Choć są i białe. W Polsce znane stosunkowo niedługo. Gdzieś od końca wieku XIX, wraz z ekspansją kuchni rosyjskiej, do której trafiły z Kaukazu. U Lucyny Ćwierczakiewiczowej ich nie znalazłam, ale u Marii Ochorowicz-Monatowej są. Także i u Marty Norkowskiej, kolejnej z polskich wielkich kuchmistrzyń z przełomu wieków XIX i XX. Występują, jak zobaczymy, pod różną nazwą. Dzisiaj mówimy na nie: bakłażany. Ta nazwa się przyjęła.

W cytacie zachowuję, jak zwykle, oryginalną ortografię i interpunkcję autorki:

Jajko krzewiaste czyli Bałtarzany (Aubergine)

Warzywo to, dojrzewające już w połowie lipca, jest blizko spokrewnione z pomidorami; owoce jego fioletowo-czarne przyrządzają się na różne sposoby, podobnie jak pomidory. Najsmaczniejsze są pokrajane w plasterki, posolone i usmażone w maśle – albo przekrajane wzdłuż, można je udusić w maśle. Bardzo smaczne są jajka krzewiaste wydrążone i nadziewane mięsem, lub ryżem podobnie jak pomidory. Również można z nich przyrządzić dobrą sałatę, dodają cebulę, szczypiorek, sól, pieprz, ocet i oliwę.

Dodajmy, po usmażeniu. Surowych bakłażanów się nie jada. Także bym nie polecała smażenia ich na maśle. Jak gąbka ciągną tłuszcz. Przy ich smażeniu może pójść cała butelka oliwy! Bo jednak oliwa pasuje do nich najbardziej. Z nią mają smak południa, kuchni śródziemnomorskiej, arabskiej, tureckiej i wszystkich bałkańskich oraz Kaukazu. Czyli w ogóle południa – Europy i Azji.

Skutkom ich gąbczastości nieco zapobiega wstępne osolenie i wyciśnięcie z wody, którą sól wyciągnie (jak i – podobno – goryczkę). Podobny efekt się osiągnie mrożąc je i rozmrażając, aby usunąć z nich wodę. To jednak kłopotliwe. Najlepiej z pomocą pędzelka (polecam silkonowy!) posmarować bakłażany oliwą i smażyć na grillu lub na suchej patelni grillowej albo zapiekać w piekarniku. Do zwykłego smażenia oleju może nam zabraknąć!

Tak przyrządziłam nasze bakłażany i podałam w postaci modnego ostatnio carpaccio. Czyli cienkich plasterków – pierwotnie surowej wołowiny, a obecnie czegokolwiek – ułożonych płasko na talerzu i doprawionych sosem, zwykle z oliwą. Niedawno opisywałam carpaccio z pomidorów, dzisiaj czas na oberżyny czyli bakłażany.

 

Carpaccio z bakłażanów

2–3 bakłażany

po pęczku świeżej bazylii, kolendry, natki pietruszki

2 ząbki czosnku

łyżka kaparów

oliwa

sól, pieprz

Bakłażany pokroić, od razu smarować oliwą, aby nie ściemniały. (Można najpierw je posolić i odcisnąć z wody). Posolić, popieprzyć. Układać na blaszce piekarnika pokrytej folią aluminiową lub papierem do pieczenia. Włączyć opiekacz; piec ok. 10 minut z każdej strony. Można też je smażyć na bardzo gorącej patelni grillowej. To polecam, bakłażany będą miały wtedy ładnie przypieczone paski. Te z piekarnika będą jednolicie brązowe. Ale równie smaczne.

W moździerzu lub malakserze utrzeć na sos zioła i czosnek z oliwą, doprawić do smaku. Bakłażany układać na okrągłym półmisku, aby na siebie nachodziły, polać sosem ziołowo czosnkowym. Trzymać w lodówce pod folią spożywczą co najmniej 30 minut, aby się zamarynowały.

Podajmy zimne carpaccio z ciepłymi grzankami czosnkowymi. Do czerwonego wina. Poczujemy się jak na wakacjach.

Na zakończenie, niejako jako deser, ciekawy sposób na bakłażany. Znalazłam go u Alicji B. Toklas, znanej z książki jej przyjaciółki Gertrudy Stein pt. „Autobiografia Alicji B. Toklas”, ale i z jej własnej książki kucharskiej. Właśnie w niej zamieściła najbardziej oryginalny ze znanych mi przepisów podania bakłażana. Alicja przytacza pomysł za znajomą z grona przyjaciół, których propozycjami zamyka książkę (tłum. własne):

Miss Natalie Clifford Barney, Paris

Nadziewane bakłażany z cukrem

2 bakłażany

1/4 funta (ok. 100 g) suchej bułki tartej

2 deserowe łyżeczki cukru

1 duża szczypta soli

Bakłażany przekroić na połówki. Wyjąć miąższ, pokroić drobno, dodać bułkę tartą, cukier i pieprz. Wypełnić cztery połówki „z czubem”. Na każdej położyć kawałek masła wielkości dużego orzecha włoskiego i dać 1 łyżkę wody. Zapiekać w średnim piekarniku przez 1/2 godziny.

Prawie jak deser, prawda? Wypróbuję!