Na tytułowe pytanie zamieszczę odpowiedź prawie sprzed stu lat. Z roku 1918. Wtedy w tygodniku „Bluszcz” odpowiadała na nie Marta Norkowska (zm. 1930), autorka kulinarna, jak dzisiaj można by powiedzieć, współpracująca z kobiecymi czasopismami, pisząca książki kucharskie, w tym najbardziej znaną „Najnowszą kuchnię wytworną i gospodarską” z 1902 roku, potem wydawaną wielokrotnie. Postać i dokonania Norkowskiej przykryła Lucyna Ćwierczakiewiczowa (zm. 1901), starsza od niej, z „Bluszczem” ściśle związana od początku jego istnienia do lat 90. XX wieku. Wróćmy do peklowania. Czym jest i czym się różni do marynowania mięsa na pytanie czytelniczki odpowiada pani Marta. Jeżeli panią Lucynę nazywa się królową kuchni polskiej, to pani Marta mogłaby być jej wielką księżną!

Pani M. B. z Pragi. Co innego znaczy „marynowanie” mięsa, a co innego „solenie czyli peklowanie”. Pierwsze ma na celu skruszenie mięsa, a do tego używa się rozmaitych płynów: Pierwszorzędny gatunek mięsa jak polędwica, rozbef i antrykot należy marynować oliwą świeżą lub masłem sklarowanem, ktorem się mięso pierwej wyżyłowane i obrane z kości niepotrzebnych, naciera i posypuje zieloną pietruszką lub włoszczyzną w plastry pokrajaną. Jarzyny te można następnie użyć do sosu. Mięso przeznaczone na pieczeń jak zrazową, skrzydło, krzyżową i t. p. można marynować, nacierając cytryną lub polewając serwatką, albo octem przegotowanym z korzeniami i ostudzonym. Zwierzynę, o ile jest zupełnie świeża, można marynować winem białem lub czerwonem, cytryną, octem, albo mlekiem kwaśnem. To samo da się zastosować do baraniny. Białe mięso, jak cielęcinę i wieprzowinę, najlepiej marynować w słodkiem mleku. Marynować należy tylko przez 24 godziny – dłuższe przetrzymywanie mięsa w jakichkolwiek płynach wpływa ujemnie na dobroć i smak, oraz odbiera część soków odżywczych. Najlepiej wszakże mięso kruszeje, gdy wisi kilka dni w chłodnem, a przewiewnem miejscu, np. w lodowni, piwnicy, na balkonie i t. p. Natenczas należy zwierzynę trzymać w skórze, ptactwo w pierzach, a mięso nie żyłowane.

Mięso „peklowane” nazwę swą wywodzi od holendra [narodowości tak wtedy pisano] Peukells’a, który podobno pierwszy wpadł na pomysł konserwowania mięsa w soli saletrze. Na 10–12 funtów mięsa [funt: niecałe pół kg] bierze się 1 funt soli, 2 łuty [łut – ok. 12,5 g] saletry sproszkowanej i 4 łuty korzeni (pieprzu, angielskiego ziela, liści bobkowych i holendru [kolendry], a dla zapachu nieco tymianku lub rozmarynu. Do szynek można jeszcze dodać trochę jałowcu, co podnosi smak mięsa. Sól powinna być gruba, gdyż taka lepiej się wciera i biała; ciemna sól bowiem ma ziemię w sobie, która po rozpuszczeniu brudzi mięso. Trzecią część soli i saletry wciera się w mięso, resztę przegotowywa się z 4 kwartami wody i zupełnie zimnym płynem mięso nalewa. Korzenie zmieszane wsypuje się trzema warstwami, t, j. na spod, w środek i na wierzch mięsa. Naczynie, w którem się mięso soli, może być kamienne, gliniane lub dębowe – powinno być niezbyt wielkie, dlatego, aby się po sam wierzch napełniło. Mięso powinno być jaknajszczelniej [tak pisano!] ułożone i tak zakryte, aby powietrze nie miało dostępu. W dużych gospodarstwach mają na ten cel beczki z drewnianą śrubą, którą napełnione naczynie szczelnie zamykają. Trzymać je należy w chłodnem miejscu, gdyż im powolniej mięso się pekluje, tern dłużej da się przechować. Drobne kawałki jak ozory, półgęski, cielęcinę już można go 6-ciu dniach zużyć – większe kawały mięsa od 10 do 20 dni.

Marynowanie i peklowanie służyło wtedy – gdy nie było zamrażarek i lodówek – przechowywaniu mięsa, które należy do produktów szybko się psujących. Dzisiaj w większym stopniu marynujemy, aby mięso skruszało, czyli zmiękło potem, po tzw. obróbce cieplnej, a peklujemy, aby mieć smaczną alternatywę dla wędlin. No i ciekawe tworzywo obiadowe!

Dostałam 1,5 kg kawał cielęciny na pieczeń (Szymku, dziękuję!). Początkowo chciałam ją właśnie upiec, ale szczęśliwie przypomniałam sobie o peklowaniu. W dodatku w zapasach znalazłam sól do tego przeznaczoną (jest to mieszanina soli już z saletra, we właściwych proporcjach, z przepisem na opakowaniu). Peklować nią można mięsa na sucho i na mokro. Pierwszy sposób polega na wtarciu tej „soli peklowej” w mięso, drugi na włożeni jej w wywar przygotowany z nią i rozmaitymi przyprawami korzennymi i ziołowymi. Po peklowaniu mięso można wędzić (no, ale kto ma wędzarnię?) lub ugotować. Co w domu bardziej możliwe. Ja mięsa zawsze więc pekluję na mokro. Tak potraktowałam i tę cielęcinę. Uwaga: do przygotowania mięsa, aby zachowało ładny kształt i ścisłość, dobre do krojenia, warto się zaopatrzyć w sznurek kuchenny lub specjalną siatkę (w dużych sklepach często można je znaleźć przy ladach z mięsem). Siatka wygląda na wąską, ale dość szeroko się rozciąga.

Cielęcina peklowana po mojemu

1–1,5 kg cielęciny z udźca
sól do peklowania
2–4 ząbki czosnku
czarny pieprz ziarnisty, ziele angielskie, kolendra
2 liście laurowe
zioła (np. tymianek, rozmaryn)

Mięso obmyć, wysuszyć, zasznurować. Przygotować wywar do peklowania na mokro: zagotować w wodzie (proporcje na opakowaniu) sól do peklowania z korzeniami i ziołami, wystudzić.

Zimną zalewą zalać mięso. Szczelnie przykryć (można folią spożywczą; można ją obciążyć np. jakąś puszką, aby mięso było całkowicie zanurzone). Trzymać w lodówce 3–7 dni. Każdego dnia obracać, wgniatając wywar w mięso.

Odcedzić. Zagotować świeży wywar ze świeżą porcją przypraw, do wrzącego włożyć mięso. Gotować na małym ogniu przeznaczając na każdy kg godzinę.

Zostawić w wywarze do wystudzenia. Zawinąć w folię, umieścić w lodówce, wtedy mięso da się pokroić w cienkie plastry.

Do mięsa podanego na zimno można podać sos majonezowy. Jeśli rozetrzemy go z tuńczykiem z puszki, anchois i kaparami, otrzymamy klasyczny sos do zimnej cielęciny podanej po włosku – vitello tonnato. Ale majonez bez tuńczyka, za to z cebulką dymką, dwoma–trzema filecikami anchois, z łyżką posiekanych kaparów oraz ziołami (tymianek? oregano?) też będzie znakomitym dodatkiem.

A może chcemy podać polski klasyczny sos tatarski lub jakiś inny na majonezie? Podaję trzy zgrabne przepisy za przywołaną książką Marty Norkowskiej.

Na zakończenie jeszcze jeden opis peklowania cielęciny. Podał go tygodnik „Bluszcz” w roku 1930.

Zachęcam do peklowania. Mięsa ugotowane i podane na ciepło (także można!) będą znakomite z klasycznymi sosami do sztuki mięsa – chrzanowym, uroczo staroświeckim cebulowym, koperkowym, musztardowym, kaparowym, a nawet pomidorowym czy pieczarkowym. Z kolei podane na zimno będą wyborną alternatywą dla kupnych wędlin. I na pewno mocnym punktem i ozdobą nawet wytwornego zimnego bufetu.