W polskich książkach kucharskich – starszych i nowszych – próżno szukać przepisu na teryny. Przynajmniej ja ich nie znalazłam. Są wymyślne mniej lub bardziej pasztety i paszteciki, czyli raczej dania odświętne, przyrządzane od wielkiego dzwonu, ale teryny nie występują. Spolszczenie pochodzi od francuskiej nazwy potrawy i naczynia, w którym jest przyrządzana: terrine. W stareńkim już „Leksykonie sztuki kulinarnej” Macieja E. Halbańskiego (wyd. Watra, 1983) nazwa występuje i jest tak definiowana: „terrine (fr.) – kamionka z pokrywą, w której piecze się głównie pasztety (z gęsiej wątroby, kaczki, królika itp. Potrawę podaje się w tym naczyniu”. Tymczasem teryny mogą być różne. Nie tylko z drobiu i mięsa (znakomita jest wieprzowina), o czym zresztą definicja nie wspomina, może z powodów strategicznych: mięso w Polsce było wtedy na kartki, to znaczy raczej go w sklepach nie było. Dopowiadam więc, że, oprócz z mięs, teryny mogą być sporządzane z ryb, jarzyn, a nawet owoców (te zwykle zestalone galaretą).

Wbrew pozorom są to dania bardzo łatwe do przyrządzenia, o czym sama się przekonałam, gdy wykonałam przepis z przywiezionej z Francji „Kuchni lata”. Jedno wyjaśnienie: mam formę o kształcie typowym dla wykonania teryny, czyli owalną (choć nie kamionkową, tylko ze szkła żaroodpornego), lecz z różnych powodów nie chciałam jej wykorzystywać. Użyłam więc foremki okrągłej. Włożyłam ją w drugą formę, większą, a między nie nalałam wody i dopiero tę dużą formę przykryłam. Chodziło mi o to, aby mięso kurczaka nie wyschło. Cel osiągnęłam. A moja teryna miała kształt okrągłego tortu.

Teryna z kurczaka z pistacjami

75 dag piersi z kurczaka

ok. 200 ml gęstej śmietany kremowej

40 g masła

40 g wyłuskanych pistacji

szalotka

ząbek czosnku

100 ml porto (sherry, marsali)

gałązka tymianku lub rozmarynu

liść laurowy

łyżka oliwy

sól, biały pieprz

Połowę mięsa kurczaka pokroić w zgrabne, płaskie kawałki, wymieszać z tymiankiem lub rozmarynem, pokruszonym liściem laurowym, porto (lub innym winem) i oliwą. Wmieszać sól i pieprz. Odstawić co najmniej na dwie godziny, przykryte folią. Marynatę po tym czasie przecedzić.

Pozostałe kawałki kurczaka zmiksować, dodając masło, śmietanę, oczyszczone i posiekane szalotkę i czosnek oraz odcedzoną marynatę. Jej ilość regulować, aby masa nie była zbyt rzadka. Do smaku posolić i popieprzyć.

Naczynie wyłożyć masą, przekładać plasterkami kurczaka z marynaty i pistacjami. Na to nałożyć znowu masę. Operację powtórzyć, jeżeli się da (ja przełożyłam masę plasterkami piersi tylko raz). Na wierzchu teryny ułożyć liść laurowy lub gałązki rozmarynu. Naczynie z masą wstawić do formy wypełnionej wodą, piec ok. 50 minut w 140 st. C. Ochłodzić, trzymać w lodówce. Dobrze, gdy terynę przyrządzimy dzień (12 godzin) przed podaniem.

Jak wspominałam, teryn nie znalazłam w żadnej z moich starych książek kucharskich. Może z braku odpowiednich naczyń? Ale może i dlatego, że były to dania zbyt proste. Są to w gruncie rzeczy francuskie potrawy ludowe, wiejskie, mało wyszukane. Nie to, co pasztety, w których  plasterkami mięsa (drobiu, ryb) przekładano farsze mniej czy bardziej wykwintne. Przykładem tego rodzaju eleganckiej potrawy łączącej masę mieloną (farsz) z kawałkami mięsa może być pularda à la Neva. Jej przepis podał kuchmistrz hrabiostwa Potockich z Krzeszowic, autor wydanej w roku 1910 „Kuchni polsko-francuskiej” Antoni Teslar. Podaję w ortografii i interpunkcji autora:

Pularda à la Newa
Poularde à la Néwa

Ugotować kurę, a skoro wystygnie wyjąć oba filety z kościami z piersi. Nałożyć ją na pełno rozpływnikiem z gęsich wątróbek [farsz z utłuczonych w moździerzu wątróbek, uduszonych w maśle, z parmezanem, wymieszanych z ubitą śmietaną kremówką], a filety pokrajane, ładnie ułożyć na powrót. Z rosołu zrobić biały sos, doprawić go na ostro, dodać auszpiku lub żelatyny, a gdy przestygnie, polewać kurę parę razy, starając się aby pierś byłą polana grubo i równo. Gdy zastygnie ubrać kwiatami wyciętemi z trufli i ustawić na postumencie wyrzeźbionym z ryżu. Małe tarteletki nałożyć groszkiem z różnych jarzyn wyciętym, zaprawionym octem i oliwą, ułożyć ja wkoło i dokończyć dekoracyj auszpikiem.

Uff. Wykwintnie straszliwie, prawda? Nazwę ma ta pularda od petersburskiej rzeki. We Francji  –  może od czasów, gdy dla cara gotował słynny Marie-Antoine Carême (1784–1833) – kuchnia rosyjska jest uważana za szczyt wykwintu. Pulardę otacza sałatka z gotowanych jarzyn, nazywana nawet à la russe, czyli na sposób rosyjski.

Teryna jest znacznie prostsza. Do tej mojej podałam moje przetwory: chutney z grejpfruta z migdałami i wiśnie z czekoladą i chili. Ich pikantność dodaje pieprzyka łagodnej terynie. Warto dobrze dopasować takie dodatki, nazywane niegdyś garniturem do potrawy.