Znakomita propozycja na letni wieczór z przyjaciółmi. Pasuje do wina (chłodzimy je, nawet czerwonego nie podajemy w tzw. pokojowej temperaturze, gdy w pokoju mamy 29 stopni!). Trochę się pobawimy stojąc przy gorącej kuchence, ale czegóż się nie robi dla przyjaciół. Jest potrawą wieloskładnikową, znaną w różnych wariantach, z różnymi dodatkami.

W mojej „Encyklopedii kulinarnej” – nieco już przestarzałej, fakt – opisałam ją tak, jak w latach 90. potrafiłam. Wtedy jeszcze nie jadłam prawdziwej paelli. A miałam ją próbować już za lat kilka, w wersji sewilskiej, w sercu Andaluzji.

PAELLA

Kolejna potrawa hiszpańska, chyba najbardziej znana. Rozprzestrzeniła się wszędzie, gdzie docierali Hiszpanie. Jej wspaniałe ślady Melchior Wańkowicz znalazł w Meksyku. W książce „Królik i oceany” podaje zresztą niezrównany na nią przepis. Stanowi specjalność hiszpańskiej Walencji. Trzy elementy są jej podstawą: ryż, szafran i oliwa. Przyrządza się ją w paellerze – jak opisują Janina Pałecka i Oskar Sobański, autorzy „Kuchni hiszpańskiej”: „w dużym płaskim naczyniu metalowym z uchwytami, na ogniu z węgla drzewnego”.

Ryż najpierw się upruża w oliwie, a potem gotuje z dodatkiem rosołu z kury, aromatycznego dzięki szafranowi, czosnkowi, ostrej papryczce. Do tego ryżu dodaje się przygotowane osobno mięsa i skorupiaki [oraz mięczaki] – różne: im więcej, tym lepiej. Za minimum uważa się: kurę, kiełbaski chorizo, langustynki (rodzaj krewetek) i mule; z warzyw – zielony groszek lub fasolkę. Oprócz tego za składniki paelli mogą służyć: kaczka, królik, ślimaki, węgorz, żabie udka, homary, kalmary, krewetki, a z warzyw: papryka, serca karczochów itd. Występuje ona w różnych wariantach: od najprostszych, chłopskich, podawanych prosto z paellery, po wyrafinowane, bogato przyprawione i przybrane.

Na koniec refleksja Wańkowicza po zjedzeniu paelli: „Kiedy Czechow opisuje uroki należycie przygotowanego prosiaka pod chrzanem, ogranicza się do informacji, że częstowany, spróbowawszy tej doskonałości (…) bez słów uścisnął kolano gospodarza i oczy mu zwilgotniały”. Dalej Wańkowicz podaje już tylko przepis na nią. Można się z niego zorientować, że jadł ją w wersji wyrafinowanej. […]

No tak, jadłam w hiszpańskich restauracjach paellę kilka razy. Zawsze była inna, oczy może mi nie wilgotniały, ale smak był zawsze zachwycający.

Postanowiłam więc właśnie paellą ugościć moich przyjaciół. Wybrałam jeszcze inny jej wariant: z mocno paprykowaną kiełbasą chorizo i dojrzewającą szynką hiszpańską serrano. W Hiszpanii do paelli – przyrządzałam ją tam i sama, na campingowej kuchence (można znaleźć w archiwach mojego bloga) – sprzedaje się specjalny ryż. U nas go nie ma, wybrałam więc ryż z okrągłymi ziarnami, czyli taki, jak do włoskiego risotta.

Paella z chorizo i serrano po mojemu

1–1,5 szklanki ryżu okrągłego
duża cebula (najlepiej hiszpańska, słodka)
2 ząbki czosnku
ok. 15 dag kiełbasy chorizo
ok. 15 dag szynki serrano
kilka dużych krewetek (mogą być mrożone)
1 l bulionu warzywnego
szklanka wina białego
2 pomidory
czerwona papryka słodka
oliwki zielone
świeży tymianek
szafran
papryka sypka słodka i ostra, sól
oliwa
cytryna

Szynkę pokroić w kostkę, chorizo w plasterki. Krewetki oczyścić. W płaskiej dużej patelni rozgrzać oliwę (2–3 łyżki). Mieszając obsmażyć kiełbasę i szynkę. Wyjąć wszystko na papierowy ręcznik kuchenny.

Szafran namoczyć w gorącej wodzie, odstawić. Paprykę przekroić na pół, wstawić pod opiekacz lub na grill; gdy skórka zrobi się czarna, wyjąć, włożyć do plastikowej torebki, a gdy wystygnie ściągnąć tę skórkę. Miąższ pokroić w paski. Pokroić cebulę w półplasterki, przesiekać czosnek. Pomidory pokroić w ćwiartki.

Do patelni wlać kolejne 2–3 łyżki oliwy. Zeszklić najpierw cebulę, dodać warzywa, czyli paprykę i pomidory oraz czosnek, dolać szafran wraz z płynem oraz paprykę ostrą i słodką w proporcjach, jak lubimy. Smażyć, mieszając, kilka minut.

Wsypać ryż. Dodać posiekany tymianek.

Po chwili, gdy ryż połączy się z warzywami i trochę wchłonie ich sok, wlać szklankę wina. A po chwili gorący bulion z kurczaka w takiej ilości, aby przykrył zawartość patelni. Na najmniejszym ogniu gotować 10 minut, nie mieszając.

Gdy ryż wchłonie cały płyn, można dolać nieco bulionu. Gdy zacznie mięknąć, po 15–20 minutach, dołożyć wędliny, wmieszać delikatnie. Na wierzchu rozłożyć krewetki i oliwki. Gdy wszystko się zagrzeje, podawać od razu. Przybrać ćwiartkami cytryny (każdy sam może ją wycisnąć). Można posypać świeżymi listkami tymianku.

Paellę odróżnia od włoskiego risotta między innymi to, że ryż nie jest wilgotny, a spód paelli może stanowić chrupiąca skórka. A nawet tak być powinno. Ta skórka jest bardzo smaczna, trzeba jednak uważać, aby się nie przypaliła.

Jak widać, jest trochę zabawy ze staniem przy kuchni, co w taki upał nie jest szczególnie polecane. Najpierw trzeba wszystko pokroić, potem pilnować kolejności dodawania. I mimo że zasadniczo paelli się nie miesza, gdybyśmy poczuli przypalanie się spodu, jednak delikatnie przemieszajmy, ewentualnie dolejmy bulionu lub wina lub oliwy na spód. Może ortodoksi pokręcą nosem, ale to jednak… my będziemy jeść i nasi przyjaciele.

Do paelli podajmy białe wino, to, które do niej dodawaliśmy. Ale może ktoś woli czerwone, lepiej je też przyszykujmy. I koniecznie schłodźmy (choć nie za mocno!).

Najstarszy przepis na paellę. jaki znalazłam w naszych dawnych czasopismach kulinarnych, pochodzi z roku 1883. W „Dwutygodniku dla Kobiet”. Ukazywał się pod zaborem pruskim, w Poznaniu, w latach 1881–1885. Był postępowy, patriotyczny, rzetelny. Niestety, nie znalazł czytelników i musiał upaść.

„Dwutygodnik dla Kobiet” miał, rzecz jasna, dział kulinarny. Ciekawy i także rzetelny. Paellę opisano w nim jako ryż po hiszpańsku. Porównajmy ze współczesnymi nam przepisami.

Dla porównania paella opisana w „Przekroju” w rubryce red. Kalkowskiego „Jedno danie”. W roku 1974. Kurczaki fermowe jeszcze były i to do przesytu, bo z innym mięsem było już trudno.

Jak widać w podanych przepisach i jak napisano wcześniej, ryż w paelli można łączyć z różnymi dodatkami: z mięsem, rybami, owocami morza. Od włoskiego risotta odróżnia ją nie tylko konsystencja, ale i to, że nie dodaje się sera. W Hiszpanii można dodać specjalne przyprawy do paelli, kto tam jedzie, może ich poszukać. Taka paella podana upalnym latem smakuje wybornie, ale jesienią czy zimą będzie chyba jeszcze lepsza – jak wspomnienie lata i wakacji. Warto to zapamiętać.