O tym, że mięso było podstawą i osią polskiej kuchni szlacheckiej i mieszczańskiej wiadomo. Pisali o tym zagraniczni podróżnicy odwiedzający przed wiekami nasz kraj. A i w najstarszych zachowanych książkach kucharskich receptury przyrządzania mięs zajmowały poczesną pozycję. Coś z tego do naszych czasów zostało, jakkolwiek nawyki żywieniowe zmieniają się, teraz właściwie z roku na rok. Wiemy, że trzeba jeść zdrowiej, czyli porcję mięsa w codziennej diecie ograniczając. Niektórzy z jego jedzenia z różnych powodów, nie tylko zdrowotnych, ale i etycznych, i ekologicznych, wręcz rezygnują. Ci, którzy pozostają mięsożercami czynią to dla smaku, ale i z przyzwyczajenia. Nie wyobrażają sobie solidnego obiadu bez mięsa.

Dawniej mięsem numer jeden, najbardziej poważanym i spożywanym na zamożnych stołach, byłą wołowina. A jak wołowina to sztuka mięsa, pieczeń lub – zrazy. Ulubiona potrawa stołów pańskich i tych podrzędniejszych. Na nich zrazy pojawiały się w niedzielę, bo mięso z powodu drożyzny jedzono niekiedy tylko raz w tygodniu.

Tę tradycyjną kuchnię polską opisywano na różne sposoby. Opis, który wypatrzyłam w „Kurierze Warszawskim” z roku 1884, podaję we fragmentach. A zaczyna się literackim cytatem. Zachowuję smaczną pisownię oryginału.

Jakiś zapach czuć się daje;
„Wącham… niby jarzyna… niby coś z mięsiwa,
Wysiadam, idę spojrzeć zkąd ten wiatr przybywa
Patrzę, śliczna na rożnie pieczeń się rumieni,
A mam słabość do pięknej cielęcej pieczeni.
Mówię więc: parę zrazów ukrój mi do rynki,
Dołóż mi masła, bułki, pieprzu i cytrynki,
Postaw trochę na węglach i dawaj gorąco…

Dołem czapki panowie, to Fredro, który swojego „Smakosza” w ten sposób na świat wyprowadza. Fredro był znakomitym komedjopisarzem, ale jak Rabelais, jak stary Dumas, jak Walter Scott umiał jeść i zadysponować, jak ma być jedzenie przyrządzone, a nawet w potrzebie sam przyrządzić. Jego „Smakosz” to nielada dyletant kucharski. Odznacza się on silnem przekonaniem, w pieczołowitości o dobro swojego żołądka, a przekonanie to swoje umie wlać w słuchaczów.

Z opisanego powyżej sposobu przyrządzania cielęciny pieczonej widzimy, że zamiłowanie do kuchni polskiej, przed pół wiekiem, kiedy Fredro pisał swoich „Przyjaciół”, kwitło jeszcze w najlepsze. […]

A staropolskie zrazy nasze, czyż to przysmak ladajaki? Zrazy – jak wiadomo – mogą być płaskie lub zwijane, ale w każdym razie zraz musi być ciemny, a sos jaśniejszy, zawiesisty i przyprawny tak, ażeby się woń zdaleka rozchodziła. Ale i tutaj manja zagraniczna nie dała za wygrane. Poczciwe polskie zrazy ochrzczono angielską nazwą i kazano im od Nelsona rodowód wywodzić. Bodaj ich z temi wymysłami! W przyprawie tej nowomodnej zrazy znikły, a Nelsona nigdy tam nie było.

Skąd ten Nelson? Bo był czas, że zrazy o tej nazwie były bardzo popularne. Pisałam o nich w mojej „Encyklopedii kulinarnej” (wyd. 1996) i opis przytaczam. Traktuję w nim nie tylko o zrazach nelsońskich.

ZRAZY

[to] kolejna potrawa znana i dobrze, i nie zawsze z właściwej strony. O tym, że zrazy mogą być bite, zawijane i siekane, na ogół wiemy. I właściwie nic ponad to. Tymczasem w kuchni polskiej znane są różne odmiany tej mięsnej potrawy, ciekawe i na pewno niesłusznie zapomniane. Bo do przyrządzenia wcale nie trudniejsze od zrazów normalnych. Zrazy są daniem uniwersalnym. Mogą stanowić podstawę obiadu i najbardziej codziennego, i najbardziej wystawnego. Zależy, jak je podamy.

Na przykład zrazy Radziwiłłowskie przyrządzane z cielęciny, smaruje się farszem z duszonych z cebulą tychże okrawków mięsnych. Obsmaża się je na maśle, a potem dusi podlewając rosołem. Niby to nic nadzwyczajnego; ale jak się je podaje! Wybiera się miąższ z pieczonego w formie razowego chleba, nakłada weń uduszone zrazy i ich sos, nakrywa ściętą chlebową pokrywą i wkłada na zagrzanie do piekarnika. Podaje się chleb na serwecie pięknie złożonej na półmisku. Wybornym dodatkiem do zrazów, i tych, i innych, jest któraś z kasz.

Admirał Horatio Nelson, ten sam, który pokonawszy flotę Napoleona zmarł z ran po bitwie pod Trafalgarem, ma swoje wysokie miejsce nie tylko na kolumnie stojącej na londyńskim Trafalgar Square, ale i w międzynarodowej kuchni. Jego nazwisko ozdabia wspaniałe zrazy nelsońskie. Na początek uwaga z „Kuchni współczesnej wytwornej i gospodarskiej” autorstwa Marty Norkowskiej: „Zrazy te jak w ogóle wszystkie, które się robią z polędwicy, muszą być podawane, na wpół surowe, gdyż inaczej będą twarde i suche”. Wiele książek kucharskich określa te zrazy jako bite, co też już wiele wyjaśnia. Istotę jednak stanowi to, że dobrze zbite i obsmażone na maśle kawałki mięsa dusi się przekładając albo tylko masłem i cebulą (Ćwierczakiewiczowa), albo cebulą i świeżymi grzybami, przy czym mogą to być pieczarki (co też pani Lucyna dopuszcza), albo nawet na wpół ugotowanymi kartoflami, albo wszystkim razem. Główną zasadą tych zrazów jest, aby się krótko dusiły i tak, po 20 minutach, powinny być miękkie [uwaga: ale tylko te z polędwicy!]. Z czego wynika kolejna wskazówka, że dodatki do podsmażonych zrazów nie powinny być surowe. Dlatego zapewne Monatowa zaleca przyrządzić sos z cebulki zasmażonej z mąką, rozprowadzony smakiem z ugotowanych pieczarek i maderą, a następnie tym sosem, zmieszanym z pieczarkami, zalać zrazy. Niektóre kucharki i niektórzy kucharze zalewają te zrazy śmietaną albo właśnie winem.

Legenda napoleońska na trwałe weszła do naszej historii, także tej kulinarnej. Jej smacznym dowodem są zrazy Napoleońskie, zapewne ulubione danie pana Rzeckiego z prusowskiej „Lalki”. Maria Monatowa podaje je z komentarzem, że przepis znalazła w kuchennych zbiorach swojej babki. Warto z niego skorzystać, jak zachęca, „tembardziej, że wypróbowałam go i zrazy tak robione są bardzo smaczne, a nie drogie i bez nadzwyczajnych przypraw”. Okrągłe zarazy mogą nie być ucięte z polędwicy, lecz z tzw. zrazówki. Muszą być dobrze zbite, posolone, popieprzone. „Osobno naszatkować dużo jarzyn, marchew, pietruszkę, kawałek selera, kalarepy i jedną większą lub dwie mniejsze cebule. Dać na spód rondla łyżkę masła i warstwę jarzyn, potem zrazy i tak układać warstwami, aż wszystkie wyjdą. Zalać szklanką białego wina, przykryć rondel szczelnie, oblepić brzegi ciastem, a wstawiwszy w drugi rondel z wodą, gotować na parze dwie i pół godziny nie zaglądając wcale. Jeśli niema wina w domu, można zalać smakiem grzybowym, a są wyborne” – z przekonaniem zapewnia Monatowa. Dodajmy, że z grzybami – namoczone i ugotowane suszone można skroić i wrzucić do mięsa – zrazy napoleońskie są jeszcze lepsze niż z winem. Nabierają charakteru.

Tyle zrazów historycznych. Pewnie, że opisane radziwiłłowskie, nelsońskie czy napoleońskie można przyrządzać i dzisiaj. Będą na pewno pyszne. Ale ja miałam czas na zrazy najprostsze, zrazy bite. Przyrządzimy je szybko, a ponieważ zapewne nie weźmiemy do nich drogiej polędwicy, będziemy musieli doglądać ich duszenia się w rondelku o grubym dnie, aby się nie przypaliły. Przy tym – jeszcze jedna uwaga – zrazy bite to nie bitki. Zrazy należą do kuchni polskiej, bitki – rosyjskiej. Zrazy przygotujemy z litych plastrów mięsa, bitki – z mięsa mielonego.

Jest to przy tym jedna z łatwiejszych potraw. Warunkiem jest tylko pokrojenie mięsa w poprzek włókien i potem staranne jego obsmażenie. To ono da aromatyczny sos o bogatym smaku.

Zrazy bite po mojemu

mięso wołowe na zrazy (zrazówka, ligawa, udziec)
cebula
bulion wołowy
mąka do panierowania
sól, pieprz
olej lub smalec gęsi do obsmażenia

Mięso pokroić w plastry. Zbić je tłuczkiem, aby zrobiły się płaskie. Posolić je (oszczędnie, gdyż będą się dusiły w bulionie) i popieprzyć. Obtoczyć w mące, otrząsając jej nadmiar. Cebulę pokroić.

Na patelni z grubym dnem rozgrzać tłuszcz. Plastry mięsa smażyć kolejno (po dwa, trzy, aby nie puściły soku) i starannie z obu stron. Powinny być dobrze obsmażone. Pod koniec wszystkie je umieścić na patelni lub w rondlu i już smażyć je razem z cebulą. Cebula powinna zmięknąć, ale się nie zrumienić.

Jeśli przekładamy zrazy do rondla, po zdjęciu mięsa zalewamy patelnię bulionem i zagotowujemy go rozprowadzając dokładnie pozostałości ze smażenia (ten proces to deglasowanie). Bulionem trzeba następnie zalać zrazy i dusić je pod przykryciem do miękkości. W razie potrzeby płyn trzeba dolewać, ale nie za dużo, aby sos pozostał zawiesisty.

Czas duszenia zależy od jakości mięsa. Jeśli weźmiemy drogą, lecz najbardziej miękką polędwicę, może potrwać nawet tylko dwadzieścia minut. Zamiast bulionem można zrazy podlewać wodą, wtedy muszą być lepiej posolone, można sos doprawić kilkoma kroplami Maggi lub sosu Worcestershire. W wersji mniej codziennej można zrazy podlewać winem, białym lub czerwony, jak chcemy, efekt będzie nieco inny. Tak czy siak, podajemy je na gorąco. Pasują do nich rozmaite kasze, gotowane ziemniaki albo pszenne pieczywo, które pomaga wymuskać aromatyczny sos. Dopowiem jeszcze za przedwojennym ilustrowanym bogato magazynem „As” z roku 1938, że „zrazy po węgiersku sporządza się tak, jak nasze bite polskie zrazy, tylko do sosu dodaje się dwie łyżki pomidorów i łyżeczkę papryki”.

Skoro już sięgnęłam po „Asa” to już nie porada, ale przepis. Z roku 1935. Sardele dzisiaj nazywamy anchois. Zawsze mnie dziwiło, że łączono je z mięsem, głównie wołowym lub cielęcym. Przepis prosty. Najważniejszy jest oczywiście sos.

1 kg zrazówki pokrajać na plastry, ubić, omączyć i osmażyć szybko z obu stron na maśle. Dwie sardelki rozetrzeć z łyżką musztardy, dwoma łyżkami pomidorów i masłem z pod [tak pisano!] pieczeni [raczej od smażenia], dodać do mięsa i dusić dalej. Dodatek: paluszki lub makaron włoski.

Masło do smażenia bierzemy wyłącznie klarowane, świeże się spali. Dodatek makaronu do zrazów przyda im charakteru włoskiego lub węgierskiego. Podobnie można podać kluski gotowane na parze, francuskie czy półfrancuskie lub kładzione.

Kolejne ciekawe zrazy bite wypatrzyłam w warszawskim „Tygodniku Mód” z roku 1910. Podpisała się pod nim Paulina Szumlańska, redaktorka i autorka kilku książek kucharskich.

Na zakończenie garść przepisów z „Powszechnej kuchni swojskiej” Małgorzaty Bogackiej, wydanej w roku 1896 w Nowym Sączu nakładem i drukiem J. K. Jakubowskiego. Zawiera przykłady kuchni małopolskiej, galicyjskiej. Pisownia oryginału.

46. Zrazy à la Nelson.

Polędwicę pokrajać na cienkie zrazy, zbić dobrze, osolić i opieprzyć. Położyć na dno gorącego rądla [!] spory kawał masła, posypać cebulą, sparzoną i pokrajaną w plastry, dalej warstwę grzybów świeżych, pokrajanych w plasterki, potem znów położyć warstwę zrazów, znowu masła, cebuli i grzybów, wszystko układać za porządkiem, dopóki się rądel nie napełni. Na wierzch można położyć jeszcze kawałek masła i cebuli, nakryć szczelnie i dusić na wolnym ogniu, lub węglach, potrząsając często rądlem; a nawet można raz przewrócić zrazy łyżką. Dusić się powinny krótko przez 15–20 minut i być miękkie. Zamiast grzybków można włożyć do rądla i układać warstwami ziemniaki, spażywszy [!!!] je wprzód i pokrajawszy w plasterki.

47. Zrazy à la Sapieha.

Robią się prawie tak samo jak Nelsońskie, jeno trzeba zrazy naszpikować świeżą słoniną, opieprzyć, osolić i opiec i na patelni z masłem i cebulą, dodaje się mocnego sosu z pieczeni wołowej lub cielęcej, nieco śmietany, pieczarków, w kostkę krajanych ziemniaczków, wkłada razem do rądelka, a gdy się zaciągnie, podaje się na stół, przewróciwszy rądelek na talerz.

48. Zrazy bite zwyczajne.

Polędwicy 1/2 kg pokrajać na kawałki, rozbić cośkolwiek, trochę osolić, popieprzyć, posypać mąką i dać do rądelka na masło roztopione – z wierzchu siekaną cebulką. Posypać, przykryć pokrywą i dusić przez 20 minut.

Te ostatnie zrazy to takie, na które przepis podałam, tyle że moje duszą się po podlaniu płynem. Każde są smaczne i naprawdę łatwe do przyrządzenia, nawet te z dodatkiem pieczarek albo grzybów suszonych czy, w sezonie, świeżych. Można od nich zaczynać naukę przygotowywania mięsnego obiadu dla całej rodziny. Tradycyjnego, z kuchni prawdziwie polskiej.