Ryby smażymy, pieczemy, gotujemy. Zwykle krótko. Wyjątkiem jest może sławny karp po żydowsku, w ekstremalnych wersjach gotowany nawet półtorej godziny (!). Dzisiaj możemy ryby przyrządzać jeszcze szybciej. Mamy bowiem łatwiej niż miały nasze prababcie czy nawet matki: możemy kupić ryby oprawione, bez kręgosłupów i ości, płetw i skrzeli, często bez skóry. Takie można naprawdę błyskawicznie podać na stół. Byle w sklepie były świeże!

Dawniej oprawianiem ryb gospodynie się tak nie martwiły. W zamożnych domach robiły to podkuchenne, w nieco mniej bogatych – same kucharki. O tym nawet się nie wspominało, tak było oczywiste. Królowa polskiej dziewiętnastowiecznej kuchni Lucyna Ćwierczakiewiczowa w tłumaczonych z francuskiego „Listach humorystycznych w kwestyi kulinarnej”, w których mniej humoru, a więcej praktycznych porad, opisała ówczesne sposoby „na smaczną rybkę”. Podaję je niżej, najpierw przeczytajmy jak autorka się tłumaczyła z wydania tego mało znanego dziełka.

Przekonałam się przy tym obiedzie, że każda ryba powinna być gotowana w sposób najkorzystniejszy, do tego lub owego gatunku. Przyrządzenia ryb dzielą na pięć sposobów, a mianowicie: gotowane, pieczone na węglach, smażone, pieczone w piecu z sosem, „au gratin” i „à la matelotte”, różne ryby mieszane i gotowane z sosem, jak je majtkowie przyrządzają. Zawierz mi, nie gotuj inaczej turbota, jak w krótkim sosie. Ryby gotowane, które, że są gotowane, można poznać z zamkniętemi oczyma, różnią się mało jedne od drugich; 

widziałam zakłady w tej kwestyi zawsze wygrane. Ryby gotowane w krótkim sosie wynaleziono tylko dla tego, aby do nich podać jaki wyborny sos, np. holenderski, który, zaróżowiony kilkoma kroplami alkermezu, przy dodaniu odgotowanych i obranych krewetek „crevettes” ([krewetki] rodzaj małych morskich skorupiaków smaku raków) przybiera ich nazwę. Dzwona łososia lub „thon’a” ([tuńczyk] ryba francuska którą dobrze zastępuje nasz sum), upieczone naruszcie bardzo gorącym w piecu, podaje się z „purée” szczawiowem.

O rybach podawanych inaczej niż w ówczesnej polskiej kuchni, napisał nieznany z nazwiska redaktor, podpisany skromnie (X), opisując swoją podróż po Italii w roku 1893 w „Kurierze Warszawskim”. Zaczyna od wyjaśnienia tytułu tej garści wrażeń własnego podniebienia. Pisownia oryginału.

Wszystkiego znajdziecie potrosze w sałacie. Nie w tej sałacie roślinnej, co wyrasta w ogrodzie, i zielone swe listki poddaje pod nóż ogrodniczy gwoli zadowoleniu ludzkiego podniebienia, ale w tej sałacie Lukullusów i Brillat-Savarin’ów, w której, w morzu octu i oliwy, znajdziecie i homara, i ryby, i cząsteczki mięsne, i kalafiory na zimno, i karczochy, i najrozmaitsze ingredjencje, nie mające z właściwą sałatą nic wspólnego.

Ogólnem mianem, sałaty włoskiej obejmuje jeden z podróżników pewną kategorję wrażeń, wyniesionych z pod błękitnego nieba boskiej Italji.

Przejdźmy do ryb. Chyba nie bardzo redaktorowi posmakowały.

Następną pozycję jadłospisu zajmują ryby i tu dopiero znać bliskie morza sąsiedztwo. Ale mądrym będzie, kto zrozumie, co mu podano: jesiotra, tuńczyka, szczupaka, węgorza morskiego, flądrę, sztokfisza czy też rybę muszlową? Wszystko bowiem tonie w potopie octu i oliwy, w przyprawie jedynej w swoim rodzaju, mającej za przywilej ujednostajnienie wszelkich smaku odcieni. Oczywiście do działu ryb należą wszelkiego rodzaju polipy, raki, homary i t. p.

Polski smak w tym czasie, a jeszcze i przed wojną, i za PRL-u, bardzo źle znosił… oliwę. Jakże się zmieniły nasze podniebienia! Ryby przyrządzamy już nie na maśle (no, czasem po nie sięgamy, ale rzadko, nie używając ich do smażenia; patrz niżej), lecz na oleju, w tym na tym z oliwek, czyli na oliwie. I nam smakują! Wcale nie tylko dlatego, że są zdrowsze. Tak nam smakuje. Smaku tym rybom przydają także świeże zioła. Będą obecne w dwóch moich szybkich przepisach. Na pierwszy ogień idzie dorsz. Upieczony.

Dorsz w ziołach z pieca po mojemu

filet bez skóry lub tzw. polędwica z dorsza
pomidorki czereśniowe
seler naciowy (1­–2 łodygi)
szalotka lub mała cebulka (2–3)
świeże zioła np. tymianek, oregano, bazylia
oliwa
sól

Filet w całości po umyciu i obsuszeniu (np. papierowym ręcznikiem kuchennym) przełożyć do naczynia żaroodpornego nasmarowanego oliwą. Obłożyć przekrojonymi na pół pomidorkami, posiekanym selerem naciowym, ziołami. Posolić. Skropić oliwą. Po co najmniej kwadransie (lepiej potrzymać dłużej) wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 st. C. Piec w zależności od grubości ryby 15­–30 minut. Nie za długo, aby ryba nie wyschła. Podając przybrać świeżymi ziołami.

Kto lubi, razem z plasterkami cebulki posieka także czosnek. Można też rybę potraktować pieprzem lub papryką. Zestaw ziół jest dowolny. Jemy ją z młodymi ziemniakami, z frytkami, z pieczywem typu włoskiego lub z bagietką. Do tego miska sałaty lub swojskie ogórki małosolne. A może chłodne wino białe lub różowe? Zrobi się elegancko!

Drugą moją propozycją jest wspomniany przez panią Lucynę thon, czyli tuńczyk. Z podobnymi przyprawami, choć nieco inaczej przyrządzony. Zwracam uwagę jak niewiele składników potrzeba, aby uzyskać smaczną potrawę. Tuńczyk jest grillowany.

Stek z tuńczyka z ziołami po mojemu

plaster świeżego tuńczyka
2–3 szalotki
ząbek czosnku
świeże zioła
sól morska
czarny pieprz z młynka
oliwa

Plaster ryby obmyć, osuszyć. Zioła przesiekać z szalotkami i czosnkiem (wygodnie można to zrobić nożem mezzaluna), wymieszać z oliwą. Mieszaniną natrzeć rybę z obu strom, lekko posypaną solą (uwaga, gruba sól morska jest naprawdę słona) i pieprzem. Dodatkowo skropić oliwą, także od spodu. Odstawić co najmniej na pół godziny.

Patelnię grillową mocno rozgrzać. Z ryby zsunąć zioła. Wrzucić ją na patelnię. Smażyć z obu stron, aby w środku pozostała lekko niedosmażona (co widać z jej boku).

Podawać z kostką świeżego zimnego masła, dołożonymi ponownie ziołami, posypaną świeżym pieprzem.

Do twego tuńczyka (oczywiście, można go smażyć także na grillu węglowym lub elektrycznym!) pasują te same uwagi, którymi opatrzyłam poprzedni przepis. Zioła – dowolne, czosnku – mniej lub więcej. Ziemniaki (pieczone będą pyszne, choć pieką się długo…) lub pieczywo. Ale, uwaga, podajmy wino czerwone. Spróbujmy, czeka nas uczta bogów.

Do jedzenia ryb naszych przodków sprzed czterech, trzech, dwóch wieków nie trzeba było specjalnie namawiać. Jedli je z konieczności w wiele obowiązujących wówczas dni postnych. Były namiastką mięsa. Umieli je także przyrządzać tak, że dziwiło to cudzoziemców. Ale już w wieku XX różnie z tym bywało. Polacy znani w wieku XVII z wielu wyjątkowo smacznych sposobów przyrządzania ryb, jakoś od nich odeszli. Jeszcze ryby z wód słodkich jakoś się ostały w jadłospisach, ale morskie były rzadkością. Tylko śledzie pozostawały w nich zawsze, z innych ryb pozostał zwłaszcza karp wigilijny. A kiedy wolna Polska uzyskała dostęp do morza i transport świeżych przebiegał sprawniej, dorsze, halibuty, flądry zaczęły się pojawiać w całym kraju. Namawiano do ich jedzenia tłumacząc, jak są zdrowe, jak łatwo i smacznie je przyrządzać. Dowodem konkurs rozpisany w katach 30. XX wieku. Wyniki podał „Ilustrowany Kuryer Codzienny” w marcu roku 1938. Konkurs odbył się w Poznaniu.

Może ktoś znajdzie wśród autorów celnych haseł nazwisko swojej rodziny? W PRL-u podobnie, a nawet intensywniej, propagowano jedzenie ryb. Jak wiadomo, lud określił dosadnie smak swego podniebienia („Jedzcie dorsze”…). Dzisiaj ryby są dość drogie, ale jest ich wiele gatunków, mimo że w morzach, za sprawą intensywnych połowów i zanieczyszczeń, wymierają, a o tych z hodowli różnie się mówi. Do ich jedzenia już nie trzeba specjalnie namawiać! Wiadomo, że są zdrowe (jeśli nie z wód zanieczyszczonych), lekko strawne, że łatwo je gotować, piec, smażyć. Naprawdę szybko.