zdejmując wierzch odcięty, którym się zaraz resztę nakrywa, by nie stygła.

Długi i zawiły ten opis, ale widać, o co idzie. O piękne wydanie na stół, jak mawiano, staropolskich zrazów. Ja odeszłam od zawiesistej kuchni przodków (ta wieprzowina, ta śmietana, ta zasmażka!). Moje zrazy są znacznie lżejsze, ale starałam się im nadać smak dawnej kuchni. Chyba się udało.

Zrazy zawijane po mojemu

część pieczeni na zrazy (lub mięso już pokrojone)

tyle szalotek, ile plastrów mięsa

świeże śliwki

natka pietruszki

przyprawy:

czarna sól hawajska

zioła suszone (własnoręcznie dobrana mieszanka)

pieprz z kolendrą (przyprawa gotowa)

do obsmażenia:

mąka pszenna

masło klarowane

do duszenia:

bulion wołowy

do zabezpieczenia zrazów:

wykałaczki, szpilki lub nić bawełniana

Mięso pokroić na plastry, rozbić je przez folię spożywczą, aby mięsa nie kaleczyć. Najlepiej, gdy plastry będą podłużne. Tak uformowane zarazy posypać na wierzchu wymienionymi przyprawami (solą oszczędnie), zawinąć na cebulkach dymkach, spiąć lub związać.

Obtoczyć w mące, strzepać jej nadmiar. Posypać ponownie pieprzem z kolendrą. Masło klarowane (lub olej) rozgrzać na patelni, obsmażyć mięso z każdej strony. Wszystkie zrazy przełożyć z patelni do rondla, na patelnię wlać nieco bulionu, zagrzać rozprowadzając pozostałości po smażeniu. Zalać bulionem mięso w rondlu, dusić do miękkości, dolewając po trochu bulion, aby utworzył się esencjonalny sos. Pod koniec duszenia dołożyć śliwki. Doprawić do smaku. Podawać posypane natką pietruszki.

 

Zależnie od tego, kiedy śliwki dodamy, albo pozostaną w całości, albo rozmiękną i staną się składnikiem sosu. Kto chce, może sos zagęścić mąką rozprowadzoną wodą, bulionem lub śmietaną. Bardzo lubię do sosu dodać ośródkę razowego chleba; nadaje sosowi gęstość i fantastyczny smak. Duszącego się mięsa nie solimy, jeżeli bulion jest dość słony. Do szalotki można dołożyć kawałeczek ogórka kiszonego i skórkę razowego chleba, jeżeli nim sos zagęszczamy. Nikt nam nie zabroni podać takich zrazów w chlebie, sposobem opisanym przez państwa Przypkowskich. Warto to uczynić dla gości, których szczególnie chcemy uhonorować. Albo dla siebie, o ile bardzo nam zależy na podniesieniu nastroju. Widziałam gdzieś – niestety nie zapamiętałam gdzie – specjalne chlebki do wypełniania potrawami, ale nie mogę ich odnaleźć. Pozostaje samemu wydrążyć, aby podać zrazy na sposób radziwiłowski. Ponieważ chlebka nie miałam i czasu też nie (zrazy dusiłam w szybkowarze; obiad był gotowy pół godziny),  ugotowałam ryż basmati.

 

Wymieszany z groszkiem z puszki lub mrożonki był lżejszym dodatkiem do moich lekkich zrazów o smaku śliwek niż klasyczna i bardzo polska kasza gryczana. Której smak, niestety, w dodatku  nie wszyscy jednakowo doceniają.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s