Poprzedni wpis w moim blogu dotyczył szybkich dań podawanych na ciepło. Jeszcze szybsze są małe danka podawane na zimno. Czy mogą zastąpić obiad?  Moim zdaniem, tak. A na pewno nadają się do stawiania na stole przed przyjaciółmi. Na przykład spotkanymi podczas spaceru. Bo spacerować zdrowo. I ma się potem zdrowy apetyt!
O walorach zimnych posiłków napisano w roku 1938 w przedwojennym dodatku kobiecym do „Ilustrowanego Kuryera Codziennego”. Wtedy była nerwowa epoka i taka mamy dzisiaj. Może dobrane odpowiednio posiłki pomogą jakoś znieść nienajlepsze wiadomości z kraju i ze świata. Zachowuję pisownię oryginału i w tekście wprowadzam moje podkreślenia.

Nerwowość jest ściśle związana z właściwościami organizmu człowieka. Nerwowi ludzie, którzy są zbyt otyli, powinni schudnąć cokolwiek, ci którzy są zbyt szczupli, powinni koniecznie przytyć. Niezależnie od tego w jadłospisie osób nerwowych uwzględnić należy znaczną ilość surówek.

Surowe, niegotowane potrawy zawierają, wedle współczesnych pojęć medycznych, bardzo ożywczy wpływ na przemianę materji, na krew i nerwy. Należy więc podawać często osobom nerwowym surowe sałaty (ogórki, pomidory, sałatę zieloną itd.), dalej rzodkiewki, surową marchew, lub też sok z surowej marchwi z sokiem cytrynowym. Pożyteczne może być też surowe mięso, przedwszystkiem wołowina [tatar]. Dobre jest także mleko, zwłaszcza kwaśne oraz yoghurt i sery.

Bardzo wskazany jest również tran, jakoteż zielone jarzyny są bardzo wskazane dla ludzi nerwowych, szczególnie o ile chodzi o osoby o bladej cerze; tym specjalnie należałoby polecić szpinak, szczaw, brukselkę i jarmuż.

Dorzucę brokuły, wtedy mało znane. Idźmy tą drogą. Możemy sprawdzić, czy pożywienie ukoi nasze rozedrgane nerwy. Wszystkie danka są bardzo proste. Niektóre będą z gotowych, dostępnych w sklepach składników. Polecę nawet te, których podanie na stół sprowadzi się do… odkręcenia słoiczka czy zdjęcia pokrywki z pudełka.

Na początek zawsze lubiana sałatka z ziemniaków. A właściwie z ziemniaczków, bo robiłam ją z tych młodziutkich. Teraz, gdy są już tylko te starsze, przyrządzimy je tak samo, oczywiście trochę dłużej gotując. To jedyna z moich dzisiejszych propozycji wymagająca gotowania.

Sałatka z ziemniaczków po mojemu

ziemniaki
cebula dymka razem ze szczypiorem
ew. 2 ząbki czosnku
2 ogórki małosolne lub konserwowe
pęczek koperku
oliwa extra vergine
ocet jabłkowy lub z białego wina
sól, pieprz

Ziemniaki gotować w skórkach. Obrać, gdy jeszcze będą ciepłe. W czasie, gdy się gotują, ukręcić winegret, biorąc 3 porcje oliwy na 1 porcję octu (ocet przedtem wymieszać z solą i pieprzem). Cebulę pokroić w cienkie półplasterki, pokroić też szczypior. Kto lubi, doda także posiekane najdrobniej ząbki czosnku.
Ogórki ze skórą pokroić w cienkie plasterki lub w kostkę. Posiekać drobno koperek.

Jeszcze ciepłe ziemniaki obrane ze skórki i pokrojone w kostkę wymieszać z cebulą i szczypiorem. Polać winegretem, koniecznie, gdy jeszcze są ciepłe, wymieszać. Dodać ogórki i koperek. Wymieszać.

Sałatka smakuje lekko ciepła, ale i całkiem zimna (byle nie z lodówki). Przed podaniem można ją dodatkowo przyprawić pieprzem świeżo zmielonym.

Druga sałatka jest jeszcze prostsza, bo w ogóle nie wymaga gotowania. Będzie jak wspomnienie wakacji. Greckich lub tych w mieście.

Sałatka z pomidorów z fetą po mojemu

pomidory
opakowanie sera feta
szalotki lub małe cebulki
oliwa extra vergine
sól, pieprz
listki świeżej bazylii

Umyte pomidory pokroić w ósemki, ser feta w dość drobną kostkę. W cienkie plasterki skroić szalotki lub cebulki. Listki bazylii porwać na kawałeczki. Wszystkie składniki wymieszać w salaterce. Skropić oliwą, posolić, popieprzyć.

A gdyby zamiast bazylii podać listki świeżej mięty? Uzyskamy nieco inny, ciekawy efekt. Wypróbuję następnym razem!

A teraz klasyka dla mięsożerców. Niejedzący mięsa niech szybko przewiną. Befsztyk tatarski był dawniej bardziej popularny niż dzisiaj. Choć i dziś znajdzie amatorów. Wypróbowałam to wielokrotnie przy stole. Na taki befsztyk popularnie nazywany tatarem najlepiej kupić kawałek polędwicy wołowej i drobno go usiekać. Nie poleca się przekręcania przez maszynkę czy ucierania w mikserze, ale… nie zawsze się ma na to czas. W sklepach bywają różnego rodzaju „tatary” (pod różnymi nazwami). Jeśli któregoś z nich kupimy, podajmy go na stół zawsze po własnoręcznym doprawieniu. Będzie takie samo, jak do tego z posiekanej własnoręcznie polędwicy.

Tatar po mojemu

polędwica wołowa lub gotowy tatar
szalotka lub cebula
kapary
ogórki konserwowane lub kiszone
sos worcestershire
żółtko jajka
oliwa extra vergine lub olej
sól, pieprz świeżo mielony

Usiekać mięso lub gotowe wyłożyć do salaterki. Wymieszać z żółtkiem. Dodać drobno pokrojoną cebulę (można ją zblanszować i wystudzić), posiekane kapary, pokrojone w malutką kostkę ogórki. Wmieszać z mięso razem z oliwą lub olejem, sosem Worcestershire oraz solą i pieprzem. Do podania trzymać w lodówce, ale co najmniej kwadrans wcześniej z niej wyjąć. Przybrać całymi kaparami, ogórkami, cebulką, posypać świeżo mielonym pieprzem.

Co to ten sos Worcesteshire? Czy warto go poszukać na półce sklepu? Zdecydowanie tak. Przyda się do potraw, którym chcemy dodać tego „czegoś”, które wydają się za mało wyraziste. Do sosów, zup, sałatek.

Opisałam go w mojej „Encyklopedii kulinarnej”:

WORCESTERSHIRE SAUCE

Gotowy sos, który wymyślili Anglicy. Ma konsystencję i barwę płynnej przyprawy maggi. I jak ona może być używany. Jego podstawę stanowi sos sojowy, do którego dodaje się różnych przypraw, np. tamaryszku, papryki, czosnku, melasy, imbiru, octu, soli i innych, trzymanych przez producenta w tajemnicy. Charakterystyczny jest wyrazisty, a zarazem lekko słodkawy smak tego sosu: można go używać zarówno jako przyprawy, jak i sosu stołowego.

Czy można ten sos zastąpić sojowym? Można, jednak efekt nie będzie ten sam!

Historycznie befsztyk tatarski zaczął być na serio obecny w naszej kuchni od początków wieku XX. Był typową zakąską, podawaną do wódki. Pokażę teraz kilka pomysłów na to, jak przyrządzić tatara. Najstarszy z wydanej w roku 1896 w Nowym Sączu „Powszechnej kuchni swojskiej” Małgorzaty Bogackiej.  Jak w przedmowie napisano, był to „starannie przedmiotowo przygotowany rękopis przez osobę – w swym zawodzie wszechstronnie doświadczoną, gdyż lat kilkadziesiąt z uznaniem pracowała w pierwszorzędnych kuchniach pańskich i obywatelskich”. Tatara opisała krótko:

Obszerniejszy opis pozostawiła Maria Ochorowicz-Monatowa w „Uniwersalnej książce kucharskiej”, której pierwsze wydanie wydano w roku 1910. Przepis na befsztyk tatarski pochodzi z kolejnego jej wydania, jak zaznaczono rozszerzonego, z roku 1926.

Tu tatar pozostaje potrawą dla chorych, zwłaszcza cierpiących na anemię. Czy marynowane rydzyki i korniszony im nie szkodziły?…

Trzecia recepta Aliny Gniewkowskiej pochodzi z wydanej w Kijowie w roku 1917 jej „Domowej kuchni”.

 Tu może nas dziwić dodatek śledzia czy sardynek, ale ktoś, kto próbował, może zasmakować w tej ekstrawagancji. Znam takich! Słyszałam też, że to smak austriackiej Galicji.

I wreszcie sążnisty esej o tatarze bardziej niż skromny przepis z roku 1989 autorstwa redaktora Jana Kalkowskiego, prowadzącego rubrykę kulinarną w „Przekroju”.

Na tym z mięsem koniec. Niejedzący go mogą wrócić do lektury. Będzie już krótko, bo z zastosowaniem produktów ze sklepowych półek.

Na początek coś z ryb. W puszkach można dostać wątróbki z dorsza. Mogą nie być zbyt wygodne do jedzenia, a jako źródło witaminy D i nienasyconych kwasów tłuszczowych są zdrowe. Podajmy je w postaci pasty. Utrzemy je z oliwą, najlepszą z naszego zapasu oraz z kaparami, ewentualnie z drobno posiekaną cebulką. Przybrałam je wielkimi kaparami – są tacy, którzylubią je pogryzać.

I jeszcze dwie gotowe pasty rodem z Bliskiego Wschodu, które ogromnie smakowały i mnie, i moim gościom. Podajemy je wśród innych mezzes, przystawek, zwykle przed właściwym posiłkiem. To hummus, już u nas znana pasta z ciecierzycy i pasty sezamowej tahini. Przyznam, że drugiej pasty – o nazwie muhammara – nie znałam. A pasowała mi bardzo! Wyczytałam w internecie, że słowo muhammara w języku arabskim oznacza dosłownie „czerwoną”, jest to „tradycyjna, gęsta pasta-dip pochodząca z Bliskiego Wschodu, z syryjskiego Aleppo, o intensywnie czerwonym kolorze i słodko-pikantnym smaku”. Wyrabia się ją z pieczonej papryki roztartej z orzechami i sokiem z granatów oraz rozmoczonym pieczywem. Składniki zresztą mogą być różne, jak to często bywa.

A jeśli podajmy wino, zawsze warto do nich podać duże oliwki (smaczniejsze z pestkami, lecz kłopotliwsze w jedzeniu) wymieszane z kostkami sera feta i lubianymi przez nas ziołami, skropione dobrą oliwą. Tak marynowane oliwki warto przygotować wcześniej.

Z podanych propozycji można wybrać kilka i postawić na stole do zimnej kolacji. Pasują do nich grzanki z bagietki lub chleba pszennego, a także chlebki pita. I jedne, i drugie można zapiec po skropieniu oliwą i posypaniu ziarnami fenkuła, zatarem, pokruszonymi papryczkami, kuminem i grubą solą morską. Jak dobrze, że możemy kosztować przypraw i potraw z całego świata. Korzystajmy z tego, dopóki to możliwe, zanim świat całkiem zwariuje.