Ogórki chyba każdy lubi. W kuchni polskiej są znane z dawien dawna. I to w każdej postaci. Można je jeść na surowo, kwasić, marynować w occie, ale i gotować: zapiekać, dusić, nadziewać np. mięsem. Z ogórków kiszonych też można przyrządzać różne potrawy, z zupą na czele. Wczesnym latem najbardziej lubimy te, które nazywamy ogórkami małosolnymi. Od nich więc wypada zacząć. Oto jak je opisał znawca kuchni i kulinariów Maciej E. Halbański w „Leksykonie sztuki kulinarnej”:

OGÓRKI MAŁOSOLNE

przyrządza się z ogórków średniej wielkości; ułożone w naczyniu (najlepiej kamienny garnek) ogórki zalewa się roztworem soli ugotowanej z wody (1 l) i soli (50 g). Obcięcie końców ogórków i zalanie w naczyniu gorącym roztworem znacznie przyspiesza proces kwaszenia.

To jednak nie wszystko, gdzie koperek, gdzie czosnek, gdzie inne dodatki przydające smaku? Dlatego podam przepis taki, jakiego nauczyła mnie Mama.

Ogórki małosolne mojej Mamy

1 kg raczej mniejszych ogórków do kiszenia (gruntowych)
na 4 l wody dwie pełne łyżki soli
zestaw gotowy do kiszenia albo: pęczek kopru (lub koperku), kilka ząbków czosnku, kawałek korzenia lub liść chrzanu, łyżeczka ziaren gorczycy, kminku, kolendry itp.

Wodę zagotować, wmieszać całą sól, odstawić do ostudzenia. Ogórki umyć, z każdego odciąć cienkie końcówki piętek. Układać w słoju lub innym naczyniu kamiennym lub emaliowanym przekładając gałązkami kopru, obranymi ze skórki i przekrojonymi ząbkami czosnku, oczyszczonym kawałkiem korzenia chrzanu lub liścia, ziarnami korzeni. Odstawić, już następnego dnia zaczynają początkowo być słabo ukiszone, właśnie małosolne.

Takie ogóreczki lubię najbardziej. Istotnie, gdy odetniemy większy kawałek piętki i zalejemy je ciepłą wodą (lecz nie wrzątkiem!), ukiszą się szybciej. Lubię dodać do nich ze dwie suszone papryczki pepperoni, ziarna czarnego pieprzu, suszone zioła, np. rozmaryn czy tymianek. Można eksperymentować, a nasze ogórki będą miały smak niepowtarzalny.

Teraz sięgnijmy po świeże ogórki, np. węże albo te tradycyjne. Ulubioną z nich potrawą na polskich stołach jest mizeria. Skąd nazwa? Może od tego, że było to danie ubogich? Wszystko jedno, na zamożnych stołach też znajdowała amatorów. Ale przy nich nieraz też urzędowały oszczędne gospodynie. Dowodem anegdotka z roku 1851 z „Kuriera Warszawskiego”:

Bardzo przyjemnie i ciekawie opisał mizerię autor „Iskier przewodnika sztuki kulinarnej” Tadeusz Żakiej, występujący pod podwójnym pseudonimem Maria Lemnis i Henry Vitry:

Mizeria

Sałata z cieniutko pokrajanych ogórków zaprawionych oliwą, octem, pieprzem i solą. W Polsce mizerię zaprawia się kwaśną śmietaną, natomiast na wsi przyrządzają mizerię dodając do ogórków pokruszony twaróg, cieniutko pokrajaną w talarki cebulę, sól i pieprz oraz śmietanę. Wiejska mizeria, bardzo zdrowa i pożywna, stanowi w czasie sianokosów i żniw danie obiadowe i zasługuje w pełni na to, aby ją wprowadzić do kuchni miejskiej jako danie kolacyjne, a nawet i obiadowe.

U Macieja Halbańskiego mizeria też się pojawia w wersji podstawowej.

MIZERIA

Sałatka z obranych i poszatkowanych ogórków przyprawionych solą i świeżo zmielonym pieprzem oraz polanych rozcieńczonym octem lub śmietaną. Można [ją] również przyrządzić z sosem winegret, zamiast śmietany.

Sprawą dyskusyjną może być dzisiaj kwestia obierania ogórków. Tych długich, wężowych, niektórzy nie obierają, tylko starannie je myją. Ich skórka nie powinna zaszkodzić. W sałatkach ładnie wyglądają ogórki obrane w paseczki. Rzecz do rozważenia. Ja wolę jednak ogórki bez skórek.

Tradycyjną wersję mizerii ze śmietaną nie wszyscy mogą jeść, nie wszyscy ją lubią. Wybierają raczej wersję z winegretem. Ale można ją przyrządzić jeszcze inaczej. Podam dwie propozycje.

Mizeria o smaku dalekowschodnim po mojemu

świeży ogórek
2–4 cebulki dymki lub inne małe
ew. ząbek czosnku
liście świeżej bazylii (najlepiej tajskiej)
ciemny sos sojowy, ocet ryżowy, olej sezamowy
ew. sól, pieprz syczuański

Ogórek zetrzeć lub cienko pokroić w plasterki. Cebulkę pokroić. Listki bazylii rozerwać. Ułożone w misce ogórki skropić sosem sojowym, octem ryżowym, ostrożnie olejem sezamowym (jat intensywny). Doprawić pieprzem, a jeśli potrzeba solą (ostrożnie, bo sos sojowy jest słony). Podając posypać świeżymi listkami bazylii.

Do kolejnej mizerii zainspirował mnie grecki sos tzatziki. Ta moja wersja przypomina naszą domową mizerię i jest równie prosta do przygotowania.

Mizeria z jogurtem po mojemu

świeży ogórek
2–4 ząbki czosnku
jogurt grecki lub bałkański
oliwa
sól, pieprz, ew. ziarenka czarnuszki

Ogórki umyć, obrać lub nie, zetrzeć lub pokroić w plasterki. Wymieszać z jak najdrobniej pokrojonymi ząbkami obranego ze skórki czosnku. Zalać zimnym jogurtem, posolić i popieprzyć. Kto ma i lubi, dodaje czarnuszkę. Wmieszać jak najlepszą oliwę.

Jeśli nie podajmy mizerii od razu, trzymamy ją koniecznie w zimnym miejscu. Zimno jej sprzyja.

Jeśli kochamy ogórki i jesteśmy ciekawi innych pomysłów na ich podawanie, poczytajmy wersje historyczne. Na początek nieco teorii, po niej też nastąpią przepisy. Porcja wiedzy z „Kuriera Ogrodniczo-Hodowlanego”, jaki gościł na kolumnach „Ilustrowanego Kuryera Codziennego”, największej ogólnopolskiej gazety przedwojennej, wydawanej w Krakowie. Ogórki z roku 1935. Pisownia oryginału.

Wielkim błędem, powszechnie popełnianym, jest macerowanie ogórków, przeznaczonych na sałatki, solą. Sok ogórkowy, który razem z solą wyciska się z ogórków, zawiera wiele cennych składników dla organizmu. Sok ten ceniono już w starożytności, a lekarze ówcześni, jak np. Hipokrates, stosowali go jako lekarstwo w wielu chorobach. Poza tem zmacerowane ogórki solą stają się twarde i łykowate jak skóra. Macerować należy jedynie ogórki przeznaczone na zimowe mizerje. Na sałatki z ogórków, pospolicie zwane polską mizerją, używać należy świeżych, tylko doskonale dojrzałych ogórków, gdyż te są smaczniejsze i słodsze niż niedojrzałe.

Mizerja polska.

Obiera się ogórki i obcina cokolwiek z obu końców, następnie kraje w cienkie plasterki. Zakropić je sokiem cytrynowym, biorąc na każdy duży ogórek sok z średniej cytryny i cokolwiek oliwy. Na końcu dodaje się szczyptę soli i pieprzu do smaku. Zamiast temi przyprawami można zalać ogórki gęstą śmietaną, do której dodano trochę octu i soli.

Mizerja włoska.

Ostrugane ogórki rozkroić i wydobyć z nich pestki, poczem kraje się w drobną kostkę i nieco soli. Osobno trzeba rozetrzeć dwa na twardo ugotowane żółtka z oliwą i sokiem cytrynowym, dodać kilka łyżek utartego sera parmezańskiego, nieco mięty pieprzowej i posiekanego szczypiorku; wymieszać sok z dodatkami doskonale i polać nim ogórki. Podając sałatkę na stół należy ją jeszcze poprószyć serem.

Mizerja z pomidorami.

Trzy, pomidory kładzie się na moment na wrzącą wodę, potem obiera się ze skórki i kraje w plasterki, ogórek się obiera, skrawa z obu końców i soli. Spód półmiska wykładamy ładnemi doskonale wypłukanemi listkami kruchej sałaty. Na to daje się warstewkę drobniusieńko usiekanej mięty pieprzowej i układa się warstwami naprzemian plasterki pomidorów i ogórków – zalewając sosem z oliwy, octu, soli i pieprzu. Podawać natychmiast po przyrządzeniu.

Mizerja na zimę.

Obrane ogórki pokrajać w talarki, ułożyć w słój, zalać przegotowanym zimnym octem, a na wierzch wlać sporo oliwy. Za kilka tygodni, jeśliby spleśniały, ocet zlać, zalać świeżym, przegotowanym i ostudzonym, a po wierzchu oliwą. Podając na stół, zaprawić świeżym octem, oliwą, pieprzem i solą.

Mizerja łatwiejsza do przechowania.

Ogórki obrać, pokrajać w cienkie plasterki, dobrze osolić i zostawić tak na 24 godziny. Po upływie tego czasu wyjąć ogórki z soli, wycisnąć, osuszyć w serwecie z wilgoci, ułożyć w słoju, przesypując tłuczonym pieprzem i zalać przegotowanym i ostudzonym octem. Na wierzch dać warstwę oliwy grubości przynajmniej na dwa palce. Podając, przyprawia się świeżym octem i oliwą.

Sałata z ogórków.

Ogórki świeże obrać, pokrajać w plasterki cienkie, posolić. Po kilku minutach zlać z nich słoną wodę; polać je octem, trochę miałkim cukrem i tłuczonym drobno pieprzem. Można też dolać dwie łyżeczki oliwy albo i więcej.

Ogórki na kompot.

Ogórki obrać, wybrać z nich pestki, po przepołowieniu ich pokrajać na długowate paski i sparzyć gorącym octem, w którym muszą przez cały dzień poleżeć. Nazajutrz ocet zlać; zagotować kwartę octu z funtem cukru i, ostudziwszy, zalać ogórki. Następnego dnia znów ocet zlać, zagotować go, i letnim już zalać ogórki i     znów niech tak pozostaną przez 24 godziny. I tak zlewać ocet i gotować, coraz gorętszym zalewać pięć razy; nareszcie wrzucić ogórki do gotującego octu, raz zagotować, dołożywszy cynamon i goździki, poczem, ostudziwszy wszystko zlać w słój i jak zwykle obwiązać pęcherzem.

Ogórki duszone.

Kilka ogórków obrać, pokrajać wzdłuż i posolić, niech leżą tak godzinę. W rondelku rozpuścić łyżkę masła, włożyć w nie drobno pokrajaną cebulę, w to ogórki i smażyć, aż zmiękną. Wsypać w nie trochę mąki i podlać rosołem, w którym razem jeszcze trochę gotować.

Kompot z małych ogórków.

Małe zielone ogóreczki obrać ze skórki i posolić na 6 godzin, potem wodę odlać, obetrzeć serwetą i zalać gorącym octem. Po 2 dniach ocet zlać, przegotować i znów gorącym zalać. Po upływie dwóch dni ocet znów zlać, zrobić syrop z kwarty świeżego octu i funta cukru, ułożyć ogórki w słój, przekładając goździkami, cynamonem i innemi korzeniami, nalać ciepłym syropem, a po wystudzeniu słój obwiązać.

Dziwne, we wprowadzeniu uznaje się wcześniejsze solenie za szkodliwe, w przepisach zaś do niego zachęca, nawet przy sałatce. Zwracam uwagę na to, że kompotem nazywano wtedy nie rozwodniony napój z owoców, ale zalane syropem, zazwyczaj doprawionym octem, sałatki z warzyw lub owoców. Uważano, że pobudzają apetyt i bardzo je lubiano.

Niekiedy nie przyznawano się do mizerii i nazywano ją sałatą (to żart, może nazwy były związane z regionami, a może z upodobaniami redakcji). Jak w poczytnym tygodniku „Gospodyni Wiejska” z roku 1880:

W roku 1901 tygodnik warszawski „Świat” podał zaś nowy sposób na podanie mizerii:

Na zakończenie dowód, że mizeria nie musiała być z ogórków! Przynajmniej nie w kijowskim tygodniku „Kłosy”. W wojennym roku 1916 takie przepis podał ktoś ukryty pod pseudonimem Gospodyni Wołyńska:

Myślę, że w dni upalnego lub zimnego lata – ach, te huśtawki pogodowe! – każdy amator ogórków (i rzodkiewek!) znajdzie coś dla siebie. A kto ma ogórków nadmiar, zawsze może je przyrządzić w słoiczkach na zimę, aby znaleźć wtedy smak minionego lata. Dlaczego zaś ogórek nie śpiewa? Trzeba poszukać wyjaśnień u Konstantego Ildefonsa Gałczyńskiego.