Na późne lato

Wreszcie się ochłodziło. Przypomnieliśmy sobie, jak się chodzi w deszczu, jakie zimne bywają poranki. Lato w rozkwicie czy schyłek lata? Niezależnie od tego, czy jeszcze się nim rozkoszujemy, czy z nim żegnamy, pozostajemy jeszcze w orbicie produktów i posiłków na ciepłe dni. A więc jemy sałatki. Łatwe i szybkie do przyrządzenia, nawet gdy przychodzi przyjąć niespodziewanego gościa. Wystarczą trzy-cztery produkty, oliwa, ocet winny lub sok z cytryny. Sól, pieprz, nic wymyślniejszego.

Pierwsza z bobu, typowo letniego, ulubionego. Jeszcze jest, musi być jasnozielony, bez plamek, suchy. Po ugotowaniu trzeba go wyłuskać ze skórki o tej porze roku już twardej. To najmozolniejsza czynność. Poza tym – już nic męczącego.

Sałatka z bobu po mojemu

bób
2–4 pomidory
1–2 cebule cukrowe
bazylia świeża
oliwa, ocet z czerwonego wina
sól morska, pieprz z młynka

Bób ugotować, najlepiej na parze (15–20 minut, bacząc, aby się nie rozgotował). Wyłuskać ze skórki. Pomidory i cebule pokroić w drobną kostkę. Bazylię posiekać lub porwać drobno palcami. Warzywa wymieszać (bób jeszcze ciepły). Z oliwy, octu i soli oraz cukru przyrządzić winegret. Zaprawić nim sałatę. Wymieszać z bazylią i od razu podawać.

Jeżeli sałatkę mamy podać później, na razie nie dodawajmy bazylii. Wmieszajmy ją tuż przed podaniem, jedną czwarta posypując z wierzchu. Przyrządzając winegret zachowajmy klasyczne proporcje (na trzy części oliwy, jedna octu) lub dopasujmy je do własnego smaku. Najpierw w occie mieszamy sól i pieprz, potem stopniowo dodajemy oliwę. Jeżeli chcemy mieć sos treściwszy, wmieszajmy do niego łyżkę musztardy, pyszna będzie ta z ziarnami gorczycy, zwana starofrancuską.

Podobnym winegretem doprawimy drugą sałatkę. Z karczochami. Kto ma i chce, może ugotować karczochy świeże i do sałatki wziąć ich spody, tzw. serca pozostałe po odłamaniu mięsistych liści. Te podajemy oddzielnie do któregoś z sosów majonezowych lub tylko z winegretem. Niedawno wyczytałam, że zamiast karczochy gotować, można je upiec. Opisała to Lucyna Ćwierczakiewiczowa w swoich „Listach humorystycznych w kwestyi kulinarnej”, wydanych w roku 1900 (rok przed śmiercią pani Lucyny!), będących jakoby tłumaczeniem z francuskiego (podstawy tłumaczenia nie podano):

Jeden z myśliwych przyrządził nam karczochy dziwnym sposobem, na który z początku patrzyłam z niepokojem. Położył po prostu karczochy całe na ruszcie na średnim ogniu, wpuszczając tylko między liście środkowe trochę oliwy, soli i pieprzu. Po 25 minutach, gdy je sam przyniósł, musiałam przyznać, że tym sposobem daleko więcej zachowały naturalnego smaku, aniżeli gotowane.

Sposób wygląda na ciekawy, niech no tylko znajdę te świeże karczochy! Na razie wykorzystałam ich serca, te ze słoiczka, już w oliwie – ją też dodamy do sałatki.

Sałatka z karczochami po mojemu

serca karczochów w oliwie
pomidorki koktajlowe
cebula cukrowa
oliwki czarne bez pestek
świeża bazylia
ocet lub sok z cytryny
sól, czarny pieprz

Karczochy wraz z oliwą przełożyć do salaterki. Doprawić octem. Cebulę pokroić w cienkie półplasterki, wmieszać do karczochów razem z oliwkami (te odcedzone zalewy). Pomidorki przekroić na pół. Dodać do sałatki razem ze świeżymi listki bazylii, posypać z wierzchu pieprzem z młynka.

Ponieważ karczochy są jeszcze mało u nas znane, warto je przybliżać. Znalazłam ich przedwojenny opis. Pochodzi z „Ilustrowanego Kuryera Codziennego” z roku 1934. W jego cyklicznym dodatku ogrodniczo-hodowlanym opisano karczochy razem z też mało znanymi kardami. Ich opis na razie pomijam. Zachęcano do uprawy, nawet przydomowej, tych warzyw. Może warto do tych zachęt powrócić? Kto ma własny ogródek i zapędy ogrodnicze, może spróbować. Pisownia oryginału, proszę się nie dziwić.

Kardy i karczochy są mało u nas jadalne i tylko w niewielu ogródkach uprawiane – jarzyny, których smak znają prawie wyłącznie smakosze, a szeroka publiczność zna je tylko z nazwy i czasem z obrazka katalogu ogrodniczego.

Fakt ten trudno sobie wytłomaczyć tem bardziej, że znane i zaaklimatyzowane są obie te rośliny w Polsce oddawna. – I w ogrodach dworskich spotyka się je często. Józef Kaczyński w swojej książce p. t. „Warzywa w gruncie”, wydanej w roku 1886, tak mówi o karczochach:

– „Hodowla ich nie przedstawia żadnych nadzwyczajnych trudności, a roślinę samą można uważać jako ozdobną i ktoby zechciał tylko kilka tych roślin hodować, to radzimy je posadzić na rabacie przy głównej drodze, gdzie przyczynią się one do ozdoby ogrodu”.

Dziś w okresie intensywnego wyzyskiwania ziemi i w okresie ogólnego pędu nawet mieszczuchów do posiadania maleńkiego bodaj ogródka koło domu, gdzieby można sadzić „swoje” kwiaty i jarzyny, warzywo, które może być traktowane jako roślina ozdobna, stanowi cenny nabytek.

[…] Zagranicą – w Niemczech, nie mówiąc już o Francji i Włoszech, obie te jarzyny są bardzo popularne i pojawiają się często na stole zarówno biednego jak i bogatego.

W dawnych czasach przypisywano obu tym roślinom różne cudowne własności. Twierdzono, że pobudzają apetyt i dlatego podawano je zawsze przed ucztą. Miały opinje, że podniecają zmysłowość i sprzyjają rodzeniu się niemowląt płci męskiej. W późniejszych czasach znalazły również szerokie zastosowanie w medycynie, używano ich jako środka moczopędnego. Wyciąg z liści i łodyg tej rośliny dzięki zawartości gorzkiej substancji (cynaryna), uznawany był jako środek antyfebryczny, przeciwreumatyczny i zalecano go przeciw żółtaczce.

Nowoczesna medycyna przestała się oczywiście niemi posługiwać, ale przyznała karczochom i kardom duże zalety dietetyczne, zwłaszcza przy chorobach wątroby. Jarzyny te są szczególnie zalecane dla chorych na cukrzycę. Kardy i karczochy zawierają wiele cennych składników odżywczych i są bogate w witaminy, a dają się przyrządzać w wieloraki sposób. […]

Z karczochów jadamy pąki kwiatowe, które mają postać jakby szyszki, składającej się z mięsistych łusek. Dopóki są bardzo młode, jadać je można na surowo, przyprawione tylko solą, octem i pieprzem. Posiadają wtedy smak lekko gorzkawy, który przez smakoszów jest bardzo ceniony. Zaznaczyć trzeba, że surowe karczochy powinny być bardzo starannie przeżute. Dlatego też ludzie o gorszem uzębieniu powinni jadać karczochy wyłącznie gotowane. Esencjonalny miąższ karczochów jest bardzo smaczny, pożywny i polecany nawet dla ludzi o chorym przewodzie pokarmowym.

Tak, współczesna dietetyka potwierdza wszystkie dobroczynne właściwości karczochów. Jedzmy je!

A teraz ni to aperitif, ni to deser. Napój, który podałam przy kolacyjce z sałatkami. Zrobił furorę. Ponieważ jest na winie, i to wzmocnionym brandy, obok niego postawiłam dzbanek z bezalkoholową lemoniadą dla kierowców. Też smakowała bardzo! Od niej zacznę. Warto ją przygotować dzień lub kilka godzin wcześniej.

Lemoniada po mojemu

2–3 cytryny
pomarańcza
świeże mięta i melisa
syrop z trzciny cukrowej
tonic o smaku mojito

Cytryny i pomarańczę umyć starannie, pokroić w plasterki (piętki odrzucić). Dodać garść liści ziół. W dzbanku zalać wszystko wrzątkiem, aby przykryło wszystkie owoce, odstawić. Gdy wszystko wystygnie, dzbanek wstawić do lodówki. Przed podaniem dopełnić tonikiem, ewentualnie dosłodzić do smaku (jeśli potrzeba). W wielki upał do dzbanka można wrzucić kostki lodu.

Wyznam, że tego lata zakochałam się w tonikach smakowych. Podkręcają bardzo fajnie napoje podczas lata. Także ten drugi, już alkoholowy. A była nim hiszpańska sangria. Napój na winie, ale także, jak lemoniada, ze świeżymi owocami. Tyle że bierzemy już nie tylko cytrusy. Także sangrię warto przyrządzić wcześniej, aby alkohol nabrał smaku od owoców, a owoce nasiąknęły alkoholem. Do sangrii wzięłam czerwone wino półsłodkie. Musiałam więc uważać, by napoju nie przesłodzić. Ale wino wytrawne też jak najbardziej pasuje. Wtedy dosładzamy je pod swój smak.

Sangria po mojemu

butelka czerwonego wina
4 łyżki brandy
2–4 brzoskwinie
pół pomarańczy
winogrona bez pestek
truskawki
tonic bitter rose (style Buenos Aires)
ew. syrop lub ciemny cukier z trzciny

Brzoskwinie obrać ze skórki pod sparzeniu jej. Pomarańczę pokroić w plasterki. Winogrona przekroić na pół, podobnie duże truskawki. Owoce zalać winem i brandy, odstawić pod przykryciem na kilka godzin lub na noc do lodówki (jeśli wino wytrawne, dodać ze dwie łyżki ciemnego cukru). Przed podaniem dopełnić tonikiem, a, jeżeli potrzeba, dosłodzić do smaku.

Z cukrem trzeba uważać, zwłaszcza jeśli mamy wino niewytrawne. Można go w ogóle nie używać. Sangrię podajmy w szklaneczkach wkładając do nich owoce i zalewając je napojem. Podajmy łyżeczki do owoców. Nasiąknięte alkoholem są bardzo smaczne.

Przedwojennych przepisów na sangrię nie znalazłam. Z wina przyrządzano poncze, podawane na gorąco w karnawale. Na zimno były rozmaite kruszony i napoje im podobne. Świetny znalazłam w „Tygodniku Mód i Powieści” z roku 1889. Jego autorką była sama Lucyna Ćwierczakiewiczowa.

Szampan i róże… To pobudza moją wyobraźnię smakową! Samą sangrię znalazłam w dwóch odsłonach dopiero w bliższym nam „Przekroju”. Pierwszy opis z pięknego roku 1974: