Na patelni przyrządzamy dania smażone oraz dania duszone. Do tych pierwszych potrzeba solidnej patelni z grubym dnem, którą da się zagrzać najmocniej. Drugie potrzebują patelni głębszej, dania duszone bowiem powstają poprzez zalanie płynami produktów krótko obsmażonych. I właśnie je opiszę.

Gdy wybierzemy właściwe składniki, duszenie potrawy pójdzie szybko. Przygotowanie do duszenia nieco potrwa, wymaga bowiem pokrojenia wszystkiego. Im więcej składników, tym więcej czasu przeznaczymy na krojenie. Ale to przecież czysta robota. Obsmażenie ich zajmie też trochę czasu. A potem, po zalaniu płynem (bulion, wywar, wino, sok, mleko np. kokosowe, woda) – potrawa dochodzi na wolnym ogniu. My tylko doglądamy i, jeśli potrzeba, mieszamy oraz dolewamy odparowujący sos. Powstała potrawę można podać na stół rustykalnie, domowe: na patelni. W wersji bardziej eleganckiej wykładamy danie na półmisek. Warto go ogrzać i postawić na ogrzewaczu. Dania duszone podajmy bowiem na ciepło. Choć są wyjątki.

Dorsz w papryce po mojemu

filet lub tzw. polędwica z dorsza
2 cebule
3 kolorowe papryki
2–4 pomidory świeże lub kartonik krojonych pomidorów
2–4 ząbki czosnku
oliwa lub inny olej
gruba sól morska, papryka sypka np. d’esplette lub słodka węgierska

Dorsza pokroić na porcje, natrzeć papryką i solą. Odstawić co najmniej na kwadrans. Na patelni do duszenia, ale z grubym dnem rozgrzać olej (oliwę). Smażyć porcjami rybę. Zdejmować z patelni po obsmażeniu z obu stron.

Pokroić cebule, oczyszczone z pestek papryki i pomidory (jeśli są całe), posiekać czosnek. Do patelni dolać kilka łyżek oleju, rozgrzać. Obsmażyć krótko cebule (nie rumienić) i dołożoną paprykę oraz czosnek.

Na podsmażonych warzywach położyć porcje ryby. Uważnie przemieszać. Chwile poddusić.

Dołożyć pomidory, jeśli są świeże, dolać trochę wody. Doprawić solą i papryką. Dusić, aż całość się połączy i nabierze smaku. Do patelni z rybą można dodać oliwki, będzie ciekawsza.

Jest to wariant potrawy znanej u nas jako „ryba po grecku”. Uważa się, że danie było wymyślone w PRL-u. Nic podobnego. Znalazłam je w książkach i gazetach przedwojennych.

Na przykład Elżbieta Kiewnarska, jako Pani Elżbieta pisująca popularne przed wojną felietony kulinarne bogato ilustrowane autorskimi przepisami, ten wariant podania ryby opisała w roku 1934 w warszawskim tygodniku „Świat”.

A w „Bluszczu” w roku znalazłam poniższy przepis. Jak widać, po grecku podawano i ryby morskie, i słodkowodne.

Karp po grecku

Ćwierć kilograma marchwi, 2 pietruszki, jeden seler, jedną cebulę, wymyć, obrać, pokrajać w łazanki, zalać litrem wody, dodać 5–6 ziarn pieprzu, tyleż angielskiego ziela, listek bobkowy, gotować do miękkości. Kilo i ćwierć ryby starannie oczyścić, włożyć w jarzynki, zupełnie przestudzone, zagotować powoli i od chwili zagotowania gotować 15 minut. Spróbować delikatnie drewienkiem na grzbiecie czy mięso od dużej ości odchodzi. Jeżeli nie gotujemy ryby w wanience, najlepiej gotować w serwecie, z serwetą wyjąć, położyć na wygrzany półmisek, wstawić na chwilę do piecyka, a przez ten czas szybko zaprawić jarzynki. Łyżkę masła rozebrać z łyżką mąki, rozprowadzić wywarem, wlać do całości, zagotować. Spod ryby usunąć serwetkę, obłożyć ją świeżo ugotowanymi ziemniakami (8–10 sztuk) oblać jarzyną, podawać.

Ponieważ w czasie gotowania woda paruje, aby mieć w chwili podawania około 3 szklanki wywaru z jarzynami. Ryba nie powinna się gotować tak silnie, aby było widać, że się woda przewracać, powinna tylko drgać leciutko.

Dla porównania podam także przepis z czasów PRL-u, konkretnie z roku 1966. Do „Przekroju”, do rubryki „Jedno danie” red. Jana Kalkowskiego, nadesłała go czytelniczka.

Filety odmrożone i opłukane obtoczyć w osolonej mące, W rondlu dusić w małej ilości wody jarzyny pokrojone w cienkie. długie paski (dużo marchwi, pietruszka. seler, trochę porów). Kiedy jarzyny będą już prawie miękkie – odlać z nich wywar do drugiego naczynia, dodać do wywaru łyżkę przecieru pomidorowego. trochę oliwy, 2 cebule skrojone w kostkę, sól. pieprz. szczyptę cukru i ewentualnie wcisnąć cytryny, Dokładnie to wszystko razem wymieszać.

W rondlu na jarzynach ułożyć filety i zalać je przygotowanym (jak wyżej) sosem, który powinien być gęstawy. Postawić na ogniu. żeby to wszystko się krótko pogotowało i potem pod przykryciem zostawić na maleńkim ogniu aż ryba dojdzie.

Wyłożyć na półmisek rybę obkładając ją jarzynami i polewając sosem. Jedząc ją na gorąco można jeszcze pokropić danie śmietaną i posypać pietruszką. Dobra także na zimno.

No to koniec z festiwalem ryb. Czas zmienić kierunek. I na patelnię wrzucić kurczaka. Przepis prosty z mniej znaną kaszą. To bulgur, pszenna kasza, ulubiona w krajach Orientu.

Kurczak w bulguru po mojemu

udka lub podudzia kurczaka
2 czerwone papryki
2 duże pomidory
dymka ze szczypiorem, koperek
przecier pomidorowy
olej do obsmażenia
sól, papryka sypka słodka i ostra
sypki kumin
koperek
szklanka kaszy bulgur

Paprykę i pomidory oczyścić, pokroić. Udka lub podudzia kurczaka nasolić, natrzeć papryką i kuminem. Olej rozgrzać na patelni z grubym dnem, obsmażyć je. Dodać paski papryki i cząstki pomidora. Mieszając smażyć przez chwilę z pokrojoną cebulą dymką ze szczypiorem i koperkiem.

Po obsmażeniu, gdy warzywa stracą surowość, dolać przecier pomidorowy, dusić aż kurczak zmięknie. Wsypać szklankę kaszy bulgur. Wymieszać.

Dusić potrawę, dolewając w miarę potrzeby, po troszku, wodę. Kasza ma wchłonąć sos i zmięknąć. Podawać potrawę posypaną świeżo pokrojonym koperkiem.

Bulgur można zastąpić inną kaszą (np. pęczakiem) lub ryżem. Do warzyw dorzucić czosnek, dać więcej cebuli. Zamiast koperku stylowo można posypać potrawę listkami świeżej mięty.

A dla wegetarian potrawa całkowicie warzywna. Duszony po francusku zestaw warzyw. Znany jako ratatouille. Potrawę można przyrządzać na patelni albo w piekarniku. Na patelnię zeszklijmy cebulę, wyjmijmy ją, potem wrzucamy po kolei i wyjmujemy pokrojone papryki, bakłażany, cukinię i pomidory. Oczywiście, doprawione przyprawami. Można też, co trwa szybciej i nie powoduje brudzenia kolejnych miseczek, warzywa dokładać na patelnię w podanej kolejności. Ale najprościej pokroić wszystko, wrzucić na oliwę do naczynia żaroodpornego, doprawić, wymieszać i zapiec w piekarniku. Najmniej zachodu z tym!

Ratatouille z piekarnika po mojemu

1–2 bakłażany
2 cukinie
3 mięsiste pomidory
1–2 cebule
2–4 ząbki czosnku
oliwa
sól, pieprz, tymianek lub zioła prowansalskie

Pokroić wszystkie umyte i oczyszczone warzywa. Do naczynia, które można wstawić do piekarnika na spód wlać oliwę. Wrzucić pokrojone i wymieszane warzywa. Posypać solą i ziołami. Wymieszać, skropić oliwą z wierzchu.

Wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 st. C. Zapiekać przez ok. pół godziny. Przemieszać 2–3 razy.

To moje ratatauj (spolszczona nazwa potrawy; mam nadzieję, że znacie rysunkowy film o tym tytule. z postacią uroczego szczurka) jest potrawą dla leniuchów, którzy lubią, aby danie robiło się samo. Dla porządku zamieszczę więc przekrojową wersję tej potrawy – już z patelni, przy czym nazwa oryginalna nie pada. Może red. Kalkowski uznał ją w roku 1966 za zbyt wymyślną…

W rondelku zagrzać 3 łyżki stołowe oliwy. Wrzucić do niej jedną dużą posiekaną cebulę i poddusić, aż będzie lekko złota. Dodać następnie drobno skrojony ząbek czosnku, oczyszczoną z pestek i pokrojoną w paski zieloną paprykę, a w końcu – 4 duże pomidory skrojone na małe kawałki. Posolić i popieprzyć i niech to się dusi.

Osobno skroić w talarki 2 małe bakłażany i przysmażyć je z obu stron na patelni (też na oliwie) na zloty kolor. Dodać do rondla, postawić go na małym ogniu i pod przykrywką, ale z małą szparką, żeby potrawka odparowywała, dusić tak długo, aż papryka będzie miękka. Można jeść z bulką, ryżem na sypko lub makaronem.

Warto sobie ten przepis zapamiętać, bo bakłażany pokazują się od czasu do czasu w naszych sklepach jarzyniarskich. a przepisy na tę jarzynę nie są u nas popularne.

Jesienią wracamy do potraw podawanych na ciepło. Dla porządku dopowiem, że niektóre z nich smakują także w wersjach schłodzonych, choć nigdy prosto z lodówki. Dobre wino podniesie smak każdej z nich. Choć, dla porządku zaznaczę, nie jest konieczne.