Garść potraw w stylu iberyjskim

Niektórzy z nas są już po wakacjach i wspominają klimaty, krajobrazy oraz… potrawy, które poznali. Inni – jak my – mogą tylko marzyć o wyjeździe i wspominać przeszłe wyjazdy. Kochamy Hiszpanię, gdybyśmy tylko mogli, wsiedlibyśmy w samochód i choćby dziś pojechali na samo jej południe. Ponieważ w tym roku to niemożliwe, pocieszamy się daniami z tamtejszej kuchni. Te smaki lubimy!

W tym roku wspaniałe wakacje u wybrzeży Morza Śródziemnego spędzili moi bliscy. Odwiedzili wszerz i wzdłuż Barcelonę, a potem zabawiali się na piaszczystych plażach Costa Brava, zwiedzając wszystkie tamtejsze atrakcje. No i, oczywiście, delektowali się hiszpańskim jedzeniem. W jednej z restauracji moje wnuki odbyły nawet kurs przyrządzania grzanek po hiszpańsku. Szerząc te świeżo nabyte umiejętności i wiedzę, podobny kurs urządzili i mnie. Patrzyłam z radością, jak się krzątają po kuchni. I, oczywiście, wiedzę przyswoiłam. Przekazuję więc ją dalej w ramach cyklu: Kuchnia krewnych i znajomych moich, nie Królika. Oto krótki kurs przyrządzania grzanek hiszpańskich. Nic lepszego nie ma, jak samemu coś ugotować i zajadać z apetytem. Zwłaszcza, gdy ma się lat dziesięć i siedem.

Grzanki po hiszpańsku wedle Agatki i Adasia

bagietka francuska lub inne pszenne pieczywo

oliwa

2 ząbki czosnku

2 pomidory

sól

Pieczywo pokroić na kromki. Podpiec je na grzanki w piekarniku, najlepiej pod opiekaczem, lub na patelni grillowej albo grillu. Pomidory przekroić na pół. Obrać ząbki czosnku i także przekroić.

 

Grzanki rozłożyć na desce lub talerzu, skropić oliwą. Nacierać najpierw czosnkiem, następnie miąższem przekrojonego pomidora. Przyciskać na tyle mocno, aby w bułkę wniknął i zapach czosnku, i sok z pomidora.

 

Na końcu grzanki posolić. Najlepsze będą jeszcze mocno ciepłe.

Prostota tego mini-dania dorównuje jego pyszności. Po takie grzanki sięgną nawet niejadki, zwłaszcza gdy się zaangażują w ich przyrządzenie.

Gdy grzanki zostaną lub gdy przygotujemy nową ich porcję (idzie to bardzo szybko!), proponuję pozostać w klimatach hiszpańskich, a raczej, szerzej, śródziemnomorskich. Przygotujmy mocno czosnkowego, pomidorowego i paprykowego tuńczyka. 30 dag świeżego i już pokrojonego w kostki można kupić już za 9 złotych. Pomidory weźmiemy te, które pozostały po przygotowaniu grzanek. W naszej kuchni nic się nie marnuje!

Wymienione warzywa tworzą klimat kuchni hiszpańskiej. A że jest na nie sezon – nie żałujemy ich sobie. Ponadto żółta papryka i czerwony pomidor to barwy hiszpańskiej flagi. Wciąż pozostajemy w klimacie kuchni iberyjskiej.

 

Tuńczyk z pomidorami, papryką i czosnkiem po mojemu

mięso tuńczyka pokrojone w kostki

4 szalotki

świeża papryka żółta

4 połówki pomidora

6 ząbków czosnku

oliwa

sól, pieprz

 

Oliwę rozgrzać na patelni, wrzucić na nią pokrojone w kostkę szalotki i paprykę. Chwilę smażyć mieszając. Gdy warzywa zmiękną, dorzucić kostki tuńczyka, Posolić, popieprzyć. Mieszając smażyć dalej.

 

Gdy tuńczyk przestanie być surowy, dorzucić posiekane ząbki czosnku, dusić razem. Na końcu dodać pomidory pokrojone w ćwiartki. Gdy tylko się zagrzeją i nie zdążą rozpaść, danie podać.

Kto lubi potrawy ostrzejsze, może razem ze słodką papryką dodać strączek ostrej, np. chili. Albo na sam koniec posypać wszystko cayenne czy inną ostrą przyprawą sporządzoną z papryki.

Kuchnia hiszpańska nie była w Polsce za dobrze znana ani przed wojną, ani w PRL-u. Uważano ją za niezbyt smaczną, głównie z powodu stosowania oliwy jako tłuszczu numer jeden. Papryka była przez długi czas warzywem egzotycznym, czosnek – przyprawą prostacką. A jednak w latach trzydziestych – może z powodu wojny w Hiszpanii, która zajmowała czołówki gazet – potrawy hiszpańskie nieśmiało zaczęły wkraczać i na polskie stoły. Trzy świadectwa tego znalazłam w trzech kolejnych rocznikach krakowskiego ilustrowanego magazynu „As”, przeznaczonego głównie dla pań. Może dlatego pomieszczono w nim kolumny kulinarne. Prowadziła je Zofia Szyc-Korska, znana także z „Kuriera kobiecego”, który co tydzień zajmował kolumnę „Ilustrowanego Kuryera Codziennego”, czyli najpopularniejszej gazety w przedwojennej Polsce. I gazet, i pisma tego wydawnictwa dzisiaj jako świadectwa historii uczą nas klimatów i smaków II RP. A co pozostanie po nas? Także blogi.

Przepisy na smaki hiszpańskie „As” podawał w kolejnych latach. Nie zmieniam, jak zwykle, oryginalnej pisowni. Zwracam uwagę na to, że w każdym z przepisów pojawia się czosnek, a w pierwszym występują grzanki. Podobne do opisanych wyżej. Autorka radzi jednak nie dodawać do nich tej przyprawy. Gust nam się zmienił. Doceniamy walory i smakowe, i zdrowotne czosnku. Dobrze, gdy polubią go dzieci, zwłaszcza te skłonne do przeziębień. Od małego uczmy je, że czosnek jest cool.

1935

HISZPAŃSKA SAŁATA

Zamoczyć na noc w wodzie 25 dkg sałatowej białej fasolki. Sporą cebulę i ząbek czosnku zetrzeć na tarle i zalać małą szklanką octu, zostawić również przez noc, aby naciągło. Do sałaty potrzebny nam też będzie uduszony kawałek pieczeni wołowej (40—50 dkg).

Sałatę przyrządza się w ten sposób: fasolkę gotuje się ostrożnie, aby się nie rozpadła. Odcedzoną z wody, soli się i studzi. Z 2 żółtek i 1/4 oliwy uciera się majonez, który się rozprowadza nastawionym octem, przecedzonym z cebuli przez serwetę; mięso kraje się w kostkę, miesza z fasolką, zalewa sosem majonezowym, zaprawionym solą, cukrem i pieprzem. Mieszać, raczej przerzucać przez parę minut dwoma srebrnymi lub kościanymi widelcami.

Sałatę tę podaje się w Hiszpanji z grzankami z bułki, natartemi czosnkiem, który jest w Hiszpanji uprzywilejowaną jarzyną. W naszym guście będą raczej jako dodatek grzanki bez czosnku lub zwykła bułka.

1936

HISZPAŃSKA SAŁATA

Dwa duże pomidory sparzyć, obciągnąć ze skórki i pokrajać w plastry, tak samo skrajać dwa ogórki ołupane i posolić. Spód salaterki wyłożyć liśćmi sałaty, na nich ułożyć plasterki pomidorów i ogórków, kolorami naprzemian. Wszystko zalewa się poprzednio sporządzonym sosem, utartym z żółtka, oliwy i octu lub soku cytrynowego, z dodatkiem odrobiny czosnku, który jest w Hiszpanji nieodzownym dodatkiem każdej sałaty. (Na 1 żółtko bierze się 4 łyżki oliwy).

1938

ZUPA HISZPAŃSKA „OLLA PODRIDA”

Zupę tę sporządza się z pozostałych kawałków pieczeni. Im więcej gatunków mięsa tem zupa smaczniejsza. Dalszym, najważniejszym dodatkiem jest czosnek, ulubiona przyprawa hiszpańska. (Powiadają, że w Hiszpanii nawet do czekolady dodaje się czosnku). Sposób przyrządzania tej zupy jest następujący:

Kawałek słoniny kraje się w kostkę i przesmaża, potem dodaje się różne poszatkowane jarzyny, jak do rosołu, małą, posiekaną cebulę oraz kilka roztartych ząbków czosnku i 3 całe pomidory lub łyżkę gęstej marmolady pomidorowej. Wszystko to dusi się przez pół godziny, potem dodaje się 10 dkg ryżu, dolewa osobno ugotowanego rosołu z kości, gotuje dalej, a gdy ryż miękki, przeciera się wszystko przez sito, dodaje kawałki różnych mieś i gotuje powoli na kraju blachy przez pół godziny. Przy wydawaniu kraje się mięso w drobną kostkę, kładzie do wazy i zalewa zupą.

Taka zupa stanowi kompletne danie obiadowe. Co ciekawe, była w Polsce znana już w wieku… XVII. Józef Peszke, historyk kuchni staropolskiej, odnalazł ją w dworskich papierach z roku 1631 i wydedukował, iż to „potrawa narodowa, hiszpańska, która się do kuchni Zygmunta III dostała prawdopodobnie za pośrednictwem Wiednia”. A opisana była tak: „Ollaputrida nastawiona była w pasztecie francuskim: do niej wchodził kapłun tłusty, jarząbków 2, baranek, gołębi 2, mlecz cielęcy, kapłunie wątróbki, tłustość wołowa, mięso wieprzowe, salseson, pinole, ocet i rzepa niemiecka”. Bogatą w mięso zupę, a w tej wersji pasztet, podano na królewski stół podczas świąt Wielkiejnocy. Chyba byśmy dzisiaj czegoś takiego nie przełknęli! Jemy znacznie prościej, Hiszpanie chyba też.

A jaki deser można podać po obiedzie w stylu hiszpańskim? Zaproponowałabym krem kataloński, gdyby tylko tak żmudnie się go nie przyrządzało… Może więc poprzestaniemy na owocach (kto chce zaleje je czerwonym winem z Tarragony i poda jako sangrię) albo na lodach. Albo na jednym i drugim.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s