W gorący dzień lata nie zawsze się ma apetyt. Ale jeść coś trzeba. Nie tylko pić zalecane litry wody. Co podać? Na pewno coś lekkiego, kwaskowego, może i coś słodkiego? A wszystko nie musi być gorące, skoro upał za oknami.

Polecę lekką zupę ogórkową. Z ubiegłorocznego przecieru, czas najwyższy, bo pewnie będą się robiły nowe, tegoroczne. Otrzymuję go od mojej przyjaciółki (Jolu, dziękuję niezmiennie!). Oprócz ogórków w słoiczkach zawiera i aromatyczny koperek. Pycha!

Zupę gotuję tylko na warzywach białych i lekko zielonych, bez marchewki. Ma bogaty smak – samo zdrowie.

Zupa ogórkowa po mojemu

słoiczek przecieru z ogórków
por części białe i lekko zielone
kawałek korzenia selera
pietruszka
ziemniaki
sól
ew. kwaśna śmietana, koperek

Warzywa drobno pokroić, ziemniaki w nieco większą kostkę. Zalać wodą, posolić, gotować 10–20 minut, do miękkości ziemniaków.

Dołożyć przecier ogórkowy, gotować jeszcze z 10 minut, posolić o smaku. Osobno poda w dzbanuszku śmietanę.

Tej zupy wcale nie trzeba podawać bardzo ciepłej. Może być letnia. A może i zimna zasmakuje? Zero tłuszczu w niej. Zamiast śmietany można podać naturalny gęsty jogurt. Lub zupę zostawić czystą. Koniecznie natomiast dodać zieleninę, najlepiej posiekany koperek. Ja dodałam świeże listki mięty, sprawdziły się znakomicie!

W upalne, mocno słoneczne dni nie wychodzimy z domu bez silnej potrzeby. Na solidniejsze danie wyciągnęłam z zamrażalnika… resztki. Miałam zamrożony farsz do mięsnych pierogów. Odmroziłam go i przesmażyłam w towarzystwie przypraw, które przydały mu nieco ciekawszego smaku – w założeniu nieco egzotycznego. Zwracam uwagę na przyprawę bardzo przez mnie lubianą, niestety u nas jej nie spotkałam. Przyjaciele przywożą mi z Francji (Aniu, merci!). Tak ją opisałam w mojej „Encyklopedii kulinarnej”:

QUATRE-EPICES

Po francusku to cztery korzenie (przyprawy), czyli mieszanina mielonych: pieprzu, cynamonu, gałki muszkatołowej i goździków, używana jako gotowa przyprawa w kuchni francuskiej. Zdarza się w niej i imbir. Ktoś dowcipny zauważył, iż jak Trzech Muszkieterów było czterech, tak Czterech Korzeni bywa pięć. Przyprawy tej używa się do mięsa.

Druga przyprawa, której urok odkrył przede mną mój syn (Szymku dzięki!) i mnie w nią zaopatruje, to chili z limonką, jak się można domyślić meksykańska. Ostra, ale bez przesady.

Tarta z farszem mięsnym i kozim serem po mojemu

farsz do pierogów z mięsem (z gotowanej wołowiny)
cebula, ew. 2 ząbki czosnku
przyprawy: quatre epices, ziarna kopru włoskiego, pieprz syczuański
oliwa lub inny olej
gotowe ciasto kruche lub francuskie
rulonik koziego sera
2 pomidory
listki bazylii
sól, przyprawa chili z limonką

Na patelni rozgrzać olej, zasmażyć pokrojoną w kosteczkę cebulę i ew. posiekany czosnek. Dołożyć mięso, przyprawić, mieszając zasmażyć. Można kapnąć nieco wody, gdy mięso za ścisłe. Farsz przestudzić.

Do foremki na tartę wyłożyć ciasto (potraktować, jak opisano na opakowaniu). Możne je podpiec w 180 st. C przez 10 minut, ale nie jest to konieczne. Na cieście (surowym lub lekko zarumienionym) rozłożyć nadzienie mięsne. Obłożyć plasterkami koziego sera. Posypać je chili.

Między plasterkami sera rozłożyć ósemki pomidorów i listki bazylii. Skropić lekko olejem (oliwą). Zapiekać w 180 st. C przez ok. 30 minut (pod koniec włączyć grzanie z dołu).

Tartę także można podawać letnią. Schłodzone wino do niej czy woda? Rzecz gustu i możliwości.

A co na deser? Jeśli z braku wiadomego farszu nie podamy tarty, można go dać od razu po zupie jako słodkie danie. W kuchni staropolskiej nazywałoby się leguminą.

Zapiałam z radości, gdy w jednym z dyskontów znalazłam cannoli, sycylijskie rurki z ciasta. Wypełnia się je farszem kremowym. Można je, oczywiście, wypiekać samemu, ale kupne nie są najgorsze.

Cannoli z ricottą po mojemu

gotowe rurki cannoli
ser ricotta
czekolada twarda, wytrawna
skórki pomarańczowe kandyzowane
ew. śmietanka
przyprawy: cukier puder, wanilia tłuczona, woda pomarańczowa lub olejek

Ser utrzeć z cukrem pudrem, czekoladę drobno pokroić lub przesiekać. Razem ze skórką pomarańczową wmieszać do sera. Ucierać chwilę.

Doprawić wanilią i aromatem pomarańczowym, Gdyby farsz był zbyt gesty, rozprowadzić go śmietanką (także ubitą). Nadziewać rurki z obu stron.

Kto potrafi, może farsz wyciskać dekoracyjnie, Ale i nałożony wąską łyżeczką na pewno będzie dobrze smakował.

Wróćmy do ogórkowej. Ta zupa w kuchni polskiej zawsze była dobrze widziana, zwłaszcza w tej domowej, codziennej. Gotuje się ją z ogórków kiszonych, a więc i słonych, i kwaskowych. Latem i jedno, i drugie są dobrze widziane.

Przepis na zupę ogórkową znajdziemy w każdej z dawnych książek kucharskich. Począwszy od „Kucharza Doskonałego”, którego autorem był gotujący dla ostatniego króla Polski Wojciech Wielądko. On nazywał zupę z francuskiego „potaziem” (potage). Do tak dawnych czasów jednak tym razem nie sięgnę. Zacznę od tygodnika „Bluszcz”. Zamieścił przepis na zupę ogórkową w roku 1887. Zachowuję pisownię oryginału.

Trzy duże kwaszone ogórki obrane pokrajać w plasterki, posypać mąką i przysmarzyć [tak konsekwentnie pisano!] w rondlu na maśle. Gdy dobrze przesmarzone, zalać oddzielnie gotowanym rosołem, lub jeżeli ma być postna, smakiem z włoszczyzny, gotując dobrze pół godziny. Następnie przecedzić zupę, zaprawić na cztery osoby kwaterką dobrej kwaśnej śmietany i podać z grzankami w kostkę krajanemi i na maśle smarzonemi lub pierożkami drożdżowemi z mięsem. Kto nie lubi, lub nie może jadać zup ze śmietaną, niech rozbije na miseczce 4 żółtka z odrobiną masła, rozrobi to gorącą zupą, wleje w wazę, a na to wrzący rosół ogórkowy, mieszając ciągle łyżką w wazie, aby się żółtka nie zwarzyły.

Podobnie przedstawia się ogórkowa w lwowskim piśmie „Świat Kobiecy” z roku 1938.

A teraz zupa wojenna, przepis podał gadzinowy, czyli wydawany z zgodą okupanta niemieckiego, „Nowy Kurier Warszawski” w roku 1941.

Jak widać, wszystkie zupy raczej podobne. Często gotowano je na rosole mięsnym, tradycyjnie często także na podrobach (nereczki). Oddzielnie podawano ziemniaki gotowane lub przysmażone. Albo – zwyczajem rosyjskim – pierożki z ciasta kruchego lub drożdżowego z mięsem.

Na zakończenie wpisu podam nie deser, lecz sałatę. Można ją podać jako wstęp do obiad lub dodatek do tarty mięsnej. Tę sałatę z… mlecza, raczej rzadko u nas jadanego, o ile w ogóle, opisało pismo „Dobra Gospodyni” w roku 1907.

Mlecz, jeden z najpospolitszych i uprzykrzonych chwastów, zwłaszcza w trawnikach, jest zarazem sałatą we Francji ulubioną i rozpowszechnioną. Na ten cel używają mlecz dziki lub hodowany. Gospodynie podmiejskie we Francji wychodzą przed podaniem obiadu z nożem do ogródka, często pod mur domostwa, i wracają obładowane tym przysmakiem, a chociaż nazwa ta jest trochę podejrzana – „Pissenlit”, francuzi [nazwy narodowości wtedy podawano małą literą]zajadają się mleczem w miesiącach zimowych. Smakosze przenoszą mlecz hodowany, następnie bielony. Sieją go w rządkach, odległych na stopę, pod jesień okopują lub obsypują piaskiem, by zbielał, ot i cała hodowla. Są nawet odmiany ulepszone: szerokolistny i kędzierzawy. – Hodowałem, pisze p. S. Pol w „Ogrodniku Polskim”, kilkometrową grzędę szerokolistnego, lecz nie różnił się niczem od naszego dzikiego mleczu, gdy znajduje się w przyjaznych warunkach gleby. Zima u nas jest ostrzejsza, niż we Francji, przeto wykopałem mlecz na jesieni, a zadołowany w ciemnej piwnicy, wydawał mi przez grudzień, styczeń i luty tanią Sałatę. Smak dobrze wybielonych liści jest słodko-gorzki, lecz nie odrażający. Mlecz przyprawiony, jak sałata, smakuje dobrze, a przy tem jest rośliną leczniczą, gdyż czyści krew. Jest to więc łatwa do otrzymania i zdrowa sałata.

Tyle porad na lato i na… zimę. Na razie można zajadać się sałatą z młodych, świeżych liści mlecza. Byle nie zrywać ich przy drogach zakurzonych i pełnych spalin. Smacznego!