Mnie kurki się nie nudzą. Mogę je przyrządzać na różne sposoby, łączyć z wieloma składnikami, przyprawiać na różne sposoby. I wcale nie są to grzyby znane tylko w Polsce. Lubią je nie tylko nasi sąsiedzi, ale także Francuzi i Włosi, znani i wysoko cenieni z dokonań kulinarnych. We Włoszech, jak i w Polsce, mają różne nazwy regionalne (polskie podałam, gdy ostatnio o nich pisałam). Kto chce szukać przepisów na kurki po włosku, niech w wyszukiwarkę wrzuci, którąś z tych nazw: finferli, gallinacci, gallucci, galletti, a to zapewne nie wszystkie. Gdy kupiłam kolejną porcyjkę tych złotych grzybków, zrobiłam to i przyglądałam różne włoskie pomysły na to, co można zrobić z kurek i z kurkami. Bo mogą być daniem samodzielnym lub znaczącym dodatkiem do włoskich past (czyli makaronów), pierożków, risotta, pizzy, bułek czy chleba. Gdy już się naczytałam, zamknęłam komputer i udałam sie do kuchni, aby pogotować po swojemu. Ale w stylu włoskim.

Jak Włochy, to makaron. Miałam porcyjkę oryginalnego maccheroni, czyli dość cienkich, gładkich rurek. Połączyłam go z kurkami. Takie danie daje się przyrządzić szybko, co ważne. Jedyną czynnością zabierającą czas jest czyszczenie grzybów. Ale gdy to uczynimy, sos przygotujemy w kwadrans. Makaron gotujemy minut siedem. Potem w minutę łączymy jedno z drugim. I stawiamy na stół. Jedno wyjaśnienie: w przepisie nie podaję proporcji, bo w zasadzie nie są istotne, w znaczący sposób nie wpłyną na smak potrawy.

 

Maccheroni z kurkami w stylu włoskim, ale po mojemu

maccheroni

kurki

cebula

seler naciowy

surowy boczek pokrojony w paseczki

oliwa

sól, czarny pieprz

Kurki oczyścić, osuszyć, większe przekroić. Cebulę pokroić w półplasterki. Seler obrać z włókien, pokroić. Patelnię rozgrzać, wlać na nią łyżkę oliwy, mieszając zasmażyć paseczki boczku. Dodać cebulę i seler, smażyć nie przerywając mieszania.

 

Gdy warzywa zmiękną, dorzucić kurki, smażyć dalej mieszając. Posolić, popieprzyć. Poddusić, aż grzyby zmiękną.

 

Ugotować makaron al dente. Odcedzić, dodać do zawartości patelni, wymieszać, chwilę trzymać na ogniu.

 

Można też wrzucić makaron do salaterki i tam wymieszać z dorzuconymi gorącymi kurkami. Podawać natychmiast.

Danie można posypać posiekaną natką pietruszki, a także startym parmezanem. Ja tego nie zrobiłam, ser podałam bowiem do sałaty.

 

Zieloną sałatę przygotowałam jak zwykle (umyć, osuszyć, porwać na kawałki), skropiłam oliwą i umiarkowanie octem balsamicznym, po czym posypałam grzankami oraz parmezanem (można wziąć ser grana padano), startym nie drobno, lecz na płaskie płatki. Zwracam uwagę na olej cytrynowo-bazyliowy. Ciekawy i świeży. Nie natrętny, nie przysłania charakteru dania głównego. A smak grzybków łączonych z boczkiem, cebulą i selerem naciowym jest niezrównany. Podkreśli go schłodzone białe pinot grigio.

Na zakończenie, odpowiadając na prośbę, podam dwa przepisy stareńkie, ale nadal aktualne na zachowanie grzybów na zimę. Dzieli je sto lat. A ostatni od nas już prawie kolejna setka (no, lat 79).

Podobno w lasach grzybów dostatek. Jakże żałuję, że grzybobrania i w tym roku mnie omijają. Pozostaje mi kupowanie na bazarze. Ale kto grzyby zbiera, niech poczyta, jak je konserwować, aby się łupem cieszyć przez całą zimę.

Sięgnijmy do roku 1838, do popularnego wówczas kalendarza, który obok zwykłych informacji podawał także przepisy kulinarne. Są dla nas kopalnią wiadomości o przodkach!

 

Prosty sposób suszenia grzybów i wykorzystywania ich zimą. Warto wypróbować. Autor (autorka?) sygnuje go literami I. O.

 

Grzyby świeże i zdrowe, ocierają się z piasku i w cienkie listeczki krają. Tak pokrajane suszą się w suchym ciepłym pokoju, lub pod strychem; lecz ani na słońcu, ani też na zbytecznym wietrze. Zasuszone, można zupełnie tym sposobem jak świeże gotować; namoczywszy je poprzednio w mleku. Smak i zapach przyjemny, zupełnie zachowują; zgoła w niczem świeżo zbieranym nie ustępują.

Do suszenia trzeba jednak mieć warunki, dla tych, którzy ich nie mają, podaję drugi sposób – na pasteryzowanie. Po obfitym zbiorze warto tak zachować grzyby i cieszyć się potem ich świeżością. Dla ilustracji podaję jadłospis stosowny do pory roku. Dzisiaj nie jest już popularne podawanie propozycji posiłków na cały tydzień. Przed wojną jeszcze się to robiło. Menu obiadów podawano i zapewne chętnie czytano; ale czy ktoś je wprowadzał w życie?… Informacje pochodzą z ilustrowanego magazynu „As” z roku 1938.

 

KONSERWA Z GRZYBÓW

Grzyby tz. prawdziwki konserwowane przez sterylizowanie sposobem Wecka, przechowują się znakomicie i stanowią w zimie mile widzianą odmianę na naszym stole. Grzyby na ten cel wybierać należy świeże i twarde o ciemnych główkach. Grzybki pokrajane, dobrze opłukane i osiąkłe z wody, wkłada się do garnka bez dodatku wody, z łyżką masła i łyżeczką soli, poczem
się je dusi przez godzinę na wolnym ogniu, uważając, aby się nie przypaliły. Po godzinie odstawia się naczynie przykryte do ostudzenia. Słoiki przeznaczone na tę konserwę muszą być małe, porcjowe, gdyż otworzony raz słoik musi być zużyty, inaczej zawartość się zepsuje. Napełnione grzybami słoiki zalewa się łyżką topionego masła lub oliwy, zamyka i gotuje w aparacie przez godzinę, licząc od chwili zagotowania się wody w aparacie.

Zaraz, zaraz, ale czy tak można zachować na zimę kurki? Uważa się na przykład, że się ich nie suszy. Otóż jednego roku, gdy był ich dostatek, a ja mogłam chodzić na grzybobranie, zasuszyłam je. Zimą nadawały wiele smaku zupom (krupnikowi!) lub sosom. Ciekawe, czy namoczone w mleku i gotowane, jak radzono w roku 1838, byłyby smaczne? Na pewno kurki można pasteryzować w słoiczkach zgodnie z poradą z roku 1938. Wtedy używano słojów Wecka, dzisiaj mamy twist-offy. To cała różnica.