Siedzimy w domu i musimy gotować częściej niż zwykle. Ci, którzy gotowali weekendowo, zaczęli się zmagać z przygotowywaniem obiadów codziennych. Akurat ja zawsze lubiłam je komponować, nawet, gdy nie było z czego. Podpowiem więc co podać rodzinie znudzonej siedzeniem w domu. Niech to będzie kompozycja mięsa i papryki. Sos pełen smaków i lekko pikantny (zresztą, gdy lubimy zaostrzymy go mocniej) zasmakuje każdemu. Najbardziej znane połączenia papryki z mięsem pochodzą z Węgier. Wykorzystujmy je!

A papryka wszak to samo zdrowie. Pełno witaminy C, nawet po obróbce cieplnej. Dzisiaj o papryce, i rozmaitych jej odmianach, wiemy wszystko.

Z ciekawością przeczytałam, co wiedziano o niej w roku 1881. Stan wiedzy o papryce, nazywanej zresztą pieprzem hiszpańskim, znalazłam w dwutygodniku „Gospodyni Miejska i Wiejska”.

Proszę bardzo. Ile właściwości zdrowotnych. Jeżeli komuś z powodu siedzenia w domu apetyt nie dopisuje, niech skorzysta z dobroczynnych właściwości papryki. Dodam jeszcze, że potrawy z nią są kolorowe i już dzięki temu chce się je jeść!

Najbardziej znaną na świecie, a i u nas, potrawą węgierską jest gulasz. Nazwa tej zupy gęstej i pełnej smaku, z czasem zaczęła oznaczać wszystkie dania z duszonego mięsa pokrojonego w kostkę. Nie całkiem to prawidłowe, ale chyba już nie da się zwalczyć. I powszechnie ciężko uwierzyć, że gulasz to zupa!

Potrawy węgierskie z papryką propagował u nas przez szare na ogół lata PRL-u „Przekrój”. W ogóle wiele pisał o jedzeniu i gotowaniu szerząc z powodzeniem kulturę kulinarną. Nawet w latach, gdy w sklepach bywały produkty podstawowe, importowane z rzadka i w małym wyborze, a o zagranicznych wojażach na Zachód mogli marzyć nieliczni posiadacze paszportów i dewiz. Łatwiej było wyjeżdżać do tzw. demoludów, czyli krajów tzw. bratniego obozu, a więc tej części Europy Środkowej, która pozostawała w żelaznych objęciach ZSRR. Takie pismo jak „Przekrój” korzystało z tego, publikowało relacje, skąd się dało. Także kulinarne. Do krajów, które stosunkowo łatwo było eksplorować, należały Węgry. Ukochana w nich papryka jeszcze w latach 50. nieobecna na polskich stołach, zaczęła je zdobywać w latach 60. Sprowadzano ją latem (sezonowo!), głównie z Bułgarii. Ale najchętniej opisywano właśnie węgierskie potrawy z jej wykorzystaniem. Choćby w roku 1964 redaktor przekrojowej rubryki „Jedno Danie” opisał dwa dania najbardziej znane: gulasz (jako zupę!) i pörkölt, czyli właściwie to, co znamy jako mięsny gulasz.

PÖRKÖLT.

Około 1/4 kg mięsa na osobę. Może być wołowina, baranina, lub wieprzowina i to nawet średniego gatunku. Pokroić na kawałki wielkości pół pudełka zapałek. Na patelni roztopić łyżkę tłuszczu i zrumienić jedną cebulę drobno posiekaną. Wrzucić na to mięso, posolić, poprószyć mąką. Mieszając obsmażyć. Podlać wodą i wsypać łyżkę mielonej papryki. Zamieszać, przykryć i dusić do miękkości. Podawać z ziemniakami gotowanymi osobno.

GULYAS.

Powinna być wołowina, ale może być i baranina. Mięso przygotować jak wyżej. Tak samo obsmażamy z cebulą ale i dolewamy tyle wody jak byśmy robili zupę. Dodajemy sporo mielonej papryki (na Węgrzech gulyas jest bardzo ostry). Obieramy ziemniaki, 1/4 kg na osobę, kroimy w ćwiartki) obgotowujemy w osolonej wodzie. Na wpół ugotowane odcedzamy i wrzucamy do garnka, w którym gotuje się gulyas. Gotujemy do miękkości ziemniaków, czyli. mięso w momencie ich dodawania powinno być już dość miękkie. Je się łyżką.

Jadłem na Węgrzech świetny gulyas, w którym prócz ziemniaków były także małe kluseczki, tak zwane u nas skubane. I jeszcze jedno: jeśli się chce mieć pörkölt lub gulyas szczególnej dobroci – wlać białego wytrawnego wina do duszenia. Oczywiście wówczas odpowiednio mniej wody.

Dla porównania dwie te same potrawy, ale już z roku 1997. Jak czytamy, „Przekrój” nie tyle opisał dania od siebie, ile zacytował pewne znane wtedy książki znanych wówczas specjalistów od kulinariów.

A jak ja ugotowałam pörkölt? Zależało mi, aby był jak najbardziej kolorowy i pachnący. Jego podstawa uczyniłam mięso wieprzowe, ale można je zastąpić wołowiną, baraniną, kurczakiem czy filetem z indyka, a także rybą o zwartym mięsie. Rzecz, a raczej cały smak, w dodatkach i przyprawach. Nie żałowałam ich, nie całkiem zgodnie z przepisami, ale zgodnie z moim smakiem. Jeszcze jedno: użyłam koncentratu pomidorowego, ale można go zastąpić pomidorami świeżymi lub z puszki; nawet lepiej.

W jednym z powyższych przepisów autorka radzi potrawy węgierskie przyrządzać na smalcu wieprzowym. Tak, przydaje im szczególnego smaku, ale nie jest zdrowy. Zdrowszy jest smalec gęsi i taki wzięłam. Kto chce, niech śmiało użyje oleju. Nieco zmieni smak, ale na pewno nie zaszkodzi naszym arteriom… Moim pomysłem jest dodanie papryki wędzonej, dzięki niej potrawa będzie pachniała dymem z ogniska. Siedzącym z musu w domach, przypomną się beztroskie wakacje.

Pörkölt wieprzowy po mojemu

mięso wieprzowe z łopatki lub od szynki
papryka zielona i czerwona
2 cebule, 2 ząbki czosnku
pasty paprykowe: łagodna i ostra
koncentrat pomidorowy
papryka wędzona łagodna i ostra
ew. 2 pomidory
kminek
sól
gęsi smalec

Mięso pokroić w kostkę. Papryki oczyścić, pokroić w paski, a cebulę w półplasterki. Czosnek przesiekać. Na smalcu lekko przesmażyć cebulę. Dodać czosnek, koncentrat pomidorowy i łagodną pastę paprykową oraz łagodną paprykę wędzoną w proszku. Podlać wodą, mieszać, aż woda odparuje. Wrzucić mięso. Przyprawić solą i kminkiem, wymieszać. Dusić podlewając woda, ale nie powinno jej być za dużo. Gdy mięso mięknie, dołożyć pokrojone papryki i pomidory oraz ostrą pastę paprykową (zacznijmy od łyżeczki i spróbujmy). Zaostrzyć papryką wędzoną ostrą. Mięso musi być miękkie, a sos treściwy.

Z czym podawać pörkölt? Lubię go z kluskami kładzionymi. Spróbujmy z drożdżowymi, gotowanymi na parze (ciekawe połączenie). Ale mogą być ziemniaki gotowane i nawet ryż. Przed wiekami, w dawnej restauracji „Cristal” przy Marszałkowskiej, która się specjalizowała w kuchni węgierskiej, podano mi takie mięso w gęstym sosie z frytkami. Nie podejrzewałabym, jakie było dobre! Ale może to znak czasów, bo były to głodne i kartkowe lata 80.

Na zakończenie ciekawostka z przepisem na gulasz. „Gazeta Ludowa”, organ PSL-u Mikołajczyka, w bieda-roku 1946 doradzał „Jak przyrządzać suszone mięso”. Na razie jeszcze takim nie musimy się radować, ale… kto wie… Nikt nie wie, w którą stronę podażą świat poddany pandemii. Warto więc odnotować tekst z poradami i przepisem z prawdziwie ciężkich czasów.

W związku z przydziałem mięsa suszonego Ministerstwo Aprowizacji i Handlu przesyła wskazówki dotyczące przyrządzania i zużytkowania tego mięsa: Mięso opłukać, namoczyć na 24 godziny, zmieniając wodę, jeżeli jest za słone. Po wyjęciu z wody, mięso odsączyć.

Mięso to nadaje się głównie do duszenia i gotowania oraz jako składnik siekaniny. Czas trwania gotowania lub duszenia 3–4 godziny.

Służy ono przede wszystkim jako podstawa do zup, a zwłaszcza do zupy ogórkowej, pomidorowej, grochowej, fasolowej, krupniku.

Można z niego przyrządzać bigos, gulasz, mięso w sosie potrawkowym z ziemniakami krajanymi, marchewką i pietruszką (ragout).

Z wykrajanych części czystego mięsa można po dodaniu 25% mięsa wieprzowego przyrządzić siekaninę, z dodatkiem kaszy owsianej rozklejonej. Z masy tej można przyrządzać kotlety siekane, zrazy, klops, kapustę faszerowaną. Można też zużyć je po ugotowaniu na nadzienie do pierogów i naleśników.

GULASZ NA 10 OSÓB

1 kg mięsa, 10 dkg tłuszczu, 2 cebule, liść bobkowy, papryka lub pieprz, kminek, 6 dkg mąki.

Mięso opłukać, namoczyć w zimnej wodzie na 24 godziny, wyjąć, odcisnąć z wody, pokrajać. Stopić część tłuszczu i obramienie pokrajane mięso na tłuszczu, przełożyć do rondla, dodać cebulę drobno pokrajaną, przyprawy, dolać tyle wody, aby przykryła mięso i dusić na średnim ogniu do miękkości. W miarę ubywania wody dolewać tyle, aby mięso było zawsze przykryte wodą. Z reszty tłuszczu i mąki przyrządzić zasmażkę, gdy mięso na dogotowaniu podprawić je, dodać papryki i dogotować na słabym ogniu. Podawać z ziemniakami, kluskami, kaszą jęczmienną lub kukurydzianą.

Taki prosty gulasz można, oczywiście, przyrządzać i dziś, z mięsa jeszcze nie suszonego. Do mięsa można dodać ziemniaki lub kiszoną kapustę (jak na gulasz szeklerski). Wtedy podajemy go z pajdą chleba. Czerwone wino wskazane. Niektóry uważają je zresztą z znakomity odkażalnik. Byle się nie odkażać nadmiernie.