To suflet. Długo się przymierzałam, żeby upiec klasyczny suflet z sera. Wczoraj był ten dzień. Co to za potrawa?

To słynne danie kuchni francuskiej. Soufflé może po francusku znaczyć „nadmuchany, puszysty”. Co znajduje wyraz w konkretnych potrawach. Na przykład omelette soufflé to omlet z dodatkiem piany z białek. Suflet podobnie – musi mieć pianę. Ona go nadmucha. Może być albo słony, albo słodki. Ten pierwszy je się jako hors d’oevre, czyli przystawkę, lub danie główne, drugi na ogół bywa deserem.

 

Najbardziej znany z pierwszych, czyli słonych, jest ten, za którego sporządzenie się zabrałam: soufflé au fromage, czyli suflet z sera. Piecze się go zazwyczaj w wysokiej formie, ponieważ w piekarniku rośnie, nabiera charakterystycznej puszystości i wyrasta ponad formę. Można go też wypiec w foremkach na jedną porcję. Należy go podawać natychmiast, bo stygnąc szybko opada.

W miejsce sera można dodawać inne dodatki, np. warzywa (marchew, szpinak, kalafior, szparagi, pieczarki, kasztany itp.), albo nawet ryby czy mięso. Oczywiście będzie to już suflet nie serowy, tylko z drobiu, z owoców morza, z szynki czy z łososia. Zawsze pozostanie daniem delikatnym. Jego sporządzenie nie jest trudne (sprawdziłam! o tym niżej!), ale wymaga pieczołowitości, dobrego ubicia piany i pewnego wyczucia w pieczeniu.

Do przyrządzania sufletów zachęca w swej książce kucharskiej Aniela Rubinstein, czyli Nela Rubinsztajnowa, jak sama o sobie mówiła, żona Artura, jednego z najsłynniejszych pianistów dwudziestego wieku. Wyjaśnia na podstawie swoich doświadczeń, że „suflet jest daniem o wiele łatwiejszym, niż się powszechnie uważa. Niedawno przekonałam się, że można go przygotować kilka godzin przed podaniem, wstawić do lodówki w naczyniu, w którym będzie się piekł, a następnie włożyć do pieca 20 min przed podaniem (trzeba tylko pamiętać, by naczynie wyjęte z lodówki osiągnęło temperaturę pokojową, gdyż w przeciwnym razie może pęknąć). (…) Kilka razy trzymałam go w lodówce całą noc i też się udał!”. No i to wypróbowałam.

Teraz jeszcze słowo o tym, że podobnie się przyrządza suflety słodkie. Tyle że bez beszamelu. Żółtka na nie uciera się z cukrem, miesza z ubitą na sztywno pianą z białek (choć są suflety bez żółtek) oraz z mlekiem lub śmietanką i stosownymi dodatkami. Mogą to być czekolada, napar z kawy czy z herbaty, mielone migdały czy orzechy, przetarte owoce. Poczytajmy, jak suflety opisują dziewiętnastowieczne mistrzynie rondla i patelni, autorki poczytnych wtedy książek kucharskich.  Marta Norkowska wyjaśnia: „Soufflé jest wyborną i lekką legominą, którą można podawać w najrozmaitszych odmianach, jużto z jakąś marmoladą wocową, jużto z jakimś aromatem lub sokiem. Pierwsze robi się tylko z białek, gdy do aromatów koniecznie żółtka są potrzebne”. Dawne kucharki miały jedną radę, aby suflety się udawały. Podaje ją Maria Monatowa: „należy je robić w ostatniej chwili, a po wyjęciu z pieca od razu podawać”. Rada niezmiennie aktualna.

Lucyna Ćwierczakiewiczowa pisze, iż należy je „wstawiać w gorący piec, gdy się podaje wazę na stół, a legumina na czwartą potrawę będzie gotowa”. Waza jest oczywiście z zupą. Trzy pierwsze zaś potrawy w obiedzie, jednym spośród słynnych jej trzystu sześćdziesięciu pięciu – na przykład z lutego – wyglądają tak: „Zupa grzybowa z kluskami. Schab z kapustą duszoną. Kwiczoły”. Czwartą potrawą jest „suflet pomarańczowy”. Dzisiaj śmiało możemy się ograniczyć do zupy grzybowej i… sufletu. Na jego upieczenie trzeba przewidzieć około pół godziny.

Jeszcze jedno: odmianę sufletu stanowi taki podawany na zimno, ale nie zapiekany. Np. u Monatowej jest to „suflet morelowy na surowo z waflami”. Składa się z ubitej piany z cukrem oraz z marmoladą morelową. Na lodzie biło się ją godzinę (!), a potem dosmaczało sokiem z cytryny i układało w piramidę na półmisku, wspierając o wafle ułożone w trójkąt i takimiż waflami obkładając. Jeżeli pianę z białek z przetartymi owocami (poziomki, truskawki) zamrozimy, otrzymamy soufflé glacé, czyli mrożony. Niektóre przepisy zalecają także dodatek żółtek utartych z cukrem. Masę nakłada się tak, by po zamrożeniu suflet mrożony był wyższy od naczynia, w którym jest podawany. W tym celu naczynie się podwyższa, obkładając pergaminem, zdejmowanym już po zamrożeniu. Otrzymujemy w ten sposób deser wysoki jak suflet pieczony. Choć są to bardziej lody.

Ale wróćmy do sufletu słonego, czyli soufflé salé. W wersji z serem, czyli au fromage. Podaję przepis Neli Rubinsztajnowej, z książki „Kuchnia Neli” w tłum. Elżbiety Jasińskiej (wyd. I, Warszawa 1990):

Suflet z sera Neli

3 łyżki stołowe masła

3 łyżki stołowe mąki

1 szklanka (1/4 l) mleka

90 g grubo utartego żółtego sera (najlepiej appenzellera lub gruyère)

3 łyżki stołowe świeżo utartego parmezanu

4 jajka, białka i żółtka osobno

odrobina koncentratu maggi

szczypta gałki muszkatołowej

pieprz cayenne

sól do smaku

Z mąki i masła zrobić zasmażkę. Po 2 lub 3 minutach ciągłego mieszania dodać mleko. Ubić wszystko trzepaczką, aż uzyska się bardzo gęsty beszamel. Cały czas mieszając, doprowadzić do wrzenia, po czym zdjąć z ognia. Dodać cały żółty ser oraz 1 łyżeczkę parmezanu. Mieszać tak długo, aż ser się roztopi. Sos odstawić na kilka minut, by nieco ostygł. Po minucie lub dwóch dodać po jednym żółtku, za każdym razem starannie mieszając. Upewnić się, czy nie trzeba dodać soli, choć zarówno maggi, jak i sam ser powinny być wystarczająco słone.

Piekarnik nagrzać do 190 st. C. Żaroodporne naczynie o pojemności 2–2 i 1/2 l wysmarować masłem, a następnie wysypać mąką. Ubić białka: piana powinna być sztywna, lecz nie za sucha. Połączyć ją z masą serową, następnie wlać do naczynia, w którym będziemy piec suflet. Powinno być wypełnione do 3/4 wysokości. (W tym momencie masę można wstawić do lodówki i upiec później).

 

Masę posypać resztą parmezanu. Naczynie postawić na środkowej półce piekarnika. Piec ok. 20 min., do chwili, gdy suflet urośnie 4–6 cm i będzie wystawał ponad krawędź naczynia, a zarazem nabierze ładnego brązowego koloru (różni się to w zależności od pieca). Podawać natychmiast.

 

Zanim podyskutuję z przepisem, wyjaśnię, dlaczego suflet nie wyrósł ponad naczynie. Otóż wzięłam za duże. Suflet wyrósł, ale nie tak, aby efektownie wystawał. Ponadto: nie dodałam maggi do masy (co za pomysł!), tylko wzięłam startą gałkę muszkatołową i cayenne. Warto zwrócić uwagę za ogólne zasady ubijania piany z białek, bo ona dla potrawy jest ważna. Pianę ubijamy w naczyniu bardzo czystym, bez śladu tłuszczu, białka nie mogą zawierać nawet śladu żółtka i dobrze, gdy są zimne. Ubijając mikserem, nastawiamy go najpierw na pozycję pierwszą, dopiero gdy są rozkłócone, dodajemy szczyptę soli i obroty zwiększamy. Piana dobrze ubita nie wypada z naczynia po jego odwróceniu.

Poza tym radzę odstawić masę do lodówki (jeżeli chcemy tak zrobić) przed domieszaniem białek. Dobrze ubite dodajmy tuż przed wstawieniem do piekarnika. Mieszać je trzeba starannie, łyżką drewnianą przekładając masę z góry na dół i obracając garnek. Wszystko to wykonujemy szybko.

Pieczenie sufletu uważam za czynność dla niego najważniejszą. Może nam się uda za pierwszym razem uzyskać dobrą jego konsystencję. Mnie się nie udało, suflet ładnie wyrósł, wyglądał na gotowy, ale w środku był niedopieczony (choć smaczny, niech to nas nie zniechęca do zjedzenia!). Radzę więc 20 minut Neli wydłużyć do 30 i więcej. Podobno dobrym sposobem jest wstawienie naczynia z sufletem do brytfanki napełnionej wodą i pieczenie go przez godzinę. Gdy to wypróbuję, opiszę. Do sporządzenia sufletu wzięłam ser gouda i grana trentino (już resztka tylko mi pozostała, niestety!). Kto lubi smak ostrzejszy, może sięgnąć po angielski cheddar. Do pieczenia sufletów obiecuję wrócić.

Drugi, który upiekłam według klasycznego przepisu z „Larousse gastronomique”, piekłam dłużej i w mniejszym naczyniu. Wyrósł lepiej. Klasyczne proporcje z tej książki to: na 400 ml beszamelu – 4 białka, 150 g sera comté lub beaufort, sól, pieprz i gałka muszkatołowa. Suflet jest tym daniem, którego staranne wykonanie i osiągnięcie dobrego efektu cieszy każdego, kto lubi spędzać czas w kuchni. Podajemy go z dobrym winem. Klasycznie z białym, ale kto woli efekt mocniejszy, niech poda z lekkim czerwonym.

Do tego sufletu podałam sałatę. Za pierwszym razem z rukoli, za drugim bardziej fantazyjną: z łagodniejszej roszponki z pomarańczami i truskawkami.

A teraz coś do poczytania. Historyjka o suflecie opisana przez Alicję B. Toklas w jej książce kucharskiej. Jako towarzyszka życia sławnej przed wojną pisarki Gertrudy Stein miała szczęście znać wielu znakomitych artystów swoich czasów. W tym najsłynniejszych dziś malarzy, którzy cenili Gertrudę i chętnie przychodzili na obiady podawane przez Alicję. Oto, co podała, gdy odwiedził je Pablo Picasso. Przestrzegał wtedy diety zaleconej przez lekarza. Jednym z jej składników był szpinak. Unikał czerwonego wołowego mięsa, kurczaków nie lubił, mógł jeść baraninę i cielęcinę.

Alicja wspomina: „miałyśmy kruchy comber cielęcy poprzedzony sufletem szpinakowym. Szpinak był bardzo polecany przez lekarza Picassa, a ten lubił go w postaci sufletu. Najciekawiej można byłoby go podać z jakimś sosem! Lecz którego sosu dieta Picassa zabrania? Postanowiłam dać mu wybór. Soufflé przygotowałam w dobrze wysmarowanym naczyniu, umieszczonym w innym, wypełnionym wodą. Po ostrożnym wyjęciu na półmisek ostrożnie otoczyłam go równymi ilościami sosów: holenderskiego [maślanego, a więc żółtego], śmietanowego [białego] i pomidorowego. Miałam nadzieję, że trzykolorowe sosy sprawią, że danie będzie wyglądało lżej. Okrutnie zagadkowe – powiedział Picasso, kiedy podałam mu mój suflet”.

Suflet z trzema sosami? Nie poszłabym w taką kombinację nawet dla Picassa. Suflet z sera jest idealną potrawą walentynkową, dla dwojga. Ale można znakomicie się bawić przyrządzając go na przykład z wnukami, które spędzają ferie u babci. Mieszanie, kręcenie, ubijanie, to coś dla nich, nawet tych najmłodszych. A potem: obserwowanie w piekarniku, jak rośnie. No i jedzenie, na przykład ze szklanką zimnego mleka.