Jestem pewna, że codziennie mało kto jada pełny obiad. W zabieganiu w tygodniu zwykle ma się czas na jedno danie. Ale z różnych okazji – rodzinnych wizyt, szczególnej daty czy wydarzenia – można się pokusić o przygotowanie pełniejszego obiadu nawet w zwykły dzień tygodnia. W naszej polskiej kuchni taki obiad składa się z dwóch dań. Pierwszym jest zupa. Niekiedy następuje po nim mały deser, ale niekonieczne. Często zastępuje go kompot, czyli właściwie, w dzisiejszym wydaniu, napój. Oczywiście, taki dwudaniowy obiad można podać i w niedzielę. A w charakterze deseru można podać jakieś kupne ciasteczka, lody, galaretki. Nic nadzwyczajnego, nic co wymaga wysiłku i stania w kuchni, nic, co jest wykwintne i drogie.

Spróbuję taki niedrogi i szybki obiad ugotować. Zajmie to niecałą godzinkę.

Na stoiskach z warzywami nie omijajmy główek młodej kapusty.

Szybko się gotuje i jest słodkawa, przyjemna, delikatniejsza niż ta stara. Z takiej młodej kapustki ugotujmy lekką wiosenną zupę. A może dostaniemy i młode marchewki?

Kapuśniak z młodej kapusty po mojemu

główka młodej kapusty
4–5 młodych małych marchewek
2_ łodygi selera naciowego
2 liście laurowe, kilka ziaren ziela angielskiego i pierzu
sól, czarny pieprz z młynka, ziarenka czarnuszki
łyżka cukru, łyżka octu z białego wina
2 łyżki masła i płaska łyżka mąki pszennej
ew. koperek

Posiekać kapustę: głąb pokroić w kostkę, liście w paseczki. Młode marchewki skropić w plasterki, grubsze w półplasterki. Pokroić, po obraniu z włókien, łodygi selera. Warzywa zalać wodą. Wrzucić przyprawy, zagotować, zmniejszyć ogień, gotować aż kapusta i marchewki trochę zmiękną, ale nie rozmiękną. Zasmażyć lekko masło z mąką, dodać do zupy rozprowadzając najpierw kilkoma łyżkami wywaru.

Zupę pogotować jeszcze kilka minut, przyprawić solą, pieprzem, cukrem i octem winnym do smaku. Wrzucić łyżeczkę ziarenek czarnuszki. Chwilę pogotować, podawać zupę gorącą.

Kto chce, może w zupie ugotować pokrojone w kostkę ziemniaki (przed oddaniem octu), ale mnie najbardziej smakuje bez ziemniaków, z pajdą świeżego chleba.

Na drugie danie proponuję ziemniaki pieczone. Pieką się dość długo, wstawiamy je więc jeszcze przed zupą. Nagrzewamy piekarnik do 200 st. C.

Aby przyśpieszyć pieczenie, ziemniaki przekrawamy na pół lub nawet na ćwiartki. Układamy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Skrapiamy olejem (lub oliwą), posypujemy solą (najlepiej gruba, morska) i posypujemy suszonymi ziołami (majeranek, rozmaryn, tymianek, no, co lubimy i mamy w zapasie). Pieczemy, w zależności od wielkości, pół godzimy do godziny.

Gdy zupa się gotuje, przyprawiamy podudzia lub ćwiartki kurczaka solą, posiekanym czosnkiem i indyjską przyprawą tandoori.

Tandoori to właściwie tradycyjny piec gliniany, w którym dzięki wysokiej temperaturze szybko uzyskuje się idealnie upieczone potrawy drobiowe i mięsne.  Dania tandoori są często doprawiane mieszanką aromatycznych przypraw nazywaną Tandoori Masala. Jest to mieszanka suszonych i utartych ziaren kolendry, kozieradki i kuminu, połączonych z tartą korą cynamonowca, sproszkowanym kłączem imbiru, czosnkiem i gorczycą, gałką muszkatołową, kardamonem, pieprzem i papryką. Ona właśnie nadaje przyprawie charakterystyczny mocny czerwony kolor. Pieczenie go wzmacnia.

Przyprawą naciera się mięso i najlepiej odstawia na kilka godzin. Mięso można obtoczyć w gęstym jogurcie i po tym piec, będzie bardzo delikatne i łagodne w smaku. Ale gdy nie ma czasu i brak nam jogurtu – trudno, skropione olejem od razu wstawia się do piekarnika. W wypadku naszego obiadu dostawiamy podudzia kurczaka w żaroodpornym naczyniu do piekących się ziemniaków. Po pół godzinie (obracamy je podczas pieczenia) powinny być gotowe. Pod koniec pieczenia można dodać łyżkę lub dwie świeżego masła. Przyda przyjemnego smaku, do pewnego stopnia zastępując jogurt.

Gdy zupa prawie gotowa, ziemniaki i kurczak dochodzą w piekarniku, szybko bierzemy się za przygotowanie sałatek z pomidorów. Można, oczywiście, przyrządzić jedną, ale… może warto postawić na różnorodność i na stół wnieść trzy? Każdy znajdzie coś dla siebie, a może niektórym będą smakowały wszystkie.

Trzy sałatki z pomidorów po mojemu

Pomidory pokrojone w półplasterki lub kostkę (co zależy od ich wielkości) ułożyć z trzech miseczkach.

W pierwszej połączyć je z oliwkami, doprawić dobrą oliwą, solą, pieprzem z młynka oraz suszonym oregano; można dodać posiekany ząbek czosnku. Do drugiej miseczki z pomidorami dodać plasterki ogórka: kiszonego, konserwowanego lub małosolnego. Doprawić jak wyżej, lecz zamiast oliwy dać olej rzepakowy lub słonecznikowy, pominąć oregano lub zastąpić majerankiem. W trzeciej miseczce połączyć pomidory ze skrojoną w paseczki sałatą (jaką mamy, ale rzymska będzie najlepsza), zalać gęstym jogurtem greckim, przyprawić solą, sokiem z cytryny, ew. odrobiną cukru.

W kąciku historycznym sięgnę aż po wiek XIX. W roku 1883 na rynku warszawskiej prasy pojawił się pierwszy w Polsce „Tygodnik Kucharski”. Niestety, nie utrzymał się długo, widocznie warszawskie kucharki, kucharze i panie domu nie potrzebowały nowinek… wielka szkoda!

W roku 1884 tygodnik opisał

W klimacie naszym, który utrudnia hodowlę młodego drobiu w czasie zimowych miesięcy, ścina lodem wody utrudniając połów raków, które wreszcie przy nizkiej [tak pisano] temperaturze nie mają robaków na po-żywienie i z tego powodu są chude; w kraju, w którym hodowla inspektowa jarzyn słabo jest rozwinięta; nadejście wiosny pożądane jest więcej niż gdzie indziej dla kuchmistrzów i gospodyń. Na stołach pojawiać się wtedy mogą szczaw, sałaty, szparagi, ogórki, marchewka, groszek, kalarepka, fasolka, młode kurczaki, kaczki, pantarki, indyczki, raki, których podanie na stół smacznie przyrządzonych ułatwione jest przez pomnożenie się na targach ilości i gatunku świeżej śmietany, młodego masła i t. p. W tych warunkach „Tygodnik Kucharski” zwracać będzie w swoich jadłospisach uwagę na przygotowanie tych nowalii, starając się o taką rozmaitość w przepisach, aby w okolicach obfitujących w pewien rodzaj przysmaku, na przykład w raki, takowy się nie przyjadł, jako podawany w różnych odmianach. Przytem w chwili największej obfitości każdej nowalii, podamy sposoby konserwowania jej do zimowego użytku. Pamiętać będziemy i o tem, że wkrótce już, bo za kilka tygodni zaczną się wyprawy myśliwskie na dubelty, bekasy i inne ptastwo błotne, które może być daniem pożądanem przez naj wykwintniejszych smakoszów. Odrobienie właściwe takiego ptastwa, użycie go w razie potrzeby na różne potrawy gorące i zimne, jak pasztety chaud-frois i na sztuki dekoracyjne, jest zadaniem nie lada, w którego spełnieniu będziemy czytelnikom naszym pomagali, ile możności.

A co mogło wejść w skład wiosennego obiadu z końca wieku XIX? I tu zachowuję pisownię oryginału, poprawiając ewidentne błędy.

Wypłukać odpowiednią ilość przebranego szczawiu, włożyć go do rondelka, udusić, potem przepasować [przetrzeć, czyli przefasować] go przez gęste sito. Wziąść [!!! tak, błędnie, często pisano!] trochę przyrządzonego odpowiednio szpinaku, a mianowicie odgotowanego i przepasowanego. Włożyć do rondelka kawałek świeżego masła, wrzucić w nie trochę drobno usiekanej cybuli [!], bardzo lekko zasmażyć, dodać dwie łyżki mąki, zapasować nieco, rozebrać trzema łyżkami rosołu, włożyć przyszykowany szczaw i trochę owego szpinaku, rozebrać o ile potrzeba zupy dobrym mocnym bulionem, tak aby żadnych krupek nie było. Po jej zagotowaniu posolić, postawić zupę na wodną kąpiel i trzymać do chwili wydania na stół.

Do tej zupy dają się osobno w salaterce jajka 5-cio minutowe t. j. takie, które się wrzuca na gotującą się wodę na 5 minut, z zegarkiem w ręku odliczonych, i w tej chwili zanurza w zimną wodę; po ostrożnem obraniu z łupiny, kładzie się je ponownie do zimnej wody, a przed samem wydaniem rozgrzewa w ciepłej.

A teraz czas na kurczaka naszych prababek.

Wziąść [tu też oczywisty błąd] kurczęta oparzone, wyprawić, wymyć, pozakładać jak do pieczenia, poprzecinać na pół, poumieszczać na pokrywie z rozpuszczonem masłem. Przycisnąwszy je drugą pokrywą, odsmażyć kurczęta na jedną i drugą stronę. Następnie wystudzić, poukładać na stół, posolić, popieprzyć i umaczać każdą połowę w rozpuszczonem maśle, oraz w bułeczce tartej, a tak spanierowane poukładać na ruszcie i odsmażyć na jedną i drugą stronę. Kiedy będą gotowe ułożyć na półmisek, otoczyć pietruszką zieloną odsmażoną i dać do stołu.

W mojej propozycji obiadu deser pominęłam. Możemy jednak skorzystać z propozycji tygodnika i deser łatwo przyrządzić. Cóż, kilka (hm, hm…) kalorii w tę, czy w tę…

A przy tym będziemy mieć łatwiej niż nasze przodkinie. Do sporządzenia deseru, który podamy z kawa lub herbatą, możemy wykorzystać gotowe schłodzone ciasto francuskie ze sklepu. A nawet, jeszcze lepiej, kupić gotowe tartaletki już upieczone. Tartaletki – tak nazwę dzisiaj stosujemy – dostaniemy w niektórych piekarniach.

Wyłożyć małe foremki ciastem francuzkiem, ponasypywać grochem surowym, umieścić wszystkie foremki na jednej blasze i wstawić do pieca. Po odpieczeniu wyrzucić groch, oczyścić ciastka, wysmarować każdą sztukę marmoladą morelową, ponakładać w foremki morele na wpół poprzekrawane i odgotowane na syropie, pokropić po wierzchu maraskinem [likier wiśniowy], poukładać na półmiseczku i wydać do stołu. Uwaga. Takie ciastka dają się także na garnitur do zimnych legumin, jako to kremów: galaret i lodów.

Maraskino, a właściwie maraschino, to likier bardzo lubiany przez naszych prapradziadków, a zwłaszcza przez nasze praprababcie) wyrabiano z dzikiej wiśni rosnącej pierwotnie w Dalmacji, zwanej marasca. Jej owoce poddawano fermentacji z innymi składnikami, m.in. płatkami róży, korzeniem fiołka, kwiatem pomarańczowym i miodem. Uzyskiwany po destylacji spirytus był szczególnie aromatyczny. Z niego wytwarzano likier. Najsłynniejszy powstawał w chorwackim mieście Zadar w Dalmacji (pod nazwą Luxardo, wytwarzano go od roku 1821!) oraz we włoskim Mira pod Wenecją (o nazwie: Drioli). Maraskino był likierem nie tylko podawanym po obiedzie przy kawie, ale używano go chętnie przy sporządzaniu deserów. Dzisiaj nie jest tak popularny, choć nadal wytwarzany, chyba przysłoniła go bogata oferta innych napitków alkoholowych.

Moreli na tartaletkach można w ogóle nie skrapiać alkoholem, tylko posypać porwanymi palcami listkami świeżej mięty lub melisy. Zakończenie obiadu będzie zdrowsze!