Warsiawska słynna cafe

Jest to lokal filmowy. To „Cafe pod minogą”. Stworzył ją Wiech, czyli Stefan Wiechecki, pisarz, dziennikarz, twórca specyficznej warszawskiej gwary. Dzisiaj już tylko specjaliści wiedzą, które elementy tego języka Wiech podsłuchał i zapisał, a które sam wymyślił. Jego język stał się mową warszawskiej ulicy. Nie wszystkim językoznawcom się to podobało, ale ulica zwroty Walerego Wątróbki i jego żony Gieni czy Teofila Piecyka uznała za swoje. To świadczy o sile literackiej kreacji!

Wczoraj TVP przypomniała film zrealizowany w roku 1959 na podstawie książki Wiecha, wydanej w roku 1947. Nie jest to arcydzieło sztuki filmowej, ale maniacy dawnego kina na pewno tej komedii nie pominęli. Zachował się w niej specyficzny duch czasów. Zaczyna się przed wojną, zrąb akcji toczy się podczas okupacji, kończy powstaniem (podobno w kolejce po zupę stoi młodziutki Stanisław Tym, jako powstaniec, ale go nie wypatrzyliśmy).

Cafe jest właściwie staromiejską restauracją, należącą do pana Aniołka (świetna rola bardzo charakterystycznego i zapomnianego aktora Feliksa Chmurkowskiego, zm. 1971). Mieści się przy Wąskim Dunaju, uliczką między Rynkiem Starego Miasta i Piwną. W tym miejscu w czasie, gdy film kręcono, mieścił się sklep rybny. Obok był mięsny. Obu dawno już nie ma, choć próbowały jakoś się trzymać w „naszych nowych czasach”, po 1989.

Przygody filmowe są mało wyrafinowane, ale warto wsłuchać się w dialogi prowadzone najczystszą „wiechowszczyzną”. I uświadomić sobie, ile z tego języka słyszymy dzisiaj. Czy istnieje jeszcze ten typ „warsiawiaka”, dumnego ze swojego miasta, kombinatora, honornego cwaniaka? Obawiam się, że już nie. Kto go zastąpił, widzimy chyba sami.

Ale, sięgnijmy po kulinaria. Nie będę się pochylała nad wdzięczną kartą dań z restauracji państwa Aniołków (panią Aniołkową odtwarza Stefcia Górska, popularna aktorka i piosenkarka), gdzie figurują dyszek cielęcy i śledzik, na pewno są flaczki, no i czystej nie brakuje, nawet leje się strumieniem z charakterystycznych litrowych butli. Zajmę się tytułową minogą. Co to jest?

Czegoś takiego jak minoga nie ma. Chyba że w warszawskim wyzwisku, gdy jedna pani do drugiej mówi „ty taka i owaka minogo”. Zoologicznie istnieje natomiast minóg. Czym jest? W filmie znajdziemy pokłosie rozważań, czy jest rybą, czy nie; pan Aniołek po warsiasku przesądza, że to nie ryba, tylko „robak”. Otóż, choć w książkach kucharskich zaliczany do ryb, faktycznie nią nie jest. „Katalog fauny polskiej” zalicza minogi do krągłoustych. Wyglądają jak węgorze. Długie, bezłuskie, z charakterystycznym okrągłym otworem gębowym. Biologia wyróżnia m.in. minoga  morskiego (tarło odbywa w rzekach), i rzecznego. Oba są bardzo rzadkie już od dawna. Ale kiedyś, gdy łowiło się ich więcej, wszystkie należały do wyszczególnionej przez słynnego warszawskiego filozofa i sybarytę Franza Fiszera rodziny zakąsek.

W książkach kucharskich z wieku XIX i XX, tych eleganckich, ale i codziennych, ich nie znalazłam (prawie, jak się okaże). Ale w tych dawniejszych, owszem, są. Stanisław Czerniecki podaje „Sposób minogów moczenia w baryłach”. Nie podaję go szczegółowo, bo chyba mało kto by miał potrzebę skorzystania z niego. Były to minogi właśnie zakąskowe, bo w occie. Dokładniej opisuje je Wojciech Wielądko, co przytaczam wiernie:

O minogach

Minogi są rzeczne i morskie, trzeba ie parzyć , jak liny (…), potym pokray na dzwonka, usmaż posypawszy mąką.

Opiecz także na róście, iako inne ryby, dasz z sosem, z kaprami albo z sosem, z remoladą po miejsku.

Wley w rondel oliwy, octu, soli, pieprzu i musztardy, wymięszay razem: day osobno na salaterce.

No i wreszcie jeden przykład z książki Marii Śleżańskiej pt. „Kucharz polski. 1635 praktycznych przepisów smacznych, tanich i wystawnych obiadów (…)”. Dysponuję reprintem ósmego wydania tej książki z roku 1932. Podejrzewam, że jej pierwsze wydanie ukazało się jeszcze w wieku XIX. Otóż pani Maria przepisu na minogi nie podaje, znajdziemy u niej za to receptę na… „śledzie marynowane na sposób minogów”. Widocznie minogi były tak smaczne, że zapadły w pamięć, a złowić je było już niełatwo. Przyrządza się tę zakąskę – ewidentnie jest to podkład pod wódeczkę – smażąc śledzie dobrze wymoczone i obsuszone, następnie wkładając je do oliwy, z plasterkami cytryny i korzeniami, zalewając na koniec octem.

A całkiem na koniec: sposób na minogi znalazłam w rosyjskim dziele kulinarnym Eleny Mołochowiec; tak, w tym, z którego co miesiąc opisuję tu obiady. Przekazuję go jako ilustrację:

 

Dla nieznających języka rosyjskiego, wklejam opis (hm,  straszliwy, ale oryginał jeszcze brutalniejszy) z tłumaczenia książki Mołochowiec, dokonanego przez Wandę Kalinowską w latach 20. XX wieku:

 

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s