Miniony tydzień był zimny i deszczowy. Zachciało się na obiad zjeść coś ciepłego i pożywnego. Powoli, do następnego roku, żegnamy się z chłodnikami, lekkimi zapiekankami, sałatkami, obiadami w stylu śródziemnomorskim czy karaibskim. Wracają na stół dania jesienne. Solidniejsze. Zapewniające energię pomagającą lepiej znosić chłodne poranki i wieczory. Oczywiście, nie są to jeszcze potrawy zimowe. Ale może się wśród nich znaleźć typowa pieczeń. U nas była wieprzowa. A jeżeli wieprzowina, to aż się prosi o kapustę. I też ją ugotowałam. Zanim ją opiszę, wyjaśnię, skąd wzięłam pomysł na przyprawienie pieczeni. Otóż: z królewskiego stołu.

Przytaczałam już we blogu różne fragmenty tekstu o historii kuchni francuskiej napisanego przez Tadeusza Abdank Piotrowskiego i zamieszczonego w tygodniku „As” w roku 1938. Tym razem, gdy szukałam jakiegoś dawnego przepisu na pieczeń wieprzową, moją uwagę przyciągnęło menu opisanego w tym tekście pewnego obiadu królewskiego. Wśród dań była pieczeń wieprzowa z szafranem. Skoro król mógł taką jeść, dlaczego nie nam jej spróbować? Wprawdzie nie miałam żadnego przepisu, ale od czego wyobraźnia? Mięso przyrządziłam i zjedliśmy je ze smakiem. Zanim jednak podam mój przepis, zapoznajmy się z pełną zawartością królewskiej uczty; znalazłam tam kilka innych inspirujących dań. I z krótkim słowem wstępnym autora ciekawego tekstu. Przytaczam go we fragmentach, w pisowni oryginału.

Z dawien dawna dwa narody europejskie przywiązywały wielką wagę do smacznego i obfitego jedzenia: Francuzi i Polacy. Jednakże kuchnia polska nie zdołała wyjść poza granice swego kraju i zająć takiego stanowiska, jakie ma francuska. Ta ostatnia wciąż jeszcze przoduje w świecie smakoszy i gastronomów. Stąd francuskie nazwy potraw figurują w menu wszystkich lepszych restauracyj i większych przyjęć prywatnych. […]

Historja kuchni francuskiej, opowiedziana pokrótce, nie da naturalnie obrazu tworzenia się niewzruszonych zasad kunsztu gastronomicznego, wskaże jedynie ewolucję, która doprowadziła tę, jak mówią Francuzi, sztukę kulinarną do wyżyn, na jakich się znajduje.

Sławny Rabelais, średniowieczny autor francuski, w swem dziele „Gargantua”, satyrze na ówczesne obżarstwo społeczeństwa, pisze, iż ojciec bohatera, Grangousier, chcąc przyjąć syna swego Gargantuę, wydał na cześć jego ucztę, na którą się złożyło: szesnaście wołów, trzy jałówki, trzydzieści dwoje cieląt, sześćdziesiąt trzy koźląt, dziewięćdziesiąt pięć baranów, trzysta prosiąt, tysiąc sto dwadzieścia kuropatw, siedemset bekasów, oraz sześć tysięcy kurcząt, a na dodatek jedenaście dzików i siedemset dwadzieścia bażantów. Uczta była rzeczywiście obfita i młody człowiek miał co „na ząb położyć”.

A tymczasem te stosy mięsiw, które nadzwyczajna wyobraźnia autora wyczarowała ku zabawie potomnych, wydają się bardzo skromnymi w porównaniu z ucztami, które rzeczywiście miały miejsce. Jeszcze gdyby chodziło o zaspokojenie fantazji gastronomicznej jakiegoś szalonego monarchy! Tymczasem nic podobnego! Jest rzeczą znaną, iż zawsze, im bardziej chciano uczcić zaproszonych gości, tem obficiej dawano im jeść. Dopiero w XX wieku zrozumiano, że ilość potraw nie stanowi o gastronomicznej wartości obiadu. […]

Królowie z rodu Burbonów lubili jeść dobrze i dużo. Zwłaszcza Ludwik XIV. Nie wiadomo, co bardziej podziwiać w ucztach za jego panowania wydawanych, czy nadzwyczajną obfitość i różnorodność potraw, czy też majestatyczny przepych bankietów królewskich. Wśród całej okazałości wersalskiego pałacu, nawet codzienne królewskie obiady, których najdrobniejsze szczegóły wyreżyserowane były przez pedantyczną etykietę, zadziwiały świetnością, ale również niebywale komplikowały codzienność życia monarchy.

W chwili, gdy Ludwik XIV, poprzedzany przez kapitana gwardji swej i kilku szambelanów, a otoczony tłumem dworaków, zajmował miejsce przy ogromnym stole, za którym zasiadał i jadał zawsze sam, mistrz ceremonji wołał: „Potrawy królewskie”. Wówczas rozpoczynała się defilada. Przodem szło dwóch gwardzistów z karabinami, za nimi czterech szambelanów, a potem około trzydziestu lokai niosących półmiski. Wkońcu [!] postępowali pierwszy i drugi marszałkowie dworu, stolnik i podstoli, cześnik i podczaszy oraz urzędnicy królewskiej kuchni i spiżarni. Dwóch gwardzistów zamykało pochód.

Każde nabieranie potraw przez króla wymagało, zgodnie z etykietą, interwencji paru osób. Gdy król pił, ogłaszano to uroczyście wszystkim obecnym.

Oto menu jednego ze zwykłych, codziennych obiadów Ludwika XIV w Wersalu:

Zupy: Rosół z gołębi. Zupa żółwiowa. Zupa z kurcząt ze szparagami. Zupa na baraninie z kalarepką.

I podanie: Indyczka z malinami. Comber barani z figami. Cyranki w potrawce. Pieczeń wieprzowa w sosie szafranowym. Szynka sarnia. Pasztet z kapłonów z zapachem piżmowym. Mostek cielęcy faszerowany, szparagi, grzyby, karczochy. Ragout z kogucich grzebieni.

II podanie: Czaple. Bażanty. Jarząbki. Jagnięta. Kuropatwy. Filety sarnie. Comber z dzika.

III podanie: Uszy i nogi cielęce. Ozór i uszy jelenie. Wątróbka sarnia. Galareta z młodych jelenich rogów. Krowie wymiona. Pączki z tukiem. Paszteciki na smaku cytrynowym. Grzybki marynowane.

Deser: Ciastka. Tort z piżmem. Konfitury perfumowane. Móżdżek na wodzie różanej. Praliny. Kremy.

Ten niezwykle obfity obiad nie był jakąś specjalnie uroczystą ucztą. Ludwik XIV, nawet jak na owe czasy, był wielkim żarłokiem.

Codziennie zjadał na obiad ze cztery talerze różnych zup i trzy do czterech potraw z każdego podania, poczem zwykł był jeszcze kosztować ze wszystkich półmisków deseru, dobierając z tych, które mu najlepiej smakowały. Ponadto wieczorem podawano mu solidną kolację, którą zwykle zjadał z apetytem. […]

Nie wiem, czy współczesny nam człowiek byłby w stanie skosztować wszystkich tych potraw. Ja na pewno nie! Apetytu na kolację na pewno też już bym nie miała.

Tak więc pozostaję przy jednym daniu obiadowym: pieczeni wieprzowej z szafranem. Czy dla króla byłaby dość wytworna? Nie wiem. Na pewno trzeba by ją podać co najmniej na srebrnym półmisku. Nam wystarczy porcelana lub fajans, na obiad zaś  inny niż codzienny sos warto podać oddzielnie, w sosjerce.

 

Pieczeń wieprzowa z szafranem po mojemu

60–80 dag szynki lub łopatki wieprzowej

2 cebule

szafran

kminek mielony

czarny pieprz

sól

2–3 łyżki gęsiego albo wieprzowego smalcu lub oleju

mąka do obsmażenia mięsa

do podlania: woda, białe wino lub jasne piwo

Mięso uformować i zesznurować. Natrzeć solą, pieprzem i mielonym kminkiem. Obtoczyć w mące, strzepnąć nadmiar. Na patelni z grubym dnem rozgrzać smalec dość mocno, ale aby nie dymił. Obsmażyć mięso z każdej strony. Przełożyć do naczynia żaroodpornego.

Cebule pokroić w plastry. Na patelni rozgrzać tłuszcz i pozostałości z obsmażenia mięsa, włożyć cebulę, mieszając zeszklić. Podlać płynem (wodą samą lub zmieszaną z winem albo piwem), dodać szafran, wymieszać, poddusić. Doprawić do smaku.

Cebulą w sosie obłożyć mięso, przykryć. Wstawić do piekarnika, dusić w temperaturze 180 st. ok. godziny, a nawet półtorej. Czas zależy od grubości mięsa. Czy mięso jest upieczone, można sprawdzić termometrem; będzie dobre, gdy w najgrubszym miejscu wskaże 70–75 st. C.

 

Mięso wyjąć z cebuli w sosie, odstawić, odsznurować, po 10–15 minutach pokroić w plastry. Cebulę rozetrzeć blenderem, aby utworzył się dość gęsty, gładki sos.

Spróbować, ewentualnie doprawić. Jeżeli sos jest za rzadki, odparować go na ogniu. Plastry mięsa można podać od razu, a sos oddzielnie lub mięso odgrzewać w sosie i razem z nim podać na stół.

Kto nie ma termometru do pieczenia, może ostrym szpikulcem lub nożem sprawdzić, czy duszone mięso jest miękkie. Nakłuć trzeba raz, w najgrubszym miejscu, do połowy. Przy pewnej wprawie pozna się, czy mięso w środku się upiekło (ostrze wejdzie bez oporu). W ten sposób nie powinno się jednak traktować mięsa pieczonego – wyciekną z niego soki i może się zrobić suche oraz bez wyrazu. Można je jedynie bez nakłuwania nacisnąć nożem płasko położonym, aby zobaczyć, jak jest elastyczne. Te sposoby dotyczą niewprawnych kucharzących, ci z doświadczeniem zwykle wyczucie mają.

Do tej pieczeni podałam kapustę kiszoną. Teraz można dostać naprawdę dobrą. Świeżą, nie za kwaśną, delikatną. Ugotowałam ją jak zwykle (do obiadu wytwornego podlejmy ją białym winem, po alzacku), zaprawiłam małą cebulką uduszoną w gęsim smalcu, zasmażoną z płaską łyżką mąki. Do aromatycznej zawartości garnka duszącej się z listkiem laurowym i zielem angielskim oraz pieprzem i jałowcem dorzuciłam garść suszonych śliwek i żurawin. Śliwki lepiej oczyścić z pestek, można je także pokroić w paseczki. Ale takie w całości mają wiele smacznego uroku.

 

Pieczeń z kapustą, danie banalne, wcale takim być nie musi. Gdy przy stole nadmienimy, że pieczeń w szafranie jadał król Ludwik XIV, nasz uszlachetniony obiad nabierze nowego smaku.