W okolicach każdych świąt wiele osób szuka przepisów na potrawy, którymi można zabłysnąć przed gośćmi. Zestaw podstawowych potraw świątecznych mamy zwykle ten sam, który wynieśliśmy z rodzinnych domów. Ale do tego niekiedy chciałoby się dodać atrakcyjne ciasto, ciekawą pieczeń, nowy sposób podania drobiu. Proponuję świąteczną kaczkę. Podam dwa przepisy. Pierwszy będzie mój, drugi będzie pochodził z tygodnika „Bluszcz” z roku 1930.

Przypomnę, że kącik kulinarny prowadziła tam Elżbieta Kiewnarska, poznanianka, podpisująca się jako Pani Elżbieta. Nie unikała ona nowinek, choć zwykle proponowała potrawy polskie, mocno osadzone w tradycji. Podany przez nią sposób na kaczkę pochodził z tradycji francuskiej. Polskie mistrzynie rondla i patelni, a zarazem autorki popularnych książek kucharskich, z Lucyną Ćwierczakiewiczową na czele, tak podanej kaczki, z pomarańczami, nie opisywały. W ogóle kaczki nie były – sądząc z ilości opisów w książkach – chętnie podawane, pewnie dlatego, że dawne gatunki miały mało mięsa, nie były więc specjalnie atrakcyjne. Dzisiejsze odmiany kaczek są zdecydowanie bardziej mięsne. A jeżeli chcemy je jeszcze „powiększyć” – możemy je nadziać np. mieloną indyczyną, wołowiną lub mieszaniną mięs. Wtedy musimy je piec w całości, a kroić przed podaniem.

Ale najpierw przepis mój. Ta kaczka z mandarynkami należy do pieczystych, które się poddaje długiemu pieczeniu w niskiej temperaturze po uprzednim obsmażeniu. Ten rodzaj pieczeni jest atrakcyjny, bo nie absorbuje. Można się zająć innymi czynnościami wokół obiadu lub… wyjść z gośćmi na spacer. Kaczka upiecze się „sama”. Wróćmy tylko jakieś czterdzieści minut przed jej podaniem, aby nadać jej ostatni szlif.

 

Kaczka z mandarynkami po mojemu

3 udka kacze

przyprawy korzenne: francuska mieszanka Quatre épices (pieprz czarny, cynamon, gałka muszkatołowa, goździki) i biały pieprz

sól

mała cebulka

rozmaryn

2 mandarynki

likier pomarańczowy lub sok z jednej mandarynki

olej do obsmażenia

łyżeczka miodu

skórka z mandarynki lub suszone skórki z pomarańczy

Udka opalić, oczyścić, obmyć, dokładnie osuszyć. Natrzeć przyprawami korzennymi i solą. Odstawić na godzinkę.

 

Olej rozgrzać na patelni, obsmażyć dokładnie udka, pod koniec dorzucić pokrojoną cebulkę. Patelnię z resztkami po obsmażeniu pozostawić.

 

Obsmażone udka przełożyć do naczynia, w którym je upieczemy, posypać rozmarynem. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 80 stopni. Piec 4–6 godzin. Pół godziny przed zakończeniem pieczenia obłożyć kaczkę plasterkami mandarynek i podlać sosem sporządzonym ze zdeglasowania patelni po obsmażeniu. W tym celu na rozgrzaną patelnię należy wlać nieco wody z dodatkiem likieru pomarańczowego i miodu, mieszać tak długo, aż resztki po smażeniu się rozpuszczą i połączą w sos. Tym sosem polać kaczkę. Zamiast likieru można dać sok wyciśnięty z dodatkowej mandarynki. Udka posypać skórką startą z mandarynki lub suszonymi skórkami pomarańczowymi.

Jeżeli chcemy mieć kaczkę po czterech godzinach, musimy w ostatniej godzinie zwiększyć temperaturę pieczenia, kaczkę dopiekać podlewając ją odrobiną wody i jej własnym sosem. Ale najlepiej piec pełne sześć godzin, będzie znakomicie miękka. Na ostatnie pięć–dziesięć minut można włączyć opiekacz, aby mieć chrupką skórkę. Po wyjęciu z piekarnika, kaczkę pozostawić na 10 minut np. pod przykryciem z folii al. Tak samo można przyrządzać całą kaczkę, pokrojoną na kawałki przed pieczeniem. Odpada uciążliwe krojenie przy stole, przed gośćmi. Zamiast mandarynek można oczywiście wziąć pomarańcze.

Albo upiec kaczkę wedle przepisu Pani Elżbiety z „Bluszczu”, który podaję w jej archaicznej pisowni:

 

Dużą kaczkę oprawić, jak zwykle, posolić zewnątrz i wewnątrz, potrzymać tak z godzinę. Tymczasem zdjąć jaknajdelikatniej [!] samą tylko żółtą skórkę z dwóch pomarańcz. Jedną z tych skórek drobno posiekać, drugą pozostawić w płatkach, uważając, aby nic białego nie pozostało przy żółtej skórce. Kaczkę starannie obetrzeć z soli. Delikatnie podnieść skórkę na piersiach i grzbiecie i tępym nożem pozasadzać wszędzie pod nią płatki pomarańczowej skórki. Posmarować masłem, ułożyć na brytfankę i piec bardzo wolno, podlewając często, aby nie wyschła. Gdy miękka, podzielić, jak zwykle, ułożyć na półmisku, pokryć i ubrać wkoło pokrojonemi na plastry pomarańczami. Do sosu, pozostałego na brytfannie, włożyć drobno posiekane skórki pomarańczowe, wlać kieliszek białego wina i wsypać mała łyżeczkę cukru. Zagotować raz tylko.
Przecedzić prze sitko. Częścią tego sosu polać kaczkę na półmisku, resztę podać w sosjerce.

PS Zapraszam jutro na ciekawy dodatek do pieczonej kaczki. Będzie naprawdę oryginalnie!