Gołąbki na cztery sposoby, w tym jeden mój

Przypomniałam sobie o gołąbkach, gdy kilka wpisów wcześniej przedstawiłam je jako danie „kuchni włościańskiej”. Postanowiłam jednak przyrządzić je inaczej niż tam opisano i w ogóle inaczej niż zwykle, czyli niż podawałam dotąd. Bo faszerowane liście – nie tylko przecież kapusty! –  należą do tych szczęśliwych dań, które można przyrządzać na bardzo różne sposoby. A że te moje najnowsze dostały dobre recenzje od gołąbkowych znawców i smakoszy, podzielę się sposobem ich przygotowania. Wykorzystałam do nich mielone mięso z indyka. Powstały „Gołąbki z indykiem”, co prawie tak zabawnie brzmi, jak znany z dawnych książek kucharskich „Fałszywy łosoś z cielęciny”. Podaję dość szczegółowy przepis, aby mogli się nim posłużyć ci, co to pierwszy raz…

 

Gołąbki z indyczyną i kaszą po mojemu

główka młodej kapusty

mielone mięso z indyka (40–50 dag)

kasza jaglana (50–60 g)

natka pietruszki

sól, czarny pieprz

2 listki laurowe

 

Główkę młodej kapusty przygotować nacinając liście wokół głąba. Włożyć ją do wrzącej wody, zdejmować kolejno po kilka miękkich liści, z nich odcinać grubsze nerwy lub zbić je trzonkiem noża (można też naciąć, aby łatwo dały się zwijać). Gdy z całej kapusty zostaną listki najmniejsze, także je sparzyć. Wody po obgotowaniu nie wylewać. Oddzielnie ugotować w osolonej wodzie kaszę, odcedzić, przestudzić, wymieszać z mięsem, solą i pieprzem oraz posiekaną natką.

Mięso rozdzielić z grubsza na tyle cząstek, ile liści kapusty przeznaczonych jest do nadziania. Zawijać w nie farsz. Wcześniej kilka pozostałych najmniejszych liści przesiekać i dołożyć do niego.

Garnek, w którym gołąbki będą się gotowały, wyłożyć liściem największym (może być porwany oraz nie najładniejszy). Układać gołąbki tak, aby największe znalazły się na spodzie. Zalać wywarem z obgotowania kapusty, dołożyć listki laurowe, posypać pieprzem i solą. Gdy wywar zawrze, zmniejszyć temperaturę i gotować gołąbki co najmniej pół godziny.

Gołąbki podaję z sosem pomidorowym, bo takie najbardziej lubimy. Ale można do nich dawać sos sporządzony z wywaru spod ich gotowania lub sos grzybowy. Ten pasuje zwłaszcza do jarskich, z kaszą.

Gołąbki niby są daniem prostym, ale mają wiele odmian. Podam jeszcze trzy przepisy zaczerpnięte z mądrości dawnych gospodyń. Będą ułożone według czasu ich wydrukowania. Pierwszy pochodzi z warszawskiego tygodnika „Dobra Gospodyni” z roku 1907. To gołąbki mięsne, doprawione smażoną cebulką i namoczoną bułką. A więc takim farszem, z jakiego przyrządza się mielone kotlety. Są duszone od razu w sosie z zasmażki. Hm. Na nasze upodobania dietetyczne mają zbyt dużo mąki i tłuszczu, bo sos w dodatku się zaprawia śmietaną. Ale mogą smakować nieźle. I na pewno staroświecko.

 

Usiekać dwa funty mięsa wołowego, dodać ćwierć funta świeżego nerkowego łoju, jedną bułkę, wymoczoną i odciśniętą z wody, przesmażonej w maśle cebuli, wbić jedno jajko, posolić, opieprzyć i dobrze wymieszać. Wziąć duże liście białej kapusty, a odrzuciwszy zwierzchnie i środkowe łodygi, sparzyć je gotującą się osoloną wodą i w każdy liść nakładać i zawijać łyżkę tego farszu. Zasmażyć w rondlu łyżkę masła z cebulą, nie rumieniąc jej, włożyć w rondel zwiniętą kapustę, układając ściśle, aby się nie rozwijała, podlać kilkoma łyżkami rosołu i dusić przez trzy kwadranse, uważając, żeby się nie przypaliła. Przed wydaniem na stół, zapalić masłem z mąką, lub podlać kwaterką śmietany.

Drugi przepis pochodzi z poznańskiej „Gazety dla kobiet” z roku 1930. Są to gołąbki z „kwaśnej kapusty”. Ciekawe! Byle mieć te kiszone główki, dzisiaj w handlu nie spotykane – trzeba by je więc ukisić samodzielnie. Ciekawe jest także nadzienie – z kaszy i grzybów. A więc są to gołąbki jarskie. Były daniem postnym i wtedy podawano je z olejem, nie ze skwarkami ze słoniny czy z masłem.

Gołąbki

Z 2–3 główek kwaśnej kapusty wycina się tak zręcznie kaczany, by się główka trzymała, wstawia się do garnka z zimną wodą i gotuje. Gdy kapusta jest na pół ugotowana, wtedy się wodę odlewa. Gdy kapusta ochłodnie, liście się rozbiera i odcina głąby.

W następujący sposób robi się zaprawa z krup jaglanych lub hreczanych i grzybów. 12 dkg grzybów gotuje się w 1 litrze wody. Gdy grzyby są już miękkie, sieka się je i zasmaża z jedną drobno posiekaną cebulą i 2 łyżkami, masła lub oleju. Ugotowany smak z grzybów stawia się na gorącą kuchnię, a gdy zakipi, zaparza się nim 1 kg krup jaglanych lub hreczanych, miesza, dodaje posiekane grzyby, soli, pieprzu (niekoniecznie), do smaku dodaje się 2 łyżki oleju lub masła i wszystko razem starannie miesza. Do garnka kamiennego nakłada się na dno niepotrzebnych liści z kapusty.

Z główki rozebrane liście kapusty nakłada się tą mieszaninę z krup hreczanych lub jaglanych i zwija się ciasto starannie w rulonik, założywszy boki listków do środka. Rulony z kapusty układa się ciasno w garnku (wyścielonym niepotrzebnymi liśćmi i głąbami) jeden przy drugim i na drugim. Gdy garnek prawie pełny od gołąbków, zalewa się je 1/2 litra wody, zmieszaną z małą łyżeczką soli i piecze w rurze pod nakryciem (szabaśniku) 2 godziny. Dając gołąbki na półmisek lub na misę, należy je polać gorącem masłem albo smalcem, słoniną uskwarzoną lub olejem. Wystarczy na 6 osób.

Trzeci przepis pochodzi z czasów okupacji. Z roku 1942. Znalazłam go w „Dzienniku Radomskim”. Należy więc do kuchni wojennej. Nic dziwnego, że są to również gołąbki bezmięsne. Lecz wcale nie jarskie, bo do nadzienia daje się słoninę.

 

Głowę kapusty sparzyć wrzątkiem (żeby straciła goryczkę), następnie włożyć do gorącej wody i zdejmować widelcem liście w miarę, jak będą miękkie. Zdjąć około 12 dużych liści. Kaszę dwa razy sparzoną wrzątkiem ugotować na sypko. Grube plastry cebuli udusić razem ze słoninką, pokrajaną w mała kosteczkę, dodając po łyżeczce wody, aby się nie przypaliła. Grzybki namoczone przez noc w zimnej wodzie ugotować w tej samej wodzie, następnie razem z cebulką przepuścić przez maszynkę do mielenia mięsa. Wymieszać wszystko z kaszą, dodając soli i pieprzu do smaku. Farszem tym nadziewać liście kapusty, zawijać dobrze brzegi, żeby farsz nie wyciekał i gotowe gołąbki układać w rondlu, blisko jeden drugiego. Podlać wodą i smakiem z grzybków i dusić na wolnym ogniu pod przykryciem. Gdy kapusta już miękka, wyjąć gołąbki i zaprawić sos zasmażką ze smalcu i maki, żeby był zupełnie zawiesisty. Pogotować jeszcze parę minut i włożyć do gorącego sosu gołąbki, żeby się zagrzały.

Ten przepis umieścić trzeba w tragicznym kontekście jego czasów. Kontekście tragicznym na kilka sposobów. W czasie, gdy drukowano kuchenną poradę, w getcie warszawskim rozpoczęła się tzw. Wielka Akcja, czyli zakrojone na ogromną skalę wywożenie Żydów do Treblinki, jako kolejny etap tzw. Ostatecznego Rozwiązania. Latem tego roku wywożono obywateli z kolejnych polskich miast. Z Radomia – od sierpnia. A w lipcu, gdy tragedia żydowska w Warszawie już się rozpoczęła, artyści warszawscy koncertowali właśnie w Radomiu. Pozostał smutny ślad tych wesołych występów, z wielkimi nazwiskami: 

 

Tego lata zmarł także wielki malarz polskich bitew i znakomity portrecista, krakowsko-warszawski bon vivant  – Wojciech Kossak. Radomska gazeta to odnotowała.

 

O Zagładzie Żydów gazeta milczała, jakkolwiek zamieszczała jadowicie antysemickie teksty, a już po wyprowadzeniu Żydów z Radomia cynicznie pisała o „odbudowie dzielnicy żydowskiej”, nagle opustoszałej. Na czołówkach gazety było miejsce na opisy niemieckich zwycięstw. A w środku, obok urzędowych komunikatów i radosnych listów z robót w Niemczech, pomieszczano garść praktycznych porad. W tym tę o jarskich gołąbkach ze słoniną, w której jeden raz znajdziemy słowo „mięso”.

Jak widać po wszystkich przepisach, gołąbki pochodzą raczej z kuchni biedaków niż bogaczy. Są daniem tanim. Początkujący kucharze mogą mieć kłopoty z jego przyrządzeniem, ale wykonując je drugi raz zobaczą, że nadziewanie liści kapusty może iść szybko. Warto przedtem zapoznać się ze wszystkimi zamieszczonymi tu przepisami, bo w każdym znajdziemy jakąś inną pożyteczną radę. Gdy je złożymy w całość, na pewno w mig i z sukcesem uda się postawić na stół to danie, które dawniej w cudowny sposób rozmnażało drogie mięso. Lub wręcz zastępowało je kaszą lub ryżem.

Na koniec niech będzie deser. Z pozostałej kaszy. Bardzo prosty. Niektórym może przypomnieć dzieciństwo.

Kasza jaglana na słodko z bakaliami po mojemu

podgotowana kasza (50 g)

szklanka mleka

cukier lub syrop z agawy

wanilia

garść rodzynków i słupków migdałów

Kaszę zalać mlekiem, dosłodzić, dodać wanilię (laskę lub ziarenka), ugotować do całkowitej miękkości (10 minut), pod koniec dodać bakalie. Wyłożyć do miseczek opłukanych zimną wodą. Odstawić do ostygnięcia.

Kaszę podajemy jako deser na zimno. Pasują do niej bita śmietana lub syrop owocowy (np. z granatów). Oczywiście, zestaw bakalii można zmieniać, a zamiast dodawać kalorie ze śmietany lub soku, deser posypać świeżymi listkami mięty lub melisy.

Kasza rządzi! Od gołąbków po  deser. Jest zdrowa, modna i bardzo polska. Stanowczo zbyt mało wykorzystywana.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s