Surowe, dla nas zdrowe

Tak uważamy my. Ale nasi przodkowie, o ile mogli, surówek się wystrzegali. Surowizna przez wieki, a zwłaszcza wiek XIX, mimo całej jego postępowości, była uważana za szkodliwą, zagrażającą zdrowiu. Chociaż właśnie pod koniec tego wieku higieniści, jak nazywano dietetyków, zaczynali się do jedzenia surowych warzyw i owoców przekonywać. Do dzisiaj niektórzy rodacy starej daty sałat, tartych marchewek i selerów, siekanych porów oraz papryki, unikają jak się da. Wybierają wszystko, co gotowane, podawane na ciepło, zaprawione porcją tłuszczu i węglowodanów w postaci zasmażki czy zrumienionej bułeczki. Surówki jemy oczywiście na zimno i zaprawiamy olejami, czyli tłuszczem roślinnym, z którego organizm ma wiele pożytku.

Do jedzenia surówek zaczęto u nas nawoływać w latach 50. ubiegłego wieku. Na przykład w tygodniku „Przekrój”, niosącym w trudnych czasach kaganek oświaty i będącym oknem na świat sensowniejszy niż ten dookoła. W roku 1953 zamieszczono w „P” cykl felietonów poświęconych niby opiece nad niemowlętami i dziećmi. W sumie jednak zawierały one porady i zalecenia nadające się i dla rodziców tych dzieci. Felietony nie były podpisane, ale sądzę, że pisała je Mira Michałowska, czyli przekrojowa Maria Zientarowa, już wkrótce podpisująca się autorka felietonów o dzieciach, zebranych potem w mojej ulubionej książeczce z rysunkami Zbigniewa Lengrena, zatytułowanej „Drobne ustroje”. A oto, jak „P” uczył jeść surówki w rubryce o burej winiecie, gdyż pismo drukowano na papierze paskudnym, jak na ogół wszystko wtedy. Cóż, takie były czasy. Kraj zniszczony wojną w sposób niewyobrażalny odbudowywano wznosząc wielkie budowle socjalizmu, zapominając o urodzie świata:

Na surówki nadają się jedynie produkty pierwszej jakości – dojrzałe, soczyste i zdrowe. Warzywa i owoce przeznaczone na ten cel muszą być bardzo starannie szorowane i myte pod bieżącą wodą, a dla niemowląt płukane w wodzie przegotowanej, lub nawet parzone wrzątkiem. Następnie należy je odpowiednio rozdrobnić na tarkach, maszynkach lub po prostu drobno pokrajać (zależnie od gatunku warzyw i typu surówki). Aby nabrały odpowiedniego smaku – trzeba surówki odpowiednio przyprawić. Jako przyprawy naturalne możemy stosować: szczypiorek, koper zielony, zieloną pietruszkę, cebulę, pory i chrzan, a ponadto: sól, cukier, śmietanę, olej rafinowany albo żółtka. Surówki z warzyw zakwaszamy przecierem z kwaśnych owoców (np. żurawin lub porzeczek), tartymi kwaśnymi jabłkami, kiszonymi ogórkami itd. Dodatek ten zwiększa soczystość i aromat surówki. Jabłek i ogórków kiszonych używamy do surówek ze skórką. Na surówki nadają się w pierwszym rzędzie warzywa liściaste, a więc wszystkie odmiany sałaty i kapusty, warzywa korzeniowe, głównie marchew, rzodkiewki, rzodkiew, rzepa a poza tym selery i pietruszka, oraz warzywa owocowe, np. pomidory, ogórki, dynia. Nie używamy natomiast warzyw zawierających skrobię, a więc ziemniaków, fasoli, groszku dojrzałego oraz warzyw o dużej zawartości olejków piekących, np. zimowego szpinaku, niektórych odmian kapusty.

Uwagi i porady trącą już nieco myszką. My jadamy śmielej! Szpinak na surówkę bardzo lubię. Kapustę także. W tym kapustę kiszoną. Surówki z niej są znakomitym źródłem zdrowych składników. Warto, aby nauczyły się je jeść i dzieci (zwykle je lubią!). Obok kapusty tradycyjnej. Gdy mogę, kupuję ją na bazarze, u państwa, którzy mają ją w prawdziwych beczkach, w dwóch odmianach – łagodniejszej sałatkowej i bardziej kwaśnej, dobrej na bigos. Aż się prosi, aby tych odmian było więcej. Np. na Białorusi jadałam kapustę kiszoną z żurawinami, tak smaczną, że wspominam ją do dziś!

Sposoby kiszenia kapusty z różnymi dodatkami i przyprawami można odnaleźć w starych książkach kucharskich. Warto po nie sięgać. Podpowiadam, że, moim zdaniem, to dobry pomysł na biznes.

W dwutygodniku „Kobieta w świecie i domu” z roku 1937 znalazłam receptę na kapustę kiszoną czerwoną. Jak się otrzymuje? Bo wcale nie pochodzi z główek o tej barwie. To zwykła kapusta biała, tyle że zabarwiona i z pewnym dodatkiem, jak się okazuje.

 

Wybrać ścisłe, piękne głowy białej kapusty, poszatkować cienko. Oddzielnie przygotować oczyszczone buraki ćwikłowe, pokrajane w cienkie plastry. Beczułkę dębową (najlepiej po winie) wymyć czysto, wysuszyć i układać w niej kapustę w następujący sposób: na dno dać warstwę cienko pokrajanych buraków ćwikłowych, znów dać dosyć grubą warstwę kapusty solonej i znów buraki. Gdy beczułka zostanie napełniona w 1/4, wlać tyle wrzącej wody, aby ledwie pokryła kapustę. Układać dalej. Po wypełnieniu beczułki do połowy, do 3/4 a wreszcie do pełna dolewać za każdym razem wrzątku. Układając bardzo mocno ugniatać rękami:. Na kopę kapusty wziąć 3 dk soli kuchennej. Napełnioną beczułkę pozostawić 10 dni w spokoju, przetykając od czasu do czasu czystym kijem, aby gorycz mogła się wydobyć. Gdy już zacznie fermentować, zrzucić wierzchnią, oślizgłą warstwę, przykryć czystym płótnem, położyć denko, przycisnąć kamieniem i trzymać w chłodnej zabezpieczonej od mrozu piwnicy. Taka kapusta prócz pięknego różowego koloru ma jeszcze słodycz przejętą od buraków, która wybitnie podnosi smak. Można ją też przekładać nie surowymi a pieczonymi burakami ćwikłowymi i używać je szatkując cieniutko, na sałatę same, albo razem z kapustą.

Takiej kapusty w beczce, i to z kopy, pewnie nie sporządzimy; ale może z kilograma czy dwóch, w słoju lub glinianym garnku do kwaszenia ogórków?… Tego lata sprzedawano wiele rodzajów takich naczyń.

Kapustę kiszoną w pięknym odcieniu fioletu ostatnio wypatrzyłam. Może i była barwiona burakiem, ale żadnego śladu tego warzywa w niej nie odnalazłam. Smakuje też jak zwykła kiszona, jasna. Ale surówka z niej udała się przednia. Pasuje do mięs i ryb. Znakomity odświeżający smak na ciemny jesienny dzień. Mnóstwo witaminy C. Zdrowy olej.

 

Surówka z kapusty z orzechami po mojemu

kapusta kiszona
czerwona

rodzynki duże

orzechy laskowe

olej słonecznikowy lub rzepakowy

cukier, pieprz

ew. natka pietruszki

Kapustę odcisnąć, sok zostawić. Jeżeli jest za kwaśna, wypłukać. Ewentualnie drobniej pokroić. Orzechy uprużyć na suchej patelni, na ile się daje, oczyścić je ze skórki. Kapustę doprawić olejem, cukrem i pieprzem, jeżeli potrzeba – odstawionym sokiem. Dołożyć rodzynki, orzechy. Posypać natką.

Zamiast orzechów laskowych można dać każde inne, a także migdały. Kto lubi, może dodać uprużony kminek lub ziarna kopru włoskiego o smaku anyżkowym. Natkę można zamienić świeżymi ziołami. Olej – oliwą. Płukanie kapusty jest zwykle niepożądane, ale bywa niekiedy tak kwaśna, że bez tego nie da się jej podać. Gdy soku nie zostawimy, możemy ją zakwasić sokiem cytrynowym i posypać startą skórką z cytryny, niepryskanej lub dobrze wymytej.

Dla tych, którzy czerwonej kapusty nie mają, podaję przepis na odmianę surówki z białej kapusty kiszonej, chociaż o kolorze nieco zmienionym. To także porada z „Kobiety w świecie i domu”. Wtedy wszystko, co amerykańskie, znaczyło dobre, ciekawe, modne. Ameryka to był kraj dostatku, bogacenia się i sukcesu. Dla „Kobiety w świecie”  – jak znalazł.

 

AMERYKAŃSKA SAŁATA Z KAPUSTY

1 kg najlepszej, kiszonej lecz nie przekwaszonej kapusty, polać 3 łyżkami dobrej, majonezowej oliwy, posypać łyżką cukru-pudru, dokładnie wymieszać. Małą puszeczkę ekstraktu pomidorowego (6 dk) otworzyć, zawartość jej dodać da kapusty, jeszcze raz wymieszać i wynieść na chłód na 6 godzin. Kapusta taka maże być podana na sałatę da każdego pieczystego czy ryby – może jednak być podana, jako samodzielne, surówkowe danie do kolacji, śniadania, lub do obiadu zamiast zupy.

Także do tej surówki można dodawać zioła, a w miejsce oliwy ciekawe oleje, np. z orzechów lub dyni. W surówkach jest dobre i to, że łykają prawie wszystkie dodatki i kucharzom pozwalają rozwinąć wyobraźnię.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s