Ryb wciąż nie dość

dnia

Jemy ich za mało, zwłaszcza jak na kraj z tak długą linią brzegu morskiego. Przed wojną dostęp do morza mieliśmy dużo mniejszy i dopiero uczyliśmy się jako Polacy sięgać po ryby morskie. A przecież tradycje podboju brzegów Bałtyku sięgały u nas czasów Piastów, zwłaszcza Bolesława Krzywoustego, opisanego przez tzw. Galla Anonima. To jego woje Polsce ówczesnej morskie otworzyli okno na świat.

[…] Przybyli pod Kołobrzeg kierując się wedle gwiazd. Poprzedniej nocy zarządził Bolesław odprawienie godzinek do NPMarii, co następnie z pobożności przyjął za stały zwyczaj. W sobotę z rannym brzaskiem zbliżyli się do miasta Kołobrzegu i przebywszy pobliską rzekę ryzykownie bez mostu czy brodu, by nie zwrócić na siebie uwagi pogan, sprawili szyki i zostawiwszy z tyłu dwa hufce w posiłku, aby przypadkiem Pomorzanie się o tym nie dowiedzieli i na nie przygotowanych nie napadli – wszyscy jednomyślnie zapragnęli uderzyć na miasto, opływające w dostatki i umocnione strażami. […] Bolesław atoli w krótkich słowach zachęcił swoich, co dla wszystkich stało się niemałą pobudką do męstwa. „Rycerze – rzekł – gdybym nie doświadczył waszej zacności i odwagi, w żaden sposób nie pozostawiłbym z tyłu tylu moich [wojsk], ani też z taką garstką nie zapuszczałbym się aż na brzegi morskie. Teraz zaś od naszych żadnej nie spodziewamy się pomocy; z tyłu nieprzyjaciel, uciekać daleko – gdybyśmy o ucieczce myśleli. W Bogu już tylko i w orężu ufność bezpiecznie pokładajmy!”

[…] Wstrząśnięty tym wypadkiem, cały naród barbarzyńców niezmiernie się przeraził, a rozgłos Bolesława rozszedł się między nimi szeroko i daleko. Stąd też ułożono pamiętną piosenkę, która nader właściwie wysławia ową dzielność i odwagę w te słowa:

Naszym przodkom wystarczały ryby słone i cuchnące,
My po świeże przychodzimy, w oceanie pluskające!
Ojcom naszym wystarczało, jeśli grodów dobywali,
A nas burza nie odstrasza ni szum groźny morskiej fali.
Nasi ojce na jelenie urządzali polowanie,
A my skarby i potwory łowim, skryte w oceanie!

Potem bywało różnie. Polska od morza się odwracała. Tradycja jedzenia ryb morskich zupełnie prawie wyparowała. W wieku dziewiętnastym ryby morskie były obecne w książkach kucharskich, ale nie w szerokiej konsumpcji. Przez wieki jedzono za to powszechnie ryby z wód słodkich, jako że stanowiły zastępnik mięsa, dozwolony podczas srogich i długich postów roku liturgicznego. Podróżnicy zwiedzając nasz kraj w wiekach XVII i XVIII zachwycali się licznymi i oryginalnymi sposobami przyrządzania tych ryb. A potem jakoś tak się stało, że i ich spożywano coraz mniej. Zwracano na to uwagę w dwudziestoleciu międzywojennym. Czy to poszczono mniej solennie, czy zmieniły się upodobania, dość że polskie tradycje gotowania, pieczenia, smażenia, duszenia ryb troszkę poszły w kąt. Z tego kąta wydobywali je dietetycy. Dowodem na to jest tekst z roku 1939 zamieszczony w krakowskim tygodniku ilustrowanym „As”. Przytaczam go w całości, ze wszystkimi przepisami (może do któregoś wrócę). Zwracam uwagę na jego oprawę graficzną. To pismo było pierwowzorem powojennego „Przekroju” Mariana Eilego, który wszak pracował przed wojną jako grafik, współpracując np. z „Wiadomościami Literackimi”. Tekst w ortografii przedwojennej.

Polska kuchnia, jakkolwiek ma w swym repertuarze potrawy z ryb słodkowodnych, mało się niemi posługuje, różniąc się tein wybitnie od kuchni francuskiej, w której ryby zajęły więcej miejsca od mięs. Nie dzieje się to dlatego, że francuska kuchnia bardziej od naszej dba o wykwintne potrawy, lecz raczej z tego powodu, że tam wcześniej zostały docenione walory zdrowotne ryb jako pożywienia lekko strawnego.

Mając w kraju poddostatkiem [!] ryb, których hodowla wzmaga się z roku na rok, winny panie domu, w dobrze zrozumianym interesie swych rodzin i ogólnopolskiej gospodarki rybnej, stosować jak najwięcej potraw rybnych do codziennego menu.

— Wprowadzi to tak zalecane urozmaicenie pożywienia i da możność rozszerzenia repertuaru kulinarnego o poważny dział potraw rybnych, zaliczanych istotnie do bardzo wykwintnej kuchni. Że sprawy te sięgają daleko poza zasięg spraw czysto kuchennych i domowych, świadczy fakt celowej propagandy, uprawianej przez polskie Krajowe Towarzystwo Rybackie, najstarszą organizację rybacką, istniejącą na naszych ziemiach. Związek ten urządza wspólnie ze Związkiem Pań Domu, pokazy i kursy gotowania i przyrządzania ryb. Ich bardzo liczna frekwencja wskazuje dobitnie na wielkie zainteresowanie tą dziedziną.

W Krakowie odbył się w ostatnich czasach drugi taki kurs, połączony z pokazem gotowania ryb. Przyczyni on się napewno [tak!] doskonale do propagandy spożycia ryb oraz do zwiększenia konsumpcji tego produktu polskich rzek i stawów.

Specjalna instruktorka z Warszawy na oczach kilkuset zebranych osób, wykonała szereg wykwintnych potraw rybnych, mogących zająć miejsce na najelegantszym stole, ale zarazem łatwych do przyrządzenia. Oto sposoby wykonania niektórych dań rybnych z pokazu krakowskiego, którego półmiski, przybrane przez członkinie Związku Pań Domu, mogły zadowolić najwybredniejsze gusta:

Karp po żydowsku

Sprawionego karpia (1.50 kg) podzielić na dzwonka, mleczko i wątrobę zachować do podprawienia sosu. Dzwonka posolić i ułożyć w rynce porcelanowej, a w międzyczasie poszatkować 15 dkg włoszczyzny, 10 dkg cebuli i zalać je litrem wody, do której dodaje się prócz tego soli, pieprzu, ziela angielskiego i liście bobkowe. Gotować jarzyny do miękkości, następnie dodać do nich przetartą wątróbkę i mleczko oraz sok, jaki puści ryba pod wpływem soli. Wkońcu [!] włożyć dzwonka rybie i gotować na walnym ogniu, posłodziwszy jeszcze smak 4— 5 łyżeczkami cukru. Podając karpia na półmisku, przybrać go jarzynami i polać sosem.

Galareta z karpia, szczupaka lub innych ryb

1 kg ryby, 15 dkg jarzyn, pieprz, ziele angielskie, liście bobkowe, sól, pól cytryny, 2 białka, 4 listki żelatyny na pół litra wywaru: Rybę oczyścić, sprawić, oddzielić ości, pokrajać w dzwonka i nasolić. Przygotować wywar z jarzyn, korzeni i cebuli, zalać wywarem i gotować do miękkości. Wywar przecedzić. Żelatynę namoczyć w wodzie, wycisnąć, dodać białka, cytrynę lub ocet, rozbić trzepaczką, zalać wywarem rybnym, zagotować i przecedzić przez gęsty woreczek. Dno formy ubrać jarzynkami, jajkiem na twardo, plasterkami cytryny, ułożyć dzwonka rybie, wszystko ładnie ze sobą zestawiając. Zalać tężejącą galaretką i postawić w zimnem miejscu, aby galareta całkowicie stężała. Przed wydaniem zanurzyć na sekundę w gorącej wodzie i wyrzucić galaretę na półmisek.

Karp faszerowany w galarecie

1.50 kg karpia, 1 jajko, 1 bułka, 1 łyżka masła, cebula, sól, pieprz, galareta wygotowana z głów ryby: Karpia oczyścić, sprawić, podzielić na okrągłe dzwonka. Mniejszego karpia przeznaczyć na zmielenie mięsa na maszynce po oddzieleniu go od ości. Także i bułkę namoczoną w mleku przepuścić przez maszynkę, potem wszystko wymieszać z cebulą utartą na tarku, jajkiem, solą i pieprzem. Farsz ten ponakładać w dzwonka rybie i gotować w rondlu w przygotowanym wywarze z jarzyn. Po ugotowaniu ułożyć na półmisku, przybrać, przygotować jak poprzednio galaretę, zalać faszerowane dzwonka i postawić do zastygnięcia w chłodzie.

Karp, szczupak lub karaś po grecku

1 kg ryby, 1 cebula, 15 dkg jarzyn, 3 łyżki marmolady pomidorowej, 1/4 litra oliwy, sól pieprz, gałka muszkatołowa, papryka : Oczyszczoną rybę osolić, pokrajać w dzwonka i usmażyć na oliwie. Po usmażeniu ułożyć na półmisku i zalać następującym sosem: Drobno posiekaną cebulę udusić na oliwie, dodać pomidory, drobno posiekane jarzyny, soli, pieprzu, papryki, gałki muszkatołowej, cytryny i szczyptę cukru. Udusić jarzyny do miękkości j zalać rybę. Najlepsza jest ma zimno, podawana na drugi dzień po przyrządzeniu.

Lin a la flaczki

1 kg lina, 1/4 litra śmietany, 10 dkg masła, 25 dkg włoszczyzny, mała cebula, 3 dkg mąki, sól, pieprz, majeranek i imbir: Z oczyszczonej surowej ryby wyjąć ości, pokrajać mięso w cienkie paski i obsmażyć na maśle. Włoszczyznę pokrajaną cienko udusić z cebulą na maśle. Mąkę przesmażyć z masłem jako zasmażkę, rozprowadzić rosołem, wygotowanym z ości, zaprawić śmietaną, przyprawić korzeniami i wymieszać z przysmażoną rybą i jarzynkami, poczem razem trochę poddusić.

Węgorz w galarecie

Węgorza obciągnąć ze skóry, posolić, pokrajać w dzwonka i ugotować w smaku z jarzyn, cebuli i korzeni. Gdy będzie miękki, wyjąć, oddzielić od ości i postępować dalej tak, jak podano przy galarecie z karpia.

Szczupak faszerowany

1 kg szczupaka, 2 bułki, 1 jajko, 15 dkg jarzyn, 1/2 szklanki mleka, sól, biały pieprz, gałka muszkatołowa i cebula: Szczupaka sprawić, oddzielić głowę, a mięso obrane z ości usiekać na desce, dodając utartą na tarku cebulę, bułki namoczone w mleku i wyciśnięte, oraz jajko, sód, i pieprz. Wyrobić dobrze, dodając trochę mleka lub wody, aż masa będzie pulchna. Uformować z niej wałek, zawinąć w serwetę, posmarowaną masłem i gotować w wywarze z jarzyn i głowy szczupaka. Po ugotowaniu i wystygnięciu, krajać w cienkie plastry, układać na półmisku, przybrać jarzynkami i podawać na zimno lub na gorąco z sosem chrzanowym, majonezowym
lub jarzynową sałatką.

Ryba w majonezie

1.50 kg ryby, 15 dkg jarzyn, sól, korzenie, a do ubrania jarzynki, grzybki, jajko na twardo, ogórek, pomidor itp.: Rybę sprawić w całości, posolić na pół godziny i gotować w smaku z jarzyn i korzeni na wolnym ogniu, uważając, aby się nie rozleciała. Ugotowaną osączyć ze smaku i wystudzoną ułożyć na półmisku grzbietem do góry. Posmarować grubo majonezem i ubrać przygotowanymi dodatkami. Zamiast całej ryby można zużyć małe rybki lub też pozostałości z ryb. Formuje się z tego małe kulki wielkości jaja, układa na półmisku i zalewa każdą majonezem.

Smaczny gularz [!] z ryby morskiej

sporządza się w ten sposób, że w rondelku przysmaża się drobno pokrajaną cebulę, zaprawia papryką i w tych dodatkach dusi się na wolnym ogniu nasolone kawałki ryby. Po 10 minutach zalewa się rybę kwaśną śmietaną z dodatkiem mąki i rozcieńcza sos ekstraktem maggi. Po dalszych 15 minutach duszenia odstawia się gotowy gularz rybny i podaje ze smażonemi ziemniaczkami.

I na obiad podałam taki właśnie gulasz – jednak wybieram współczesną jego nazwę – a raczej paprykarz. Z dorsza. Bez maggi. Bez mąki. Czy „smażone ziemniaczki” będą najwłaściwsze do podania razem z nim? Chyba jednak nie. Polecam albo ziemniaki gotowane i utłuczone, albo purée z ziemniaków, albo po prostu pszenne pieczywo. Rzecz w tym, że potrawa ma bardzo smakowity sos. Warto podać go więc z dodatkiem, który go wchłonie.

Paprykarz z dorsza po mojemu

filety z dorsza bez skóry

sól

2 cebule

papryka sypka słodka i ostra

śmietana

ew. węgierska pasta do gulaszu

olej

 

Filety pokroić w szerokie paski lub w kostkę, posolić. Cebulę pokroić w półplasterki. Olej rozgrzać, poddusić cebulę, po odsunięciu z ognia i lekkim przestudzeniu posypać ją co najmniej dwiema łyżeczkami papryki słodkiej. Ponownie postawić na ogień, a po chwili dodać filety.

 

Rybę dusić z cebulą 10–15 minut. Dodać węgierską pastę do gulaszu. Wmieszać śmietanę.

 

Na końcu doprawić papryką ostrą. Podawać paprykarz gorący, z kleksem białej śmietany.

Jest to danie wyjątkowo szybkie, dla zabieganych. Jest także proste do przyrządzenia, dla kucharzy początkujących. Ryby nie trzeba dusić za długo, aby zbyt się nie rozpadała. W fazie wstępnej, przy duszeniu cebuli, można dodać paski papryki świeżej i ćwiartki lub ósemki pomidora. Będzie nawet bardziej po węgiersku. A całość zawsze warto posypać zieleniną.

Do naszego szybkiego paprykarza podałam purée z ziemniaków słodkich z koperkiem i surówkę ze świeżej kapusty i marchwi. Ale będzie pasowała także sałata albo surówka z kapusty kiszonej. Zdrowo, lekko, kolorowo – tak jemy na wiosnę.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s