Obiad więcej niż wytworny

dnia

Takiego obiadu zapewne ani nie ugotujemy, ani nigdy nie zjemy. Poczytajmy więc o nim. W końcu jest niedziela.

Przypominam, że zgodnie ze styczniowym postanowieniem będę raz w miesiącu opisywała obiady proponowane w bardzo starej książce kucharskiej napisanej przez Helenę Mołochowiec. Ta rosyjska księga była bardzo popularna na polskich Kresach, powszechnie ją wykorzystywano nie tylko od wielkiego dzwonu, przygotowując wielkie przyjęcia czy posiłki świąteczne, ale także w kuchni domowej, codziennej. W zamyśle autorki książka uczyła gospodarności, planowania posiłków, zdrowego traktowania produktów, oszczędnego ich wykorzystywania. Ale dla nas to podręcznik uczący historii. Od roku 1901 (z takiego wydania korzystam; ale książka ujrzała świat w roku 1861!) do 2012 minęła nie jedna epoka, lecz co najmniej dwie, trzy lub cztery. Oto jak wyglądał stół czekający na elegancki obiad:

 

A opisuję obiad „I klasy”, czyli z najwyższej półki, z wieku XIX. W XX także byli tacy, co tak jedli. Czy dziwi, że żyli krótko?

1. Zupa Windsor.

Bulion.

Do nich pierożki np. z móżdżkiem podane w rakowych skorupkach; drożdżowe smażone we fryturze; z ciasta kruchego z farszem cielęcej wątróbki; z móżdżku pieczone w klarze.

Mocne wina: xeres [czyli sherry], madera, marsala, biały portwein.

2. Pieczeń z polędwicy wołowiny, szpikowanej truflami lub anchois.

Po wołowinie: porter, wino czerwone medoc, saint-julien, chateau laffite podgrzane, portwein
czerwony.

3. Majonez z ryby w całości: pstrąga lub sandacza.

Po rybie: różne wina białe: sauternes, reńskie, mozelskie, chablis, burgundzkie i in.

4. Maréchal z jarząbków.

Wino Weinstein, malaga.

5. Plum pudding.

Wino malaga, muscat-lunel, tokaj, chateau d’yquem [w oryginale: i’quem]

6. Poncz-glacé królewski.

7. Pieczona indyczka z nadzieniem z greckich orzechów. Do niego sałata z marynowanych wiśni i jabłek.

Schłodzony szampan.

8. Krem orzechowy z pistacjami.

Po deserze podaje się na serwetkach sery.

9. Owoce. Czarna kawa i herbata, do nich: koniak, rum i różne likiery (bénédictine, curaçao, peppermint, maraschino i in).

Zupa windsorska w wykonaniu p. Mołochowiec jest solidna i bardzo mięsna. Jest gotowana na bulionie z wołowiny z cielęcymi nóżkami i kaszą perłową. Kaszę się przeciera, do zupy dodaje pokrojone mięso z nóżek, makaron. Doprawia winem sauternes, śmietaną, żółtkami oraz parmezanem. Porcja takiej zupy ma chyba z 5000 kalorii. A to tylko początek obiadu… no i zakąszamy zupkę pasztecikiem. To już może raczej wybrać bulion?…

Wedle autorki: „Majonez to potrawa z mięsa lub ryby, w której skład wchodzi auszpik, z którego robi się galaretę i mus, to jest kleisty smak, ubity na gęstą białą pianę, którą pokrywa się rybę, drób lub mięso czy dziczyznę, ubierając przygotowanym auszpikiem”. Dodam, że mięso lub rybę się gotuje i studzi w wywarze, po czym układa na półmisku przybierając galaretą (czyli auszpikiem), ubitą na białą pianę, wyglądającą jak majonez.

Maréchal z ptactwa autorka wykonuje z filetów faszerowanych pieczarkami i truflami, usmażonych po opanierowaniu, podanych z garniturem z pieczarek, trufli i rakowych szyjek (czyli ogonków).

Plum pudding to słynny angielski ciężki deser: z bakalii (rodzynki różnych rodzajów, orzechy, u p. Mołochowiec są suszone wiśnie) gotowanych w maderze i maladze z, co tu kryć, łojem czyli tłuszczem wołowym, cukrem, skórką z cytryny, perfumowanych rumem. Jak każdy pudding,  gotuje się go w specjalnej formie albo zawinięty w natłuszczoną serwetę, ten wyjątkowo długo: co najmniej 4 godziny.

A może dobrze, że takich obiadów nie musimy jeść? Ani w mozole przygotowywać i wydawać? I jeszcze za nie płacić… U nas dzisiaj odgrzewany obiad tajski. Nowy będzie tylko szpinak. Po obiedzie herbata asam, moja ulubiona. Za oknem mróz, przede mną kolejne stronice dzieła Heleny Mołochowiec.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s